• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.321-327
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• 2000

본 연구는 부추김치의 담금방법에 따른 부재료가 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 소금을 첨가한 처리구 A, 간장을 첨가한 처리구 B, 간장과 들깨가루를 첨가한 처리구 C, 멸치액젓을 첨가한 처리구 D, 멸치액젓과 찹쌀풀을 첨가한 거리구 E로 담금 즉시 1$0^{\circ}C$에서 43일간 발효시키면서 색과 조직특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 1. 클로로필 및 카로티노이드의 잔존율은 발효숙성이 진행됨에 따라 감소하였다. 발효숙성이 진행됨에 따라 Hunter's color value에서 녹색도를 나타내는“a”값이 감소하였다. 특히 멸치액젓과 찹쌀풀을 첨가한 처리구 E의 녹색이 가장 감소하였다. 2. 수용성 펙틴과 고형분 함량은 전반적으로 발효숙성이 진행됨에 따라 점차로 증가하였는데. 대체로 처리구 B>C>D>E>A의 순이었다. 3. TDF 함량은 발효숙성 초기와 큰 차이가 없다가 발효숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하였다. TDF 함량에서는 큰 차이가 없었으나, SDF와 IDF의 조성에는 변화가 있었는데, 발효숙성 8일째에는 SDF 함량이 전반적으로 5배에서 7배로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 본 실험의 조건하에서 발효숙성은 처리구 B>C>E>D>A의 순으로 빨리 진행되어 간장은 부추김치의 발효숙성을 빠르게 하였으며, 들깨가루 첨가는 발효숙성 말기에 오히려 발효숙성을 촉진하였고, 멸치액젓과 찹쌀풀 첨가는 부추김치의 변색을 가장 빨리 유발하였다는 결과로 보아 담금방법에 따라 부추김치의 발효숙성 양상에 차이가 있음을 알 수 있었다. 따라서 부추김치 담그는 목적에 따라 부재료를 선택하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권5호
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• pp.835-848
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• 2015

즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 $60{\sim}65^{\circ}C$의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.65-74
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• 2000

본 연구는 부추김치의 담금방법이 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향을 조사하여 맛과 저장성을 향상시키는 방법을 모색하는데 그 목적이 있다. 실험처리구로는 소금으로 담근 것(A), 간장으로 담근 것(B), 간장과 들깨가루를 넣어 담근 것 (C), 멸치액젓을 넣어 담근것(D), 멸치액젓과 찹쌀풀을 넣어 담근 것(E)로 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 관능적 특성에서 외관, 냄새, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 텍스쳐와 전반적인 기호도는 간장을 넣어 담근 처리구 (B)가 비교적 높은 점수를 받았고, 고소한 맛은 들깨가루를 넣은 처리구(C)가 가장 좋은 점수를 받았다. 2. 미생물학적 특성에서 총균수는 발효 전반에는 처리구 C가 많았고, 말기에는 처리구 E가 많았다. 반면에 처리구 A의 총균수가 가장 적었다. 처리구 C는 발효 2일에 최대 젖산균수에 도달했고, 처리구 E는 발효 13일에, 나머지 처리구는 발효 28일에 처리구 A>B>D순으로 최대 젖산균수를 보였다. 발효 말기인 43일에는 처리구 B가 가장 적은 젖산균수를 나타냈다. 분리동정된 젖산균은 Pediococcus속, Streptococcus속, Leuconostoc속, Lactobacillus속의 4가지였으며, Streptococcus속은 적숙기인 발효 8일에 가장 많았으며, 김치산패에 관여하는 Lactobacillus속은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 본 실험의 조건하에서 발효는 처리구 B>C>E>D>A의 순으로 빨리 진행되었다. 담금방법에 따라 간장은 부추김치의 맛은 좋게 하였으나, 숙성을 빠르게 하였으며, 들깨가루 첨가는 초기 발효를 억제하는 효과가 있었지만, 말기에는 오히려 촉진한 결과로 보아 첨가하는 재료의 종류에 따라 부추김치의 발효 양상에 차이가 있음을 알 수 있었다. 그러므로 부추김치 담그는 목적에 따라 첨가재료를 선택하는 것이 바람직 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.447-452
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• 2007

