• 한국수산과학회지
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• 제38권1호
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• pp.65-69
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• 2005

We have developed a new method of manufacturing salts by horizontal spray drying technique, using the concentrated deep ocean water after desalination processes. We studied the chemical characteristics of the spray-dried salts. Sodium content in the spray salts is $28.4\%$, which is $10-30\%$ lower than that of bay salts, bamboo salts and boiling salts $(32-38.2\%)$. However, the contents of magnesium, potassium and calcium of the spray salts are 2.5 times, 3 times and 4.5 times higher relative to those of bay salts, respectively. On the one hand, sulfur content in spray salts is 14 times lower than those of bay salts, which is caused by their volatilization during spray and vaporization of the concentrated seawater. Enrichment factors of Mg (0.8), K (0.9) and Ca (1.0) in the spray salts are relatively higher than those in bay salt (0.2-0.3), bamboo salt (0.15-0.4) and boiled salt (0.4-0.7), respectively. On the contrary, enrichment factor of sulfur in spray salts is observed to be 0.07, which is considerably lower than those in other salts (0.3-0.7). It means that the minerals like Mg, K and Ca can be well conserved from seawater to salts through spray drying techniques, while volatile elements like sulfur, lead, mercury and organic compounds can be easily removed from seawater via spray and heating processes.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.403-408
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• 1999

This study was conducted to investigate chemical properties, quality stability and utilization of approved sardine surimi(ASS) which is developed our laboratory. The product yield of the ASS was about 3 times higher than that of usual sardine surimi(SS). The proper addition concentration of sodium bicarbonate was 0.1% for the neutralization of the ASS. The content of salt soluble protein nitrogen in the ASS was about the half of that in the SS, while the content of water soluble protein nitrogen was 2.4 times higher in ASS. The total amount of free amino acids in the ASS was about 11 times higher than that of the SS. Predominant free amino acids in the ASS were histidine, taurine, glutamic acid and alanine, and those four amino acids occupied 94% of total amount of free amino acids. During cold storage at 21oC for 6 months, the quality of ASS was more stable than that of SS in judging from changes of water soluble and salt soluble protein nitrogen, AV and POV. Quality of fish burger, fish sausage and fried fish paste processed in accordance with commercial processing preparation using the ASS or SS exclusively and mixtures which other white meat fish surimi(alaska pollack, hair tail and sole) were proportionallly added to each of two types of sardine meat were evaluated. In case of fish burger, the product processed from the ASS only were superior.

• 한국유기농업학회지
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• 제20권2호
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• pp.231-241
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• 2012

천일염의 농업적 활용은 관행농업에서 뿐만 아니라 친환경농산물 생산을 위해 농업인들 사이에서 증가하는 추세이다. 그러나 다량의 천일염을 지속적으로 살포할 경우 토양에 염류가 집적될 소지가 크고, 이로 인해 작물의 생육장해가 초래될 수 있다. 따라서 본 연구는 천일염을 토양에 살포하였을 때의 토양 이화학성과 마늘의 무기성분 함량과 수량에 미치는 영향을 조사하고자 수행하였다. 천일염을 살포하는 양이 증가할수록 토양의 전기전도도, 치환성 나트륨, 염소이온, 황산이온은 표토에서 높아졌다. 그러나, 수확기에는 천일염의 성분이 강우에 의해 심토로 용탈되어 작물이 생육하는 근권에서는 전기전도도, 치환성 나트륨, 염소이온, 황산이온은 감소하였고, 염소이온은 다른 성분보다 더욱 빠르게 심토로 용탈되었다. 토양의 나트륨 흡착비, 치환성 나트륨 백분율, 토양 분산율은 천일염이 투입량이 증가할수록 높아지는 경향이었다. 천일염을 토양에 살포하였을 때 마늘의 무기성분 중에 질소, 칼슘, 마그네슘, 미량원소인 철, 망간, 아연 등의 함량은 줄어들었고, 바닷물에 많은 성분인 염소 성분의 흡수는 증가하였으나, 마늘의 수량에는 큰 영향을 미치지 못하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제15권11호
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• pp.1646-1652
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• 2002

