• 한국작물학회지
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• 제44권1호
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• pp.64-69
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• 1999

Gelatinization characteristics of 111 glutinous rice varieties were evaluated by Rapid Visco Analyzer. Gelatinization viscosity of glutinous rice tested varied with ecotypes or varietal groups: indica, japonica, and Tongil type. Indica rice showed the highest average value of initial pasting temperature. The average values for peak, hot, and cool viscosities were highest in Tongil-type rice, and lowest in japonica rice. Japonica showed the lowest breakdown and consistency, but the highest setback value. Indica was lower in alkali digestion value (ADV), and shorter in gel length after gelatinization thanjaponica and Tongil-type. Glutinous rices tested could be divided into six groups by cluster analysis based on their gelatinization characteristics. Group I-A was mostly early maturing japonica varieties while I-B was mostly indica and Tongil-type rices. Groups II-A and II-B were consisted of very early maturingjaponica, and III-A and III-B included medium or medium late maturingjaponica varieties. Group III-A showed the lowest average values of peak, hot, cool, and consistency viscosities, and also in breakdown and setback ratios. Group I-B revealed the highest values in peak, hot, cool, breakdown, and consistency viscosities. ADV was low in groups I-A, I-B, and II-B, and gel consistency was not different among the six varietal groups. Principal component analysis using seven traits related with gelatinization produced four effective components, and the first and second components were highly correlated with all the gelatinization characters evaluated.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1145-1149
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• 2009

Physicochemical properties of native and acid-modified Job's tears (Coix lachryma-jobi L.) starches were investigated. Starch extracted from Job's tears was treated with 2.2 N hydrochloric acid for different length of time (3, 6, 12, and 18 hr). The hydrolysis pattern of starches with the acid proceeded rapidly up to 12 hr and then the approached constant values. The swelling power of acid-modified starches measured at all temperatures was lower than that of its native counterparts and the water solubility index increased as temperature and hydrolysis time increased. Rapid visco analyzer viscograms of acid-modified starches demonstrated a very low viscosity as compared with that of native starch. However, Xray diffraction did not show any significant alteration in the crystallinity after acid-modification.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권3호
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• pp.368-374
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• 2014

We investigated the physical and cooking properties of commercial noodles supplemented with functional ingredients. RVA (rapid visco analyzer), color, water activity, texture and cooking properties were tested. Noodles containing kudzu showed the highest initial gelatinization temperatures, whereas noodle containing kelp displayed the highest peak viscosity and set back. Holding strength and final viscosity were highest in noodles containing mugwort. The L value ($94.89{\pm}0.02$) of wheat flour noodle was the highest. Among functional noodles, L value ($88.65{\pm}0.01$) and a value ($7.42{\pm}0.02$) of cactus noodle were the highest, whereas b value of pumpkin noodle was $40.81{\pm}0.03$, which was higher value than in other noodles. Water activity of cactus noodle was highest (0.455), but the difference was not significant. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of pumpkin noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, hardness was highest ($12836.8{\pm}7.1g/cm^2$) in green tea noodles, and cohesiveness and gumminess were highest in kelp and mugwort noodles. Considerig the quality characteristics of noodles supplemented with mulberry leaves, cactus, mugwort, green tea, pumpkin, kelp or kudzu, pumpkin noodles were most stable in terms of gelatinization and cooking properties.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권6호
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• pp.883-895
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• 2014

This study investigated quality characteristics of pan breads prepared with 0, 10, 20, 30 and 40% purple rice flour and naturally fermented blueberry-rice starters. RVA (Rapid Visco Analyzer) analysis showed that wheat flour retrogradation was not retarded by addition of purple rice flour. Using amylography, gelatinization tem. perature of purple rice flour samples was higher than that of the control, whereas maximum viscosity temperature. and maximum viscosity of purple rice flour samples were lower than those of the control. Weights of pan breads containing purple rice flour were lower than that of the control, whereas volume, specific volume and baking loss rate were higher than those of the control. The anthocyanin contents and antioxidative activites as measured by DPPH radical scavenging activity of breads increased as the concentration of purple rice flour increased. The moisture content of pan breads containing purple rice flour decreased as storage time increased. The pH of breads containing purple rice flour was higher than that of the control. Color L value decreased, whereas a and b values increased significantly, as storage time increased. In texture analyzer measurement, hardness of breads containing purple rice flour significantly increased as storage time increased. Breads containing 10~20% purple rice flour showed acceptable sensory properties, such as mouth feel, appearance, flavor, texture, taste and overall acceptability.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.353-359
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• 2013

