• 수산해양교육연구
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• 제15권1호
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• pp.57-66
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• 2003

The purpose of the present study was to investigate physicochemical changes in olive flounder and korean rockfish muscle subjected to the cold brine, and to find the optimal immersion condition. Effects of various immersion conditions in a sliced raw fish quality were investigated in the rigor index, breaking strength, ATP related compounds, and lactate accumulation in the muscle. The onset of rigor-mortis was accelerated by the increase of immersion time. Also, the time reaching full rigor was shortened remarkably too. However, the rigor index of samples immersed in the cold brine decreased more than that of samples killed instantly. Rigor index was the highest in samples killed instantly, followed by 2.5 min, 5min, 7.5 min, 10 min and 15 min in order. Breaking strength of all samples immersed in the cold brine decreased significantly after reaching the maximum values. The content of ATP related compounds in olive flounder, korean rockfish were $12.0{\mu}mole/g$ and $8.3{\mu}mole/g$, respectively. However, ATP decreased in the samples immersed in the cold brine. The content of ATP was lower, at the optimal condition and then it was increased. Also, lactates increased, at the optimal condition and then it decreased, in contrast with the ATP. The results suggested that the optimal immersion condition of olive flounder and korean rockfish was at -${12.5}^{\circ}C$ for 5min.

• 한국수산과학회지
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• 제36권2호
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• pp.69-73
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• 2003

To improve the sensory quality of sliced raw fish, the effect of cold brine temperature on the texture properties was investigated. Fishes were immersed in cold brine by various condition and killed instantly by spiking at the head. The onset of rigor-mortis was accelerated by decrease of immersion temperature. Also, the time reaching full rigor was shortened remarkably too. However, the rigor index of samples immersed in the cold brine decreased more than that of samples killed instantly. Rigor index was the highest in samples killed instantly, followed by $0^{\circ}C,\;-5^{\circ}C,\;-10^{\circ}C,\;-12.5^{\circ}C,\;-15^{\circ}C\;and\;-20^{\circ}C$ in that order. The breaking strength of samples immersed in the cold brine increased slowly but did not increase through all the conditions in the samples. Breaking strength of all samples immersed in the cold brine decreased significantly after reaching the maximum values (p<0.05). The lactate content of muscle was increased by the decreased brine temperature, however ATP content decreased. Minimum lactate and maximum ATP content in fish muscle showed at $-12.5^{\circ}C$. Those results demonstrate that optimal temperature for improvement of sliced raw fish quality by cold brine was $-12.5^{\circ}C.$

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.389-397
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• 2011

This study was conducted to examine the effect of salt concentration in soybean sauce (ganjang) on pre-rigor ground Hanwoo (Korean native cattle) muscle. Although adding soybean sauce reduced pH of pre-rigor Hanwoo muscle, it improved the water holding capacity (WHC), cooking loss, total protein solubility, myofibrillar fragmentation index (MFI), 2-thiobar-bituric acid (TBA) values, and textural properties by increasing salt concentration in the soybean sauce. In particular, adding soybean sauce inhibited lipid oxidation despite increasing salt concentration. An increased salt concentration in the soybean sauce in pre-rigor Hanwoo muscle tended to make the meat have lower lightness and higher redness and yellowness values. Although soybean sauce had a significantly lower pre-rigor salting effect than sodium chloride in terms of cooking loss and total protein solubility (p<0.05), soybean sauce improved myofibrillar fragmentation and lipid oxidation when compared with sodium chloride. Furthermore, no significant differences in textural properties were observed between adding soybean sauce and sodium chloride at the same salt concentrations. Therefore, soybean sauce can be a functional curing material for pre-rigor muscle.

