Lactobacillus plantarum strain KK3 with tannase activity was isolated from Gochunipkimchi (red pepper leaf kimchi) and showed a high antagonistic activity against five kinds of food pathogens. Strain KK3 secreted antibacterial compound into culture medium and 24-h culture in MRS broth at $30^{\circ}C$ was enough for the antibacterial compound production. The crude antibacterial compound prepared from culture supernatant inhibited the growth of some Gram-negative bacteria and Bacillus cereus but not Listeria monocytogenes. The antibacterial activity was sensitive to proteinase K treatment, confirming its proteinaceous nature (bacteriocin). The crude bacteriocin was active in the pH range 3.5-8.5 and extremely stable after 15 min of heat treatment at $121^{\circ}C$. The strain KK3 produced equally active bacteriocin in Chinese cabbage juice as it produced in MRS broth.
The antioxidant activity of forty two kinds of salad vegetables grown in Korea was evaluated. Methanol extract of freeze-dried vegetable was assayed by radical scavenging activity using 1,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and Fe^{2+}$-catalyzed lipid peroxidation inhibition by TBA method. Total phenolics were determined colorimetrically using Folin-Ciocalteu reagent. The highest radical scavenging activity was expressed by perilla leaf, followed by dandelion leaf, red and green leafy lettuce, of which $IC_{50}$ was less than 0.10 mg/mL. Angelica leaf showed the highest inhibitory action for lipid peroxidation with $95\%$, and then dandelion leaf, water spinach, and perilla leaf inhibited over $80\%$. However, lettuce (Iceberg) and young Chinese cabbage exhibited the lowest antioxidant activity based on both assay methods. Highly positive correlations between antioxidative activities and total phenolics were observed (p < 0.001). The results suggested that salad vegetables, especially perilla leaf, leafy lettuce, dandelion or angelica, could be used for easily accessible sources of natural antioxidants.
In this study, the kinds of Dog Meat Cooking, side dishes, ingredients, seasonings and recipes were surveyed in 21 Dog Meat Cooking restaurants in Korea from July to August of 1989. 1. Actually, there were four Dog Meat Cooking recipe. Tang (soup:湯) has been served in 20 (95.2%) restaurants and Sukyuk(boiled in water:熟肉) in 19(90.5%) ones. Junkol(boiling vegetables and meat with seasoning:煎骨) and Muchim(sauteed with seasoning:무침) has been done in 16(76.2%) and 10(47.6%) restaurants, respectively. 2. According to the frequencies, the main seasonings when served were roasted perillar powder (95.2%), soybean paste (95.2%), vinegar(81.0%), Dadegi (mixed much red pepper powder, minced ginger, minced garlic, minced onion and black pepper powder, 66.7%), pepper(61.9%), salt(61.9%), salt(61.9%), minced ginger(57.1%), minced garlic(57.1%) and prepared mustard(38.1%). 3. The number of side dishes were 26. Among vegetables, green pepper(90.5%), sliced garlic(81.0%) were served. Chinese cabbage(61.9%) and Kagtuki(42.9%) out of Kimchi and leek salad(28.6%) were also served. 4. The total 17 ingredients were used in Dog Meat Cooking. The major one were white onion (100%), perillar leaf(72.2%), leek(66.6%) and parsley(47.2%).
