• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권3호
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• pp.214-219
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• 2009

The pomegranate (Punica granatum L.) is a promising source of functional food, which contains several phytochemicals that perform important roles in reducing the risk of pathological diseases. Chemical compositions, such as the total sugar, uronic acid, polyphenols, and anthocyanin contents, and radical scavenging activity were determined and compared among PEs from six different cultivation areas. Total anthocyanin contents (TAC) and total polyphenol contents (TPC) from various growing areas were detected in the following order, respectively: Spain (19.08 ${\mu}g$/mL)> Turkey (12.91 ${\mu}g$/mL)> Iran-A (6.67 ${\mu}g$/mL)> Taiwan (4.77 ${\mu}g$/mL)> Uzbekistan (1.88 ${\mu}g$/mL)> Iran-B (0.76 ${\mu}g$/mL) and Turkey (639.52 ${\mu}g$/mL)> Uzbekistan (502.19 ${\mu}g$/mL)> Spain (306.40 ${\mu}g$/mL)> Iran-B (249.20 ${\mu}g$/mL)> Taiwan (162.78 ${\mu}g$/mL)> Iran-A (143.93 ${\mu}g$/mL). PEs from six different cultivation areas were determined to vary in ellagic acid content from 8.90 ${\mu}g$/mL to 332.52 ${\mu}g$/mL. The amounts of total sugars in PE from Iran-A evidenced relatively high total sugar contents, but low uronic acid levels (11.92 mg/mL). DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activities were as follows: Turkey> Uzbekistan $\gg$ Spain> Iran-B> Iran-A> Taiwan. ABTS [2,20-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were detected in the following order: Turkey$\geq$ Uzbekistan$\gg$ Spain> Iran-B> Iran-A> Taiwan. These results indicate that the PEs from Turkey with higher levels of TPC, TAC, ellagic acid, and higher radical scavenging activity may constitute a promising functional source for the prevention of several degenerative diseases.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.401-411
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• 2015

여주는 항당뇨, 항암, 항염증, 항바이러스 및 항산화 활성의 다양한 생리적 효능을 지니고 있다. 그러나 쓴맛으로 인해 여주를 이용한 식품 개발은 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 여주를 이용하여 피클을 제조하고 숙성 기간 중 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 숙성 4주 후에 피클의 pH, 염도, 가형성 고형분 및 환원당은 감소하였고 산도는 증가하였다. 한편 총 균수, 젖산균수 및 효모균수는 1주까지 빠르게 증가하다가 이후에는 약간 감소하였다. 여주 피클 숙성 중 수용성 phenolics는 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성도 증가하였다. 또한 여주 피클의 조단백질, 칼륨 및 인 함량은 여주 원료보다는 낮았으나 조지방 및 소금 함량은 높았다. 여주 피클 숙성 중 쓴맛과 향의 개선을 위하여 옥수수수염 추출물을 첨가하였는데 0.25% 옥수수수염 추출물 여주 피클이 관능적으로 가장 우수하였다.

• 한국버섯학회지
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• 제10권1호
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• pp.3-8
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• 2012

본 연구에서는 효율적으로 팽나무버섯 액체종균을 생산할 때에 폭기(공기방울을 매우 작게하여) 배양의 효과에 대하여 액체 배지 내 이산화탄소 농도와 잔류 유리당 함량 변화로써 측정하였다. 이산화탄소 농도는 폭기 진행 중 배양용기의 배출구에서 측정하였다. 액체종균은 폭기 배양 3일째에 균사생장이 급격히 증가하였으며, 이산화탄소 농도($CO_2$)도 급증하였으나 폭기 5일째에는 정점을 나타낸 후 감소하였다. 액체배지 내 환원당은 배양 7일째까지 일정 속도로 감소되었고 이후에는 검출되지 않았고, 침전 균사체의 중량은 3일째 이후 비슷한 수준으로 유지되었다. 총질소(T-N)량은 폭기 11일째까지 일정한 수준으로 감소되었다. 유리당의 함량은 폭기 배양 7일째에 가장 낮았으므로 폭기 배양 6~7일째에 접종원으로 사용하는 것이 가장 효과적인 것으로 생각되었다. 그리고 액체종균의 배양 중에 배출구에서의 이산화탄소 농도 측정은 저비용으로 액체종균의 균사배양 정도를 추정하는 간이 지표로 이용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.286-295
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• 2017

