• 한국식품영양과학회지
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• 제29권3호
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• pp.401-406
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• 2000

가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열안정성 및 색조유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. B.subtilis EK11 유래의 PPase는 식물조직 중엽부의 주성분인 불용성 protopectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. PPase를 참다래에 작용시켜 참다래 고유의 세포 속에 함유되어 있는 세포내 성분들의 파손 없이 단세포를 유리하였다. 참다래 조직으로부터 제조된 단세포화물의 착즙 후 관찰된 회수율과 잔사율은 각각 82%와 18%로써, 기계적 마쇄물에서의 60%와 40%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 총당, 환원단, sucrose, 조단백질, 조지방 및 조섬유에 대해 함량 변화는 큰 차이가 없었으며, 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안전하게 유지됨을 알 수 있었다. PPase로 처리시 가장 불안정한 비타민 C가 1일 경과 후에도 95% 이상이 보존되는 것으로 보아 단세포에 의한 일반적인 구성성분이 안정하게 유지 보호됨을 알 수 있다. PPase로 처리된 참다래 단세포물을 $4^{\circ}C$에서 6일간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 변색이 일어났으나 단세포화물에서는 뚜렷한 색조의 차이가 없었다. 또한 PPase로 처리한 참다래 단세포물을 $100^{\circ}C$에서 60분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 짧은 처리에도 극심한 변화를 보였으나 단세포화물에서는 변화가 보이지 않아 높은 열안정성을 나타내었다. 따라서 PPase는 참다래의 단세포화물에 응용 가능하여 참다래 음료제조 및 원료 보존에 유용하게 이용할 수 있을 것으로 여겨 진다. 또한 PPase을 이용한 참다래의 효율성 제고와 고부가가치의 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.430-437
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• 1993

본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 효소활성이 놀은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus Shirousamii간의 융합주인 F-50으로 미린을 제조하였다. 융합주인 F-50과 이를 비교하기 위하여 이의 친주인 A. oryzae 9-12와 A. Shirousamii IFO 6082-60으로 재래식과 효소를 첨가한 개량식으로 미림을 제조하여 생성총당과 환원당을 조사한 결과, 개량식의 경우 F-50에서 각각 42.0%, 38%로 가장 높았고, 수율도 0.85g/mash g이었다. 미림 중에 들어있는 유리 아미노산은 재래식보다 효소첨가에 의한 개량식으로 만든 제품이 월등히 높았고, 그중 glutamic acid가 387.2 mg%, arginine이 283.8 mg%, leucine이 244.0 mg%, aspartic acid가 218.0 mg%, alanine이 213.1 mg%, serine이 168.3 mg% 및 phenylalanine이 148.6 mg%로 많이 들어 있으며, 전체 아미노산의 67.5 mg%를 차지하였다. 유기산의 함량은 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 및 propionic acid가 들어 있으며, F-50에 의하여 개량식으로 만든 미림이 38.0%로 제일 낮았다. 당의 함량은 glucose, maltose, isomaltose, maltotriose, ribose, isomaltotriose 및 isomaltotetraose가 들어 있으며 glucose의 함량이 높았다. 미림은 저장 중 포도당에 의하여 백탁이 생성되는데, 개량식의 경우 ACPase의 활성이 높은 F-50으로 만든 미림은 alcohol clouding이 0.030, water clouding이 0.018 그리고 heat clouding이 음성으로 나타나 품질이 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.865-870
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• 2012

