• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.162-166
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• 1998

Chemical, physical md microbial analysis of salted baechu(Chinese cabbage) and its exudate were conducted during storage in large plastic bags(LDPE, HDPE, PVC-box) at 0$^{\circ}C$. Salinity was slightly lowered for 2 weeks storage and maintained that level thereafter in salted haechu, but in its exudate increased rapidly for 2 weeks storage and decreased thereafter. In all treatment pH decreased to 5.0 in salted baechu and to 4.5 in its exudate for 6 weeks storage. Reducing sugar content of salted baechu was 1.5∼2.0 fold higher than that of its exudate, and decresed slowly in both. Total viable cells increased rapidly for 2 weeks but maintained that level thereafter and lactic acid bacteria increased continuously until 6 weeks. Lightness of exudate decreased rapidly in PVC-box, but decreased slowly in LDPE. Compression force of salted baechu increased continuously untill 8 weeks except for PVC-box.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1307-1311
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• 1998

절임배추의 장기저장에 적합한 포장방법을 연구하기 위하여 해남산 월동배추를 절여서 20 kg씩 대형으로 포장하여 $0^{\circ}C$ 저온저장고에서 8주간 저장하면서 절임배추의 염도, pH, 환원당함량, 총균수, 유산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과 플라스틱 상자에 포장하여 덮개를 덮은 것이 가장 빠르게 변질되었고, LDPE로 포장한 것이 품질이 가장 잘 유지되었으며, HDPE 포장은 LDPE보다 약간 빠르게 변화하였는데, 모든 포장구에서 즙액에 잠긴 부분은 품질이 6주이상 양호하였으나 잠기지 않은 부분이 초기부터 빠르게 변질되었으므로, 절임배추는 즙액에 잠기도록 포장하는 것이 품질유지에 아주 중요하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1036-1041
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• 2014

본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12~15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1913-1919
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• 2014

이동식 자동절임장비에서 염농도 29.6%의 염수로 $30^{\circ}C$에서 4시간 절인 배추로 담근 고염도 김치의 품질은 김치공장에서 12% 염수로 $10^{\circ}C$에서 16시간 절인 배추로 담근 저염도김치의 품질보다 전체적인 맛과 짠맛에서 더 높았고 다른 요소들은 유의적인 차이가 없었다. 특히 전체적인 맛과 짠맛에 대한 기호도는 5% 유의수준에서 차이가 있었다(P<0.05). 즉 고농도 염수로 고온에서 단시간 절인 배추의 품질이 저농도에서 저온으로 장시간 절인 배추의 품질보다 우수하였다. 이러한 결과는 김치공장의 생산성 향상을 위해 배추의 절임공정을 개선하는 데 방향을 제시하는 것이고, 이동식 배추절임 자동화장비를 실용화하는 데 근거가 될 것이다.

• 한국환경성돌연변이발암원학회지
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• 제21권1호
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• pp.51-56
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• 2001

Kimchi is a major Korean traditional fermented food, as a supplying source of vitamin and minerals which is prepared with various vegetables and condiments such as red pepper, garlic and salted fish etc. There are many types of Kimchi depending on the ingredients and preparation methods used. To investigate the clastogenicity and anticlastogenicity of Baechu (Chinese cabbage) Kimchi and Buchu (leek, Allium odorum) Kimchi in mouse, it was performed acridine orange supravital staining of micronucleus (AOSS-MN) assay using mouse peripheral reticulocytes. Baechu Kimchi and Buchu Kimchi were cultivated by organic agricultural technique, and Kimchi samples were prepared by methanol extraction and lyophilization. First of all, it was studied the clastogenicity of two Kimchi samples themselves (250-1,000 mg/kg) after oral adminstration in mouse. And also to study the anticlastogenic effect of oral administration of Kimchi samples, mitomycin C (MMC, 1 mg/kg, i.p.) was used as micronucleus inducing agent in this study. Dosing scheme was performed as simultaneous (co-treatment), 3 hr before (pre-treatment) and 3 hr after (post-treatment) with MMC treatment. Two Kimchi samples in the range of 250-1,000 mg/kg did not reveal any clastogenic effect in AOSS-MN assay in mouse. They also revealed anticlastogenic effects in post-treatment of Baechu Kimchi (1,000 mg/kg), and in pre-treatment of Buchu Kimchi (500 and 1,000 mg/kg) with statistical significance. The anticlastogenic effect revealed 1 and 6 hr after treatment of Baechu Kimchi, and Buchu Kimchi with 3 and 6 hr pretreatment. Consequently, it is suggested that antimutagenic and anticlastogenic mechanisms of Baechu and Buchu Kimchi in vivo attributed to sipindle formation and kinetic behavior of mutagens such as absorption and metabolism etc.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.609-615
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• 2003