Park, Sang-Won;Chang, Eun-Ju;Ha, Tae-Youl;Park, Kyoung-Ho
Preventive Nutrition and Food Science
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제2권3호
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pp.191-196
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1997
The antioxidative activity of seven different acylated anthocyanin pigments isolated from grape, sweet potato, eggplant and red cabbage was evaluated bvy using linoleic acid autoxidation and rat liver microsomal systems. The acylated anthocyanins were isolated and purified by Amberlite SAD-7, ODS and Sephadex LH-20 column omatography, and preparative HPLC. Most of acylated anthocyanisns exhibited antioxidative activity as strong as $\alpha$-tocoperol, and especially peonidin3-O--(6-O-trans-caffeyl)-2-O-(6-O-trans-feuloylglucopyranosyl)-$\beta$-D-glucopyranosyl-5-O-$\beta$-D-glucopyranoside from purple sweet potato showed the strongest activity, comparable to BHA (not significant, p<0.05) in the linoleic acid system. Meanwhile, two acylated anthocyanins from the pericarps of grape and eggplant inhibited considerably the MDA formation from rat liver microsomal lipid peroxidation induced by FeSO$_4$/$H_2O$$_2$. In particular, malvidin 3-O-(6-O-p-coumaroyl)-$\beta$-D-glucopyranosde from grape pericarps showed the strongest antioxidant activity, comparable to $\alpha$-tocopherol (not significant, p<0.05). These results suggest that the acylated anthocyanins from fruits and vegetables can be used as potential dietary ntioxidants and natural colorants.
To elicit the effect of fermentation on food quality of the watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste(Baik-kimchi), changes in physicochemical properties and microstructure of fiber components were studied. Better water holding capacity(WHC) was showed in Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ than that of Baik-kimchi fermented at 5$^{\circ}C$. WHC measured at pH 2 and 6 were ranged from 10.18 to 16.79g/g dried sample for Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ and 6.51~14.58g/g dried sample for sample for samples at 5$^{\circ}C$, respectively. The higher WHC was resulted in pH controlled freeze-dried sample to pH 6 than that measured in pH 2 sample. The settling volume(SV) and oil adsorption capacity(OAC) increased with fermentation period and kept the same value for a little while, but slightly decreased in the over ripening period. Baik-kimchi fermented at $25^{\circ}C$ exhibited more shrunk microstructure of parenchyma cell and xylem than those of Baik-kimchi fermented at 5$^{\circ}C$. The appearance of SDF of the both Baik-kimchi ripened at 5$^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ could give granular shape, whereas the overripened Baik-kimchi had smooth surface of SDF. On the other hand, the IDF retained the original shape during fermentation.
Purpose: The purpose of this study is to develop a kimchi recipe for immunity enhancement using snow crab, which has high food value in the era of COVID-19. Research design, data and methodology: The snow crab kimchi manufacturing method of this study includes the steps of preparing a kimchi seasoning containing snow crab seasoning and chitosan powder. Kimchi seasoning is made by adding 5 parts by weight of crab seasoning and 1 part by weight of chitosan powder to 100 parts by weight of the basic kimchi seasoning prepared by mixing radish, minced garlic, minced ginger, onion juice, anchovy sauce, red pepper powder and glutinous rice paste. Results: It was possible to develop new flavors, possibilities and characteristics of snow crab kimchi by extending the health and functional effects, taste, and preservation period without significantly changing the unique manufacturing method, taste and function of kimchi, including snow crab. Conclusions: Snow crab kimchi was excellent in taste and aroma while enhancing the health functions of the body, such as improving people's immunity. The developed snow crab kimchi manufacturing method can not only improve people's health, but also expand the choice of preference for kimchi taste and shelf life.
