• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.336-342
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• 1994

유숙기 상태인 출수 후 31일경에 채취한 보리곡립을 증기 가열 및 건조 처리하여 시료를 조제한 후 온도 $160{\sim}220^{\circ}C$, 시간 $1{\sim}12$분 사이에서 온화하게 볶을 때 나타나는 이화학적 특성변화를 조사하였다. 미숙보리곡립의 전분과 질소함량은 볶음이 진행됨에 따라 계속적으로 서서히 감소하였으나, 총 식이섬유의 함량은 약간 증가하는 경향을 보였다. 미숙보리곡립은 75% ethanol 가용성 유리당과 아미노산의 함량이 완숙된 곡립에 비해 현저히 높았으며 볶음이 진행됨에 따라 감소하였다. 미숙보리곡립에 존재하는 sucrose, raffinose, glucodifructose 및 maltose의 함량은 계속 감소한 반면에 glucose 및 fructose의 함량은 감소후 증가하는 경향을 보였다. 미숙보리곡립은 볶음처리에 의해 팽화되어 체적이 증가하였으며 높은 온도에서 체적은 급격히 상승하였다. 볶음과정중 미숙보리의 L값은 점차 감소하여 어두워지고 a와 b값은 증가하여 적황색으로 변색하여 가지만 볶음정도가 커질수록 b값은 감소하여 검붉은 색으로 변하게 되며 볶음정도는 볶음온도에 따라 크게 영향을 받았다. 미숙보리곡립 추출액의 갈색도는 볶음시간이 경과함에 따라 갈변반응에 의해 증가하였으며 특히 고온의 볶음조건에서 급격히 상승하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.575-582
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• 1989

보리차의 수율을 높히어 보리를 효율적으로 이용하고 품질을 향상시켜 한국인의 기호에 맞는 보리차를 개발하기 위하여 피맥인 올보리와 나맥인 영산보리 2가지의 보리품종으로 침지처리, 볶음정도, 분쇄처리 하여 물리화학적 성질 및 관능경사를 실시하였다. 볶았을 때 영산보리와 침지처리에 의하여 정화현상이 일어나 보리의 체적변화가 컸다. 보리차 중 고형분 수율은 영산보리, 침지처리 및 유음 정도가 높을수록 많았다. 수율이 높은 처리일수록 추출시간은 30분까지 급격히 중가하고 그 이후는 완만하게 증가하였다. 점도는 올보리가 영산보리보다 낮고 침지처리로 또한 낮아졌으며 볶는 정가 높으면 낮았다. 보리차의 색은 올보리, 무침지, 볶음정도가 높을 때 Hunter의 L값은 낮고 a, b값이 높아져 색이 진해지며 탁도는 수율과 비슷하여 영산보리, 침지처리 및 볶음 정도가 높았다. 관능검사 결과 올보리는 구수한 맛과 탄맛이 강하였다. 영산보리는 탄맛이 강하고 전체적인 맛과 냄새의 강도는 영산보리가 더 강하였으며 침지 및 분쇄처리로 관능적 성질을 향상시켜 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권4호
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• pp.334-339
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• 1981

보리차제조(製造)에 있어서 볶음공정(工程)을 확립(確立)하고자 볶음온도(溫度)와 시간(時間)을 달리한 조건(條件)에서 얻은 보리차에 대하여 외관색도(外觀色度), 추출갈변색소(抽出褐變色素) 및 수용성(水溶性) 고형분량(固形分量)을 분석(分析)하고 이들의 상호관계(相互關係)를 검토(檢討)하였다. 외관색도(外觀色度)를 명도단위(明度單位) Y값으로 표현(表現)할 때 볶은 통보리의 Y값과 이를 분쇄(粉碎)한 분말(粉末)의 Y값간(間)의 상관관계(相關關係)는 $0.957{\sim}0.994%$에 달(達)하여 표면(表面)의 Y값의 측정(測定)으로 내부(內部)의 색(色)을 예측(豫測) 및 대변(代辯)할 수 있었다. 보리의 볶음정도(程度)는 볶음에 사용된 열량(熱量)의 합계 보다는 볶음 온도(溫度)에 의하여 크게 좌우(左右)되었다. 볶음보리의 수용성(水溶性) 성분(成分)의 함량(含量)은 $232^{\circ}C$에서 25분(分)간(間)의 볶음에서 최대(最大)값을 보였으며 그 함량(含量)은 68%이었다. 볶음통보리의 Y값과 볶음 온도(溫度), 갈변색소(褐變色素) 및 가용성(佳容性) 고형분(固形分) 함량(含量)과의 관계(關係)를 이용하여 볶음정도(程度)를 판정(判定)하고 볶음공정(工程)을 조절(調節)하는 기준(基準)으로 활용(活用)할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.123-131
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• 2018

