• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.97-104
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• 2004

저식염 고추장을 제조하기 위하여 고추장의 소금농도를 9%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 키토산을 첨가하여 숙성중의 품질특성을 비교하였다. 고추장의 전분액화효소의 활성은 키토산 첨가구에서 낮았으나 전분당화효소와 protease의 차이는 적었다. 고추장 숙성중의 효모수와 세균수는 알콜과 겨자, 키토산의 첨가로 감소되었으며, 효모수의 감소는 키토산 첨가에 비하여 알콜과 겨자의 첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 점 조성은 숙성중에 감소하나, 알콜 첨가구에서 높았다. 고추장의 산화환원전위는 키토산 첨가구에서 낮았으며 수분활성도의 저하는 알콜 첨가구에서 심하였다. 키토산 첨가 고추장이 숙성후에 L-과 a-, b-값이 높아 밝고 붉은 색이 진했으나, 저식염 무첨가구가 ${\Delta}E$의 변화가 적었다. 고추장의 pH는 알콜 첨가구에서 높았고 키토산의 첨가로 적정산도의 증가가 심하였다. 고추장의 총당과 환원당은 알콜과 겨자 첨가구에서 높았으며, 알콜의 생성은 겨자의 첨가로 현저하게 억제되었다. 고추장의 아미노태 질소는 저식염 무첨가구에서 높았으며 암모니아태 질소의 생성은 겨자 첨가구에서 낮았다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛과 색, 종합적인 기호도는 알콜 첨가 고추장이 양호하여 저식염 고추장의 제조는 소금의 일부를 알콜로 대체하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.297-301
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• 2002

베도라치액젓을 옥외의 자연조건 ($25\pm5^{\circ}C$)으로 18개월 동안 숙성 시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 베도라치육의 가수분해도는 숙성 6개월까지는 $75.6\%$로 큰 폭의 증가를 보였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $89\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓중의 총질소 및 아미노산성질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 2개월부터 ATP 관련물질은 거의 대부분 (80.1$\~$$90.5\%$)이 Hx과 요산이었다. HxR+HX 함량과 요산량이 교차되는 숙성 6.8개월 부근은 $76.5\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 베도라치액젓의 유리아미노산 총량은 6,096.9mg/100mL으로 원료육 아미노산 총량 (7,555.6mg/100g)의 약 $81\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($16.3\%$), alanine ($10.9\%$), Iysine ($10.8\%$), valine ($9.9\%$), leucine ($9.4\%$) 등의 순이었다.

• 콘크리트학회논문집
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• 제28권3호
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• pp.309-316
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• 2016

본 연구에서는 21~27 MPa 수준의 콘크리트를 대상으로 하여, 양생온도 및 단위결합재량에 따른 초기강도 발현 특성을 검토한 후, 초기강도를 개선하기 위한 방안으로 시멘트의 응결 및 경화를 촉진할 수 있는 경화촉진제의 종류에 따른 성능을 검토하였다. 검토 결과 본 연구의 범위에서는 수용성 무기염이 유기염에 비해 상대적으로 경화촉진 효과가 우수하였으며, 사용량이 낮은 범위에서는 수용성 무기염에 의한 $C_3S$의 수화 반응촉진효과가 초기강도 발현에 효과적인 것으로 나타났다. 또한, 경화촉진제 중에서는 Pt(Potassium thiocyanate)의 촉진효과가 가장 우수하였으며, 양생온도 $15^{\circ}C$ 조건에서도 약 25시간에 초기동해 제어 강도 확보가 가능하여 공기단축 효과를 기대할 수 있고, 양생온도 $5^{\circ}C$에서도 양생온도 $10^{\circ}C$ 조건의 Plain과 유사한 시간에 5MPa 확보가 가능하여, 동일한 공기를 고려할 경우 연료비용 및 $CO_2$ 가스 발생 저감 등의 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.316-316
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• 2017