작물의 생육촉진과 식물 진균병의 생물방제능 효과를 동시에 나타내는 다기능 유기농업용 미생물제제를 개발하고자 경북지역 저병해 경작지 토양으로부터 옥신생산성 균주들을 분리하였다. 그 중 auxin, siderophore, 그리고 항진균성 cellulase를 동시에 생산하는 K11 균주를 선발하였으며, 선발된 K11 균주는 형태 및 생화학적 test 후 Biolog사의 동정시스템(Microlog$^{TM}$ 4.0)과 16s rDNA 상동성을 조사한 결과 Bacillus licheniformis로 동정되었으며, 이를 Bacillus licheniformis K11로 명명하였다. B. licheniformis K11은 고추역병의 원인균인 Phytophthora capsici에 대하여 in vitro 상에서 63%의 길항능을 보였으며, in vivo pot test에서도 뛰어난 방제능을 나타내었다. 또한 B. licheniformis K11의 배양액을 10ml/l로 처리한 녹두발근생검법에서 시판중인 IAA(0.1 mg/l)보다 발근율이 15% 증가됨을 확인 할 수 있었다. 또한 배추, 완두, 녹두를 대상으로 B. licheniformis K11에 의한 식물 생장촉진을 조사한 결과 녹두, 완두 그리고 배추의 뿌리 생육을 각각 160, 150, 130% 증가시켰다. 상기 연구 결과들로 미루어 볼 때 다기능 생물방제균인 B. licheniformis K11을 경작지에 관주하거나 적합한 미생물제제로 제제화한다면 토양전염성 질병의 방제와 함께 옥신 생산성에 의한 작물생육의 촉진으로 수확시기를 조기화 함으로 농가에 수익 증대 효과를 줄 수 있을 것이므로 친환경 농업용 미생물제제로 개발 가능성이 있음을 확인 할 수 있었다.
각종조리서 및 문헌의 자료를 이용하여 나박김치의 재료 배합비 및 제조 방법을 표준화하였다. 표준화한 방법으로 제조한 나박김치의 저장온도별$(5,\;10,\;20^{\circ}C)$ 발효특성과 $CO_2$ 생성특성에 대하여 검토하였다. 나박김치의 재료 배합비는 물 100 mL$(54.9\%)$에 대해 절인 배추 $45.0{\pm}26.7\;g(24.7\%)$, 무 $26.9{\pm}10.3\;g(14.8\%)$, 파 $1.9{\pm}0.6g(1.0\%)$, 홍고추 $1.0{\pm}0.2g(0.5\%)$, 마늘 $1.2{\pm}0.5g(0.7\%)$, 생강 $0.9{\pm}0.4g(0.5\%)$, 고춧가루 $0.7{\pm}0.4g(0.4\%)$로 나타났다. 나박김치의 표준 제조방법으로는 무와 배추는 깨끗이 씻어서 준비하고 각각 $2.5\times2.5\times0.5cm$의 크기로 썰어서 20분간 소금을 뿌려서 절인다. 파와 홍고추는 2.5 cm 길이로 채 썰어서 준비한다. 마늘과 생강은 다져서 준비하고, 고춧가루는 물에서 우려내어 멸균한 2겹의 gauze로 짜서 나박김치 국물을 만든다. 절인 무와 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후 준비된 재료 및 양념과 함께 버무린 다음 국물을 부어서 나박김치를 제조한다 나박김치의 산도는 $5^{\circ}C$에서는 8일째에 $0.21\%,\;10^{\circ}C$에서는 3일째에 $0.20\%,\;20^{\circ}C$에서는 1일째 에 $0.31\%$로 되었다. pH와 산도의 관계에서는 김치의 적숙기에 해당하는 pH $4.2\~4.5$ 사이에서 나박김치의 산도는 $0.20\~0.25\%$ 사이에 있었다. 다른 종류의 김치에서와 같이 나박김치는 높은 Leuconostoc sp. 함량을 나타내었으며, 특히 낮은 발효온도$(5^{\circ}C)$에서는 발효 말기에 Leuconostoc sp.균의 생성이 많아졌다. 그러나 $5^{\circ}C$에서 나박김치의 Lactobacillus sp.균은 다른 발효온도에 비해 낮은 함량을 나타내었다. $CO_2$함량은 발효의 진행과 함께 초기부터 증가하였다가 급속히 감소하였다. 나박김치의 pH와 $CO_2$ 함량의 관계에서, $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$의 발효온도에서 각각 pH $4.0\~4.4$, 3.8, 3.4에서 가장 높은 $CO_2$ 함량을 나타내었다. $5^{\circ}C$에서 발효시킨 나박김치가 적숙기 pH에서 가장 높은 $CO_2$함량을 나타내어 $5^{\circ}C$의 저온에서 나박김치를 발효할 경우 맛 증진과 가식기간을 연장시킬 수 있다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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