• 한국식품영양학회지
• /
• 제35권6호
• /
• pp.499-512
• /
• 2022

This study investigated the quality characteristics and antioxidant effects of rice cookies containing different percentage of freeze-dried plum powder (3%, 5%, 6%, and 12%). The density of the dough and the thickness of the rice cookies from the control group and the additive group were not significantly different. The pH value of the dough, its moisture content and spread factor, as well as the Hunter's L and b values of the rice cookies significantly decreased as the amount of dried plum powder added increased. However, the sweetness, hardness, thickness, Hunter's a value, total polyphenol, total flavonoid and anthocyanin contents, DPPH and ABTS free radials scavenging activity, and ferric reducing antioxidant power of the rice cookies significantly increased as the amount of dried plum powder added increased. Overall, the results of this study showed that adding dried plum power enhanced the antioxidant activities and quality characteristics of rice cookies.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.478-484
• /
• 2018

This study evaluated the quality characteristics of rice cookies prepared with different amounts (0%, 5%, 10%, and 15%) of hempseed powder. The values of density and pH in the cookies did not significantly differ among the groups. The moisture content ranged from 4.86% to 5.83% and was the highest in control groups. The spread factor increased with increasing hempseed powder concentration. The lightness value decreased with increasing amounts of hempseed powder, while the redness and yellowness values did not differ among groups. The incorporation of hempseed in cookies increased cookie hardness. A consumer acceptance test revealed that cookies with hempseed powder added were more preferable than those of the control groups in terms of overall acceptability. The total polyphenol content of the control groups was 7.15 mg GAE/100 g, while that of the hempseed added groups ranged from 12.36 to 17.17 mg GAE/100 g. The substitution of wheat flour for hempseed powder yielded rice cookies with a higher DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity. The above results indicate that the most desirable cookies were those prepared with the addition of 15% hempseed powder.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권8호
• /
• pp.1277-1282
• /
• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권6호
• /
• pp.733-740
• /
• 2015

This study was performed to examine the functional and quality characteristics of rice cookies with added Ligularia fischeri (Ledeb.) Turcz. powder. Rice cookies were prepared with different amounts (0%, 0.5%, 1%, 1.5% and 2% to the flour quantity) of Ligularia fischeri powder. The antioxidant activities of Ligularia fischeri powder, specifically the total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity and reducing power were found to be 212.19 mg GAE/g, $11.78{\mu}g/mL$11.78 ($IC_{50}$), and 2.33 (O.D.), respectively. The antioxidant activities of the rice cookies with added Ligularia fischeri powder increased with increasing concentrations of Ligularia fischeri powder. Regarding the hunter's color value of rice cookies with added Ligularia fischeri powder, L (lightness) and a (redness) values decreased (p<0.001) with increasing concentrations of Ligularia fischeri powder, whereas b (yellowness) values increased (p<0.01). The consumer acceptability score for the 3% Ligularia fischeri rice cookie groups ranked significantly (p<0.001) higher than the other groups in color, flavor, taste, texture and overall preference. These results suggest that Ligularia fischeri powder will be useful as a functional food resource with antioxidant activities.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권11호
• /
• pp.1813-1820
• /
• 2013

본 연구에서는 현미가루를 밀가루 중량기준 0%, 20%, 40%, 60%의 비율로 첨가하여 쿠키를 제조하고 반죽의 밀도, pH, 쿠키의 일반성분, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 경도, GABA 및 아미노산 함량, 기호도 검사 등을 실시하였다. 수분함량은 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고 조단백질 함량과 조지방 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 조회분 함량은 60% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 쿠키반죽의 밀도는 60% 첨가군이 가장 낮았고 pH는 가장 높았다. 퍼짐성은 헌미가루 첨가량이 증가할수록 대체적으로 감소하였고 손실률과 팽창률은 증가하는 경향을 나타내었다. 경도는 40% 첨가군과 60% 첨가군에서 낮게 나타났다. 밝기를 나타내는 L값은 대조군이 가장 높았고 a값은 현미가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 b값은 감소하였다. 쿠키의 GABA 함량은 대조군이 가장 낮았고 현미가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 60% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 총 아미노산 함량은 대조군이 가장 높게 나타났으나 쌀의 제1제한 아미노산인 lysine의 함량은 대조군이 가장 낮았고 첨가군에서 높게 나타났다. 쿠키의 기호도 검사 결과 표면색은 대조군보다 현미가루 첨가군이 낮은 점수로 평가된 반면 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 현미가루를 60%까지 첨가하여 제품화 한다면 대조군과 비교하여 관능성이 크게 저하되지 않으면서 GABA 함량이 증진되어 기능성이 향상된 쿠키가 될 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.382-391
• /
• 2021

