• 한국축산식품학회지
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• 제21권3호
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• pp.256-264
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• 2001

Pyrolysis/GC-mass spectrometry(Hewlet-Packard 5890GC/mass selective detector, 5971 BMSD), interfaced to a CDS Pyroprobe 1500 was optimized for rapid analysis of flavour compounds in Cheddar cheese. Twenty flavour compounds, including aldehydes(4), ketones(4), fatty acids(10), alcohol(1), and hydrocarbon(1), were identified from Cheddar cheeses. In total, Twenty-three flavour compounds aldehydes(2), ketones(8), alcohols(3), fatty acids(7), lactone(1), benzene derivative(1) and amide(1) were identified from two samples of accelerated-ripened Cheddar cheese treated with the proteolytic enzymes of Lactobacillus casei LGY. In total, Twenty-one flavour compounds; aldehydes(2), ketones(5), alcohols(2), fatty acids(11), and lactone(1) were identified from enzyme-modified cheese(EMC) treated with the combination of the proteolytic enzymes of Lactobacillus casei LGY and commercial endopeptidase or lipase. However, All the flavour compounds identified by pyrolysis/GC/MS in samples of ARC and EMC were not determined whether they are recognized as typical Cheddar flavour or not. More studies were requested on the development of methods for a rapid and convienent analysis of dairy fermented products using pyrolysis/GC-mass spectrometry.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.925-931
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• 1995

Cheddar, Emmentaler, Parmesan 그리고 Roquefort 치즈 등 자연 숙성 치즈와 지방 분해효소를 첨가하여 발효시킨 뒤 치즈향 농축물의 휘발성 향기 성분을 GC 및 관능적 분석을 통하여 비교하였다. 저급지방산이 그 특유의 향미를 나타내는데 가장 큰 영향을 미치는 성분으로 알려진 Parmesan 치즈향 농축물과 향미와 주성분으로 알려진 Cheddar 치즈향 농축물은 그 함량이 다른 시료 보다 10배 이상 높게 나타났따. 또한 메틸 케톤이 그 독특한 풍미의 결정적 온도가 되는 Roquefort 치즈의 경우는 제조시 lipase 및 P. roqueforti의 첨가로 메틸 케톤의 생성을 촉진시켜준 Roquefort 향 농축물의 함량이 월등히 높았다. 관능적 특성 차이를 비교한 결과 Cheddar, Emmentaler 그리고 Parmesan 치즈향 농축물이 sharpness, rancidity, soapy의 강도가 자연치즈 보다 유의성 있게 높았다. 반면, Roquefort 향 농축물에 있어서는 acidity, fruitness 등이 유의성 있게 높게 나타났다. GC profile과 관능적 특성과의 상관관계는 free fatty acid와 sharpness, rancidity, soap는 각각 0.8239, 0.8918, 0.7503 그리고 methyl ketone과 acidity, fruitness는 각기 0.9284, 09659의 높은 상관계수를 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권6호
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• pp.1373-1388
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• 2024

During cheese ripening, the proteins in the cheese are broken down, and various functional peptides are produced. This research aimed to investigate the changes in peptides and their physiological activities during the long-term maturation of Cheddar cheese. Young (YC), medium (MC), and 3-year-aged extra-sharp (EC) Cheddar cheeses were extracted with water, and bioactive peptides were identified using ultra performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometer. Peptides reported to have antioxidant, angiotensin-converting enzyme (ACE)-inhibitory, and anti-inflammatory effects were identified and evaluated in the extracts. MC and EC showed stronger antioxidant activity than YC. The 2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic) acid inhibition rates of MC and EC were similar, but EC exhibited a higher 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl inhibition rate. The antihypertensive effect was found to increase owing to the appearance of peptides with ACE-inhibitory activity in MC and EC. Quantitative real time polymerase chain reaction and immunoblot were run to evaluate the anti-inflammatory effects. YC did not show anti-inflammatory activity, but MC and EC were shown to effectively inhibit inflammatory mRNA expression. The immunoblot results showed that EC did not inhibit IκBα phosphorylation, but had an inhibitory effect at the mRNA expression level. Overall, the peptides contained in aged Cheddar cheese were shown to have excellent antioxidant, anti-inflammatory, and antihypertensive activities, and long-term ripening appeared to have a positive effect on these activities. This is presumed to have affected not only the already identified peptides but also unknown peptides; therefore, it is expected that the discovery of bioactive peptides will be possible through additional research.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.248-254
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• 1990

