• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.13-19
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• 2015

원산지별 건고추(중국산, 베트남, 국산)의 전자빔 조사처리에 따른 품질변화를 알아보고자 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 확인하였다. 비조사처리 건고추의 미생물 오염농도는 총 세균, 효모 및 곰팡이가 $10^6-10^7CFU/g$이 확인되었고, 대장균군은 베트남산에서만 $10^3CFU/g$이 확인되었다. 그러나 전자빔 조사처리에 의해 총 세균, 효모 및 곰팡이는 약 2-4 log cycle 정도 감소되었으며, 대장균군은 1 kGy 이상에서 검출되지 않았다. 또한 원산지에 따른 전자빔 조사처리 된 건고추의 수분, pH는 조사선량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 환원당 함량은 1 kGy에서 다소 증가하는 경향이 있으나 유의적인 차이는 미미한 것으로 나타났다. 고추의 주요 매운맛 성분인 capsaicinoid함량은 중 국산(19.21 mg%), 베트남산(214.36 mg%), 국내산(7.28 mg%)으로 베트남산이 가장 높게 나타났으며, 조사선량이 증가할수록 그 함량은 감소하였다. 그러나 전자빔 조사처리 고추의 L 값 및 a 값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, b 값은 조사선량이 증가할수록 증가하였으며, capsanthin 함량 및 ASTA values는 선량에 의한 영향보다 원산지에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 미생물을 효과적으로 살균하고 품질변화를 최소화하는 고추의 위생적 살균방법으로 전자빔 살균기술의 타당성을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.450-457
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• 2004

포도주 양조에 있어서 효모배양을 효과적으로 하기 위하여 대표적인 활성건조효모 5종을 선정하여 포도주발효특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 1 . 적포도 농축과즙 발효시험 : 1) 발효 1일 후에 Lalvin W15와 Montrachet 균주로 발효시킨 포도액의 에탄올 함량이 가장 높았으며, 발효2일 후에는 Lalvin W15 균주로 발효시킨 포도액이 가장 높았다. 2) 발효 시험한 결과, 당분이 과다할 경우 Lalvin W15, Prise de Mousse, Montrachet 균주의 발효능력이 우수하였고, 산이 과다할 경우와 아황산 함량이 과다할 경우에도 Prise de Mousse, Lalvin W15, Montrachet 균주들의 발효능력이 뛰어났다. 3) 발효 중 거품의 경향은Montrachet 균주는 거품이 크고 양도 많았지만 Lalvin W15와 Prise de Mousse 균주는 거품이 아주 작고 양도 많지 않아 알코올 발효에 유리할 것으로 사료된다. 2. 적포도 Campbell Early 발효시험 : 1)발효 중 Brix의 변화로 발효2일 후의 초기발효속도는 Montrachet와 Lalvin W15 균주로 발효시킨 포도액의 Brix가 빨랐다. 2) 총산은 발효 10일 후에 Lalvin W15 균주로 발효중인 포도액이 가장 높았다. 3) 에탄올 함량은 발효 3일 후에 Lalvin W15 균주로 발효 중인 포도액이 가장 높았으나, 발효 9일 후에는 Epernay II 균주로 발효 시킨 포도액이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1050-1057
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• 1997

Microbial counts, enzyme activities and taste components of traditional kochujangs prepared with the powders from 4 different varieties of red pepper, were investigated during 90 days fermentation for the industrial production of traditional kochujang. The viable cell counts of anaerobic bacteria in kochujangs did not change remarkably during fermentation, however, aerobic bacterial counts showed a rapid increase up to 90 days of aging. The yeasts in all kochujang samples increased until 60 days of aging and than decreased. After 90 days of aging, the count of aerobic bacteria in Kumtop kochujang was higher than those of others. The activities of liquefying amylase decreased during the aging, but those of saccharogenic amylase increased at 60 days of aging. The activities of neutral protease were higher than those of acidic protease, and increased during the middle and last period of aging. The major free sugars of kochujang were maltose and glucose, and their contents were higher in Hongkwang kochujang. The major organic acids of kochujang were succinic, formic and citric acid, followed by lactic acid. Succinic acid content in kochujang decreased during fermentation, whereas formic and citirc acids were increased. The major free amino acids were serine, proline, glutamic acid, aspartic acid and alanine. Kumtop kochujang contained the highest amount of total free amino acids. Among the nucleotides and related components in kochujang, cytidine-5-monophosphate was the most abundant component at the begining of aging period, while hypoxanthine increased remarkably during fermentation. Hanwang kochujang was higher in the content of nucleotides than others. Capsaicin contents of kochujang decreased during aging and those of Jangter kochujang was higher than that of others. Sensory evaluation showed that Jangter kochujang was significantly better than Kumtop kochujang in overall acceptability, but there were no appreciable differences in color and flavor.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권2호
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• pp.121-129
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• 1971