The objective of this study is to estimate quantitatively soil salinity and soil loss at upland soils in agriculture land region in Saemangeum reclaimed land on the south Korea coasts. Soil loss and soil salinity are the most critical problem at reclaimed tidal saline soil in Korea. The several thematic maps of research area such as land cover map, topographic and soil maps, together with tabular precipitation data used for soil erosion and soil salinity calculation. Meteorological data were measured directly as air temperature, wind speed, solar radiation, and precipitation. The experiment was conducted 2% sloped lysimeter ($5.0m{\times}20.0m$) with 14 treatments and it were separated by low salinity division (LSD) and high salinity division (HSD) install. The cation content in ground water increased during time course, but in the case of land surface water the content was variable, and $K^+$ was lower than that of $Na^+$ and $Mg^{2+}$. At the LSD under rainproof condition, the salinity was directly proportional to soil water content, but at the HSD the tendency was no reversed. In condition of rainproof, the amount of soil salinity was higher at the HSD than at the LSD. Positive correlation was obtained between the soil water content and available phosphorous content at the rainfall division, but there was no significance at the surface soil of the rainproof division. Sodium adsorption ratio and anion contents in soil were repressed in the order of vinyl-mulching > non-mulching > bare field. According to the result of analyzing soil loss, soil loss occurred in a vinyl-mulching, a non-mulching and a bare field in size order, and also approximately 11.2 ton/ha soil loss happened on the reclaimed land area. The average soil loss amount by the unit area takes place in a non-mulching and bare field a lot. Our results indicate that soluble salt control and soil erosion are critical at reclaimed tidal saline soil and the results can provide some useful information for deciding management plans to reduce soil loss and salt damage for stable crop production and diverse utilization or cultivation could be one of the management options to alleviate salt damage at reclaimed tidal saline soil in Korea.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.286-295
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• 2017

갈색거저리 유충의 새로운 조리 및 가공 적용성을 검토하기 위해 황국곰팡이(Aspergillus oryzae)을 이용한 발효액을 제조하였다. 단백질분해효소 역가가 높은 갈색거저리 고지를 제조(황국곰팡이 1% 농도, 48시간 배양)한 후 소금물 담금 처리를 달리하여 90일 동안 숙성한 발효액 변화 양상을 관찰하였다. 염도가 낮았던 L군에서는 발효액의 효소활성이 증가하였으며, 단백질 및 탄수화물 분해산물이 많이 생성되었다. 특히 갈색거저리 열풍건조분 함량이 많은 LN군에서 단백질분해효소 활성도의 증가로 총 질소 및 아미노 질소 함량이 숙성 기간 중 가장 높았다(p<0.05). 90일 동안 숙성한 LN의 유리 아미노산 함량이 2426.92 mg/100 g으로 가장 높았으며(p<0.05) 이 중 감칠맛에 영향을 주는 글루탐산이 15.16%를 차지하였고, 7점 척도의 관능검사 결과 단맛(3.53점), 구수한맛(4.30점), 전체기호도(4.90점)에서 가장 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 쌀가루를 첨가한 A군에서는 숙성함에 따라 아밀레이스 활성도가 높아져 총 당 및 환원당이 증가하였으나, 관능적 측면에서 쌀가루 첨가 유무보다는 소금 농도가 낮은 L군에서 더 좋은 효과를 나타냈다(p<0.05). 모든 실험군에서 산도는 1% 미만으로 나타나 식용하기에 어려움이 없을 것으로 보이며, LN은 관능 기호도가 우수했던 것과 함께 아미노산과 환원당과의 메일라드 반응을 통한 갈색도 증가와 향의 강도 증가를 보여 본 연구가 갈색거저리 유충을 활용한 저염 조미소재 개발의 기초 연구 자료를 제시할 수 있을 것으로 기대된다.

