• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.261-267
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• 1995

Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.883-887
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• 2015

This study investigated the quality of seven commercial salted and fermented sand lance Ammodytes personatus sauces by measuring their chemical compositions, bacteria concentrations, and biogenic amine contents. The sauces had a 63.97-67.32% (mean: 65.72%) moisture content, 23.16-24.03% (mean: 23.60%) salinity, 5.51-6.14 (mean: 5.81) pH, 164.76-217.98 mg/100 g (mean: 182.97 mg/100 g) volatile basic nitrogen, 0.94-1.42% (mean: 1.24%) total nitrogen, and 673.77-791.86 mg/100 g (mean: 720.76 mg/100 g) amino nitrogen content. Viable cell counts ranged from $1.2{\times}10^1$ to $2.9{\times}10^2CFU/mL$, and number of biogenic amine-forming bacteria was very low or not detected. Overall, the tested samples had average levels of histamine of 301.02 mg/kg, cadaverine of 29.78 mg/kg, tyramine of 199.21 mg/kg, putrescine of 183.00 mg/kg, and tyramine of 13.01 mg/kg. This strongly suggests that it is necessary to monitor the biogenic amine contents of commercial salted and fermented sand lance sauces carefully to ensure consumer health.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권1호
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• pp.99-105
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• 2014

The aim of this study is to evaluate the availability of salted and fermented fish (SFF) including salted and fermented anchovy (SFA) and shrimp (SFS) as a marinade of beef jerky. In curing solutions, half (SFA 1 and SFS 1) or whole (SFA 2 and SFS 2) salt-water was replaced with SFF juices. Higher water activity ($a_w$) was found in the beef jerky cured with SFFs than the control (C) (p<0.05). The SFFs had the effect of causing a decrease in hardness and an increase in cohesiveness (p<0.05). Among the treatment samples, springiness was the highest in SFA2 and SFS2 (p<0.05) and the lowest values of Warner-Bratzler shear force were found in SFA1 and SFA2 (p<0.05). The SFFs also had the effect of increasing the flavor of the sensory properties; however, color measurements from both the instrumental surface color ($L^*$, $a^*$, $b^*$, chroma, and hue angle) and color of sensory evaluation were decreased by addition of SFFs (p<0.05). Therefore, we conclude the SFFs can improve the texture and sensory properties of the beef jerky. In particular, the SFS is a good ingredient for the curing solution. However, studies are still needed on improving the $a_w$, pH, and surface color of the beef jerky to apply the SFFs for making beef jerky.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1035-1041
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• 2000

멸치 액젓의 새로운 위생화 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였고, 산업적 생산에 응용하고자 기존의 가열살균 및 정밀여 과방법과 비교하여 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 감마선을 조사한 멸치 액젓은 미생물 제어에 효과적 인 것으로 나타났으며 조사선량이 증가함에 따라 색이 밝아지는 등 외관적으로 긍정적인 효과를 보였다. 또한 저장 기간 중 pH, 염도 및 점도 등의 변화 없이 품질이 유지되었고, 색, 향, 맛 및 종합적 기호도 등 관능적 측면에서도 대조구와 가열살균 시험구에 비해 높은 선호도를 나타내어 정밀여과 시험구와 마찬가지로 우수한 품질을 나타내었다 감마선 조사구 중 5kGy의 선량을 적용할 때 미생물학적 및 관능적 품질이 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 멸치액 젓 에 감마선을 조사함으로써 가열살균 및 정밀여과 방법과 비교할 때 품질의 변화 없이 우수한 멸치 액젓을 생산할 수 있었으며, 산업적 대규모 생산에 새로운 위생화 기술로서 이용할 수 있는 가능성을 제시하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.321-329
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• 1993

