• 동아시아식생활학회지
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• 제15권5
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• pp.574-581
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• 2005

Physicochemical and sensory properties of Mul-Kimchi(warery Kimchi) prepared with red cabbage was compared with those of Chinese cabbage or white cabbage. Acidity and turbidity of red cabbage Mul-Kimchi were somewhat higher than those of Chinese cabbage one, which was due to higher soluble solid content in red cabbage Mul-Kimchi. Hunter color a value of red cabbage Mul-kimchi was very much higher than that of Chinese or white cabbage, which was consistent with the data of anthocyanin content. Free radical scavenging activity was much higher in red cabbage Mul-kimchi than in Chinese or white cabbage one. Red cabbage Mul-kimchi had higher values of hardness, fracturability and chewiness during fementation, compared with those of Chinese or white cabbage one. Sensory results showed that there was no difference in overall acceptability among three kinds of Mul-kimchi, although red cabbage one has higher scores of appearance and color than others. Best to the results of this study, it is suggested that red cabbage is a good ingredient for Mul-kimchi.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권1호
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• pp.91-97
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• 2015

The present study was performed to investigate antioxidant and anti-colon cancer activities of red cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra DC) according to the cooking conditions (raw, microwave, blanching and steaming). The contents of red cabbage extracts were determined as follow: total phenolic contents, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azino-bis-(3-ethy lbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), 3-[4,5-dimethylthiazol-2-yl]-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay, western blot analysis. The total contents of polyphenol and flavonoid of red cabbage were 20.27 mg GAE/g Dry weight ${\pm}0.03$ and $2.55{\pm}0.02mg$ RE/g Dry weight. In this study, the total contents of polyphenol were decreased to both microwave and steam cooking. Total antioxidant activity and growth inhibition of HCT116 human colon cancer cells were in the order of raw > microwaving > steaming cooking methods. These results indicate that red cabbage extracts might have antioxidant and anti-proliferative activity according to the cooking conditions.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권5호
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• pp.576-586
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• 2015

This study compared and analyzed the consumption and amount of red pepper used in Baechu Kimchi (cabbage Kimchi) especially the amounts used in Kimchi recipes with respect to the passage of time from the 1930s to the 2010s. In this analysis, 78 recipes for cabbage Kimchi were taken from books, daily newspapers and magazines from 1930 to 2014 and collected for comparison. The result of the study showed that the consumption and inclusion of dried red pepper powder in cabbage Kimchi increased. The average consumption of red pepper in the 1930s was 5.75 g, and the number went up to 8.83 g in the 1940s, to 13.8 g in the 1950s, and to 20.25 g in the 1960s. The amount dramatically increased from 1970 to 1980 (53.37 g) and kept rising until 2010 (71.26 g). The average consumption of red pepper in cabbage Kimchi in the 2010s is about 12 times that of the 1930s.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권6호
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• pp.711-716
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• 2019

Red Chinese cabbage is rich in anthocyanins, with beneficial effects on anti-obesity and lipid profiles. The purpose of this study was to examine the anti-obesity effects of red Chinese cabbage. Four-weeks old Spague-Dawley male rats were divided into four groups for six weeks as follow: Normal Diet (ND), High Fat Diet (HFD), HFD + Red Chinese Cabbage Diet (RCD), HFD + Red Chinese Cabbage Juice (RCJD). After six weeks, the liver weight was significantly higher in the HFD group than in the other groups, and the RCD and RCJD groups showed similar values to the ND group. The epididymal fats were significantly higher in all high fat diets (HFD, RCD, RCJD) than in the ND group and there was statistical significance in the post-tests when comparing the RCD and RCJD groups with the HFD group. Triglycerides significantly decreased in the RCD group. In conclusion, red Chinese cabbage is rich in anthocyanins, with beneficial effects on organ weight and lipid profiles.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.291-297
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• 2010