Si-Raw is a raw cured meat (raw, cured meat fermented with steamed rice) produced by the aboriginal people of Taiwan. In order to prevent food poisoning or intoxication from botulism, new methods of monitoring the production base on hurdle technology were investigated. New methods investigated incorporated citric acid, sodium hypophosphite, Monascus anka mash, plum paste or lactic acid bacteria inoculum added separately to meat with steamed rice and salt to lower the Aw (water activity) and pH values of the products to control the microbial growth. Results showed that anaerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts and aerobic bacterial counts for the products of all treatments were less than $10^6$, $10^5$ and $10^2cfu/g$, respectively. Sodium chloride content of all products was above 5.46%, water activity was below 0.939 and pH value was below 4.27. IMP was lower and ATP and hypoxanthine were higher. ATP concentrations were higher in the samples which contained the anka mash. Result of sensory panel test indicated that most people preferred the products with added sodium hypophosphite. Except for the fact that the content of tryptamine in the sample with Monascus anka mash was higher, the amine concentrations for all treatments were lower than those of other fermented meat products. The amino acid nitrogen content was higher in the product made from raw meat treated with citric acid, but lower in the other products. Neither Clostridium botulinum nor Trichinella spiralis were detected in any of the treatments. The result may indicate that hurdle technology is effective for hygiene and safe producing Si-Raw.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권10호
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• pp.1603-1610
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• 2019

Objective: The purpose of this study was to investigate the effect of fermented spinach derived nitrite and sodium nitrite on cured pork loin. Methods: The following treatments were prepared using brine (8% [w/v] salt): Control (-), no nitrite added; Control (+), 0.08% (w/v) sodium nitrite brine; T1, 0.04% (w/v) nitrite fermented spinach juice in 0.04% (w/v) sodium nitrite brine; T2, spinach juice in 0.04% (w/v) sodium nitrite brine; T3, 0.04% (w/v) nitrite fermented spinach juice used as sodium nitrite free brine; and T4, spinach juice used as sodium nitrite free brine. T2 and T4 were incubated to allow to reduce nitrate to nitrite. Results: Spinach juice did not affect cooking loss and pH but negatively influenced flavor and overall acceptability (p<0.05). T1 samples containing synthetic and natural nitrites showed the highest redness values. Spinach juice negatively affected volatile basic nitrogen; however, thiobarbituric acid reactive substance values of T1 and T3 were similar to those of controls (+) (p>0.05). Residual nitrite content decreased with decreasing synthetic nitrite levels. T1 and control samples showed no significant differences in overall acceptability (p>0.05). Conclusion: Thus, combined synthetic and natural nitrites improved the quality of cured pork loin.

• 멤브레인
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• 제11권1호
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• pp.22-28
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• 2001

이온성 고분자에 비이온성 고분자를 섞어 이온 함량을 조절함으로써 다양한 전하량을 갖는 이온성 막을 제조하였다. 비이온성 고분자로는 폴리비닐알콜, 음이온성 고분자로는 알긴산 나트륨, 양이온성 고분자로는 키토산을 사용하였으며, 이들 이온성 고분자막을 사용하여 여러 전해질 수용액에 대한 투과 및 분리특성을 관찰하였다. 막 내부에 이온성 고분자 함량이 많을수록 친수성 특성을 보였으며, 순수투과 및 용액투과 속도가 증가함을 관찰할 수 있었고, 또한 투과속도는 막의 팽윤 거동에 의해 결정됨을 확인할 수 있었다. 용질 배제율의 경우는 막과 투과용질간의 정전기적 인력, 즉 Donnan exclusion에 의해 결정이 되며, 정전기적 인력이 비슷한 경우는 분자체 효과에 의해 분리됨이 관찰되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.475-479
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• 1987

한국인의 식염섭취량 조사의 일환으로 서울 시내의 대중음식점에서 판매되는 식사중 NaCl의 함량을 식염 농도계로 정량하였다. 시료는 설렁탕(혹은 갈비탕), 육개장, 된장찌게백반, 비빔밥, 비빔냉면이었으며, 이들 식사로부터 섭취하게 되는 NaCl의 평균함량을 계산하고 이를 근거로 1일 1인당 총섭취량을 추정하였다. 전 지역의 식사시료중 된장찌게백반의 NaCl함량이 제일 높았고, 고형물과 국물로 나누어 보았을때 된장찌게백반에서 고형물 보다 국물의 NaCl함량이 더 높은 것으로 나타났다. 강남, 강북지역으로 나누어 지역간의 차이를 살펴본 결과, 차이는 나타나지 않았다. 대중식사 한 식사당 NaCl의 평균 함량은 10.6g이었으며, 세끼를 모두 대중식사로부터 섭취한다고 가정할 경우 섭취하게 되는 NaCl의 1일 성인 1인당 총섭취량은 약 28.5g으로 추산되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.374-381
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• 2009

본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직 감에는 영향을 주지 않았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에 도토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제19권6호
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• pp.558-567
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• 2014

