Kimchi and soup/stew samples were collected from Korean restaurants in the Jeonju area and their salinity levels were analysed. Restaurant owners were also surveyed to assess their salt acceptability and attitudes. The average salinity of the Kimchi samples was 2.0${\pm}$0.4% and that of the soup/stew samples was 1.0${\pm}$0.3%. The average salinity of the soup samples was 0.9${\pm}$0.2% and that of the stew samples was 1.1${\pm}$0.3%, and the average salinity of the stews was significantly higher than that of the soups (p<0.001). The average salinity of bean-paste soups was 0.9${\pm}$0.2% and that of clear soups was 0.8${\pm}$0.2%, in which the average salinity of the bean-paste soups was significantly higher than that of the clear soups (p<0.05). When asked about the saltiness of their side dishes, soups/stews, and Kimchi, the largest number of owners answered 'ordinary'. About 50.4% of the owners also answered 'ordinary' for their salt acceptability, and 59.8% answered that their customers have 'ordinary' salt acceptability. However, a significantly higher ratio of owners in the group whose Kimchi samples had low salinity answered that their customers' salt acceptability was for 'flat' foods as compared to the group whose Kimchi was of high salinity (p<0.05). About 45.7% of the owners answered that 'they participated in controlling the saltiness of all their dishes', and 40.2% answered that 'they considered the traditional saltiness of their menu items as more important than the saltiness acceptability of their customers.' Also, 82.7% of the owners answered 'they made the Kimchi themselves.' The types of frequently served soup were clear soup, such as bean-sprout soup and seaweed soup, followed by bean-paste soup and thick beef soup, in order. The types of frequently served stews were Gochujang stew with frozen pollack or croaker, bean-paste stew, and clear stew.
This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimchi were examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, salinity, texture, and color characteristics. Baechu kimchi was fermented for 18 days at $10^{\circ}C$. The pH and total acidity did not change during storage according to type and concentration of salt. Growth of lactic acid bacteria was not affected by type of salt, whereas it was inhibited at 15% salt concentration after 9 days of fermentation. In the quantitative descriptive analysis of sensory properties, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in term of overall acceptability (p<0.05). Meanwhile, there was no significant difference by type of salt. For texture characteristics, hardness of kimchi prepared with 10% salt was significantly higher than that with 20% salt. For color characteristics, L value (brightness) and b values (yellowness) of kimchi prepared with 10% salt increased during fermentation, whereas a value (redness) did not change by type and concentration of salt. The results of this study show that there were no considerable differences in quality characteristics of Baechu kimchi prepared with various types and concentrations of salt. However, Solar salt resulted in more favorable sensory properties and salinity of kimchi than any other types. Further, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in terms of overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture, and color characteristics.
This study was carried out to examine the sensory characteristics of Demi-glace sauce prepared by fresh basil with different amount of salt added. The evaluation of the sensory quality of Demi-glace sauce prepared by fresh basil was conducted by unexperienced and trained panel with regard to color, odor, taste, appearance, texture, viscosity, and overall acceptability while varying the quantity of salt added, the time of preparation, and the conditions of sauce offered in which each panel was supposed to evaluate both sauce itself and sauce with meat. It was found that Demi-glace sauce prepared by fresh basil with 0.3% salt added was gained the highest score from both panels in most properties and the second was the one with 0.1% salt added. In the sensory properties correlation analysis according to the time of preparation and the conditions of sauce offered, there was no significant correlation in most sensory properties for the unexperienced panel, except some significantly positive correlation between taste and overall acceptability of the sauce. Whereas there was a positive correlation in the majority of sensory properties for the trained panel regardless of the time of preparation and the conditions of sauce offered. The sauce with 0.3% salt added ranked as the best recipe by both panels among four different ratios of salt adding regardless of the time of preparation and the conditions of sauce offered. Triangle test showed that the sauce B with 0.1% salt added before the preparation was more highly appreciated in terms of taste than the sauce A with 0.1% salt added in the final step of preparation. In conclusion, it could be suggested that Demi-glace sauce prepared by fresh basil with 0.3% salt added is the best recipe for commercial products. Also, there seems to be the need of further sensory evaluation studies on the Demi-glace sauce according to the time of addition during the process of preparation.
소비자의 수용도에 중점을 둔 저염젓갈의 품질 기준을 설정하기 위하여 출하 직전의 시판 젓갈을 반제품과 완제품의 형태로 $30^{\circ}C:$에 저장하여 품질 저하를 시키면서 관능검사와 이에 따른 이화학적 검사를 병행하였다. 명란젓갈의 경우 Brix가 반제품 $47.6\%$ 이상, 완제품 $41.2\%$ 이상이면 합격품으로 판정되었으며 제조회사 별로 절대값의 차이는 있었지만 백색도도 소비자의 수용도가 떨어질 수록 증가하는 경향을 보였다. 반면, 오징어 젓갈은 원료의 특성상 백색도는 기준으로 설정하기 어려웠으나 Brix는 제조회사 별로 기준을 설정하면 소비자 수용도와 상관관계를 설정할 수 있을 것으로 추정되며 pH도 같은 경향을 나타내었다. 결론적으로 저염젓갈의 품질 평가는 관능적 평가와 이론학적 검사를 병행하는 것이 타당하며 이화학적 검사 항목으로 Brix, 백색도, pH 및 hypoxanthine 등을 들 수 있는데 이 중에서 Brix가 가장 좋은 기준이 되며 hypoxanthine은 제품에 따라 차이가 많아 좋은 기준이 될 수 없었으나 오징어젓갈의 경우는 제조 방법이 같을 때 유의할 만한 평가 항목이 될 것으로 판단되었다.