This study was conducted to find out the bakery processing suitability of maca and to develop rice-based processed foods. We investigated the antioxidant activity and physicochemical properties of rice cookies prepared with the addition of maca (Lepidium meyenii) powder (1%, 2%, 3%, and 4% of the total materials). We observed an increase in the total polyphenol and flavonoid content, and DPPH-ABTS⁺ radical scavenging activity of the rice cookies as the proportion of added maca powder increased (p<0.05). The quality characteristics such as the "a" value, "b" value, and the hardness of the cookies increased with an increase in the proportion of maca powder (p<0.05) in the cookie, whereas the moisture content, pH of the dough, spread ratio, loss rate, leavening rate, and "L" values showed a significant decrease (p<0.05). In the sensory evaluation results, consumer acceptability showed a significantly higher value in the 2% maca cookie group (p<0.05), and the characteristic intensity rating (color, flavor, bitterness) increased as the proportion of maca added to the cookie increased (p<0.05). Therefore, this suggests that adding 2% maca powder as the functional ingredient in rice cookies can result in rice bakery products with excellent qualities.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.136-143
• /
• 2015

The aim of this study was to evaluate the quality characteristics and anti-oxidative activities in the rice cookies with R. glutinosa Preparata (0%, 4%, 8%, 12%) and bean flour (10%). The moisture of cookies was increased depending on amount of R. glutinosa Preparata (RRP). The pH of cookies with RRP was lower than that of the control cookies. Sugar content and reducing sugar of cookies were increased according to the amount of RRP. L-value and b-value of cookies with 12% RRP were lower than the control, whereas a-value was higher than the control. Spread factor of cookies with RRP was lower than the control, and hardness of cookies was increased depending on amount of RRP added. The antioxidant activity such as DPPH radical and hydroxyl radical scavenging activity was significantly increased in the cookies with RRP, compared with that of the control. Also, total phenol content of cookies was increased according to the amount of RRP. In sensory test, cookies with 8% RRP received the highest score for overall preference. As a result, the optimum amount of RRP concentrate to be added in the cookies was found to be 8%.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권9호
• /
• pp.1426-1432
• /
• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$ density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.348-355
• /
• 2013

시판되는 쌀 가공식품의 시장 조사 결과, 쌀과자류는 전체 조사 쌀 가공식품의 약 28%를 차지하고 있었으며, 쌀과자류를 세분하면, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있고, 쌀 함량 30~80%의 제품이 50%의 분포를 차지하고 있었다. 또한 대기업보다는 중소기업이 더 많은 제품을 출시하고 있었으며, 원료쌀의 원산지는 국내쌀 75%, 수입쌀 25%의 분포를 보였다. 국내 대형 마트에서 구입한 쌀과자 제품 중 소비자 선호도가 높은 10종의 쌀과자를 대상으로 QDA와 PCA 방법을 사용하여 관능적 특성을 비교하였다. 관능 평가를 위한 묘사항목으로는 단맛, 짠맛, 고소한맛, 바삭함, 단단함, 껄끄러움, 찐득함을 선정하고 전체적인 선호도를 함께 측정하였다. 쌀 함량은 30% 이하, 30~80%, 80~100%로 구분하였고, 가공 방법은 구움, 유탕처리, 팽화로 구분하여 평가하였다. 그 결과 쌀 함량 30% 이하에서 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 조직감을 부여하는 유탕처리 방법으로 가공한 쌀과자가 가장 높은 선호도를 보였다. 이와 더불어 한국 쌀과자의 선호도에 가장 큰 영향을 미치는 관능적 특성은 고소한 맛으로 평가되었다. 한국, 중국, 일본, 미국 등 4 개국 쌀과자의 관능적 특성을 비교한 결과, 한국의 쌀과자들은 단맛과 고소한 맛이 강하고, 짜지 않으며 바삭함이 강한 특징을 나타내었고, 일본 쌀과자는 단맛이 적고 짠맛이 강하며 바삭함이 강한 특징을 나타내었다. 미국의 쌀과자는 단맛이 강하고 찐득한 정도가 높은 특성을 가지는 것으로 조사되었다. 따라서 같은 종류의 쌀과자라고 하여도 각 나라별가 관능적 품질 특성은 뚜렷한 차이를 보이고 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.1-14
• /
• 2021

This study evaluated the antioxidant activity and quality characteristics of rice cookie with added butterbur powder in a ratio of 0, 5, 10, 15, and 20% to confirm the possibility of butterbur as a functional food. The moisture content, spread factor, leavening rate, and hardness of rice cookies increased with an increase in the amount of butterbur powder; whereas a decrease in the pH and baking loss rate was observed. The L and b values decreased as the amount of butterbur powder increased, but the value was the lowest when 5% of butterbur powder was added. The sensory liking score showed the highest preference for 10% butterbur powder regarding appearance, flavor, taste, texture, and overall preference. In the principal component analysis (PCA), the addition of 10% butterbur powder positively affected the measure of food acceptance in terms of organoleptic properties of butterbur. Besides, as the amount of added butterbur powder increased, the antioxidant activity of rice cookies increased. Based on these results, it appears that the addition of butterbur powder to rice cookies in a 10% ratio can produce rice cookies with excellent antioxidant activity, overall quality, and high preference.