Objectives: The purpose of this study was to investigate recognition, dietary attitude and education needs for reducing sodium intakes of dietitian at customized home visiting health service (CHVHS). Methods: The subjects were 75 dietitian at CHVHS. We investigated several variables (recognition, dietary attitude, education needs for reducing sodium intakes) and determined sodium intakes level of subjects as 'low', 'middle' and 'high' by Dish Frequency Questionnaire 25 (DFQ 25). Also, we assessed the differences in recognition, dietary attitude, sodium intake level and education needs by dietitian career period (under 3 yrs vs. over 3 yrs) at CHVHS. Results: In recognition related reducing sodium intake, they showed 'checking a sodium content in nutrition labeling' score 2.5/4.0 and 'perception difference between sodium and salt' score 3.1/4.0. There was no difference in the recognition between under 3yrs' group and over 3yrs' group. In dietary attitude related reducing sodium intake, they showed 'palatability for salty taste' score 0.8/1.0, 'attitude in related soups' 0.7/1.0, 'attitude in related using natural spice' 0.6/1.0. There was a difference in 'attitude in related soups' between under 3yrs' group and over 3yrs' group (0.6 vs. 0.7). In sodium intake level by DFQ 25, they showed 'low group' 41.3%, 'middle group' 41.3% and 'high group' 17.3%. There was no difference in the distribution of sodium intake level by the career. In education needs related reducing sodium intakes, there were 'teaching experience' 93.3%, 'have a difficulty in teaching about reducing sodium intakes' 86.6%, and 'necessity of education for CHVHS dietitians' 100.0%. 'Needed education contents for CHVHS dietitians' were ranked as 'cooking way to reduce sodium intake' 58.7%, 'relation between hypertension and sodium' 17.3%, 'composing way to reduce sodium intake' 17.3%. There was a difference in needed education contents 'relationship between hypertension and sodium' (33.3% vs. 2.6%) and 'The cooking way to reduce sodium intake' (38.9% vs. 76.9%) by the career. Conclusions: The results suggested that a capacity training program for reducing sodium intake may be needed for dietitians at CHVHS to improve health of the community elderly. For effective training program related reducing sodium intake for dietitians at CHVHS, it may be necessary to consider the career period as dietitians at CHVHS.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.360-364
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• 1998

전라북도내에서 생산된 천일염, 재제염, 가공염(구운소금, 죽염)의 pH, 수분 , NaCl, $SO_{4}^{-}$, 물불용성분, 산불용성분, Ca, Mg, Pb, Cd, Hg를 분석하였다. 평균 pH는 천일염 8.00, 재제염 6.80, 구운소금 9.93, 죽염 10.35로 죽염의 pH가 가장 높았고 평균 수분은 천일염 10.7%, 재제염 5.65%, 구운소금 0.04%, 죽염이 0.13%로 천일염이 가장 높았다. 평균 NaCl 함량은 천일염 84.3%, 재제염 96.0%, 구운소금 96.6%, 죽염 95.5%로 천일염이 가장 낮았고 $SO_{4}^{-}$ 평균 함량은 천일염 3.0%, 재제염 0.84%, 구운소금 1.53%, 죽염이 0.59%로 천일염이 가장 높았다. 물불용성분은 천일염 0.14%, 재제염 0.001%, 구운소금 1.08%, 죽염이 1.98%로 죽염이 가장 높았고 산불용분은 천일염 0.08%, 재제염 0.001% 이하, 구운소금 0.11%,죽염이 0.21%로 물불용분 보다는 낮았다, 칼슘은 천일염 0.213%, 재제염 0.038%, 구운소금 0.163%, 죽염이 0.21%로 물불용분 보다는 낮았다. 칼슘은 천일염 0.123%, 재제염 0.038%, 구운소금 0.163%, 죽염이 0.198%로 천일염이 가장 높았고 마그네슘은 천일염 1.078%, 재제염 0.111%, 구운소금 0.478%, 죽염이 0.565%로 천일염이 가장 높았다. 납은 천일염 0.78 ppm, 재제염 0.45 ppm, 구운소금 0.9 ppm, 죽염이 1.15 ppm로 죽염이 가장 높았고 카드뮴, 비소, 수은은 천일염, 재제염, 가공염(구운소금, 죽염)에서 모두 검출되지 않았다. 이상의 결과로 보아 전라북도 내에서 생산되는 각종 소금의 일반성분의 함량은 차이가 있었으나 중금속을 중심으로 한 안전성에서는 문제가 없었다.