The effects of salting methods on sensory and microbiological properties of Kakdugi were evaluated during fermentation at 10$\^{C}$ for up to 52 days. Kakdugi samples were prepared by 4 different salting methods at the final salt concentration about 1.5%, which was appropriate for organoleptic quality. The salting methods for radish cubes(2cm size) of Kakdugi included; 1) Treatment S-1: spraying dry salt uniformly onto the radish cubes, at the concentration of about 1.5%(w/w) and cured for 1 hr, 2) Treatment S-5: spraying dry salt uniformly onto the radish cubes, at the concentration of about 1.2%(w/w) and cured for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5%(w/v) salt solution and cured for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0%(w/v) salt solution and cured for 5 hr. During the early stage of fermentation, sensory test showed higher scores in the overall acceptability of Kakdugi prepared with salting methods S-1 and S-5 than those with B-1 and B-5. However, the trend of acceptability has been reversed by the treatments B-1 and, more notably, by B-5 at the later stage of fermentation. The counts of lactic acid bacteria increased remarkably and then decreased gradually after the optimum ripening period. The major lactic acid bacteria isolated and identified from Kakdugi were Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Lactobacillus.
Urbanization is usually followed by changes in eating habits, with a specific trend toward the consumption of ready-to-eat products, such as processed foods. Among the latter, meat products are known contributors to high dietary sodium owing to salt addition. Salt plays an essential role in maintaining the quality of meat products in terms of acceptability and safety. However, an excessive salt intake is linked to high blood pressure and cardiovascular diseases. Hence, several studies have been competing for the discovery of salt alternatives performing in a similar way as common salt. A number of replacements have been proposed to reduce salt consumption in meat products while taking into account consumer preferences. Unfortunately, these have resulted in poorer product quality, followed by new adverse effects on health. This review addresses these recent issues by illustrating some established approaches and providing insight into further challenges in developing low-salt meat products.
Juices prepared from carrots, apples, and mandarin oranges were fermented with Leuconostoc mesenteroides or along with Saccharomyces cerevisiae. The pH of the fermented juices was not found significantly different between the mixed and single-cultured groups. The juices containing 0.5% NaCl had lower pH than the groups without 0.5% NaCl. The final pH of the single-cultured gruops was the highest among the sample groups. However, reducing sugar content of the mixed-cultured groups was lower than that of the single-cultured groups. The viable cells of the mixed-cutured groups were remarkably increased until 3 days of storage, and after 6 days they were gradually decreased. The results of the sensory evaluation demonstrated acidic, salty and alcoholic flavors were significantly different among the groups. The single-cultured group without salt was significantly more acidic than the non-pasteurized control group. The mixed-cultured group with salt was significantly more alcoholic than the group without salt and control groups. The non-pasteurized control group was significantly more homogeneous than the mixed-cultured groups and single-cultured group with salt. Preference ranking test showed that flavor and overall acceptability of the fermented juices was significantly different among the groups. Flavor of the single-cultured group without salt was found significantly better than those of the groups with salt. With the respect of overall acceptability, the single-cultured group without salt was significantly more acceptable than the non-pasteurized control group and the mixed-cultured group with salt.
This study was carried out to investigate changes in the physicochemical and sensory characteristics of Oiji(Korean pickled cucumbers) prepared with different salts(bay, refined and purified salt). The pH of Oiji prepared with bay salt was higher than those prepared with refined and purified salts. The salt concentration of Oiji prepared with purified salt showed the highest value during fermentation period. The cutting forces at middle part of Oiji prepared with bay and refined salts were higher than those of raw cucumber, and bay salt resulted in the highest force during fermentation period. The result of sensory evaluation indicated significant differences in color, odor, taste, texture and overall acceptability among salts at 5% level. Oiji prepared with bay salt showed the highest score in most the sensory characteristics.
The phyio-chemical properties of Ion exchange salt, crude salt, particaly refined salt, and Isoized salt were determined. The basic amount of salt used in cooking were standardized . Acceptabilities as to the taste and saltiness of food prepared with the standard amounts of various kinds of salt were compared. Whereupon, the following conclusion was obtained. 1) Crude salt showed 12.23 per cent water content, the highest among the kinds of salt examined, while particaly refined salt had 2.53% water content. Refined salt, Ion exchange salt, and Iodized salt showed 0.36%, and 0.28%, respectively. 2) Where the same amount of salt was dissolved in the same amount of water, crude salt and partialy refined salt were dissolved twice as Ion exchange salt of fine-grain form, refined salt, and Iodized salt. In actual cooking, Ion exchanges salt and refined salt are used only half as much as raw salt, and it can be said that the time required for dissolving salt is the same. 3) The comparison between content and weight of various kinds of salt showed that the weights of Ion exchange salt, Iodized salt, and refined salt were two times as heavy as crude salt and partialy refined condition of same content. 40 The threshold concentration of salt is the sensed degree of saltiness. Different concentrations were recorded for various for various kinds of salt, the threshold concentration of Ion exchanges salt showed the lowest degree of 0.05, while that of partialy refined salt was 0.09 equivalent to 1.8 times that of the former. 5) Experimental cooking involving various kinds of salt indicated that where salt was used accurately, soup, vegetables, kimchi, and soybean sauce which were prepared with Ion exchanges salt showed the best acceptability , but no statistical differences could be noted among sarious kinds of salt used in preparing those foods.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.