수산자원의 기능특성 해명을 위한 연구의 일환으로 전통수산발효식품으로 널리 이용되고 있는 멸치젓갈에 함유되어 있는 angiotensin-I 전환효소저해물질을 추출하여 gel 여과에 의하여 분리된 획분들의 작용 및 특성에 대해서 살펴보았다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. ACE 저해물질의 추출 조건을 검토하기 위하여 가장 높은 ACE 저해효과를 나타내는 숙성 60일차의 멸치젓갈을 ethanol 및 acetone의 농도를 각각 10, 25, 50 및 $80\%$로 하여 추출하였을 때 ethanol 농도가 $50\%$인 획분이 가장 우수한 저해효과를 나타내었다. 2. 멸치젓갈 숙성중 시료액의 $50\%$ ethanol 가용성 peptide-nitrogen 함량 및 ACE 저해효과는 아미노 질소 함량이 최고치에 달하는 숙성 60일차에 최대값을 나타내다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 3. Gel 여과에 의한 멸치젓갈의 획분별 ACE 저해효과를 검토한 결과, 획분 C 및 D가 가장 높은 ACE 저해작용을 나타내어 이들을 rechromatography하여 분리한 단일 획분인 C'와 D'획분의 $IC_{50}$은 각각 97, $65{\mu}g$로 나타났다. 4. 분리한 단일 획분인 C'와 D'획분의 아미노산 조성은 다소 차이가 있었으며, C'획분은 threonine, glutamic acid 및 lysine의 함량이 많은 것으로 나타났으며, D'획분은 serine과 proline의 함량이 많은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.263-266
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• 1999

본 연구에서는 김치의 대표적인 품질저하현상인 조직감 연화와 관련된 효소의 활성을 조사하여 이를 기초로 향후 김치생산시 기초자료로 사용하고자 몇가지 김치 재료중 존재하는 펙틴가수분해효소활성을 측정하였다. 펙틴가수분해효소중 polygalacturonase의 비활성은 멸치젓, 무의 경우가 높았고, 시료 1g당 효소활성은 150.443 units/g sample인 멸치젓이 가장 높게 나타났으며 고춧가루의 활성도 높게 나타났다. 조직감의 유지에 관여하는 것으로 알려져 있는 pectinesterase의 비활성은 무가 가장 높았으며 멸치젓에서도 높게 나타났다. 시료 1g당 효소활성은 멸치젓이 3.310 units/g sample로 가장 높았으며 무, 마늘의 활성이 각각 0.901, 0.613 units/g sample로 높게 나타났다. 김치 원료의 배합비를 고려할 때 주원료인 무, 배추뿐만 아니라 부원료로 첨가되는 멸치젓 자체에 존재하는 펙틴분해효소가 김치의 숙성 및 유통중 품질변화에 많은 영향을 줄 것으로 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1426-1432
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• 2000

Ames 실험계에서 소금에 절인 생멸치는 생멸치보다 돌연변이유발성이 높았고, 잘 숙성된 멸치액젓(12개월)은 6개월된 멸치젓갈보다 낮은 보돌연변이성을 나타내었다. MNNG에 의한 돌연변이 실험에서 12개월간 발효시킨 멸치액젓 2.5 mg에 함유된 천일염 1.4 mg과 histidine $8\;{\mu}g$은 12개월간 발효시킨 멸치액젓보다 2배 이상 높은 보돌연변이성을 보였다. 따라서 histidine의 함량이 높은 멸치젓갈의 안전성을 Ames test로 판정하는 것은 바람직하지 못한 것으로 나타났다. 반면 SOS 실험계에서 생멸치, 소금에 절인 생멸치와 발효된 멸치젓갈 자체는 돌연변이유발성이 없었고, 오히려 12개월된 젓갈은 6개월 된 젓갈보다 높은 항돌연변이성을 보였다. 따라서 멸치젓갈 제조시 멸치에 소금이 첨가되어(생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 수 있지만 숙성기간이 길어지면(12개월, 익은 젓갈) 항돌연변이 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권1호
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• pp.42-47
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• 1986