식용 돼지췌장 리파제를 두 가지 함량으로 치즈제조시 혼합하여 $7^{\circ},\;13^{\circ},\;21^{\circ}C$에서 숙성시켰다. GC 분석결과 효소처리한 치즈에서는 Control에서 보다 훨씬 많은 양의 저급지방산이 생성되었다. 돼지췌장 리파제를 많이 넣어 $21^{\circ}C$에서 숙성시킨 치즈의 경우 1주 후에 medium flavor 치즈, 3주 후에 거의 sharp flavor 치즈가 특별한 결함없이 생산되었다. 또한 이 효소를 조금 넣은 치즈에서는 양호한 질의 치즈가 많았는데, $7^{\circ},\;13^{\circ},\;21^{\circ}C$에서 3주부터 15주의 숙성기간 중 medium과 sharp flavor 치즈가 생산되었다. 통계분석에 의하면 체다풍미와 caproic acid의 함량에서, 또 체다풍미와 butyric acid, caproic acid 혼합함량 상호관계에서 유의성이 있었다. 적합한 조건을 사용한다면 돼지췌장 리파제는 체다치즈의 숙성을 촉진시키는데 사용 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.510-516
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• 1993

이 실험에서 U.F.를 이용하여 제조한 치즈베이스의 숙성을 촉진시키기 위하여 시판되는 단백질 및 지방가수분해효소를 치즈베이스 slurries에 첨가하여 이화학적 특성을 조사하였다. 치즈베이스 slurries에서 TCA 가용성 질소화합물의 생성은 숙성 첫날에 급격한 증가를 보였고 그 후에는 완만했으며 체다치즈 slurries에서 보다 낮았다. PTA 가용성 아미노태 질소화합물의 생성도 TCA 가용성 질소화합물의 경향과 유사했지만 소량 생성되었다. 전기영동에서 치즈베이스 slurries와 체다치즈 slurries의 카제인이 모두 분해되었으나, 치즈베이스 slurries에서는 유청단백질이 거의 분해되지 않았다. 아미노산 생성에서 치즈베이스 slurries는 체다치즈 slurries에서 보다 매우 적은 함량을 보였다. 단쇄 유리지방산의 생성에서 치즈베이스 slurries는 체다치즈 slurries에서와 유사한 증가를 보였으며, 체다치즈의 자연숙성에서와 유사한 특이성을 나타내었다. 이 실험의 결과, 치즈베이스의 숙성 촉진을 위하여 효소첨가는 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.206-214
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• 1990

식용 돼지췌장 리파제가 체다치즈에서 중성 휘발성 성분의 생산에 미치는 영향에 대하여 고찰하였다. 치즈 제조시 이 효소를 두 가지 함량으로 혼합하여 여러 온도에서 숙성시켰다. 2-butanone의 생산은 효소의 양과 숙성온도를 높였을 때 증가했으나, 2-pentanone의 생산은 숙성기간 중에 일관성이 없었다. Acetaldehyde는 aldehyde 중에서 가장 많이 생성되었고 일관성 있게 증가하였다. Alcohol 생산에서는 ethanol이 가장 높았지만 숙성 6주 후에는 일관성 있는 증가가 없었다. Ethylbutyrate는 ester중에서 가장 많이 생성되었고 리파제의 활성도와 숙성온도에 연관이 있었다. Dimethyl sulfide는 유일한 유황 성분이었지만 리파제의 첨가와 숙성온도에 영향이 없는 것으로 나타났다. 통계분석결과 치즈 숙성 중에 ethyl butyrate와 체다풍미가 유의성 있는 상호관계가 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권1호
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• pp.65-73
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• 2011