• 대한한의학방제학회지
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• 제13권2호
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• pp.141-151
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• 2005

From the tuberous root of Aconitum carmichaeli Debx.(Ranunculaceae), the main root is called as common monkhood mother root and the later root is called as the prepared aconite root. From the prepared aconite root. Looking at the processing method of the prepared aconite root, it is divided into Yeombuja (prepared aconite root processed in salt) and heuksoonpyeon (baekbupyeon) following the processing method after removing the soil and this is a way of processing the prepared aconite root without damage it. The recently produced raw prepared aconite root is easily damaged, thus it shall be preserved in salt to have the crystal shape on the surface of the prepared aconite root and store and transport in firmly solidified yeombuja condition. Therefore, yeombuja shall remove the salt before use and requires processing for use but heuksoonpyeon or baekbupyeon may use immediately. For the succession of the unique processing techniques of our ancestors, there has to be studies on the techniques. Prepared aconite root is generally used as holy medicines to cure the yang depletion syndrome, kidney-yang deficiency syndrome, and obstruction of qi in the chest syndrome. However, they are the substances with toxicity. It is contemplated that the contents of processing are broadly understood through the document on the processing method, and based on such foundation, the systematic set and proof on the documents are made along with the addition of the contemporary scientific theory and technology to develop the traditional processing technology to maximize the treatment effect and safety of prepared aconite root. In this study, the historic data and records on the processing method of latteral root of aconitum carmichaeli Debx will be rearranged to contribute to the standardization of medicinal herbs, maximization of efficacy and minimization of the side effects.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.123-128
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• 1991

김치의 저장성을 향상시키고저 김치발효 중 첨가한 염혼합물이 김치액의 고형분 함량, 점도, 텍스쳐 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 염혼합물은 인산나트륨, Ca-EDTA, $NaNO_2$, 구연산염들을 두 가지로 배합한 것이었으며 이들의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였다. 그 결과 김치액의 점도는 저온에서 발효시킨 경우가 염혼합물을 첨가한 김치가 약간 더 높은 비교점도를 보여주었다. 배추의 견고성은 염첨가시 약간씩 계속 증가하는 경향을 보였으나 대조구는 pH 4.0 근처까지 증가하다가 감소하였다. 김치액의 고형분 농도의 변화는 대조구에서 초기에 증가하였다가 그 후 약간씩 감소하였으나 염첨가구는 계속 감소함을 보여주었다. 한편, 관능적 특성은 염혼합물 첨가구가 같은 pH범위($4.0{\sim}4.2$)에서 대조구보다 상큼한 맛과 신맛이 낮았으며 견고성과 질김성이 높았고 군덕내는 전반적으로 낮아 인산염 등 염혼합물의 첨가는 김치발효를 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 김치의 관능적 성질에 좋은 영향을 주고 있음을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 연구는 "천일염을 이용한 염장가공품의 개발"에 관한 연구의 일부로서 천일염의 우수성을 세계에 알리며 천일염을 이용한 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 제과류에 천일염으로 만든 된장분말을 첨가하고자 쿠키와 머핀제품을 제조하였으며 천일염 된장분말을 첨가하여 제조한 쿠키와 머핀의 색도와 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 된장분말 첨가량을 알아내어 기능성 쿠키와 머핀의 최적배합비를 확립하고자 하였다. 쿠키와 머핀에 천일염 된장분말 첨가량($0{\sim}8%$)을 달리하였을 때의 특성을 알아본 결과, 색도는 머핀의 경우 된장분말 함량이 많아질수록 백색도를 나타내는 L 값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 상승하고 황색도 b값은 낮아졌다. 쿠키의 경우도 머핀과 비슷한 경향으로 된장분말 함량이 많아질수록 백색도 L값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 높아졌고 황색도 b값은 감소하였다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장 분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 관능검사에서 1% 천일염 된장분말 첨가군이 가장 좋았으며 8%일 경우에는 좋지 않게 나타났다. 천일염 된장분말 첨가 함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능검사의 평점이 저하되어 천일염된장 쿠키와 머핀은 제조 후 48시간 이후에는 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있었다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 기호도 조사에서 머핀과 쿠키에서 전반적 기호도 면에서 천일염 된장분말 첨가는 1% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.249-263
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• 2013