본 연구는 마늘종과 적양배추를 에탄올로 추출한 후 이화학적 성상, 항산화 및 항균활성을 알아보고, 마늘종과 적양배추 추출물을 돈육패티에 첨가하여 이화학적 특성과 항산화 및 향균효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 에탄올로 추출한 각 추출물의 총 페놀 함량은 마늘종 추출물이 3.13 g/100 g 적양배추 추출물이 3.99 g/100 g값을 나타내었다. 각 추출물들의 전자공여능은 마늘종은 47.2-86.6%, 적양배추는 47.4-75.8%의 범위로 나타났고 농도가 증가함에 따라 0-0.05% 범위에서 전자공여능도 증가하는 경향을 보였다. Iron chelating 활성은 추출물 간의 유의적인 차이는 없으나 0.5% 미만의 농도에서는 뚜렷한 활성을 보이지 않았지만 1%농도에서의 chelating 활성은 마늘종 추출물과 적양배추 모두 EDTA와 비슷한 항산화 및 항균활성을 나타내었다. 마늘종과 적양배추 추출물이 첨가된 돈육 패티의 냉장저장중 이화학적 특성을 알아본 결과 명도 및 황색도는 마늘종 첨가구와 적양배추 첨가구에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도는 적양배추 처리구가 마늘종 첨가구에 비해 높았고 대조구와 유사하였다. TBARS의 값은 마늘종과 적양배추를 첨가한 처리구에서 대조구에 유의적으로 낮았고(p<0.05), 마늘종보다 적양배추에서 뛰어난 항산화력을 나타내었다. 항산화 능력은 적양배추를 첨가한 TRT2(적양배추 0.5%)>TRT3(마늘종 0.25%+적양배추 0.25%)>TRT1(마늘종 0.5%) 순서대로 나타났다. 하지만 마늘종과 적양배추 단독 혹은 복합처리구의 항균 효과는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 마늘종 추출물과 적양배추 추출물 모두 뛰어난 항산화 효과를 나타내며 천연 항산화제로서 기능성 식육가공품에 이용이 가능할 것으로 평가된다.

• 한국토양비료학회지
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• 제37권3호
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• pp.171-176
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• 2004

밭토양에 돈분액비를 기비로 전량시용하고 고추 및 배추에 대한 수량, polyamine 생합성량 및 잎의 무기성분 함량을 경시적으로 조사하였다. 고추의 적과 수량은 액비 시용량이 증가할수록 많아졌고 배추수량은 액비 시용량이 증가할수록 감소하였지만 화학비료 대비 액비 시용량간에 유의적인 수량차이는 보이지 않았다. 작물의 stress 발현물질인 polyamine의 경시적인 생합성량을 보면 두 작물 모두 액비시용구가 화학비료 시용구보다 낮아 액비에 의한 생리적인 질소stress는 발생하지 않았다. 생육시기별로 보면 생육초기에는 bound polyamine과 monoamine의 생합성량이 많았으나 생육기간의 경과에 따라 conjugated polyamine과 polyamine의 생합성량이 증가하였다. 또한 고추는 액비시용으로 화학비료에 비하여 잎의 인산 및 칼리 함량은 증가하였고 질소, 칼슘 및 마그네슘 함량은 감소하였지만, 배추 잎의 무기성분 함량은 화학비료구와 큰 차이가 없었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.16-26
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• 2014

본 연구에서는 생리활성이 우수한 것으로 알려진 적양배추를 이용하여 에탄올 및 열수 추출을 하여 마크로파지 세포에 LPS로 유도하여 염증성 질환 모델에서 세포생존, NO생성 억제, 단백질 단계에서 iNOS와 COX-2의 발현을 분석하였고 항산화 활성 측정을 위해 ABTS 라디칼 소거능과 FRAP 활성을 확인하였다. 각 추출물의 세포생존, NO생성 및 단백질 발현 분석에서 농도 의존적으로 LPS에 대해 억제 및 저해 효능을 확인하였고 특히 0.25, 0.5 그리고 1.0 mg/mL에서 유의적인 차이를 확인하였다. ABTS 라디칼 소거 및 FRAP 활성은 합성 항산화제인 BHT보다 활성이 좋지 않았지만 천연 항산화제로써의 가능성을 확인하였고 훌륭한 식품소재로서 기능성 식품 및 각종 질병에 대한 예방의 목적으로 활용이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1518-1523
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• 2013

적양배추싹의 저장온도에 따른 미생물학적 유통기한을 예측하기 위해서, 적양배추싹을 polyolefin film과 PA/PA/PE film에 각각 포장 후 4와 $10^{\circ}C$에 저장하여 저장기간 중 총호기성균 수를 측정하였다. 측정된 data를 Gompertz's model 식을 이용하여 최대성장속도와 유도기를 구하였고, shelf life 예측모델 식으로부터 계산된 적양배추싹의 shelf life는 polyolefin film과 PA/PA/PE film에 포장 후 $10^{\circ}C$에 저장된 시료가 각각 19.7과 22.6시간인 반면, $4^{\circ}C$에 저장된 시료는 49.4와 52.3시간으로 나타났다. 성장예측모델 식의 적합성 평가를 위해 $A_f$, $B_f$, MSE 값을 산출한 결과, 예측모델 식의 적합성이 뛰어났다. 한편, aqueous $10^{\circ}C$/fumaric acid와 UV-C 병합처리 된 적양배추싹 시료의 shlef life는 7일 이상으로 예측되었다. 따라서 aqueous $10^{\circ}C$/fumaric acid와 UV-C 병합처리 후 저온저장은 적양배추싹의 shelf life 연장에 효과적인 것으로 판단된다.

