• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.840-846
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• 2003

참외피클을 제조하고자 해양심층수염, 천일염 및 정제염을 사용하여 참외의 절임시 이화학적, 관능적 특성에 대해 조사하였다. 참외의 절임기간 동안 중량, 수축률, 염도 및 pH의 변화는 소금의 종류에 따른 차이가 거의 없었다. 절임염수의 탁도는 천일염을 사용한 구에서 가장 높게 나타났으며, 해양심층수염과 정제염은 거의 변화가 없었다. 절임염수의 가용성 고형물 함량은 천일염을 사용한 것에서 정제염과 해양심층수염에서 보다 높게 나타났다. 절 임기간 동안 참외의 칼슘 함량은 해양심층수염과 천일염에서 절임 2일째에 약 4.3배, 3.7배까지 증가하였다. 심층수, 천일염을 사용한 참외 조직 감의 변화는 hardness가 정제염보다 다소 높게 나타났다. 관능검사 결과 해양심층수염을 절임염수로 사용한 참외의 색, 향, 맛, 물성 및 전반적인 기호도가 절임기간이 증가함에 따라 다른 천일염이나 정제염으로 절임한 참외보다 우수한 관능평점을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.23-28
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• 1984

멸치를 마쇄하여 자가소화시킬 경우 무염상태에서 20시간까지는 $50^{\circ}C$, pH 4라 최적조건이었고, 식염을 20% 첨가하였을 때는 $50^{\circ}C$, pH 6에서 가수분해가 가장 잘행해졌다. 한편 식염을 첨가하여 8 일동안 가수분해시킬 경우 최적조건이 $40^{\circ}C$, pH 6으로 변화하는 것으로 밝혀졌다. 상기한 최적조건에서 20시간동안 자가소화 시켰을 때 무염상태에서는 총질소중 60.5%가 TCA-가용성 질소를 가수분해되었으나 식염을 20% 첨가하였을 때는 49.8%로 낮아졌다. 그리고 가염상태에서 8 일간 가수분해 시킨 결과 총질소중 83.1%가 TCA-가용성질소로 분해되었고 계속하여 실온에서 52일간 숙성시킨 결과 총질소중 89.6%가 분해되었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제44권1호
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• pp.44-49
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• 2020

Background: Salting-out extraction (SOE) had been developed as a special branch of aqueous two-phase system recently. So far as we know, few reports involved in extracting ginsenosides with SOE because of the lower recovery caused by the unique solubility and surface activity of ginsenosides. A new SOE method for rapid pretreatment of ginsenosides from the enzymatic hydrolysates of Panax quinquefolium was established in this article. Methods: The SOE system comprising ethanol and sodium carbonate was selected to extract ginsenosides from the enzymatic hydrolysates of Panax quinquefolium, and HPLC was applied to analyze the ginsenosides. Results: The optimized extraction conditions were as follows: the aqueous two-phase extraction system comprising ethanol, sodium carbonate, ethanol concentration of 41.51%, and the mass percent of sodium carbonate of 7.9% in the extraction system under the experimental condition. Extraction time had minor influence on extraction efficiency of ginsenosides. The results also showed that the extraction efficiencies of three ginsenosides were all more than 90.0% only in a single step. Conclusion: The proposed method had been successfully applied to determine ginsenosides in enzymatic hydrolysate and demonstrated as a powerful technique for separating and purifying ginsenosides in complex samples.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.263-275
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• 1986

굴비는 참조기(Yellow corvenia)를 정제건염법, 정제복장주입법, 천일건염법에 의해 염장한 후 절반씩 나누어 온도, 습도가 조절된 실내건조 조건과 자연건조 조건에서 건조하여 제조하였다. 이 과정에서 근육과 알의 유리아미노산 변화를 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수분함량은 근육의 경우 생시료에서 76.8%였으며 25일 건조했을때는 $53.2{\sim}62.2%$로 감소하였다. 알의 경우 생시료에서 68.2%였고, 25일 건조했을 때는 $42.3{\sim}48.4%$로 감소하였다. 2. 총 질소함량은 생시료 근육과 알에서 각각 평균 11.0%와 7.6%였는데 염장중 약간 감소하였으며 건조중에는 거의 변화가 없었다. 단백태질소 함량은 생시료 근육과 알에서 각각 10.2와 7.5%였는데 굴비제조중 감소한 반면 비단백태질소 합량은 증가하는 경향을 보였다. 3. 총유리아미노산 함량은 생시료 근육과 알에 각각 508.8mg/100g와 1,110.6mg/100g 함유되었는데 25일 건조후 근육은 5.3배, 알은 2.7배로 건조중 증가하였다. 유리아미노산 조성은 근육과 알이 유사하였으며 염장 및 건조중 뚜렷한 변화는 없었다. 건조기간중 정미성 아미노산으로 알려진 Ala, Glu, Lys, Leu이 많이 함유되어 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1184-1188
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• 2011