• 한국수산과학회지
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• 제29권3호
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• pp.279-286
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• 1996

틸라피아를 해수에 순치하여 근육의 물성 및 식감을 개선하기 위하여 해수에 순치한 틸라피아를 $0^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에 저장하면서 사후경직 중에 나타나는 근육의 물리적, 화학적 변화를 조사하였다. 사후경직은 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 에서보다 $0^{\circ}C$에서 빠르게 진행되었으며, 담수 사육한 것보다 해수 순치한 것이 경직개시 시간이 빨랐다. 사후경직 중 파괴강도와 사후 경직도와의 상관 관계는 없었으며, 파괴강도는 사후 12시간만에 최대로 되었고, 그 이후로는 육의 연화가 일어남으로 인하여 급격하게 저하된 반면에, 사후 경직도는 계속해서 증가하여 18시간 후에 최대치를 나타내었다. ATP 분해속도는 담수 사육어보다 해수 순치어에서 빨랐으며, 저장온도에 따른 분해속도는 $10^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 비하여 $0^{\circ}C$에 저장한 시료에서 빠르게 나타났다. IMP 및 젖산은 저장온도가 낮을수록 축적속도가 빨랐고, 담수 사육어보다 해수 순치어에서 빠르게 나타났다. 이상의 결과로부터 담수어인 틸라피아를 해수에 순치시킴으로써 사후초기에 경직을 유도하고 근육의 물성을 변화시켜 식감을 증진시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제25권3호
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• pp.189-196
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• 1992

고급 횟감으로 많이 소비되고 있는 넙치의 사후 조기 변화의 온도 의존성을 검토하여 횟감의 신선도 연장을 위한 최적의 조건을 찾아서 산업에 이용하고자, 각종 저장 온도에 넙치를 저장하면서 사후 경직도, 근육중의 ATP 관련 물질의 분해 및 유산의 축적 정도 그리고 K값 등의 온도 의존성 및 이들의 상관 관계에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 사후 경직의 개시 시간은 $0^{\circ}C$ 및 $-3^{\circ}C$ 저장보다 $-5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$ 에서 연장되었고, 저장 온도가 낮을수록 경직도가 높았으며 완전 경직의 유지 시간도 길었다. 2. ATP 분해 속도는 $-3^{\circ}C$ 에서 가장 빨랐으며 다음으로 $0^{\circ}C$ 였고, $5^{\circ}C$및 $10^{\circ}C$에서는 ATP 분해 속도가 상당히 억제되어 약 35시간을 전후하여 전부 분해되었다. 3. 유산 축적량의 온도 의존성은 ATP 분해 속도의 온도 의존성과 약간 다른 경향을 나타내었다. 즉, $-3^{\circ}C$ 저장에서 가장 높은 반면, $5^{\circ}C$ 저장에서v 가장 낮았다. 4. 경직의 진행과 ATP의 분해, 경직의 진행과 유산의 축적 그리고 ATP의 분해와 유산의 축적사이의 상관 계수(r)는 각각 -0.981946, 0.965044 및 -0.964728이었다. 5. 신선도 지표인 K값이 $20\%$에 달하는 시간은 저장 온도별로 $10^{\circ}C$ 22시간, $5^{\circ}C$ 71시간, $^{\circ}C$ 96시간 그리고 $-3^{\circ}C$ 240시간으로, ATP 분해 속도의 온도 의존성과 반대의 결과였다 6. 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도, 유산의 축적 그리고 K값의 온도 의존성을 Arrhenius식을 이용하여 구한 결과, 반응 속도는 $-3^{\circ}C$에서 현저히 촉진되었으며, 다음으로$0^{\circ}C$ 그리고 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 지연되었으나 K값의 반응 속도는 이와 반대였다. 7. Arrhenius식에서 구한 $Q_{10}$값, 활성화 에너지(Ea) 및 반응 속도 상수를 비교해 볼 때, 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도 및 유산 축적의 온도 의존성은 K값의 온도 의존성과 상반되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권1호
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• pp.41-46
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• 1994