• 한국토양비료학회지
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• 제26권4호
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• pp.259-264
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• 1993

주요(主要) 작물(作物)이 분비(分泌)하는 알레로파지 물질(物質)의 종류(種類)와 양(量)을 동정(同定) 및 측정(測定)하여, 이들 물질(物質)이 작물(作物)에 미치는 영향(影響)을 알기위해 온실(溫室) 포트 시험으로 주요(主要) 작물(作物)을 단일(單一) 및 상호재배(相互栽培)하여 조사(調査)한 결과는 다음과 같다. 토마토, 고추, 상추, 배추, 참깨등(等) 모든 공시작물(供試作物)은 p-Coumaric acid를 분비(分泌)하였으며, 그 외 물질(物質)로는 토마토 pyrogallol, phenylacetic acid, 고추, 가지는 hydroquinone, 상추는 pyrogallol을 그리고 배추는 vanillic acid를 분비(分泌)하였다. 공시작물(供試作物)에 의해 분비(分泌)된 페놀성(性) 알레로파지 물질(物質)의 총(總) 농도(濃度)는 토마토가 $5,883{\mu}g$으로 가장 많았으며, 참깨는 $220{\mu}g/g$ 건물중(乾物重)으로 가장 적었다. 토마토-가지, 토마토-고추, 배추-가지, 배추-고추, 배추-참깨의 교호재배시(交互栽培時) 토마토와 배추의 초장(草長) 및 건물중(乾物重)은 단일재배시(單一栽培時)에 비(比)해 증가(增加)하였으나, 가지, 고추 및 참깨는 크게 감소(減少)하였다. 토마토-배추 교호재배시(交互栽培時)는 두 작물(作物) 모두 단일재배시(單一栽培時) 보다 초장(草長) 등(等)의 생장율(生長率)이 감소(減少)한 반면, 배추=상추 교호재배시(交互栽培時)는 단일재배(單一栽培)에 비(比)해 배추의 생장율(生長率)은 증가(增加)하고 상추는 감소(減少)하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권4호
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• pp.346-353
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• 2012

This study was designed to investigate foreigner preferences for the sensory characteristics of kimchi with different fermentation periods. After fermentation in a 5 freezer for 1, 7, and 15 days, Red Chinese Cabbage Kimchi, White Chinese Cabbage Kimchi, Kkakdugi, Chonggak Kimchi, Cucumber Kimchi, Green Onion Kimchi, and Mustard Kimchi were served to the respondents. The respondents had resided in Seoul and Kyunggi province for 3 years or less, and were from Asia, Europe, and the Middle East. Most respondents (62.9%) consumed a Korean meal daily, and 45% of all respondents reported eating kimchi 3 or 4 times a week. As a result, it can be said that foreigners residing in Korea preferred to eat kimchi as a side dish. Based on the respondents answers, we were able to determine the relative popularity of the different types of kimchi. They were, from most popular to least popular, Red Chinese Cabbage Kimchi, Kkakdugi Kimchi, Cucumber Kimchi, White Chinese Cabbage Kimchi, Chonggak Kimchi, Green Onion Kimchi, and Mustard Kimchi. Among those fermented for 1 day, Cucumber Kimchi was most preferred for its. When evaluating the overall preference of Kimchi, the best was in the order of Chinese cabbage (red)>Kkakdugi>Cucumber>Chinese cabbage (white)>Chonggak>Green onion>Mustard Kimchi. For 1 day in a fermented period, Cucumber Kimchi had the most preferred taste (5.76), appearance (5.66), odor (5.89), and texture (5.70). However, Cucumber Kimchi was least popular after 15 days of fermentation (p<0.01). The most preferred Kimchi after 15 days of fermentation was Red Chinese Cabbage Kimchi. Among the kimchi fermented for 7 days, White Chinese Cabbage Kimchi was most preferred. While foreigners indicated that they were satisfied with all the types of kimchi fermented for 1 day and 15 days, they were not satisfied with any of the kimchi fermented for 7 days, save for the White Chinese Cabbage Kimchi. Kkakdugi Kimchi had very high satisfaction scores for appearance, but low scores in taste. On the other hand, Chinese Cabbage Kimchi had low scores in odor (5.02-5.29), but high in texture (5.37-5.62) and taste (4.80-5.30), which are not factors sensitive to a change in acidity. These results showed that foreigners were generally satisfied with Kimchi, but became less satisfied as the Kimchi ripened. Most foreigners were not satisfied with the types of Kimchi that had a strong flavor. Chinese Cabbage Kimchi became the least sour after fermentation, and Cucumber Kimchi became most sour after fermentation.