• 식품과학과 산업
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• 제53권2호
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• pp.200-214
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• 2020

The traditional Korean fermented fish products are classified into mainly three groups; Jeot-gal, Aek-jeot, and Sik-hae. Jeot-gal is a salt-fermented fish. Aek-jeot (Eoganjang) is actually a liquid part of Jeot-gal. Sik-hae is a salt-fermented whole or part fisheries with adjuncts. The production of jeot-gal products has been increased constantly. However, there is not enough fishery for raw materials. Recently, consumers have been preferred low-salted foods because they have become aware that high levels of salt cause adult diseases such as hypertension or gastric cancers. The main consumers of jeot-gal are adults above 40~50 years old. Young generation and school nutrition teachers dislike fishery products because of distinct fish smell, small bone, as well as food safety. Therefore, in order to increase the consumption of jeot-gal and extend its industry, jeot-gal should be developed to match the preference of new generation with good safety, health-oriented, and new concept.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권4호
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• pp.253-261
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• 1981

Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권4호
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• pp.173-177
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• 2002

2002년 3-5월 서울시 가락농수산물시장에서 구입한 젓갈류 72건(새우젓류 21건, 명태젓류 9건 및 조개젓류 9건, 오징어젓, 밴댕이젓 및 멸치젓 각각 7건, 황세기젓 5건, 꼴뚜기젓 3건 그리고 굴젓 및 갈치젓 각각 2건)을 대상으로 세균분포를 시험한 결과, 평균 염도는 17.2%, 1 ml당 일반세균수는 4,900, 대장균군수 44, 비브리오속균수 160, 포도상구균속균수 3,000 CFU/m1로 각각 집계되었고, 젓갈별 세균 분리 동정결과, 오징어젓에서 13주, 꼴뚜기젓과 추젓에서 각각 11주, 명란젓과 조개젓에서 각각 9주, 멸치젓에서 7주 등 총 93주의 세균이 분리되었다. 세균의 생화학적 분리 동정 결과 대장균군 35.5%(33/93), 비브리오속균 8.6%(8/93) 그리고 포도상구균속균 12.9%(12/93)로 분리되었고, 대장균군의 경우 E. cloacae가 15주로 가장 많았으며, 비브리오속균의 경우 V. alginolyticus가 5주, V. fluvialis가 3주, 포도상구균속균의 경우 S. lentus가 5주로 가장 많았다.

• 수산해양교육연구
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• 제25권6호
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• pp.1408-1418
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• 2013

전통적인 방법을 이용한 기능성 멸치액젓 제조를 위하여 다시마를 농도별로 첨가하고 숙성기간에 따른 멸치액젓 내의 일반성분의 변화는 초기 60일까지 수분함량은 감소하였으며, 이후에는 큰 유의적인 변화가 나타나지 않았으며, 회분, 조지방 함량은 숙성 초기에 다소 변화하지만 일정숙성기간이 지나면 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 조단백질함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하였다. 또한 다시마의 기능성 성분인 알긴산과 식이섬유 함량은 다시마 내에 존재하는 알긴산의 70%, 식이섬유는 50%가 멸치액젓으로 이행되는 것을 확인하였다. 푸코이단과 요오드 함량은 숙성기간동안 지속적으로 증가하고 있으며, 180일 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 또한 숙성기간이 450일 이후에는 멸치액젓의 일반성반을 비롯한 기능성 성분의 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않고 있다. 따라서 전통적인 방법의 다시마 첨가한 멸치액젓의 의 최적 제조조건은 2% 이상의 생 다시마 첨가와 $20^{\circ}C$에서 450일 이상 숙성기간으로 판단된다. 이와 같이 최적조건으로 제조된 다시마 멸치액젓은 맛과 기능성이 기존 전통 멸치액젓에 비하여 우수하며, 경쟁력을 갖춘 수산발효식품으로 개발될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제1권3호
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• pp.267-278
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• 1986

우리나라 수산발효기술의 역사적 발전배경과 현존하는 기술들을 조사하고 이제까지 연구된 결과로부터 전통수산발효기술의 과학적 해석을 시도하였다. 우리나라 수산발효기술은 크게 나누어 두가지로 구분되는 바 식염만을 사용하는 적염해법(적갈)과 식염으로 절인 생선에 삶은 곡물, 마늘, 고춧가루를 가하는 식해법으로 대별된다. 젓갈은 사용되는 원료의 종류에 따라 다양하여 총 46종이 현재 만들어지는 것으로 확인되었다. 우리나라 젓갈제조의 특징은 비교적 짧은 기간의 발효과정(2 - 3개월) 후 어체가 그대로 보존된 상태의 발효물을 조미하여 반찬으로 사용하고 일부는 장기간 저장(6개월 이상)하여 충분한 효소적 가수분해가 얼어난 것을 액즙으로 받아 김치의 재료로 쓰이는 젓국을 생산하는 것이다. 젓갈의 맛은 주로단백질의 분해산물에 의해 형성되며 이것은 Pediococcus, Bacillus, Halobacterium등의 내염성세균의 작용에 의한 것으로 판단된다. 발효과정이 오래 경과되어 최적맛에서 벗어날 때는 효모의 증식이 현저하게 나타남을 알 수 있다. 식해는 첨가된 곡물의 탄수화물을 이용한 유기산 발효로 pH가 급격히 저하됨으로서 저장성이 보존되는 특수한 수산발효방법이다. 산생성균과 단백질 분해균의 역할이 크게 나타냐며 비교적 짧은 기간(2주)내에 발효가 완성되며 더이상 저장하면 유기산의 지나친 생산으로 맛의 퇴화현상이 일어난다. 이들 수산발효기술은 우리나라 염장발효기술의 전체를 포용하는 것으로 젓갈은 장류발효와 식해는 김치발효와 맥을 같이하고 있는 것이다.