• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.594-597
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• 2004

본 연구는 돈육후지에서 추출한 염용성 단백질을 키토올리고당과 키토산의 분자량과 첨가량을 달리하여 pH와 점도를 측정하였으며, 가열 겔의 pH와 수분함량 및 경도를 측정하여 키토산첨가가 육제품의 물성에 어떤 영향을 주는지 알아보기 위하여 실시하였다. 키토산과 염용성 단백질 혼합물의 pH는 저분자 키토올리고당의 경우 0.45% 첨가 시 pH가 높아졌으나, 중분자 키토산을 0.45% 첨가 시 또는 고분자 키토산을 0.3% 이상을 첨가하였을 경우 pH가 오히려 낮았다(p<0.05). 점도는 첨가량이 0.3% 이상의 수준에서 중분자와 고분자 키토산 처리구가 저분자 키토올리고당 처리구나 대조구보다 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 반면 가열 겔의 pH, 수분함량 및 경도에서는 키토산의 분자량과 첨가량에 따른 효과가 나타나지 않았다(p>0.05). 이상의 결과를 종합하면 키토산과 염용성 단백질의 혼합물에서 중분자나 고분자 키토산을 0.3% 이상 첨가 시 증가되었던 점성이 가열처리에 의해 겔이 형성됨으로써 경도의 차이가 미미해졌으나 다양한 첨가물과 가열공정에 의한 실제적인 육제품에서는 그 결과가 달라질 수 있을 것으로 판단된다. 앞으로의 연구에서 키토산을 실질적인 육제품에 첨가했을 때 어떠한 효과를 나타내는지 모델연구와 비교 및 평가가 요구된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제23권1호
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• pp.15-21
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• 2013

We previously observed that Bacillus subtilis spores from sspE mutants presented a lower germination capacity in media containing high salt concentrations (0.9M NaCl). This deficiency was attributed to the absence of SASP-E (gamma-type small-acid-soluble protein), rich in osmocompatible amino acids released by degradation. Herein we observed that, in addition, this mutant spore presented a reduced capacity to use L-alanine as germinant (L-ala pathway), required longer times to germinate in calcium dipicolinate ($Ca^{2+}$-DPA), but germinated well in asparagine, glucose, fructose, and potassium chloride (AGFK pathway). Moreover, mild sonic treatment of mutant spores partially recovered their germination capacity in L-ala. Spore qualities were also altered, since sporulating colonies from the sspE mutant showed a pale brownish color, a higher adherence to agar plates, and lower autofluorescence, properties related to their spore coat content. Furthermore, biochemical analysis showed a reduced partition in hexadecane and a higher content of $Ca^{2+}$-DPA when compared with its isogenic wild-type control. Coat protein preparations showed a different electrophoretic pattern, in particular when detected with antibodies against CotG and CotE. The complementation with a wild-type sspE gene in a plasmid allowed for recovering the wild-type coat phenotype. This is the first report of a direct involvement of SASP-E in the spore coat assembly during the differentiation program of sporulation.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제28권7호
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• pp.1020-1027
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• 2015

The combined effect of tumbling marination methods (vacuum continuous tumbling marination, CT; vacuum intermittent tumbling marination, IT) and effective tumbling time (4, 6, 8, and 10 h) on the water status and protein properties of prepared pork chops was investigated. Results showed that regardless of tumbling time, CT method significantly decreased the muscle fiber diameter (MD) and significantly increased the total moisture content, product yield, salt soluble proteins (SSP) solubility, immobilized water component (p<0.05) compared with IT method. With the effective tumbling time increased from 4 h to 10 h, the fat content and the MD were significantly decreased (p<0.05), whereas the SSP solubility of prepared pork chops increased firstly and then decreased. Besides, an interactive effect between CT method and effective tumbling time was also observed for the chemical composition and proportion of immobilized water (p<0.05). These results demonstrated that CT method of 8 h was the most beneficial for improving the muscle structure and water distribution status, increasing the water-binding capacity and accelerating the marinade efficiency of pork chops; and thus, it should be chosen as the most optimal treatment method for the processing production of prepared pork chops.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권3호
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• pp.285-294
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• 2005

본 연구는 기능성 육제품 개발로 키토산이 육제품 내에서 어떠한 조직적인 특성을 나타내는지 알아보기 위해 저지방 소시지에 키토산을 첨가한 기능성 소시지를 제조하여 향미를 분석하였고 저장기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 돈육 후지로부터 추출한 염용성 단백질에 키토산을 첨가하여 pH와 점도를 측정한 결과 중분자 키토산 처리구의 pH는 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이며, 점도는 이와는 반대로 저분자 키토산 처리구는 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으나(p>0.05) 중분자 및 고분자의 경우 첨가량이 증가할수록 점도 값이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 대조구와 유의적 차이를 보인 처리구는 중분자 그리고 고분자 키토산을 $0.6\%$ 첨가한 처리구로 특정 분자량의 키토산이 일정수준 첨가되면 점성이 증가되는 것을 알 수 있었다. 이는 조직감 검사에서도 볼 수 있듯이 중분자와 고분자 키토산을 첨가한 소시지가 저지방 대조구에 비해 대부분의 조직감에서 높은 값을 나타내었다. 가열 전 반죽의 pH, 가열 후 소시지의 pH, 가열 감량, 진공 감량 그리고 보수력에서는 저지방 대조구와 비교해서 키토산 첨가 효과는 나타나지 않았다. 향미 성분 분석 결과 저지방과 고지방의 경우 차이를 보일 뿐 대조구와 비교하여 키토산 첨가에 따른 향미의 효과는 없었으며 저분자 키토산을 $0.6\%$ 첨가한 처리구가 유화형 대조구와 유사한 향미 특성을 나타내는 것을 알 수 있었다.