마늘의 섭취를 용이하게 하며, 전통식품과의 접목 방안을 모색하고자 증숙마늘 분말을 5~30% 첨가하여 전통적인 감미제인 조청을 제조하고 그 품질특성을 평가하였다. 탁도 및 착색도는 증숙마늘 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향이었는데 증숙마늘 분말 30% 첨가시 착색도는 대조군에 비해 3배 더 높았다. 조청의 점도도 동일한 경향으로 증숙마늘 분말을 30% 첨가하였을 때 점도는 $(272{\pm}2){\times}10^3$ cps로 대조군에 비해 2배 이상 증가하였다. 증숙마늘 분말을 첨가한 조청의 pH는 $4.31{\pm}0.11{\sim}4.58{\pm}0.02$의 범위로 대조군($5.35{\pm}0.12$)에 비해 유의적으로 낮았고, 환원당은 증숙마늘 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하여 30% 첨가시에는 $44.66{\pm}0.26$ mg/100 g이었다. HMF 함량은 대조군과 증숙마늘 분말 5% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으나 그 이상 첨가 시 유의적으로 증가하여 $3.55{\pm}0.10{\sim}4.87{\pm}0.08$ mg/kg의 범위였다. 유리당은 maltose, glucose, raffinose 및 fructose 순으로 높게 정량되었고, 증숙마늘 분말 첨가 조청은 대조군에 비해 maltose 및 raffinose의 함량은 낮고 fructose의 함량은 높았다. 관능평가 결과, 증숙마늘 분말 20% 미만 첨가시는 색, 감미, 전반적인 선호도에서 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘조청 제조시 증숙마늘 분말은 20% 미만으로 첨가함으로써 관능적 특성 및 이화학적 품질특성이 우수한 조청을 제조 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 미생물학회지
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• 제40권4호
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• pp.328-333
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• 2004

[ ${\alpha}$ ]-갈락토올리고 당인 melibiose, raffinose와 stachyose의 ${\alpha}-1,6$으로 결합된 D-galactosyl 잔기를 완전히 가수분해하는 것으로 확인된 Bacillus licheniformis YB-42의 ${\alpha}-galactosidase$는 사멸기에 도달하였을 때 배양상등액에서 최대활성을 보였다. ${\alpha}$-갈락토올리고 당의 가수분해 정도를 TLC와 환원당 생성량으로 분석한 결과, ${\alpha}-galactosidase$는 melibiose, raffinose, stachyose 순서로 가수분해 활성이 높았다. 반응산물인 당을 첨가하여 반응하였을 때 첨가 된 반응산물에 따라 가수분해 활성의 저해정도가 다르게 나타났으며, galactose에 의한 저해도가 가장 높았다. 첨가된 당의 농도 (20 mM)가 기질과 동일할 때는 가수분해 활성의 저해도가 미미하였으며 5배 농도로 첨가하였을 때도 가수분해 활성의 저해정도가 높지 않았다. 한편 소량의 효소로melibiose를 가수분해 하였을 때 반응초기에 TLC 상에서 기질보다 이동도가 낮은 물질이 생성되었으며, 이로보아 B. licheniformis YB-42의 ${\alpha}-galactosidase$는 당 전이활성을 갖는 것으로 여겨진다. 또한 대두분 추출액을 ${\alpha}-galactosidase$로 처리한 후 최종 반응산물을 분석한 결과, 대두분에 존재하는 raffinose와 stachyose가 완전히 가수분해 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.359-363
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• 1983

육가공품(肉加工品)의 부원료(副原料)로 사용(使用)하고 있는 고추장분말(粉末)에 대하여 감마선(線)을 조사(照射)하고 3개월간 저장(貯藏)하면서 이화학적(理化學的) 특성(特性) 및 그 품질(品質) 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 1. 성분변화(成分變化)에 있어서 전당(全糖)과 환원당(還元糖)이 조사구(照射區)에서 비조사구(非照射區)보다 약간 증가 하였을 뿐 일반성분(一般成分)에 있어서는 별(別) 차이(差異)가 없었다. 2. 아세톤 추출물(抽出物)(Capsanthin) 은 선량(線量)이 증가함에 따라 약간 감소(減少)하였다. 3. 분말자체(粉末自體)의 색도변화(色度變化)에 있어서 육안적(肉眼的) 차이(差異)는 없었으나 기계적(機械的) 측정(測定)에서는 근소한 차이(差異)가 있었다. 4. 일반세균(一般細菌)은 10kGY, 대장균(大腸菌)은 5kGY의 감마선(線) 조사(照射)에서 살균(殺菌)되었고 $37^{\circ}C$에서 3개월간(個月間) 저장후(貯藏後)에도 미생물(微生物)은 전(全)혀 생육(生育)하지 않았다. 5. 감마선(線) 조사(照射)에 의한 고추장분말(粉末)의 살균(殺菌)은 재래적(在來的)인 살균법(殺菌法)보다 건전성(建全性)과 살균효과면(殺菌效果面)에서 우수하다고 생각된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제10권2호
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• pp.111-117
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• 2001