보리의 로스팅 정도가 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 로스팅 정도를 다르게 하여 보리차를 제조하고, SAFE를 이용하여 휘발성 성분을 추출한 후 GC-MS와 GC-O로 분석하였다. 생보리와 자숙보리의 휘발성 향기성분은 차이가 없었으나 이를 이용하여 보리차를 제조하였을 때 자숙보리의 휘발성 향기성분이 더 풍부하였다. 로스팅 정도가 강해 질수록 피라진, 에틸피라진, 감마-뷰티로락톤과 과이어콜을 포함한 15종의 화합물의 함량은 통계적으로 유의하게 증가(p<0.05)하여 보리 로스팅 시 생성되는 주요 휘발성 성분으로 생각되며 과이어콜(스모크 향), 푸르푸릴알코올(탄 설탕 향)과 푸르푸랄(캐러멜 향)은 보리차에서 공통적으로 높은 강도로 검출된 향 활성화합물로 보리차의 주요 향 활성 화합물로 생각된다. 보리의 로스팅 정도가 강해질수록 보리차의 휘발성 향기성분은 증가하였지만 강한 정도로 로스팅한 경우, 탄 향을 가진 미지의 화합물이 새로 감지되어 이취로 생각되며 따라서 보리차를 제조할 때에는 중간 정도의 로스팅이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권5호
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• pp.464-473
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• 2018

보리의 로스팅법이 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 세 종류의 로스팅법(에어, 드럼과 혼합)으로 로스팅하였다. 로스팅한 보리로 보리차를 제조하고 SAFE법을 이용하여 보리차의 휘발성 성분을 추출한 후 GCMS 및 GC-O로 분석하였다. 생보리를 로스팅한 보리차에서는 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았으며, 에어 로스팅과 혼합 로스팅 순으로 휘발성 성분의 함량이 높았다. 자숙보리를 로스팅한 보리차의 경우에도 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았지만 에어 로스팅 하였을 때와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 로스팅법에서 퓨란류와 피라진류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에어 로스팅 하였을 때는 페놀류의 함량이, 드럼 로스팅 하였을 때는 피롤류의 함량이 높았다. 보리차의 향 활성 화합물로 과이어콜, 2-아세틸피라진, 푸르푸릴알코올, 2-메톡시-4-바이페놀, 감마-뷰티로락톤, 푸르푸랄 및 3-에틸-2,5-다이메틸피라진 등이 동정되었다. 보리의 로스팅법은 보리차의 향 활성 화합물에 영향을 주었으며 생보리와 자숙보리 모두 드럼 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도가 가장 강했고, 혼합 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도는 약하였다. 특히, 에어 로스팅하여 제조한 보리차는 과이어콜과 2-메톡시-4-바이닐페놀 같은 페놀류 향 활성 화합물의 향 강도가 높았다. 에어 로스팅법은 로스팅 시간(약 5분)이 드럼 로스팅(35-55분) 보다 짧아 시간적인 측면에서 유리한 점이 있으나, 다른 로스팅법에 비해 탄 향을 나타내는 페놀류의 함량이 높아서 보리차의 향에 바람직하지 않은 영향을 줄 것으로 생각된다. 드럼 로스팅법은 캐러멜향 및 고소한 향 특성을 갖는 퓨란류의 함량이 높았기 때문에 보리차의 향미 특성에 바람직한 영향을 줄 것으로 생각된다. 또한 생보리보다 자숙보리를 로스팅하면 향의 강도가 더 강해짐을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.734-737
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• 2006

다양한 생리활성을 함유한 보리잎을 이용하여 관능적으로 우수한 보리잎 분말차를 제조하는 방법을 개발하고 분말차의 기능성 성분함량을 분석하였다. 다양한 실험조건으로 보리잎차를 제조한 후 관능적으로 우수한 제조조건을 선발하였다. 그 결과 보리잎 분말차를 제조하는 공정은 보리잎을 절단, 세척하는 전처리 공정, $100^{\circ}C$에서 30초간 가열하는 증열공정, $130^{\circ}C$에서 40분간 처리하는 조유공정, 실온에서 25분간 처리하는 유념공정, $60^{\circ}C$로 30분간 덖음하는 중유공정, $55^{\circ}C$에서 25분간 재덖음하는 정유공정, $60^{\circ}C$로 20분간 건조하는 건조공정, $85^{\circ}C$에서 20분간 회전 덖음하는 가향공정 및 분쇄공정으로 최적화되었다. 이상의 방법으로 제조된 보리잎 분말차는 식이섬유 33.8%, 아미노산 12.9%, 무기질 4.7%, ${\beta}-carotene$ 6.9 mg% 등이 함유되어 있었다.