공업적으로 간장을 담금하여 발효숙성시킬때 Saccharomyces rouxii $T_9$을 배양하여 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 발효덧중의 효모의 동태와 성분의 소장에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 효모첨가구의 간장덧 1ml중에 존재하는 내염성효모수는 담금 1개월 경과후에 $185{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $750{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구의 내염성효모수는 담금 1개월경과후에 $98{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $394{\times}10^3$개로서 효모첨가구의 경우 무첨가구의 약 2배로 나타났다. (2) 효모첨가구는 담금 $5{\sim}6$개월덧 1ml중에 TTC red군의 일반효모수가 $2132{\times}10^3{\sim}3252{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구는 $752{\times}10^3{\sim}1251{\times}10^3$개로서 현저한 차이를 보였으면 red pink군과 pink군의 효모도 무첨가구에 비하여 첨가구에서 더 많이 나타났다. (3) 효모첨가구나 무첨가구공히 담금 1개월 경과후부터 6개월까지 TTC red군의 효모가 우세하게 나타났다. (4) 간장덧즙액중의 총질소, pH, 순고형물, 완충능동은 효모첨가구와 무첨가구간의 큰차가 없었으나 Alcohol과 색도는 효모첨가구가 월등히 높았으며 유리환원당은 효모무첨가구가 높았다. (5) 관능시험한 결과 효모첨가구와 무첨가구간의 맛의 양부차는 뚜렷하지 않었으나 외관및 향기의 면에서 효모첨가구가 월등히 우수 하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.292-298
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• 2005

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, polypropylene(PP), polyethylene terephthalate(PET), 스테인레스 용기, 옹기에 고추장을 담아 $30^{\circ}C$에서 4개월 동안 발효하는 동안 물리적, 화학적, 미생물적인 품질변화를 측정하여 담금 용기의 효과를 비교 평가하였다. 높은 기공성을 가진 옹기는 다른 용기에 비해 전체 발효기간에서 높은 호기성 세균수, 젖산균수, 효모수를 보여서 가장 왕성한 발효진행을 보였으며, 이와함께 높은 protease 활성을 유지시키고, 아미노태 질소와 유리 아미노산을 생산하였다. 아울러 옹기에 담금 한 고추장에서는 높은 총산함량과 낮은 pH를 얻게 하였으며, 환원당도 많이 생성시켰다. 이러한 변화는 발효 $2{\sim}3$개월에 완성되어졌다. 하지만 높은 기공성에도 불구하고 옹기에서 발효된 고추장은 타용기구에 비해서 수분손실과 염도상승은 현저하지 않았는데, 이는 시간의 경과에 따라 옹기벽면에서의 기공이 고추장 성분에 의하여 일부 닫혀짐에 의한 것으로 해석된다. 이러한 성분변화의 결과로 인하여 옹기에서 발효된 고추장은 관능적인 품질에서 타 용기처리구에 비해 유의적으로 우수하였다.