배추김치 제조 과정에서 절임염수를 재활용하기위해 5회 반복 사용 폐절임수(F), 5회 사용한 염수를 가는 모래로 처리한 1차 처리수(F1) 및 1차 처리수를 활성탄으로 여과한 2차 처리수(F2)를 절임염수로 김치를 제조하여 김치 숙성 중의 특성을 조사하였다. 염도와 가용성고형물의 김치 숙성 중 변화 양상은 시료사이에 큰 차이는 없었지만 5회 사용염수김치(F)의 염도와 가용성고형물이 다른 시료나 대조군에 비해 약간 높았다. 김치 숙성 동안의 pH와 적정산도는 대조군과 F1김치는 비슷한 pH와 산도 변화를 보였고, F김치는 가장 빠르게 숙성되는 변화를 나타낸 반면 F2는 가장 느린 숙성속도를 나타내었다. 총균수는 F시료가 가장 높았고, F2시료가 가장 낮았으며, 젖산균수는 F시료에서 가장 낮은 수를 나타내었고 대조군과 F1시료는 비슷하였다. 숙성적기의 관능평가 결과 외관, 냄새(신냄새, 부패냄새), 맛(신맛, 전체적 맛)과 질감(질긴정도, 아삭함)에서 F시료에 대하여 가장 바람직하지 않은 점수를 나타내었고, F1과 대조군은 유사한 점수를 받았으며 F2는 가장 신냄새와 신맛이 약하고 질긴정도가 높은 김치로 평가되었다. 김치의 특성과 관능평가 결과 반복 사용한 폐염수는 재사용할 경우 김치 품질이 나빠질 것으로 판단되는 반면 가는 모래나 활성탄으로 여과처리한 후 절임염수로 재활용하는 경우는 대조군 김치와 품질에 유의한 차이가 없는 것으로 나타나 절임염수로서의 재활용 가능성을 보여주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.1007-1014
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• 2017

To compare functional Chinese cabbage('Amtak' baechu; F1 hybrid cultivar between Brassica rapa and B. perkinensis, AB) with general Chinese cabbage ('Chunkwang' baechu; general spring cultivar, CB), two kinds of kimchi(ABK and CBK) prepared with AB and CB cultivar were fermented at $10^{\circ}C$ for 10 days. Their fermentative characteristics and anti-proliferative activities against mouse carcinoma cell lines were investigated. General kimchi(CBK) showed mature pH on the $6^{th}$ day of fermentation, whereas functional kimchi(ABK) reached pH on the $9^{th}$ day. CBK also exhibited acidity of mature stage on the $6^{th}$ day, but ABK reached mature acidity on the $9^{th}$ day. Although ABK and CBK were salted in the same condition, ABK had lower salinity than CBK, throughout the fermentation time. The highest total bacterial and lactic bacterial counts of CBK showed on the $8^{th}$ day of fermentation, but ABK showed the highest total bacterial and lactic bacterial counts on the $10^{th}$ day. The texture of ABK was harder than CBK for fermentation time. This seems to be corrleated with the slower fermentation rate of ABK. ABK showed significantly higher anti-proliferative activity (54.6% cell viability of control) in B16BL6 at $1,000{\mu}g/mL$. ABK was also higher in anti-proliferative activity than CBK throughout the fermentation time. However, there was no significant difference in the anti-proliferative activity of ABK between the fermentation times. In conclusion, fermentation of ABK showed a better texture, due to the slow fermentation rate and more anti-proliferative activity against mouse carcinoma cell line than those of CBK.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권1호
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• pp.61-72
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• 2022