갈색거저리 유충의 새로운 조리 및 가공 적용성을 검토하기 위해 황국곰팡이(Aspergillus oryzae)을 이용한 발효액을 제조하였다. 단백질분해효소 역가가 높은 갈색거저리 고지를 제조(황국곰팡이 1% 농도, 48시간 배양)한 후 소금물 담금 처리를 달리하여 90일 동안 숙성한 발효액 변화 양상을 관찰하였다. 염도가 낮았던 L군에서는 발효액의 효소활성이 증가하였으며, 단백질 및 탄수화물 분해산물이 많이 생성되었다. 특히 갈색거저리 열풍건조분 함량이 많은 LN군에서 단백질분해효소 활성도의 증가로 총 질소 및 아미노 질소 함량이 숙성 기간 중 가장 높았다(p<0.05). 90일 동안 숙성한 LN의 유리 아미노산 함량이 2426.92 mg/100 g으로 가장 높았으며(p<0.05) 이 중 감칠맛에 영향을 주는 글루탐산이 15.16%를 차지하였고, 7점 척도의 관능검사 결과 단맛(3.53점), 구수한맛(4.30점), 전체기호도(4.90점)에서 가장 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 쌀가루를 첨가한 A군에서는 숙성함에 따라 아밀레이스 활성도가 높아져 총 당 및 환원당이 증가하였으나, 관능적 측면에서 쌀가루 첨가 유무보다는 소금 농도가 낮은 L군에서 더 좋은 효과를 나타냈다(p<0.05). 모든 실험군에서 산도는 1% 미만으로 나타나 식용하기에 어려움이 없을 것으로 보이며, LN은 관능 기호도가 우수했던 것과 함께 아미노산과 환원당과의 메일라드 반응을 통한 갈색도 증가와 향의 강도 증가를 보여 본 연구가 갈색거저리 유충을 활용한 저염 조미소재 개발의 기초 연구 자료를 제시할 수 있을 것으로 기대된다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제34권2호
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• pp.111-118
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• 2007

가속도가 붙은 지구온난화 문제와 수 십년 이내로 예상되는 화석연료의 고갈은 지속가능하면서도 환경친화적인 새로운 형태의 에너지 출현을 필요로 하고 있다. 이러한 추세에 맞추어 태양광, 조력, 지열, 풍력, 수소 에너지와 더불어 바이오에너지가 대체에너지로서 주목받고 있다. 바이오에너지는 태양에너지를 유기물로 변환하는 식물을 재료로 하여 바이오 에탄올이나 바이오디젤 등을 생산하여 사용하는 것으로 대체 에너지가 갖춰야 할 조건을 두루 갖춘 최적의 신재생에너지로 고려되고 있다. 하지만 바이오에너지가 진정한 의미에서의 환경친화적이면서 지속가능성을 갖추기 위해서는 아직 기술적으로 해결해야할 문제점들이 많다. 최근 미국에서 바이오에탄올 생산을 위한 옥수수 소비량이 늘어 곡물 및 사료 가격의 급등 현상으로 이어지고 있다. 또한 이러한 현상은 개발도상국 식량자원의 선진국 유입 등으로 빈곤의 심화 등이 새로운 문제점으로 지적되고 있다. 따라서 곡물이 아닌 비식용 부위를 이용한 에탄올 생산이 대안으로 여겨지고 있는 바 셀룰로스 에탄올은 이러한 문제점을 극복할 수 있는 대체에너지로서 자리매김하고 있다. 셀룰로스 바이오에탄올은 사람 등의 동물이 소화하지 못하는 바이오매스의 대부분을 차지하는 식물 세포벽을 곰팡이 등에서 분리한 효소로 분해한 후 여기서 생성되는 당을 발효과정을 통해 생산되는 에탄올로서 전술한 바와 같은 문제점을 해결할 수 있는 유망한 대안 에너지로 고려되고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.273-279
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• 2013