• 식품저장과 가공산업
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• 제3권1호
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• pp.42-46
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• 2004

Quality of fresh-cut tomato slices was compared during cold storage under various modified atmosphere packaging conditions. Chilling injury of slices in containers sealed with Film A was higher than with Film B; these films had oxygen transmission rates of 87.4 and 60.0 ml h-1 m-2 nun-1 at $5^{\circ}C$ and $99\%$ RH, respectively. While slices in containers with an initial atmospheric composition of air, $4\%$ CO2 + 1 or $20\%\;O_2, \;8\%\;CO_2+1$ or $20\%\;O_2$, or $12\%\; CO_2+\;20\%\;O_2$ showed fungal growth, slices in containers with $12\%\;CO_2 +\;1\%\;O_2$ did not. Low ethylene in containers enhanced chilling injury. Modified atmosphere packaging provided good quality tomato slices with a shelf-life of 2 weeks or more at $5^{\circ}C$. Experiments were conducted to compare changes in quality of slices of red tomato (Lycopersicon esculentum Mill. 'Sunbeam') fruit from plants grown using black polyethylene or hairy vetch mulches under various foliar disease management systems including: no fungicide applications (NF), a disease forecasting model (Tom-Cast), and weekly fungicide applications (WF), during storage at $5^{\circ}C$ under a modified atmosphere. Slices were analyzed for firmness, soluble solids content (SCC), titratable acidity (TA), pH, electrolyte leakage, fungi, yeasts, and chilling injury. With both NF and Tom-Cast fungicide treatments, slices from tomato fruit grown with hairy vetch (Vicia villosa Roth) mulch were firmer than those from tomato fruit grown with black polyethylene mulch after 12 days storage. Ethylene Production of slices from fruit grown using hairy vetch mulch under Tom-Cast was about 1.5- and 5-fold higher than that of slices from WF and NF fungicide treatments after 12 days, respectively. The percentage of water-soaked areas (chilling injury) for slices from tomato fruit grown.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제24권2호
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• pp.178-184
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• 1996

Dryfilm method by using 3M Petrifilm$^{TM}$ has been examined to replace conventional agar method for isolation of microorganisms from foods. The objectives of the present study were to evaluate suitability of dryfilm method as a microbial isolation method and to determine the effect of antimicrobial agent on dryfilm for isolation of microorganisms from foods. Five different foods, milk, ground beef, fishery surimi, Takju and wheat flour were used to isolate the natural microflora in foods and the inoculated Escheri chia coli. Standard method agar (SMA, Difco) and Petrifilm$^{TM}$ aerobic count (PAC, 3M) were used to isolate total microorganisms from foods. Violet red bile agar (VRBA), brilliant green lactose bile (BGLB) broth and Petrifilm$^{TM}$ coliform count (PCC, 3M) were used to isolate coliforms from foods. E. coli broth (EC broth) and Petrifilm$^{TM}$ E. coli count (PEC, 3M) were used to isolate E. coli from foods. Acidified potato dextrose agar (APDA) and Petrifilm$^{TM}$ yeast & mold count (PYMC, 3M) were used to isolate yeasts and molds from foods. Total aerobic plate counts isolated from five different foods by SMA and PAC (3M) were riot significantly different each other at P<0.05 level and were highly correlated each other ($\geq$0.96). Mugwort extract as an antimicrobial agent did not affect microbial enumeratiion of Dryfilm. Significantly higher number of coliform colonies were formed on VRBA than PCC (3M) from ground beef, but they were not significantly different in coliform colonies from milk samples. PCC (3M) and BGLB were not significantly different for enumeration of coliforms in milk and beef samples. Significantly higher number of E. coli were isolated by EC broth than PEC from ground beef, but these were not significontly different for enumeration of E. coli from milk. Yeast and mold counts isolated from Takju and wheat flour by APDA and PYMC (3M) were not significantly different at P<0.05 level. These data indicate that dryfilm method by using 3M Petrifilm$^{TM}$ can be successively used as an alternative to conventional agar method for enumeration of microorganisms in various foods.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.608-615
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• 2010

본 연구는 포도 원료의 열처리 온도(50, 60 and $70^{\circ}C$)가 포도주 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 실험에 사용한 재료는 국내에서 주요 포도주용으로 생산되고 있는 품종중의 하나인 Muscat Bailey A를 이용하였다. 열처리 온도가 높아질수록 포도 으깸이 중에 살아있는 세균, 효모, 곰팡이 수는 현저하게 줄어들었으며 폴리페놀산화효소의 활성도 낮아졌다. 발효완료 후 포도주의 적색도나 총안토시아닌, 총폴리페놀, 탄닌 함량은 $70^{\circ}C$ 열처리에서 다른 처리구보다 높은 특징을 보였다. 또한 항산화활성도 원료의 열처리 온도가 높을수록 높아져, 높은 열처리 온도에서 폴리페놀성 물질 함량이 높고 폴리페놀산화효소의 활성이 낮은 것과 연관이 있는 것으로 판단된다. 결과적으로 발효 전 포도 원료의 열처리가 포도주 품질에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권4호
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• pp.280-287
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• 2000