넙치를 시료로 치사 방법(즉살, 고민사, 마취사 및 전기 자극사)을 달리하여 치사시킨 후에 저장하면서 치사 조건이 사후 조기의 어육의 사후 경직도와 파괴 강도의 변화에 미치는 영향을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 사후 경직의 개시 시간은 전기 자극사와 고민사에서 현저히 단축되었고, 경직 개시 시간과 완전 경직 도달 시간은, 각각 전기 자극사일때 0시간과 9시간, 고민사일때 0시간과 13시간, 즉살일때 10시간과 36시간, 그리고 마취사일때 20시간과 56시간이었다. 2. 파괴 강도가 최대값에 도달하는 시간과 그 때의 값은 각각 전기 자극사일때 치사 직후에 $1,230.60{\pm}30.32g$, 고민사일때 2.5시간과 $1,235.83{\pm}35.37g$, 즉살일때 10시간과 $1,186.29{\pm}55.90g$, 그리고 마취사일때 15시간과 $1,189.67{\pm}50.32g$으로, 전기자극사와 고민사일때가 최대값이 높았고 그 저하 속도도 빨랐으며, 마취사일때는 파괴 강도가 최대로 되는 시간이 연장되었다. 3. 어체의 사후 경직도와 어육의 파괴 강도 사이에는 상관 관계가 없었으며, 사후 경직 개시기를 전후하여 파괴 강도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터, 활어를 전기 자극사시킴으로서 치사 직후에 육질을 단단하게 만들 수 있을 뿐만 아니라, 또 마취사시키므로서 육질이 단단해지는 현상의 발생을 지연시킬 수 있으므로, 이런 방법들은 회맛의 향상 및 즉살 활어의 수송에 응용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.700-707
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• 2013

넙치육의 품질특성을 향상시키기 위해 얼음물 전처리 방법을 이용하였고, 얼음물 전처리 방법을 이용하여 넙치육의 품질 특성을 향상시키는 시점을 알아보기 위해 핵산성분 분석과 기계적 품질특성을 분석한 결과 사후경직도(rigor index)에서는 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 대조군이 3시간에서 각각 4.17%, 1.23%로 측정되었고, 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육은 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 3시간 저장 했을 때 각각 6.06%, 1.59%를 나타내어 얼음물 전처리 방법이 사후경직도(rigor index)를 앞당기는 것으로 나타났으며, ATP 분해가 진행 될수록 생선회의 정미성분인 IMP의 축적량은 증가하였고 저장온도와 저장 시간, 그리고 전처리 방법에 따른 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 12시간을 저장하였을 때 가장 많은 IMP축적량을 나타내었다. 넙치육의 신선도 지수 측정은 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 넙치육이 0.05%를 나타내었고, $3^{\circ}C$에서 저장한 대조군은 0.39%로 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 더욱 신선하다는 것을 알 수 있었으며, 얼음물 전처리 조건 유무에 따라서 K-value의 변화와 K-value에 대한 시간이 경과함에 따라 온도의 의존성을 나타내었다. 즉살한 넙치육을 얼음물 전처리 방법을 이용하였을 경우 신선도의 지표값인 K-value의 증가를 현저히 억제하는 경향으로 나타났다. 각 시료의 관능적 특성을 살펴보면 대조군과 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육의 외관(appearance)과 향(odor)은 각 시료간의 저장온도와 전처리 방법, 저장 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 씹힘성(chewiness)과 감칠맛(umami), 그리고 전체적인 기호도는 $3^{\circ}C$에서 6시간 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 가장 높은 값을 나타내며 유의적(p<0.001)인 차이를 나타내었다. 대조군에 비해 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 치사 후 12시간 동안 정미성분과 texture, 그리고 기호도 분석에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으며 어육의 신선도 지표 값인 K-value가 낮게 측정되어 대조군에 비해 신선한 것으로 나타내어 활어회를 주로 먹는 우리나라에서 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 신선함과 감칠맛을 향상시키며, 씹힘성을 높이는 넙치회 전처리 방법인 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제28권1호
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• pp.23-30
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• 1995