본 시험은 플라스틱하우스에서 재배된 하우스온주밀감의 품질향상(착색, 증당, 감산)을 기하고자 제1인산칼륨을 엽면살포하여 품질조사를 하였다. 과피의 착색도 a는 제1인산륨 살포회수가 많아질수록 경시적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 수확기에 가까울수록 인산칼륨 살포에 의해 더 증가되지 않았다. 포도당은 인산칼륨 살포회수가 많아질수록 증가되었고 또한 과당도 이와 유사한 경향ㅇ르 나타내고 있다. 포도당과 과당을 합한 환원다은 인산칼륨 살포회수를 많이 할수록 증가되는 경향이 뚜렷하여 무처리에 비해 5회 살포구 이상에서는 0.32~0.41%.mL$^{-1}$-juice가 증가되었으며, 자당함량에서도 인산칼륨 살포회수가 많아질수록 증가되는 경향을 보였으나 통계적 유의치는 인정되지 안았다. 총당함량에서는 인산칼륨 살포회수에 따른 효과가 있어서 인산칼륨 살포회수가 많아질수록 총당함량이 증가되는 경향이었다. 당도는 인산칼륨 살포회수가 많아질수록 증가정도는 미미하나 5회 살포구 까지는 증가되는 경향을 나타내어 무처리에 비해서 0.93$^{\circ}$Bx 증가되었다. 산도는 무처리에 비해 낮았지만 살포회수간에는 뚜렷한 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.972-979
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• 2014

한방에서 건조된 뿌리를 '우슬'이라는 약재로 이용되는 쇠무릎의 잎과 줄기를 물과 에탄올을 용매로 추출하여 유용성분과 항산화 활성을 측정하였다. 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 총 함량을 측정한 결과 쇠무릎 잎의 물 추출물인 LWE에서 각각 58.27 mg/g과 42.22 mg/g으로 가장 많은 함량을 나타내었고, 단백질 함량에서도 LWE에서 16.42 mg/g으로 가장 많이 함유된 것으로 분석되었다. 환원당 함량은 줄기의 에탄올 추출물인 SEE에서 11.35 mg/g으로 가장 많았으며 전자공여능은 1.0 mg/mL의 농도에서 SEE가 93.41%로 가장 우수한 전자공여 효과를 보였다. SOD 유사활성능은 1.0 mg/mL의 농도에서 모든 추출물이 10% 미만의 낮은 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2의 조건의 1.0 mg/mL의 농도에서 LWE가 94.90%의 가장 높은 아질산염 소거능을 나타내었으며, pH 3.0에서도 LWE가 45.20%로 가장 높은 소거 활성을 나타내었다. LWE는 1.0 mg/mL 66.67%로 가장 높은 XO 저해 효과를 나타내었으며, LEE와 SWE도 각각 31.17%와 32.06%의 XO 저해율을 나타내었다. 이상의 결과 쇠무릎 잎은 다량의 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물을 함유하였으며 전자공여능과 SOD 유사활성능, 아질산염 소거 효과도 줄기보다 우수하며 식용 및 약용식물로 이용되는 여러 식물보다 우수하여 쇠무릎 잎을 식용뿐만 아니라 기능성 식품의 첨가제나 천연 항산화제로서 활용될 수 있을 것이라 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.80-85
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• 2004