낮은 염 농도로 절임배추를 제조하고자 본 실험을 실시하였다. 전통적인 누름 방식, 감압처리 및 증기 투과 후 절임한 배추 처리구를 각각 제조하여 조직 강도 및 염도를 측정한 결과, 누름방식과 감압절임은 그 세기가 클수록 삼투현상이 상대적으로 활발해져 기계적 조직 강도가 증가함에 따라 배추 겉 표면의 뚫림 시간이 증가하였으며, 증기처리의 경우 100$^{\circ}C$에서 1분 투과 시 절임이 활성화되는 것으로 확인되었다. 그리하여 15$^{\circ}C$ 저장환경에서 배추와 천일염 6% 염수를 1:1.5 비율로 혼합하여 6시간 절임 시 1.35 $kg{\cdot}f/cm^2$의 힘을 가하거나, 250 mmHg로 감압 또는 100$^{\circ}C$에서 1분간 증기 처리한 후 절임하면 절임배추를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다. 본 실험결과에 따라 염 첨가량과 절임시간을 낮춰 조절하면 저염 절임이 활성화될 수 있을 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제36권1호
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• pp.18-23
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• 2003

염장멸치 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 유리아미노산 함량과 핵산관련물질 및 관능평가를 조사하였다. 1. 유리아미노산함량은 $5^{\circ}C$에서의 숙성보다는 $20^{\circ}C$에서 숙성한 것이 높았으며, 염장방법에 따라서는 마른간이 물간보다 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한, 마른간은 숙성 120일까지 계속된 증가를 보였으나, 물간은 $5^{\circ}C$에서는 150일까지 $20^{\circ}C$에서는 90일후에는 큰 변화를 보이지 않았다. 2. 염장방법에 따른 ATP 관련물질의 변화는, 숙성이 진행되면서 점차 감소하여, Hx 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으나, 숙성이 거의 완료되는 150일 이후에는 변화가 없었다. HxR은 숙성 초기에 다소 상승하였으나, 숙성 전 기간을 통하여 큰 변화를 보이지 않았으며, IMP는 현저하게 감소하였다. 3. 염장멸치는 숙성기간이 증가함에 따라 맛과 향 등 관능적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 색도는 숙성기간에 따라 유의차가 전혀 없었다. 염장온도 $20^{\circ}C$ 와 $5^{\circ}C$에서 마른간으로 염장시킨 염장멸치의 종합평가는 각각 120일, 150일의 숙성기간이 경과 후에 유의차를 나타냈으며, 물간에서는 온도에 관계없이 150일 숙성기간 이후에 유의차를 나타났다. 두 방법 모두 $5^{\circ}C$에 숙성시킨 염장멸치가 $20^{\circ}C$ 숙성시킨 것보다 좋은 평가를 얻었다. 이상의 결과로, 염장 멸치의 제조에 적합한 온도는 $5^{\circ}C$이며 150일 (5개월) 숙성시켜야 관능적으로 좋은 제품을 제조할 수 있다. 그러나, 본 연구에서는 육의 연화를 억제시킬 수 있는 염장방법을 모색하는 것으로 물간은 육의 연화를 촉진시키는 현상으로, 염장멸치 제조의 최적조건은 $5^{\circ}C$에서 150일간 마른간을 행하여야 한다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제54권1호
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• pp.35-41
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• 2012

돼지고기 저지방 부위의 활용도를 제고하기 위해 54개의 뒷다리를 사용하여 소금 처리수준과 건조기간이 건염햄의 중량감소 및 영양적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 소금 처리수준을 고염구(7%), 중염구(5%), 저염구(3%)로 하여 180일, 270일, 360일 동안 건조하여 건염햄을 제조하였다. 제조단계별 소금처리량에 따른 중량감소율을 조사한 결과, 염지단계에서는 고염구의 중량감소율이 5.62%로 가장 높았고, 염지 후 정치단계에서는 저염구의 중량감소율이 12.35%로 가장 높았으며, 발효단계에서는 고염구가 저염구보다 유의적으로 높은 중량감소율을 보였다(p<0.05). 또한 건조단계에서는 모든 소금 처리수준에서 건조기간이 증가할수록 중량감소율이 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 원료육 대비총 중량감소는 염지 시 사용된 소금처리 수준에는 영향을 받지 않으며, 건조기간이 길수록 감량이 많아졌다. 건조기간은 단계별 소금처리수준 모두에서 수분함량을 감소시켰으며(p<0.05), 상대적으로 조지방과 조단백질 함량이 증가하는 경향을 보였다. 또한 건조기간은 건염햄의 지방산 조성에도 영향을 미쳤으며, 건조기간이 길어질수록 포화지방산 함량은 많아지고 불포화지방산 함량은 줄어드는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.125-132
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• 1988

