• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권4호
• /
• pp.584-591
• /
• 2014

반염건 민어는 특유의 육조직, 맛 및 영양가가 우수하여 국내에서 아주 선호되고 있는 수산가공품 중의 하나이다. 본 연구에서는 전통수산가공품의 하나인 반염건 민어를 지역명품으로 개발하기 위한 기초 자료로서 시판 반염건 민어의 위생학적 특성에 대하여 살펴보았다. 시판 반염건 민어의 생균수 및 대장균은 각각 4.2~8.3 log(CFU/g) 및 18>~4.6 log(MPN/100 g)이었다. 또한 시판 반염건 민어의 수분 함량은 64.2~77.1% 범위, 염도는 2.1~9.5% 범위, 휘발성염기질소 함량은 14.1~58.1 mg/100 g 범위, 과산화물값은 19.1~107.2 meq/kg 범위였다. 이상의 반염건 민어에 대한 미생물학적 및 화학적 결과에 의하면 지역 명품 반염건 민어를 가공 및 유통하기 위해서는 반드시 적절한 품질 규격[원료는 모두 국산, 수분 함량은 65% 이하, 염도는 2~3% 범위, 휘발성염기질소 함량 50 mg% 이하, 생균수 및 대장균은 각각 6 log(CFU/g) 이하 및 음성]이 있어야 할 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제48권6호
• /
• pp.857-863
• /
• 2015

This study characterized the nutrition and taste of commercial salted semi-dried brown croaker Miichthys miiuy (SSD-BC). The mean crude protein content of the commercial SSD-BC was $19.8{\pm}1.7%$ (range, 17.7-23.2%), and the mean crude lipid content was $0.6{\pm}0.3%$ (range, 0.3-1.1%). The total amino acid content ranged from 17.08 to 18.56 g/100 g, except for sample code 5, which was 22.24 mg/100 g and differed significantly from the other samples. The major amino acids in the commercial SSD-BC were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. In the commercial SSD-BC, the calcium ranged from 11.1-21.4 mg/100 g, phosphorus from 148.4-209.2 mg/100 g, and magnesium from 12.2-48.2 mg/100 g. Monoenoic acid (37.1-40.3%) was the most common fatty acid, followed by saturated acid (33.9-36.3%) and polyenoic acid (25.1-29.2%). The prominent fatty acids in the commercial SSD-BC were 16:0 (23.9-26.5%), 16:1n-7 (11.3-13.0%), 18:1n-9 (19.7-21.5%), and 22:6n-3 (6.9-10.7%). The mean trichloroacetic acidsoluble nitrogen content was 248.1 (range, 137.2-334.2) mg/100 g. The evaluation demonstrated that the commercial SSD-BC is rich in nutrition and taste.