Four low fat ground beef groups containing 10% fat plus 0, 5, 10 and 20% additional cooked lod rice and a control ground beef containing 30% fat were prepared and the analysis for microbiological and oxidative stability were conducted. During 6 days of storage at 4$^{\circ}C$ microbial analysis including total plate count and coliform groups were performed and 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) absorbances were measured. The growth rate of total aerobic bacteria and coliform groups tended to increase with the increase in fat content and the amount of added cooked lod rice. Development of oxidative rancidity were not significantly different between 10 and 30% fat ground beef but among the 10% ground beef the rancidity development significantly(p<05) decreased with the in-crease in the amount of added cooked old rice. Low fat ground beef groups were not stable over 3 days during storage at 4$^{\circ}C$.
CNT 센서는 산가와의 연계성이 $R^2$>0.96으로 산가의 화학적 측정방법을 대체할 수 있는 유지의 산패도 측정기기로서 적합할 것으로 기대된다. 현재 유탕유의 품질에 대한 국내 법적 기준은 산가와 과산화물가를 기준으로 하고 있지만 일부 유럽국가의 기준인 polar-compounds 25%내외의 규정에 비하여 유지의 상태를 판별하는 데에 변화요구 가능성이 있어 국내규정에 대한 검토가 필요하다. 실험결과에서 산가와 CNT센서, 산가와 polar-compounds간의 높은 연관성을 확인하였으므로, CNT센서를 산가 뿐만 아니라, polar-compounds 측정법을 대신할 수 있는 장치로서 개발도 가능할 것이다. 다만, 식용오일마다 구성성분과 함량이 다르므로 보다 정밀한 유지의 산패도 측정이 가능하기 위해서는 식용유지의 종류별로 데이터베이스를 구축하는 것이 필요하다.
본 연구에서는 현미의 산패를 방지하기 위한 향낭을 개발하고, 이를 실제 현미포장에 적용하여 그 효과를 알아보고자 하였다. 이를 위해 항산화 활성을 가지는 것으로 확인된 allyl mercaptan으로 향낭을, 산소제거능이 있는 sodium L-ascorbate를 주원료로 이용해 산소제거능 향낭을 제조하여 현미포장에 적용하였다. 현미포장 내부에 allyl mercaptan 향낭 또는 산소제거능 향낭을 넣은 후 4주간의 저장기간 동안 1주일 간격으로 산가와 과산화물가를 측정함으로써 현미의 산화안정성을 살펴보았다. 그 결과, sodium L-ascorbate를 기반으로 한 산소제거능 향낭은 무처리구와 비교하여 유의적인 산패 억제 효과를 보였다. 이는 시판중인 철계 산소제거제와 유사한 성능이었다. 그러나 allyl mercaptan 향낭은 현미의 산패를 억제하는데 별다른 효과가 없는 것으로 확인되었다.
Lipid oxidation in foods produce the peroxidation products, toxic substance and rancidity odor. In vivo, lipid peroxidation by free radicals or molecular singlet oxygen cause such as a damage of DNA, cancer and aging. Accordingly, the development of new compound Inhibit lipid oxidation in foods and in vivo is very important. Antioxidants are generally used as a protection material of oxidation for a storage and preservation of foods. In terms of stability of foods and health for human, development of high effective antioxidants In a nature is required. In this point of view, this paper presents the research trends of a kind of natural antioxidative substances and its antioxidative activity.
가열 산화된 유지들의 품질평가를 위한 방법의 하나로 분광기를 이용한 산화생성물외 측정과 여러가지 이화학적 향수들을 분석하였다. 산값은 가열시간의 경과에 따라 증가하는 경향이었으며, 특히 가열산화의 경우 대두유가 팜유 및 팜을레인유 보다 상승이 뚜렷하였다. 아니시딘값 및 공액중지방산값은 가열시간의 경과에 따라 중가하는 경향이었으며 팜유 및 팜을레인유보다 대두유에서 크게 상승하는 경향이었다. AOM 안정성의 변화는 팜유, 팜을레인유, 대두유외 순으로 좋게 나타났다. 또한, 가열산화유지의 산과정도를 POM과 SOM으로 측정할 수있었고, 일차 및 이차산화생성물은 가열산화시간에 따라 전반적으로 빠르게 중가하는 경향을 나타내었다. 본 연구의 결과로서 간단한 분광기를 이용하여 가열유지중의 POM과 SOM을 신속하게 측정할 수 있었고, 산업적으로 가열유지의 품질을 평가하는 방법의 하나로 사용가능할 것으로 본다.
