• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.487-494
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• 2020

본 연구는 비타민 및 무기질 등의 영양성분을 고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 특히 식이섬유와 수용성 산성 다당류인 포피란이 풍부한 김 분말을 항산화성을 증진시킬 목적으로 크리스피 쌀 과자에 시리얼의 0, 1, 3, 5% 비율로 첨가하여 품질특성과 항산화능을 분석하였다. 환원당은 마른 김을 첨가함에 따라 크리스피 쌀 과자 중의 함량이 감소했다. 색도는 마른 김의 첨가량에 의해 명도와 적색도, 황색도 모두 유의적으로 감소하였다. 산화 방지 등의 항산화 활성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌과 클로로필 함량 모두 마른 김 첨가량에 따라 유의적으로 증가했다. 항산화능은 총 페놀 함량, 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디컬 소거능 모두 마른 김 분말의 농도에 비례하여 우수해지는 것으로 나타났다. 감각평가 결과, 전반적인 만족감은 LP5 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 대조군의 점수가 가장 낮았다. 크리스피 쌀 과자에 마른 김 분말을 첨가하는 것은 항산화능 증진에도 도움을 주어 크리스피 쌀 과자의 상품으로서의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.