우리나라 전통수산식품에 과한 일련의 연구로서 각종 시판젓갈류의 지방산조성을 분석 검토하였다. 주둥치젓, 밴댕이젓, 멸치젓, 조기젓, 정어리젓, 볼락젓 및 매가리젓 등 7종의 어채를 원료로 한 젓갈류는 지방함량이 $1.9{\sim}10.2%$였고, 전반적으로 16:0산을 주체로 하는 포화산의 비율이 $34.6{\sim}45.1%$로 가장 높았으며 그 다음이 모노엔산, 폴리엔산의 순이었다. 그리고 주된 구성지방산은 16:0, 18:1. 22:6, 16:1 및 20:5산 등이었다. 어패류의 아가미, 내장기관, 생식소를 원료로 한 젓갈, 즉 대구아가미젓, 창란젓, 명란젓, 갈치내장젓, 전어밤젓 및 성게알젓 등의 지방함량은 $1.5{\sim}11.9%$였는데, 그 중 갈치내장젓의 지방함량이 11.9%로서 가장 많았다. 전어체를 원료로 한 젓갈에 비해 폴리엔산의 비율이 $27.9{\sim}48.3%$로 높았으며 20:3 및 18:3산의 조성비가 높고, 16:0, 16:1산으로서는 18:1, 16:0. 22:6, 20:5, 16:1, 및 18:3산 등이었다. 갑각류 및 연체류를 원료로 한 젓갈 즉 새우젓, 게젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓 및 바지락젓의 지방함량은 $0.8{\sim}2.1$로 다른 젓갈에 비해 함량은 적은 편이었다. 지방산조성은 폴리엔산의 비율이 $37.0{\sim}55.6%$로 특히 높았으며, 오징어젓 및 꼴뚜기젓의 경우 그 함량이 전체지방산의 절반이상을 차지하였다. 주요구성지방산으로서는 종류에 따라 다소의 차이는 있으나, 22:6, 16:0, 20:5, 18:1 및 16:1산이 대체적으로 주성분을 이루고 있었다. 시판젓갈류의 지방함량 및 지방산조성은 원료어패류의 종류 및 사용부위에 따라 다소의 차이는 있었으나, 장기간 숙성에도 불구하고 전반적으로 폴리엔산의 비율이 높았고, 20:5 및 22:6산 등의 ${\omega}3$계 장쇄고도불포화지방산의 함량이 많았다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제13권5호
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• pp.692-699
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• 2003

The changes of physicochemical and microbiological states of Myeolchi-jeot, a Korean salted and fermented anchovy, were investigated during 20 days of storage at $4^{\circ}C,\;15^{\circ}C,\;and\;30^{\circ}C$. A total of 314 bacterial strains isolated from Myeolchi-jeot samples at different time intervals were identified, and their abilities to produce biogenic amines were determined by both decarboxylating agar media and HPLC analysis. The salinity and water activity of Myeolchi-jeot changed little, while the pH increased slightly over 20 days at the tested temperatures. A significant increase of total plate count was observed in the sample stored at $30^{\circ}C$. Staphylococcus spp. were dominant in Myeolchi-jeot, and its amine productivity was very weak. Bacillus spp. appeared increasingly with the progress of storage at all temperatures tested, and the increase was considerably dependent on the increase of storage temperature. Also, 58-73%, 83-90%, 81-90%, and 83-93% of Bacillus strains had the ability to produce histamine, tyramine, putrescine, and cadaverine, respectively. Therefore, the main amine producer in Myeolchi-jeot stored for a long period seems to be the genus Bacillus, especially B. licheniformis.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권1호
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• pp.93-100
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• 2018

The aim of this study was to enhance the antioxidant activity of salted squid by inoculation of two Weissella spp. strains (W. cibaria FB-069 and W. viridescens FB-077) isolated from traditional Korea salted squid. The safety and probiotic potential characteristics of these two strains were evaluated. The safety of these strains was analyzed based on hemolytic activity, mucin degradation, biogenic amino production, and resistance to antibiotics. These lactic acid bacteria showed probiotic potential, including resistance to gastrointestinal tract conditions, adhesion to Caco-2 cells, and aggregation. The low-salted squid fermented with Weissella strains had consistently higher antioxidant activity through changing their amino acid profiles. Therefore, W. cibaria FB-069 and W. viridescens FB-077 might be good candidates for fermentation of salted squid to develop functional food with enhanced health benefits.