본 연구에서는 우리나라 정상 성인의 일상적인 망간 섭취량과 주요 급원식품을 제시하여 망간의 영양섭취기준 마련을 위한 기초 자료로 활용하고자 20세 이상 성인남녀 354명을 대상으로 신체 계측과 24시간 회상법에 의한 식사섭취 조사를 실시한 후 망간의 섭취상태를 분석하였다. 조사대상자의 평균 연령은 남자 54.6세, 여자 53.8세이었으며, 신장, 체중 및 체질량지수는 남자 165.7cm, 67.2kg, $24.5kg/m^2$, 여자 153.7cm, 59.1kg, $24.9kg/m^2$로 남자대상자의 신장과 체중이 여자대상자보다 유의하게 높았으나(p<0.001, p<0.001) 체질량지수는 유의한 차이가 없었다. 1일 평균 에너지 섭취 량은 남자 1740.9kcal, 여자 1432.6kcal이었으며, 망간섭취량은 남녀 각각 3.7mg과 3.2mg으로 남자대상자가 유의하게 높았다(p<0.001, p<0.01). 그러나 섭취 에너지 1000kcal당 망간 섭취량으로 산출한 망간 밀도는 남녀 각각 2.2mg/1000kcal와 2.3mg/1000kcal로 유의한 차이가 없었다. 남자대상자의 총 식품섭취량은 1219.1g으로 여자대상자의 1071.3g보다 유의하게 높았다(p<0.05). 전체대상자의 식품군별 망간의 섭취량과 섭취 에너지 1000kcal당 섭취량은 곡류(1.9mg, 1.3mg/1000kcal), 채소류(0.5mg, 0.3mg/1000kcal), 두류(0.4mg, 0.2mg/1000 kcal), 조미료류(0.2mg, 0.1mg/1000kcal) 순위로 높은 섭취를 보였다. 1일 망간 섭취량에 기여한 20순위 식품은 쌀, 대두, 수수, 김치 두부, 밀가루, 고춧가루, 팥, 차조, 된장, 감자, 라면, 풋고추, 국수, 메밀 냉면, 콩나물, 김, 수박, 들깨, 간장이었으며, 20가지 식품을 통해 전체 망간 섭취량의 74%를 섭취하였다. 이상의 연구결과를 종합할 때, 전체대상자의 1일 망간 섭취량은 3.4mg(2.2mg/ 1000kcal)로 충분섭취량 수준이었으며 쌀, 대두, 수수, 김치, 두부와 같은 곡류, 두류, 채소류가 망간의 주요 급원인 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.281-288
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• 2010

식품 중 아플라톡신 ($B_1+B_2+G_1+G_2$)의 기준은 곡류, 두류, 땅콩, 견과류 및 그 단순가공품 (분쇄, 절단 등), 곡류 가공품 및 두류가공품, 과자류 (땅콩 또는 견과류 함유식품), 장류, 고춧가루, 팝콘용 옥수수가공품, 기타 식품류 (찐쌀)에 대하여 15 ($B_1$은 10)${\mu}g/kg$ 이하로, 원유 및 우유류 중 아플라톡신의 기준은 $M_1$으로서 0.5 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었다. 사과주스, 사과주스 농축액 중 파튤린의 기준은 50 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되어 있으며, 오크라톡신 A의 기준은 밀, 호밀, 보리, 커피콩, 북은 커피에 5 ${\mu}g/kg$, 인스턴트커피, 건포도 중 10 ${\mu}g/kg$, 포도주스, 포도주스 농축액, 포도주 중 2 ${\mu}g/kg$ 이하로 설정되었고, 푸모니신($B_1+B_2$)은 옥수수 중 4 mg/kg, 옥수수 단순가공품 및 옥수수 가루 중 2 mg/kg, 옥수수 가공품 중 1 mg/kg 이하로 설정되었다. 현재 식품 중 곰팡이독소에 대한 안전관리는 노출량 조사와 위해평가를 통해 합리적이고 과학적으로 설정되어 관리하고 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권2호
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• pp.111-118
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• 1994