본 연구는 저염 식단을 통한 건강 식생활 실천을 목적으로 그 기능성과 식품학적 가치가 뛰어난 장아찌를 소재로 저염 장아찌에 대한 소비자 인식 및 종류별 기호도 및 섭취실태 및 향후 개발 방향 등을 연령별로 분석하였다. 그 연구 결과를 요약하면 먼저 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 주로 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로가, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이, 저염 장아찌에 대한 관심도는 보통이다가, 향후 저염 장아찌 개발 시 구매 계획은 고려해 보겠다가 가장 높게 나타나 저염 장아찌 개발 시 향후 장아찌 시장은 더욱 활성화될 것으로 기대되었다. 장아찌에 대한 기호도와 섭취빈도는 마늘, 깻잎, 무말랭이 장아찌가 높은 반면에, 톳, 미삼, 산초 장아찌 등은 낮은 점수를 나타내었고, 50대이상이 높은 점수를 보였다. 시판 장아찌의 개선 사항은 "위생적으로 유통되었으면 한다."(4.07점), "너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다(4.06점)."가 높게 나타났고, 대부분의 항목에서 40대 집단이 다른 연령 집단에 비해 개선 요구도가 높게 나타났다. 저염 장아찌 개발 제조 시 요구되는 제조 품질 속성의 중요도는 제조 부문에서는 안전성이 가장 높았고, 품질 부문에서는 위생이 가장 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 향후 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다는 사실을 알 수 있었다. 또한 저염장아찌의 대중화를 위해서는 마늘, 깻잎, 무말랭이, 고추, 마늘쫑, 양파, 오이를 이용한 저염식 장아찌의 표준화된 레시피 개발과 이들 장아찌의 기능 우수성과 식품학적 가치를 홍보하고 다양한 매체를 통한 조리방법의 습득 기회를 부여하여 손쉬운 장아찌 조리법의 개발보급에 중점을 두어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1228-1235
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• 1997

문헌을 이용한 표준화 배추 김치의 배합비를 표준 값으로 하고 표준편차 만큼의 양을 가감하여 관능검사 및 이화학적 실험과 기능성 실험으로 항돌연변이성과 항암성을 평가하여 배추김치의 재료배합비를 표준화하였다. 절인 배추 100에 대해 무 13.0, 파 2.0, 설탕 1.0, 고춧가루 3.5, 마늘 1.4, 생강 0.6, 멸치액젓 2.2, 염도 2.5% 또는 2.7%로 조절한 배추김치의 경우가 관능검사에서 주관적인 평가항목인 종합적인 냄새, 향미, 질감과 종합적인 평가에 있어서 좋았고, 객관적 평가항목인 군덕내, 군덕맛이 적게 감지되었으며, 이화학적 실험결과 및 재료배합비에 따른 $AFB_1$의 항돌연변이성과 암세포 성장 억제효과를 검토한 결과 모든 김치 시료에서 높은 항돌연변이효과와 암세포 성장 억제효과를 보였고, 특히 표준화 배추김치의 즙액은 84%의 항돌연변이 효과와 80%이상의 암세포 성장 억제 효과를 보여 관능성과 기능성의 연을 고려해 볼때 가장 적절한 배추김치의 표준화를 위한 재료배합비는 절인 배추 100g에 대해 무 13.0 g, 파 2.0 g, 설탕 1.0 g, 고춧가루 3.5 g, 마늘 1.4 g, 생강 0.6 g, 멸치 액젓 2.2 g, 염도 2.5 %인 것으로 나타났으며, 이는 문헌을 통한 표준화의 재료배합비 중 최종염도만 2.7에서 2.5로 변한 것 외에는 일치하였다.