• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제41권2호
• /
• pp.184-191
• /
• 2008

The purpose of this study was to assess and evaluate salty taste preferences. Samples for the salty taste test were made by adding sodium chloride to soybean sprout soup at five different concentrations: 0.08% (unsalty) ; 0.16% (slightly unsalty) ; 0.31% (neither unsalty nor salty) ; 0.63% (slightly salty) ; and 1.25% (salty). Over 4,210 subjects were randomly selected and tested over a three-year period from 2005 to 2007 in Daegu. The results of the taste test were as follows: Forty-five percent of the subjects preferred soup with a salty taste and slightly salty taste. Most subjects preferred soup with a 0.31% concentration of sodium chloride. There were positive relationships between intensity and preference in 0.08%, 0.16%, and 0.31% concentrations, but there were negative relationships between intensity and preference in 0.63% and 1.25% concentrations (p<0.01). Upon examining a relationship between the taste assessment results and salty eating attitude scores, it was found that the subjects who preferred slightly salty and salty taste showed higher total scores in terms of habitual preference for/enjoyment of eating salty foods than the other groups. Comparing the taste test results with the subjects' stated preference, it was found that 70.3% of the subjects who were classified as preferring salty taste recognized this preference and 53.3% of the subjects who were classified into the population than tends to eat slightly salty food responded that they also tend to prefer a salty taste. Based on these results, this salty taste assessment study can be used as a practical and useful nutrition education tool for assessing and possibly reducing salt intake.

• 산업식품공학
• /
• 제21권2호
• /
• pp.138-142
• /
• 2017

소금의 과량 섭취가 성인병, 생활습관병 등 여러 건강상에 문제가 있다는 보고에 의해 이를 해결하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 우리나라도 전통적인 식생활 습관에 의해 많은 소금을 섭취하고 있어 이를 개선하기 위한 범국가적으로 노력하고 있다. 최근 콩단백질을 활용한 우리나라의 발효 식품인 간장 등이 짠맛을 증진한다는 보고가 있어 이에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 간장의 주원료인 콩단백질을 가수분해하여 얻어진 효소가수분해(eHISP)의 짠맛 증진 효과에 대해 살펴보았다. 동일한 소금농도의 용액에 eHISP의 첨가량을 달리하였을 때 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과도 증가하여, 50 mmol/L의 용액에 2%의 eHISP를 첨가하였을 경우 $70.13%{\pm}5.45%$의 짠맛 강도를 인지하였으며, 용액의 소금농도가 낮을수록 eHISP의 첨가에 따른 짠맛 증진효과가 더 크게 나타났다. 이러한 짠맛 증진효과는 콩단백질의 주요 아미노산 성분인 glutamic acid, aspartic acid와 효소가 수분해에 포함되어 있는 arginyl dipeptide와 같은 저분자량의 펩타이드 등의 상호작용에 의한 것으로 보인다. 0.1%에서 2%까지 eHISP의 첨가량을 달리하였을 경우 최소 2%에서 최대 39%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 분리대두단백질의 효소가수분해물이 짠맛 증진물질로서 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권6호
• /
• pp.751-756
• /
• 2015

소금의 과량 섭취가 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있어 이를 해결하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 최근 우리나라의 전통 발효 식품인 간장, 액젓 등이 짠맛을 증진한다는 보고가 있어 이에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 어간장과 액젓의 주요 재료로 사용되는 멸치를 효소 가수분해한 eHAP의 짠맛 증진 효과에 대해 살펴보았다. 동일한 소금농도의 용액에 eHAP의 첨가량을 달리하였을 때 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과도 증가하여, 50 mmol/L의 용액에 2%의 eHAP를 첨가하였을 경우 $67.79{\pm}6.35%$의 짠맛 강도를 인지하였으며, 용액의 소금농도가 높을수록 eHAP의 첨가에 따른 짠맛 증진효과가 더 크게 나타났다. 이러한 짠맛 증진 효과는 멸치 단백질 가수분해물에 다량 함유하고 있는 $\small{L}$-lysine과 $\small{L}$-arginine과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid와 aspartic acid에 상호작용에 의한 것으로 보인다. 0.1%에서 2%까지 eHAP의 첨가량을 달리하였을 경우 최소 0.37%에서 최대 35.58%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 멸치단백질 효소가수분해물이 염미 증진제로서 향후 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• Journal of Oral Medicine and Pain
• /
• 제32권2호
• /
• pp.177-185
• /
• 2007