쌀의 미성숙상태의 whole grain인 dough ripe stage rice(DRSR, 호숙기)와 yellow ripe stage rice(YRSF, 황숙기) flours의 호화특성을 분석하고, 각각 30% 첨가한 백설기를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. RVA 분석 결과, 30% DRSR와 YRSR flour은 완숙기 멥쌀(FRSR, control) flour 보다 호화 속도와 호화액의 안정성은 증가하는 것으로 나타났다. DRSR과 YRSR을 중량대비 30%를 첨가하여 제조한 백설기의 수분함량은 DRSR와 YRSR flour 자체의 낮은 수분함량에 의해 완숙기(FRSR, control) flour로 제조된 백설기보다 낮게 나타났다. 백설기의 색도는 강한 greenness와 yellowness가 나타났는데, 이는 DRSR와 YRSR flour자체의 고유색에 의해 영향을 받아 나타난 것으로 사료된다. 한편, 조직감의 경우, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness와 resilience는 30% DRSR와 YRSR를 첨가한 백설기가 control보다 낮게 분석되었는데, 이는 DRSR과 YRSR 자체의 낮은 수분함량으로 인해 백설기 제조 시 위의 조직감 특성들에 영향을 받은 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 30% DRSR와 YRSR 백설기의 green color와 greenish taste는 DRSR와 YRSR 고유의 색과 향에 의해 control에 비해 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 30% DRSR 백설기가 가장 높았으나 control과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과, 미성숙 전곡립 DRSR를 30% 첨가하여 백설기를 제조한다면 색과 맛 그리고 향이 부여되며 전반적인 기호도가 완숙기 일반 멥쌀로 제조한 백설기와 유사하여 백설기의 부재료로 이용이 가능할 것으로 보인다. 또한, 본 연구에 제시된 결과들은 제조당일의 백설기 품질 특성을 조사한 것으로, 앞으로 저장기간을 통한 백설기의 노화에 관한 품질특성 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.412-418
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• 2007

연질밀인 soft white winter(SWW) 밀과 club 밀 각각 6품종을 공시재료로 하여 종실의 이화학적 품질특성, 제분특성, 호화특성, mixograph 특성 및 제품특성으로 sugar-snap 쿠키와 스펀지 케이크의 제조특성을 측정하고 이들 특성간의 상관관계를 검토하였다. Single Kernel Characterization System(SKCS)에 의한 종실의 경도, 무게 및 크기는 SWW밀과 club 밀의 평균간의 유의성은 적었으나 품종간에는 차이가 비교적 컸다. Straight-grade flour yield, break flour yield, 회분 함량 및 제분평점 등의 제분특성은 SWW 밀과 club 밀 간에 차이가 없었다. Straight-grade flour yield와 break flour yield는 고도의 정의 상관(r = 0.805**)이 있었다. SWW 밀과 club 밀의 Rapid Visco Analyze(RVA) 최고점도와 팽창부피는 유의적인 차이가 없었으며 품종간의 변이도 적었다. RVA 최고점도와 팽창부피는 고도의 정의 상관(r = 0.662**)이 있었다. Mixograph 흡수율은 SWW 밀이 club 밀보다 다소 높았으나 mixograph type은 2M 이하로서 전형적인 연질의 특성을 보였다. Club 밀의 쿠키 직경과 쿠키 top grain score는 SWW 밀보다 좋았으나 통계적인 유의성은 없었다. 스펀지 케이크의 부피는 SWW 밀보다 club 밀이 높았으나 케이크 score는 club 밀이 높은 경향을 보였다. 쿠키 직경과 스펀지 케이크의 부피는 고도의 정의 상관(r = 0.745**)이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.616-621
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• 2017