참보라색우무는 우리나라 연근해에서 쉽게 채취할 수 있는 미이용 해조류로서 해조류에서 새로운 천연항균성물질을 개발하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로 항균성물질을 각종 칼럼을 통하여 분리정제하였으며, MS, NMR spectrum에 의하여 구조를 확인하였고, X선회절분석으로 결정구조를 해석하였다. 또한 이들 물질이 가지는 몇가지 특성을 조사하였다. 참보라색우무 670 g 중에서 최종적으로 세 개의 항균성물질(SL-l, SL-2, SL-3)이 각각 85 mg, 135 mg, 27.7 mg을 얻었다. SL-1 및 SL-2는 MS 및 NMR에 의하여 2,3,6-tribromof,5-dihydroxybenzyl alcohol (MW, 374) ,2,3,6-trib romo4,5-dihydroxybenzyl methyl ether (MW, 388)이였으며, 특히 SL-2를 벤젠-디에틸 에테르 용매중에서 결정화하여 X선 결정 해석에 의하여서도 구조가 확인되었다. 한편 SL-3는 SL-2와 MS 및 carbon NMR spectrum에서 잘 일치하였으나 proton NMR에서 signal의 패턴이 약간 달라 SL-2의 어떤 이성질체라고 추정되었다. 참보라색우무 항균성물질의 마우스에 대한 치사독성은 SL-1은 3 mg, SL-2는 5 mg까지는 별다른 영향을 미치지 않았으며, PhIP 및 MeIQx에 대한 돌연변이원성 억제효과는 SL-1은 $200 {\mu}g/ml$의 농도에서는 $17.8 {\%}$ 및 $17.7 {\%}$에 미치지 않았으나SL-2는 $250 {\mu}g/ml$의 농도에서는 높은 억제효과를 나타내어 새로운 보존료로서의 이용가능성을 제시하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.424-428
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• 2013

본 연구는 채소류의 미생물학적 오염도를 조사하기 위하여 학교 주변 식당 10곳에서 채취한 마늘, 고추, 깻잎, 상추를 대상으로 하여 총세균, 대장균군, 저온균, 효모, 황색포도상구균의 오염도 수준을 분석하였다. 총세균의 경우, 상추는 평균 $5.4{\pm}0.69$ log CFU/g, 마늘은 $3.4{\pm}1.27$ log CFU/g로 상추>고추>깻잎>마늘 순으로 높게 나타났고, 조사한 식당의 절반이 넘는 식당에서 채취한 모든 시료에서 대장균 군이 검출되었다. 저온균은 고추, 상추, 깻잎, 마늘 순으로 높게 나타나 각각 평균 $5.0{\pm}1.82$ log CFU/g, $4.2{\pm}1.91$ log CFU/g, $4.7{\pm}1.55$ log CFU/g, $2.4{\pm}2.10$ log CFU/g로 나타났다. 효모는 깻잎이 평균 $4.4{\pm}1.41$ log CFU/g의 오염 수준으로 가장 높게 나타났으며 마늘은 평균 $0.9{\pm}1.41$ log CFU/g으로 가장 낮은 오염 수준으로 나타났다. 황색포도상구균의 오염 수준은 총 40개의 시료 중 27개의 시료에서 0.5~5.2 log CFU/g의 범위에 걸쳐 검출되어 본 연구에서 수집한 27개의 시료 중 22개의 시료가 식품공전의 규정 기준보다 높은 수의 황색포도상구균에 오염된 것으로 나타났다. 따라서 안전한 채소류를 섭취하여, 채소류 섭취로부터 발생할 수 있는 식중독 사고를 예방하기 위해서는 더 위생적이고 체계적인 관리가 필요하다고 사료된다.