Cheese is a nutritious food with various balanced nutrients, such as proteins, peptides, amino acids, fats, fatty acids, vitamins and minerals. Domestic cheese varieties and quality need to be improved to prevent imported cheese. To develop those cheeses, search for previous works and research for new products are needed. In cheese ripening of hard cheese, such as Cheddar or Parmesan cheese, is ripened for 2 to 24 months at 2 to 16$^{\circ}C$ to develop desired cheese flavor and body characteristics. Long time with low temperature to ripen the cheese requires high expenses. So accelerated cheese ripening is a good potential for saving in industry. Methods for acceleration of cheese ripening are temperature control, addition of bacteria or enzymes. To develop the functionality of cheese, addition of microencapsulated various probiotics and nutrients, such as iron, removal of cholesterol by crosslinked ${\beta}$-cyclodextrin, lowering blood cholesterol and serum glucose by nanopowdered functional materials et al. are necessary. Therefore, this review focused on the functionality of cheese, such as the acceleration of cheese ripening, microencapsulated probiotics and iron, and cholesterol removal.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제21권4호
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• pp.310-315
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• 1993

An interspecific fusant was made from the protoplasts of two strains of Lactobacillus genus (L. bulgaricus and L.helveticus). And in order to test the applicability of the fusant in manufacturing the cheddar cheese, functional properties of the strain was examined by determining acid-producing activity, three important enzyme activities and volatile free fatty acid-producing activity. The recombinant strain did not exhibit greatly increased acid-porducing activity. Lipase and volatile free fatty acid-porducing abilities of the fusant, however, were remarkably higher than those of the two parental strains. The fusant actually porduced the cheese porduct of the highest ammount of total volatile free fatty acid after 7 days ripening at 10$^{\circ}C$. Finally, the cheddar cheese ripened with this strain was also evaluated to be high preference and flavor intensity by organoleptic panel tests.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.463-469
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• 2008

The objective of the present study was to compare the chemical, rheological and sensory properties of regular process cheese (control) and cholesterol-reduced block-type process cheese. The cholesterol-reduced process cheese was made by accelerated ripened cholesterol-reduced Cheddar cheese and cholesterol-reduced butter treated by crosslinked $\beta$-cyclodextrin ($\beta$-CD). The composition of the block-type process cheese was similar to the control cheese. Approximately 91.0% of cholesterol removal was observed when treated by crosslinked $\beta$-CD. The production of total free amino acids was significantly higher in cholesterol-reduced process cheese in all storage periods compared with those in the control. In sensory analysis, a significantly higher score of acidic, salty and bitterness. and lower score of elasticity were found. However, no difference was found in free fatty acids, rheological properties, and TBA test between the control and cholesterol-reduced process cheese. Therefore, the present study indicated that even though some of the significant difference was observed in sensory properties in the cholesterol-reduced block-type process cheese, most of chemical and rheological properties were comparable to the control process cheese.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.669-677
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• 2012

본 연구는 전자코를 이용하여 한국에서 시판되는 피자용 모짜렐라 치즈 슈레드 제품과 슈레드 제품 혼합용 원료 치즈에 해당하는 모짜렐라 치즈 블록, 체다 치즈, 흰 곰팡이 숙성 치즈 등 3종류의 국내산 및 수입산 치즈를 대상으로 단기간 저장 및 가열처리에 의한 풍미패턴의 변화를 분석하였고 국내 임실치즈농협에서 새로 개발한 임실 치즈 제품이 국내산 및 수입산 치즈의 향미패턴과의 차이 유무에 대해 접근하여 보고자 하였다. 치즈 종류뿐만 아니라 조리온도 및 저장유무에 따른 향기패턴을 판별함수 분석을 이용하여 통계처리 후 비교 분석한 결과, 피자용 모짜렐라 슈레드 제품의 경우 저장유무보다는 조리온도에 따라 풍미패턴의 차이가 더 구분되었으며 피자용 모짜렐라 슈레드 제품에 혼합용으로 사용되는 치즈의 종류 및 원산지에 따라서 풍미패턴이 각각 다른 것으로 나타났다. 또한 새로 개발된 국내산 임실 치즈는 기타 국내산 치즈와 외국산 치즈와 비교하였을 때 이들의 중간 향에 해당하면서도 독특한 향미를 지니는 것으로 판별되었다.