횟감용 활어의 육질을 향상시키는 새로운 방법을 개발하기 위한 기초연구로서, 전기자극 처리가 사후 조기의 횟감용 어육의 물리화학적 및 물성적 변화에 미치는 영향에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 전기자극시킨 경우에 사후경직의 진행이 촉진되었으나, 전기자극 시간에 따른 사후경직 진행속도에는 큰 차이가 없었다. 한편, 전기자극 시간이 길어질수록 최고 경직 이후의 저하속도가 빨랐다. 치사직후의 어육 중의 ATP함량은 즉살에서 가장 높았으며, 전기자극 시간이 길어질 수록 ATP분해는 촉진되었다. ATP가 완전히 분해되는 시간은 전기자극 15초에서 16시간, 전기자극 35초에서 11시간, 전기자극 60초에서 5시간, 그리고 즉살에서 32시간이었다. 또, 분해속도 상수는 각각 $0.244hr^{-1},\;0.358hr^{-1},\;0.479hr^{-1},\;0.195hr^{-1}$이었다 어육 중의 유산량도 전기자극시키므로서 그 값이 급격히 증가하였으며, 전기자극시간이 길어질수록 유산 축적량이 최대로 되는 시간이 짧았다. 유산 축적의 반응속도 상수는 15초 전기자극에서 $1.171hr^{-1}$, 35초 전기자극에서 $1.392hr^{-1}$, 60초 전기자극에서는 $1.635hr^{-1}$, 그리고 즉살에서는 $0.534hr^{-1}$이었다. 즉살시킨 경우의 치사직후의 파괴강도는 $1050.30\pm50.23g$이었으며, 파괴강도가 최고 값에 도달하는 시간과 그 값은 각각 15초 전기자극에서 2시간과 $1264.43\pm35.76g$, 35초 전기자극에서 0시간과 $1357.68\pm22.50g$이었다. 한편, 60초 전기자극에서는 치사직후에 $1012.18\pm57.36g$으로 즉살보다 그 값이 낮았다. 그리고, 전기자극시간이 길수록 최고 값에 도달한 후의 파괴강도의 저하속도가 빨랐다.

• 디자인학연구
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• 제17권4호
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• pp.327-336
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• 2004

현대는 점점 더 기호의 복잡성으로 다양한 의미를 생산해내는 문화가 지배적으로 되어가고 있다. 정보의 매개체로서 중요한 캐릭터란 시각을 통해서 경험하는 대상물의 본질적인 특성이다. 캐릭터는 형태에 의해서 상징적인 의미를 가지며 기호화된다. 애니메이션에 있어 캐릭터는 단순히 이미지의 표현이 아닌, 하나의 기호에 또 다른 기호를 중첩시켜 의미 작용을 확장시켜 가는 시각커뮤니케이션이다. 이러한 시각커뮤니케이션 수단으로서의 캐릭터에 표출된 시각적, 문화적 요소의 분석은 애니메이션에 나타난 캐릭터가 단순히 미학적 매커니즘이 아닌 새로운 스타일을 이끌어가는 문화코드로서의 역할을 수행할 수 있다는 가능성을 제시하고자 하는 것이다. 이를 위해 퍼스의 기호 유형 범주인 도상, 지표, 상징이라는 개념을 들어 영화 ‘슈렉’에 나타난 캐릭터의 외모와 성격적 특성에 대해 체계적인 분석을 시도하면서 애니메이션이 나타내고 있는 기호현상들을 연구하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권4호
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• pp.650-663
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• 2021

The objective of this study was to examine the relationship between meat quality attributes and the changes of sarcoplasmic protein acetylation and myofibrillar protein acetylation in lamb longissimus thoracis et lumborum muscles at different postmortem phases. Protein acetylation, color, pH, shear force, myofibril fragmentation index and cooking loss were measured. The total level of acetylated sarcoplasmic proteins showed a negative relation with pH, a positive relation with a^*, b^* and cooking loss at the pre-rigor phase. Sarcoplasmic proteins acetylation affected postmortem pH by regulating glycolysis, which in turn affects color and cooking loss. The total level of acetylated myofibrillar proteins showed a positive relation with shear force at the pre-rigor phase. Myofibrillar proteins acetylation affected meat tenderness by regulating muscle contraction. This study indicated that acetylation played a regulatory role of meat color, water-holding capacity, and tenderization process at early postmortem.