1. 식사패턴 (1) 일상식 승가의 식사첫수는 일일삼식(一日三食)의 규칙적인 식사로 대용식은 거의 없었고, 소수의 사찰에서는 흰죽, 과일, 미싯가루, 조과, 찜, 우유등을 사용하기도 하였으며, 병인식으로 칠일약(七日藥)이 아닌 주로 흰죽 종류가 이용되었다. 사찰에 늘 상비하고 있는 양념류는 간장, 된장, 깨소금, 참기름, 식용유등을 필수로 하였고, 제피가루, 고추가루, 산초, 인공조미료 등을 일부 상비하고 있었다. (2) 접대식 스님과 일반손님의 접대식으로는 반상(飯床)차림이 가장 일반적이었고, 그외에 다과, 떡, 국수등으로 접대하였으며, 대소 행사시 내객을 위한 음식으로는 비빔밥, 찰밥, 오곡밥, 약밥, 떡국, 콩국수등 단체급식하기 쉬운 음식이었다. (3) 행사식 사찰의 대소 행사식은 육류사용이 제한되는 외에는 대체로 일반세시식과 같았으며, 일반세속과 다른 점은 산채비빔밥과 음료로서 송차가 준비되는 것이었다. 불전공양식(佛前供養食)은 대부분이 오공양(五供養)으로 하였으며 제사음식은 밥, 탕국, 나물, 전, 떡, 과일, 과자등 일반 세속의 제사음식과 같이 하는 경우가 많았다. 2. 특별식 떡류는 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡의 4종류중 사용빈도로서는 치는 떡이 가장 많았으며, 찌는 떡으로서는 팥시루떡이 가장 많이 이용되었다. 고물과 속으로 사용되는 부재료로서는 팥, 녹두, 콩이 많았으며, 쑥이 배합된 떡도 있었다. 조과류로서는 약과, 강정(산자), 다식, 정과, 양갱등으로 종류가 매우 다양하였다. 음청류로는 농후음료류, 엽차류, 냉음청류, 약이복식류와 유(乳) 및 유(乳)제품류로 분류하였고, 조과류와 함께 다양하게 사용되었으며, 솔잎차와 같은 약한 알콜성음료도 이용되어 여름철에는 약수에 간장이나 죽염을 타서 사찰에 오신 손님을 접대하기도 하였다. 3. 저장식품 승가의 저장식품으로는 장아찌류에는 산채가, 김치류에는 엽경채류가, 말림류에는 산채류가, 부각류에는 산채와 해조류가 많이 사용되었고, 묵말림과 같은 특이한 저장식품이 많이 사용되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권1호
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• pp.21-28
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• 1981

전북지방(全北地方)의 전통적(傳統的)인 재래식(在來式) 고추장의 제법(製法)을 조사(調査)하고 15종(15種)의 시료(試料)를 채취(採取)하여 성분분석(成分分析)과 관능시험(官能試驗)으로 품질(品質)을 평가(評價)하였다. 고추장용 메주는 주로 멥쌀과 콩츨 혼합(混合)하여 제조(製造)하고 고추장 담금비는 메주가루에 대한 찹쌀의 비율이 80% 이상(以上)으로 전분질원(澱粉質源)의 배합비(配合比)가 높고 고춧가루의 사용량(使用量)이 많은것이 특징(特徵)이다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위(爲)하여 부원료(副原料)로 적량(適量)의 간장등(等 )을 첨가(添加)하여 주(主)로 자연숙성방법(自然熟成方法)으로 고추장을 제조(製造)하고 있다. 고추장의 성분(成分)은 식염(食鹽)과 아미노질소(窒素) 함량(含量)이 낮고 총당(總糖), 환원당(還元糖)과 ethyl alcohol 함량(含量)이 대체(大體)로 높으며 효소력(酵素力)은 미약(微弱)한 편이었다. 관능시험결과(官能試驗結果) 선정(選定)된 5종(5種)의 우량(優良)고추장은 달고 매운맛이 강(强)하고 메주취(臭)나 납두취(納豆臭)가 거의 없는 alcohol성(性)의 향긋한 향기(香氣)와 윤기있는 붉은 색상(色相)의 고추장으로 감평(鑑評)되였다.