치과치료와 관련한 의원성 손상이나 국소마취의 후유증은 미각장애를 유발하기도 한다. 본 연구는 편측 하치조신경 전달마취를 시행하여 마취 전후의 미각기능의 변화를 정량 및 정성적으로 비교하여, 치과치료와 관련하여 발생할 수 있는 하치조신경의 무감각증이나 감각저하로 인한 미각기능의 변화 가능성을 평가하고자 하였다. 20대의 건강한 지원자 30명(남:녀=1:1, 평균연령 $24.0{\pm}1.8$세)을 대상으로 하여 피검자의 우측에 2% 염산리도카인을 사용하여 통법에 따라 하치조신경 전달마취를 시행하였다. 마취 전후 미각기능의 변화를 조사하기 위하여 전기미각측정기를 이용하여 전기미각역치를 측정하였으며 국소적용법을 이용한 화학용액법으로 미각강도를 평가하였다. 검사를 위해 1M/l의 NaCl 및 sucrose 용액, 0.032 M/l의 구연산용액, 0.001 M/l의 염산키니네용액을 사용하였으며 미각강도는 9점 척도를 이용하여 평가하도록 하였다. 검사는 구강내 8 부위, 즉 좌우측 혀 전방과 외측방, 유곽유두, 연구개에 대해 시행되었다. 편측 하치조신경 전달마취를 시행한 결과, 마취된 측의 혀 전방과 외측, 유곽유두에서 전기미각역치가 상승하고 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 대한 미각강도 감소가 감소하였다.(p<0.05) 마취되지 않은 반대측의 혀 전방과 외측방에서도 짠맛과 단맛의 경우에 대한 미각강도가 감소되었으나(p<0.05), 전기미각역치의 변화는 없었다. 본 연구의 결과는 편측의 하치조신경 전달마취는 마취가 된 혀의 1/2 부위에서 고삭신경과 설인신경에 영향을 주어 미각장애를 유발할 수 있음을 보여주며, 반대측에서도 미각강도의 변화를 일부 초래할 수 있는 것으로 추측해 볼 수 있다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제51권5호
• /
• pp.491-498
• /
• 2018

The objective of this study was to investigate the composition of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce (CO-WS). The proximate composition of CO-WS was 74.1% water, 10.4% crude protein, 4.9% crude lipid, and 3.1% ash. The energy converted based on these percentages was 112.2 kcal/100 g, while the salinity was 1.1 g/100 g. In a taste-intensity test using an electronic tongue, the CO-WS showed higher umami taste intensity than the control (canned oyster in commercial white sauce), whereas the intensities of the other tastes (salty, sour, bitter, and sweet) were lower. Because the odor intensity was low, CO-WS was considered to have a relatively weak odor and showed no difference in hardness compared to the control. Sensory evaluation of CO-WS by a panel yielded higher scores for appearance, taste, and texture, and a lower score for flavor compared to the control. The total amino acid content of CO-WS was 8.91 g/100 g, and its major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, and leucine. With respect to mineral content, CO-WS had higher calcium and lower zinc contents than the control. These results suggest that CO-WS has excellent nutritional value.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.512-520
• /
• 2017