본 연구는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 등의 저장용기에 따른 김치의 품질 특성을 비교, 분석하여 새로운 소재의 김치 저장용기 개발에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 저장용기에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 알루미나 용기에서 가장 적었으며 스텐레스, 바이오, 플라스틱 용기 순으로 나타났다. 저장용기에 따른 김치의 염도 변화는 저장 초기와 저장 후기에서의 큰 변화는 없었으며 저장용기별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 모든 저장용기에서 환원당의 함량은 저장초기에 22.7 mg/mL이었으나 저장 20일째부터는 급격히 감소하여 31일째에는 알루미나, 바이오, 스텐레스 및 플라스틱 용기에서 각각 11.1, 3.7, 5.4 및 3.1 mg/mL로 감소하였다. 저장용기별 김치의 견고성, 응집성 및 점착성은 저장기간에 따라 점차 감소하였으며 감소되는 정도는 알루미나 < 바이오 < 스텐레스 < 플라스틱 용기순으로 알루미나 용기의 김치가 가장 조직감의 변화가 적었다. 저장용기별 김치의 신맛에 대한 관능적 특성은 알루미나 용기에서 가장 오랜 기간 "적당하다"라는 반응을 보였으며 생배추의 맛이나 아삭삭한 정도의 특성도 다른 용기의 김치에 비해 오랫동안 지속되었다. 이상의 결과로 김치 저장용기별 pH, 산도, 염도, 환원당, 조직감, 관능특성의 변화를 비교해 볼 때, 김치의 신선도 유지에 가장 우수한 저장 용기는 알루미나 > 바이오 $\geq$ 스텐레스 > 플라스틱 용기의 순으로 나타났다. 순으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.650-658
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• 2013

전기장의 세기 20 kV/cm, 펄스 폭 25 ${\mu}s$에서 펄스 빈도 35 Hz(40 kJ/L), 55 Hz(70 kJ/L), 72 Hz(100 kJ/L) 및 85 Hz(130 kJ/L)로 달리하여 투입 에너지를 기준으로 사과 착즙액의 PEF 연속처리 살균 효과를 분석한 결과 일반세균수은 초기 5.3 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지로 처리하였을 때 3.0 log CFU/mL로 감소하였고 효모 및 곰팡이는 초기 4.6 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지로 처리로 < $10^1$ CFU/mL 이하로 감소하였다. 그리고 대장균군수도 초기 4.7 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지 처리로 < $10^1$ CFU/mL 이하로 감소하였다. PEF 처리에 따른 가용성 고형분, 유리당 등에는 처리 조건에 따른 유의적 차이가 없었으며(p<0.05), 총 페놀함량, DDPH 및 FRAP 값은 처리조건에 따라 부분적으로 유의적인 감소를 보였지만 $65^{\circ}C$에서의 가열처리보다는 감소량이 작았다. 전기장 세기 20.0 kV/cm, 펄스 빈도 85 Hz, 펄스 폭 25 ${\mu}s$에서의 반복처리는 미생물 살균 효과가 제한적이었고 처리회수에 따라 총 페놀함량, DPPH 및 FRAP 값을 유의적(p<0.05)으로 감소시켰다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.117-126
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• 2016

균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 수분함량은 발효기간 동안 큰 차이를 보이지 않았으며, 조단백 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, pH는 RS 및 RTS는 발효기간 동안 변화가 없었던 반면, AS 및 ATS는 발효 10일째 크게 감소하였다. 이와 관련하여, 적정산도는 모든 속성장에서 발효기간 동안 증가하였다. 균주를 달리하여 제조한 귤피속성장의 주요 유리당 및 유기산은 각각 glucose와 acetic acid로 확인되었다. 아미노태 질소 함량은 AS 및 ATS가 RS 및 RTS보다 높은 반면, 환원당은 RS 및 RTS가 AS 및 ATS보다 높았다. 미생물 수는 RS 및 RTS에서 꾸준히 증가하다 감소한 반면, AS 및 ATS는 10일 이후 감소하였다. 효소활성의 경우, RS 및 RTS는 ${\alpha}$-amylase 활성이, AS 및 ATS는 protease 활성이 각각 높았다. 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, lysine, leucine 및 arginine 등이 동정되었다. 향기성분 분석결과 총 60여개의 성분이 확인되었는데, 1-octen-3-ol 등을 포함한 alcohol류가 21개, hydrocarbon류가 14개, ester류 5개, 그 외 acids류, ketone류, aldehyde 등이 확인되었고, 3-methyl-1-butanol 등을 포함한 된장의 냄새물질이 귤피의 첨가로 감소된 것을 확인하였다. 이상의 결과를 통해 R. oligosporus는 당류 분해능에, A. oryzae는 단백질 분해능에 적합함을 확인하였고, 귤피의 첨가는 된장의 향미나 식미 등의 관능적 요인에 도움이 될 것으로 생각된다.