This study investigated the minimum salt concentration required for achieving the optimal quality characteristics of sauerkrauts made by adding 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, and 2.5% (w/w) of sea salt to cabbage according to the fermentation period. For evaluating the quality characteristics, we measured the microorganisms (lactic acid bacteria, yeast, and coliform group), pH, total acidity, salinity, chromaticity, and hardness every 24 hours. The lactic acid bacteria were identified and analyzed, and acceptance test was carried out on the 4^th day of fermentation. The results showed that the salinity of 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% sauerkrauts on the 4^th day of fermentation was lower than the average salinity of Baechu-Kimchi. The 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% sauerkrauts had significantly higher lactic acid bacteria than the 2.5% sample, and the coliform group was not detected after the 5^th day of fermentation. Among the microbes identified, Weissella cibaria JCM 12495 was found only in domestic sauerkraut, in addition to Lactococcus lactis NCDO 604, Leuconostoc citreum JCM 9698, and Lactobacillus sakei DSM 20017. The results of the acceptance test show that 1.0 and 1.5% sea salt sauerkraut had significantly higher overall acceptance compared to the other samples. In conclusion, sauerkraut with a salt concentration of 1.0 and 1.5% (w/w) had abundant lactic acid bacteria and excellent sensory properties, suggesting that the production of low-salted sauerkraut can be adopted to reduce consumer salt intake in the future.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1649-1655
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• 2013

본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다. 삼채뿌리 5%, 10% 및 20%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 56일 동안 저장하면서 숙성기간별 pH, 산도, 염도, 환원당 함량, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 일반성분과 무기질 함량을 측정한 결과 조지방과 탄수화물 및 칼륨이 다른 양파과 채소에 비해 많이 들어있는 것으로 나타나 알칼리성 식품원료로서의 이용 가능성을 가지고 있는 것으로 사료된다. 삼채뿌리 첨가 김치의 pH 측정 결과, 14일까지 일반배추김치에 비해 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 삼채뿌리를 첨가한 김치의 pH가 전반적으로 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었으며 삼채김치의 염도는 2.20%의 수준을 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 삼채뿌리 10% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.241-250
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• 2010

This study was conducted to improve the kimchi intake for high school students of various kimchi sub-ingredients and foods using kimchi. The students believed that kimchi is good for health. The overall satisfaction, baechu quality and the taste and degree of fermentation of kimchi was high, but there was a low preference for offered kimchi kinds, kimchi subingredient, foods using kimchi. The types of kimchi preferred and often offered in school meals were baechu-kimchi and kkakdugi. The common kimchi sub-ingredients were radish and welsh onion in vegetables, squid and oyster in sea foods, saeu-jeot and myeolchi-jeot in salted fish, and pear and apple in fruits. The preference for kimchi sub-ingredients were high for sesame leaf and yeolmu in vegetables, saeu-sal and squid in sea foods, saeu-jeot and nakji-jeot in salted fish, and pear and apple in fruits. The foods using kimchi preferred and often offered with school meals were kimchi-jjigae, bokkeumkimchi, kimchi soup, kimchi-bokkeum-bap, and kimchi-jeon. The kimchi sub-ingredient for which students had the greatest preference was meats. Among the foods using kimchi with meats, the most preferred were kimchi-pyeonyuk bossam, doejigogi kimchi duruchigi, and kimchi galbi-jjim. Among the foods using kimchi with noodles, the most preferred were kimchi- bibimmyeon, kimchi -naengmyeon, and kimchi-cheese spaghetti. Among the foods using kimchi with vegetables, the most preferred were kimchi-pa-jeon, kimchi- deopbap and kimchi- goguma gui. Of the foods using kimchi with processed foods, the most preferred were kimchi-mandu, kimchi-bacon jumeok-bap and kimchi- cheese omelet. Among the foods using kimchi containing sea food, kimchi-haemul bokkeum-bap, kimchi-hoe-deopbap, and kimchi-saeu-jjim were most preferred. Overall, these results suggest that various kimchi sub-ingredients and foods using kimchi should be improved for kimchi intake of school meals.