염장 및 건조방법을 달리하여 제조한 굴비 근육중의 trimethyl amine(TMA), dimethylamine(DMA)과 formaldehyde(FA)의 함량 및 현미경을 통한 지방질의 분포 변화를 조사 검토하였다. 생조기의 육에는 TMA이 0.90mg/100g, DMA은 3.18mg/100g FA는 0.19mg/100g이 함유되어있다. 25일 건조 후 굴비중의 TMA은 24.82-76.32mg/100g으로 크게 증가하였고 DMA는 12.13-18.61mg/100g으로 완만한 증가를 보였으며 FA는 별 변화 없었다. 이들의 변화는 염의종류 및 염장방법에 따라서는 뚜렷한 차이가 없었다. TMA과 DMA의 생성속도는 자연건조조건에서보다도 온도와 습도가 일정하게 유지된 조절조건에서 약 2배가 빨랐다. 굴비가 건조되는 동안 근육중의 지방질은 백색육사이와 결체조직을 통로로 하여 표피층으로 이동하였다. 그 이동정도는 정제염의 경우에 천일염보다 적었다. 굴비의 근육조직은 조절된 실내조건에서 건조된 것이 자연건조 시킨 것보다 백색육사이의 극간이 더 뚜렷하게 나타났으며 정제염을 사용한 것이 조직이 규칙적인 반면 천일염의 경우에는 덩어리져 있었다.

• Membrane and Water Treatment
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• 제7권2호
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• pp.101-113
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• 2016

In this study, to improve the water flux of porous hydrophobic membranes, various water-soluble polymers including neutral, cationic and anionic polymers were adsorbed using 'salting-out' method. The adsorbed hydrophobic membrane surfaces were characterized mainly via the measurements of contact angles and scanning electron microscopy (SEM) images. To enhance the durability of the modified membranes, the water-soluble polymers such poly(vinyl alcohol) (PVA) were crosslinked with glutaraldehyde (GA) and found to be resistant for more than 2 months in vigorously stirred water. The water flux was much more increased when the ionic polymers used as the coating materials rather than the neutral polymer and in this case, about 70% of $0.31L/m^2{\cdot}h$ (LMH) to 0.50 LMH was increased when 300 mg/L of polyacrylamide (PAAm) was used as the coating agents. Among the cationic coating polymers such as poly(styrene sulfonic acid-co-maleic acid) (PSSA_MA), poly(acrylic acid-comaleic acid) (PAM) and poly(acrylic acid) (PAA), PSSA_MA was found to be the best in terms of contact angle and water flux. In the case of PSSA_MA, the water flux was enhanced about 80%. The low concentration of the coating solution was better to hydrophilize while the high concentration inclined to block the pores on the membrane surfaces. The best coating condition was found: (1) coating concentration 150 to 300 mg/L, (2) ionic strength 0.15, (3) coating time 20 min.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.1-7
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• 1986

굴비는 참조기(Pseudosciaena manchurica)를 정제건염법, 정제복강주입법, 천일건염법에 의해 염장한 후 절반씩 나누어 온도 습도가 조절된 실내건조조건과 자연건조조건에서 25일간 건조하여 제조하였다. 이 과정에서 근육과 알의 핵산관련물질련화를 분석 비교하였다. 1. 근육의 핵산관련물질함량은 생시료의 경우 IMP가 $13.40\;{\mu}mole/g$으로 가장 많고 hypoxanthine은 $9.28\;{\mu}mole/g$, inosine은 $3.01\;{\mu}mole/g$, AMP는 미량이었다. 25일 건조했을 때 hypoxanthine은 증가하여 평균 $25.74{\mu}mole/g$이고 IMP, inosine, AMP는 미량이었다. 2. 알의 핵산관련물질함량은 생시료에서 AMP가 $13.98{\mu}mole/g$으로 가장 많고 hypoxanthine이 $6.56{\mu}mole/g$, inosine은 $1.98\;{\mu}mole/g$, IMP는 $1.93{\mu}mole/g$이었다. 생시료 근육에 비해 hypoxanthine, IMP, inosine 함량은 적고 AMP가 상당량 함유되어 있었다. 25일 건조했을 때, 근육과 마찬가지로 hypoxanthine은 증가하여 평균 $17.27\;{\mu}mole/g$이고 IMP와 inosine은 감소하여 각각 평균 $0.12\;{\mu}mole/g$과 $0.18{\mu}mole/g$, AMP는 미량이었다. 3. 염장 및 건조조건에 따른 핵산관련물질의 변화는 뚜렷하지 않았으며 굴비제조중 hypoxanthine을 제외하고는 극히 미량존재하여 굴비의 주된 맛성분으로는 작용하지 않으리라 생각된다.