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독 배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 $1.02{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$, Bacillus subtilis의 경우 $2.12{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$인데 비해 혼합 배양의 경우는 $4.09{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$로 가장 높았다. ${\alpha}$-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 $unit/m{\ell}$, 8.13 $unit/m{\ell}$로 가장 높았다. Protease의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08 $unit/m{\ell}$, 85.84 $unit/m{\ell}$로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillus plantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권3호
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• pp.279-286
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• 2004

본 연구에서는 가을철에 다량 생산되는 영양가 높은 호박을 이용한 기능성 가공품을 개발하기 위해 다량의 설탕이 첨가되는 잼에 대체감미료로 올리고당을 첨가한 호박 잼을 제조하여 저장기간에 따른 품질 특성을 비교하였다. 올리고당을 첨가하여 만든 잼의 pH 및 산도는 설탕 및 올리고당의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 저장기간이 경과되는 동안 증가하였으며 COS군과 IMO군은 증가폭이 컸으며, 대조군과 FTO군은 증가폭이 적었다. 투명도, 적색도 및 황색도는 저장 기간이 경과됨에 따라 증가하였으며, 명도 및 황색도는 COS군이 높았고 적색도는 대조군이 높았다. 기계적인 조직감 특성 중에서 끈기, 경도, 부착성은 저장기간이 증가됨에 따라 증가하였으며, 당류 중에서는 대조군이 높았다. 관능평가 결과, 제조 직후 호박 잼의 색은 IMO군과 GTO군, 투명도는 COS군과 IMO군, 향은 FTO군과 IMO군이 높았고, 단맛은 대조군이 높았다. 전체적인 수용도는 제조직후 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, 이는 향, 맛 특성치의 저하에 기인된 것으로 보인다. 주성분 분석결과 저장기간에 따른 호박 잼의 특성치는 제1주성분이 99.44％, 제2주 성분이 0.54％ 설명 가능하였으며, 향, 투명도, 끈기가 전체적인 수용도에 영향을 주는 것으로 파악되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.615-620
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• 2013

본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1204-1210
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• 2013

총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 $7.00{\sim}10.80^{\circ}Brix$ 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.785-789
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• 2003

산수유를 다양한 가공식품으로 개발하고 그 활용방안을 모색하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 산수유의 부위별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리 아미노산, 구성 아미노산, 무기질 및 지방산 성분함량을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 산수유의 수분 함량은 과육, 씨 각각 74.52%, 30.13%, 조회분 함량은 과육, 씨 각각 1.53%, 1.82%, 조단백질 함량은 과육, 씨 각각 1.36%, 3.34%,조지방 함량은 과육, 씨 각각 1.24%, 6.12%, 조섬유 함량은 과육, 씨 각각 3.54%, 38.62%이었다. 그리고 환원당의 함량은 과육, 씨 각각 13.98%, 10.30%이었다. 산수유 과육과 씨에 함유된 유리당은 과육이 10,411.0 mg%이며, 씨는 8,258.4 mg%으로 과육이 씨보다 훨씬 많은 유리당 함량을 보였으며, 유기산은 malic acid 1,463.03 mg%로 가장 높았고, 씨의 경우에는 citric acid 158.12 mg%로 가장 높았다. 산수유의 과육과 씨에서 구성아미노산은 aspartic acid 외 17종이 검출되었고 구성아미노산 함량은 씨가 과육보다 3.83배 정도 높았으며 과육에서는 Gly가 32.24 mg%로 가장 높았고, 씨의 경우에는 Arg가 114.37 mg%로 가장 높았다. 산수유의 과육과 씨에 함유된 유리 아미노산 함량은 과육, 씨 모두 Arg가 가장 높았고, 각각 0.52 mg%, 0.60 mg%로 나타났다. 산수유의 과육과 씨에 함유된 무기질은 과육에는 K, Mg, Ca, Na, P, Fe, Zn, Cu, Mn 함량 순이었으며, 씨에서 Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Zn, Mn, Cu 함량 순으로 검출되었다. 산수유의 과육과 씨에 함유된 주요 지방산으로는 linoleic acid가 과육에서 15.08 mg% 가장 많이 검출되었으며, 씨에서는 linolenic acid 65.44 mg%으로 가장 많이 검출되었다.