시판 우리밀 강력분 밀가루의 품질 특성을 국내 대표적인 제빵용 수입밀 강력분 밀가루와 비교하였다. 우리밀 시판 강력분 제품은 수입밀 밀가루 제품과 비교해 수분 함량, 단백질 함량, 명도 및 색도가 낮게 나타났다. 용매보유능(SRC), gluten performance index(GPI), 수분흡수지수에서 시판 수입밀 강력분 밀가루가 높게 나타났으며, 수분용해지수는 우리밀 강력분 밀가루에서 높게 나타났다. 수입밀 강력분의 경우 전분 손상도와 관련된 SCSRC가 83.5%로 우리밀 강력분의 67.3~74.1%보다 높았으나, 글루텐 형성을 나타내는 LASRC가 낮게 나타났다. 최근 중요하게 인지되고 있는 GPI는 수입밀의 경우 0.65로 나타났으며, 우리밀은 0.5대의 수치를 보여 우리밀의 품질이 낮은 것으로 나타났다. 수분흡수지수에서는 수입밀이 더 많은 수분을 흡수하였으며, 그와 반대로 수분용해지수에서는 수입밀이 더 적은 양의 수용성 고형분이 용출되었다. Rapid visco analyzer를 통한 점도특성에서 전분의 노화 지표인 setback 수치가 수입밀과 우리밀 D3 시료에서 낮게 나타났다. 우리밀 시료 사이의 호화특성에서 유의적인 차이가 나타나, 같은 강력분 밀가루 내에서 점도 특성의 차이가 있었다. 밀가루 전분의 상변이 특성에서는 시판 강력분 수입밀 밀가루의 경우 상변화에 필요한 에너지가 6.2 J/g으로 우리밀의 6.67~7.13 J/g보다 낮았다. 밀가루 반죽 특성 분석 결과 수입밀의 경우 수분흡수율이 높았고, 반죽의 안정도 시간이 길게 나타났다. 우리밀 반죽의 저항도 및 신장성은 수입밀보다 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.545-550
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• 2003

${\beta}$-Glucan이 보리 전분의 호화양상에 미치는 영향을 조사하였다. RVA 분석에 의하면 ${\beta}$-glucan의 첨가에 의해 전분은 RVA 상에서의 호화개시가 빨라지고 점도가 크게 증가하는 것으로 나타났다. 또한 DSC 분석 결과 ${\beta}$-glucan 첨가에 의해 전분입자가 안정화되어 전분의 호화개시 및 peak 온도가 증가하였으며, X-선 회절 양상 결과에서도 ${\beta}$-glucan 첨가에 의해 전분의 결정성이 증진되어 DSC 분석과 동일한 결과를 나타내었다. 그러나 ${\beta}$-glucan 첨가는 전분의 호화과정 중의 전분입자의 형태 및 amylose, amylopectin의 용출양상과 팽윤력, 용해도 등의 호화시 발생하는 특성의 변화에는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.52-57
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• 2008

The effects of transglutaminase (TG) on the pasting and rheological properties of different wheat cultivars ('Sharpshooter', 'Russ', and 'AcAriss') blended with barley (40%) or soy (20%) flour were investigated. In the rapid visco-analyzer (RVA) pasting profile, the addition of barley or soy flour to wheat flour samples induced a decrease in peak, trough, final viscosity, breakdown and setback values. However, TG treatment of these blends significantly increased peak viscosity and breakdown (p<0.05). In particular, TG treatment greatly increased the breakdown of wheat flour blended with soy flour, indicating that the cross-linking of proteins through TG may somehow be related to an increase in starch granule rupturing in pastes. Storage (G') and loss (G") moduli of the sample pastes increased with an increase in frequency ($\omega$), while complex viscosity (${\eta}*$) decreased. In all wheat cultivars, G', G", and $\eta$ were decreased by the addition of barley or soy flour, or TG treatment. Results suggest that protein cross-linking by TG can produce unique and improved properties in wheat flours blended with barley or soy flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.992-998
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• 2010

본 연구에서는 백설기의 품질변화를 최소화할 수 있는 방안으로 효소제(BS-300 0.3%)와 트레할로스(trehalose 3%, 6%)를 첨가한 6가지의 백설기를 제조하여 품질변화를 관찰하였다. 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. DSC를 이용하여 백설기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다. 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 백설기의 품질개선에 가장 효과적인 배합비는 효소제 0.3%와 트레할로스 6%가 함께 첨가된 백설기로 나타났다.