This study was carried out to develop concentrate of residual jujube flesh around the seed as a thickening agent of Bulgogi sauce. Quality characteristics and sensory test of Bulgogi sauces added with jujube concentrate (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) were evaluated in comparison with control sauce containing xanthan gum as a thickening agent. Moisture content of Bulgogi sauce added with 30% jujube concentrate was the highest (74.59%). As content of jujube concentrate increased, moisture contents in Bulgogi sauces significantly decreased. Sugar content of control sauce ($30.82^{\circ}Bx$), was lowest among the sauces. As content of jujube concentrate increased, Sugar content of sauces significantly increased ($33.00{\sim}34.38^{\circ}Bx$). Salinity (%) was highest in control sauce (1.38%), and there was no difference in salinity among the sauces depending on the amount of jujube concentrate. Viscosity was highest in sauce added with 50% jujube concentrate (43.33 cP) and lowest in sauce with 30% jujube concentrate (13.20 cP). As content of jujube concentrate increased, viscosity tended to increase significantly. Spreadability was highest in sauce added with 30% jujube concentrate (8.88 cm). As the amount of jujube concentrate increased, spreadability of sauce tended to decrease significantly. Color value was different according to the contents of jujube concentrate in sauces. L-, a-, and b-values of control sauce were highest at 40.19, 1.5, and 24.57, respectively. The results of the sensory test for Bulgogi sauce showed that overall preference was significantly highest in sauce added with 35% jujube concentrate. Moreover, sauce added with 35% jujube concentrate was preferred the most in terms of appearance, taste, and fluidity. Meanwhile, the results of the differentiation test showed a significant difference in color intensity, jujube flavor and taste, sweet taste, and salty taste. However, no significant difference was observed in fluidity. The results of the preference test for Bulgogi seasoned with sauces added with jujube concentrate showed that overall preference and flavor, taste, and texture preference were highest in Bulgogi seasoned with sauce added with 35% jujube concentrate. However, no significant difference was observed in preference towards appearance among the samples.

• 한국조리학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.209-217
• /
• 2013

본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본재료가 되는 홍합 육수를 제조함에 있어서 홍합의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 홍합 육수를 만들고자 하였다. 수분함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.05)으로 낮아졌다. 색도측정 결과, L값은 MS1(35.48)이 가장 높았고, a값도 MS1(-2.39)이 가장 높았으며, b값은 MS5(-9.49)가 가장 높았다. pH는 MS5가 6.56으로 가장 낮아 가열시간이 증가 시 시료 간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮아졌다. 당도는 MS3이 $4.03^{\circ}Brix$로 가장 높았고, MS1이 $3.37^{\circ}Brix$로 가장 낮았다. 염도는 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 홍합육수의 특성차이검사 결과, 육수의 외관, 투명도, 비린냄새, 비린맛, 짠맛은 가열시간 증가 시 강하게 평가되었다. 감칠맛은 MS4가 4.33으로 가장 강하게 평가되었다. 홍합육수의 기호도 검사 결과, 맛, 전체적인 기호도 항목에서는 MS3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 홍합육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 홍합육수 제조 시 가열시간이 15분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.314-321
• /
• 1999

새로이 개발되어 식품과학 분야에 도입되기 시작한 conducting polymer로 구성된 32개의 센서를 장착한 전자코를 이용하여 감식초의 농축시 향기성분의 변화를 측정하고 그 데이터를 관능검사와 비교 분석하여, 감식초의 향기성분 분석에 전자코의 활용가능성 여부를 알아보았다. 관능검사와 유기산 분석결과는 감식초 농축액들간의 농축정도에 따른 향기성분 및 유기산 함량의 변화와 차이를 분명히 나타내고 있었으나, conducting polymer로 이루어진 32개의 센서 array가 장착된 전자코는 감식초의 농축 정도에 따른 향기 성분의 패턴 변화를 감지하지 못하고 모두 같은 패턴으로 나타내주고 있어서 conducting polymer 센서가 장착된 전자코는 감식초의 향기성분 분석에는 적합하지 않은 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.231-240
• /
• 2011

본 연구의 목적은 새송이 버섯을 이용하여 제조한 장아찌의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 새송이 버섯을 이용한 장아찌의 수분 함량은 대조군이 72.80%로 가장 높았고, J4가 64.46%로 가장 낮았다. 색도 중 L값은 대조군이 72.80으로 가장 높았고, J4가 31.71로 가장 낮았다. a값과 b값은 이와 반대되는 경향을 나타냈다. 당도, 염도는 대조군이 가장 낮았고, J4가 가장 높았다. pH는 3.67로 대조군과 J1이 가장 낮은 값을 나타냈고, J4가 3.87로 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 중 정량적 묘사분석 결과, 갈색의 정도, 간장향, 짠맛은 J4가 가장 높았고, 대조군이 가장 낮게 평가되었다. 새콤한 냄새와 새콤한 맛은 대조군인 가장 강하게 평가되었고, J4가 가장 약하게 평가되었다. 기호도 검사 결과 중 향은 대조군이 2.73으로 가장 낮게 평가되었고, 외관, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서는 간장 25% 첨가군인 J3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 간장 첨가로 인해 새송이 버섯장아찌의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 장아찌의 제조 시 간장의 첨가비율이 25% 일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.