• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.734-738
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• 1999

우리밀을 이용하여 AACC method 10-10B로 만든 식빵을 이용하여 균을 검출하여 A color of atlas of Bacillus species에 나와있는 동정법에 의해 실험한 결과, rope bacteria로 알려진 Bacillus subtilis의 종류인 것으로 잠정적으로 확인하였다. 이 균의 활성은 pH 6.0을 기점으로 그 이상에서는 매우 좋았으며, pH 5.6 이하에서는 억제되었다. 또한 $90^{\circ}C$에서 10분간의 열처리에서도 다시 활성이 일어나는 것으로 조사되었다. 결국 rope bacteria의 발생은 제조공정에서 적절한 발효과정을 실행하여 제품의 pH를 낮추거나, 충분한 굽기과정으로 내부의 온도를 높이면 억제될 수가 있는 것으로 사료된다.