• KSBB Journal
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• 제24권6호
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• pp.527-532
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• 2009

본 연구에서는 바이오 에탄올 생산을 위한 보릿짚의 전처리에 ethanosolv 방법을 적용하여 그 타당성을 조사하였다. 리그닌제거율은 처리 온도와 시간에 따라 증가 하였으며 $180^{\circ}C$, $200^{\circ}C$에서 거의 38%정도의 비슷한 제거율을 보였는데 비용절감 등의 부분을 감안할 때 $180^{\circ}C$, 120 min가 적정조건이라는 결론을 얻었다. ethanosolv 전처리 효과를 증대시키기 위하여 2단계의 전처리 방법을 적용하였다. 볶은 후 ethanosolv 한 보릿짚의 경우 리그닌 제거율은 35%정도로 그렇지 않은 경우와 거의 유사하여 볶음이 리그닌제거율에 큰 영향을 미치지 않음을 확인 할 수 있었다. XRD분석을 통하여 전처리 시간과 온도가 증가할수록 결정성은 감소하였다. 볶은 후 ethanosolv 한 것과 ethanosolv 단독 처리한 보릿짚 사이의 결정성은 미소하지만 물리적 변형을 한 단계 더 겪은 볶은 보릿짚이 전체적으로 낮게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권4호
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• pp.241-245
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• 1995

결명자 종실을 볶음처리 조건을 달리하여 볶은 후 결명자차를 제조하여 5단계 평점법으로 각각의 관능적 품질을 평가하였다. 결명자의 성분조성은 수분 11.6%, 조단백질 13.1%, 조지방 9.4%, 조섬유 13.8%, 조회분 4.9%, 가용성 무질소물이 47.2%이었다. 결명자를 볶음 처리하여 제조한 결명자차에서 관능적으로 느낄 수 있는 향미성분은 단맛, 떫은 맛, 시큼한 맛, 쓴맛, 볶은 커피냄새, 볶은 보리냄새 및 탄내 등이었으며 결명자차의 관능적 품질을 묘사분석에 의하여 평가한 결과 볶음처리함에 따라 전체적인 기호도가 증가하였으며 지나친 볶음처리시 쓴맛, 탄내 등에 의하여 낮은 관능 평점을 나타내었다. 관능적 특성들간의 상관관계에서는 단맛과 쓴맛이 전체적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며 $210^{\circ}C$에서 20분간 볶음처리한 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.349-356
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• 2008

The green tea market is rapidly growing and identifying the driving factors of consumers' liking for the green tea is important in the tea industries. The objectives of this study were to investigate the effects of manufacturing conditions of the green tea on its sensory characteristics, to elucidate its relationship with the consumer liking. A descriptive analysis and consumer acceptability test were conducted for various green tea samples. The samples differed with regard to the source of the tea, the amino acid content, and the processing methods including the roasting temperature. Partial least square regressions (PLS-R) were performed to establish the relationship between the descriptive data and the consumer acceptability data. The PLS-R results showed that the majority of the consumers liked a green tea which has a stronger 'sweet taste' and roasting-related flavors such as 'roasted barley' and 'burnt leaf'. Such sensory characteristics were produced when a sample made of tea leaves mixed with the tea stem was roasted at a high temperature ($250^{\circ}C$) in this study.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.748-752
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• 1990

전통 기호음료의 하나인 볶음보리 추출물을 사용하여 발암성 니트로사민의 직접적인 생성인자인 아질산염 소거작용을 검토하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 볶음보리 추출물의 수율은 볶음온도와 볶음시간에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. $230^{\circ}C$에서 60분간 볶았을 때에 수율이 가장 많았으며, 이 때의 수율은 28.5%였다. 아질산염 소거작용은 pH 1.2, 3.0에서는 반응시간과 더불어 증가하였고, pH6.0에서는 2시간 까지는 증가하였으나, 그 이후부터는 큰 변화를 나타내지 않았다. 볶음보리 추출물의 아질산염 소거작용은 볶음온도와 시간에 영향을 받았으며, 수용성획분의 경우 $230^{\circ}C$에서 볶음 보리에서 가장 강한 것으로 나타났다. 수용성획분을 에탄올 침전획분과 에탄올 가용성획분으로 나눈 경우, 에탄올 가용성획분의 아질산염 소거작용이 가장 강한것으로 나타났다. 볶음보리 추출물과 디메칠아민의 아질산염 소거작용을 조사해 본 결과, 반응시간이 3시간 되었을 때 볶음보리 추출물에 의해서는 아질산염을 거의 100% 소거시켰으나, 디메칠아민은 30% 소거시켜, 발암성 니트로사민 생성억제에 볶음보리 추출물이 유효하다고 생각된다.