본 실험은 형광분광법을 이용하여 분말화된 대두의 산패도를 유지의 추출과정 없이 직접 측정하는 방법을 확립하기 위해 실시하였다. FST와, TBA test, 산가 측정법을 이용하여 $25^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$에서 20일 동안 저장하면서 산패도에 따라 값을 비교하였다. $25^{\circ}C$에서 저장 기간 중의 산패도는 변화가 없음을 알 수 있었다. 모든 측정치들은 초기값에 비해 20일 후의 값이 크게 차이 없이 일정한 것을 알 수 있었다. 반면 $90^{\circ}C$에서는 FST의 경우 8일에서 11일 사이에 FI값이 크게 증가하는 경향을 보인 후 일정하게 값이 증가하는 경향을 볼 수 있었는데 TBA test에서는 0일에서 꾸준하게 증가하던 값이 다시 감소하는 것을 보였으며 이는 oleic acid와 linoleic acid의 함량이 높은 대두의 특징이라 할 수 있다. 본 연구에서 실험한 시료의 경우 산가는 FST와 같은 경향을 보여주었다. 본 연구의 중요한 결과는 FST를 이용하여 대두의 산패를 분말상에서 직접 측정하는 법을 확립한 것이며 이는 일반적으로 사용되는 TBA test와 산가를 이용한 직접측정법에 비해 측정시간이 빠르며 추출과정에 의한 오차를 최소화 할 수 있음을 보여주었다.
BHA (0.05%), ascorbic acid (0.1%) 그리고. BHA (0.05%)+ascorbic acid (0.1%)를 각각 첨가시킨 감자튀김을 여러 조건하에서 저장할 때 이들 BHA, As.A 및 BHA+As. A의 상대적인 산패억제 효과를 비교 관찰하였다. 즉 감자튀김을 암소(暗所)에서 $33{\pm}0.5^{\circ}C$로 저장하였을 때는 감자튀김의 산패억제에 대한 BHA의 효과는 매우 컸다. Ascorbic acid도 상당한 항산화 효과를 보였으나 BHA 보다는 약하였으며, 한편 BHA와 ascorbic acid를 동시에 처리하였을 때에는 그 효과는 BHA 단독의 경우와 거의 같았다. 투명, 무색 Polypropylene film으로 덮은 감자튀김을 하루 6시간씩 일사광선에 조사(照射)시키면서 저장하였을 때는 BHA의 항산화력은 상당히 감소되었으며, 한편 ascorbic acid의 항산화력은 거의 완전히 상실되었다. 그러나 황색으로 착색된 투명 polypropylene film을 대신 사용하였을 경우에는 BHA는 그 항산화력을 상당히 잘 유지하였다. 한편, ascorbic acid는 이와 같은 조건하에서도 그 항산화력을 거의 상실하였다.
돈육의 pH가 5.0에서 7.0으로 증가할수록 저장중 산패치는 유의차 있게 감소하였다. 본 실험 결과 고 pH 돈육의 낮은 유리철 함량과 높은 GPx 활성은 저장중 돈육의 산패 억제에 관여하는 중요한 요인들인 것으로 밝혀졌다. 그러나 pH 조절에 의한 산패 억제에 관여할 수 있는 그 밖의 다른 가능한 인자들을 찾는 연구 또한 중요하다고 하겠다. 나아가서 유리철 ion의 방출 억제나 불활성화 방안, GPx의 또 다른 활성화 방안 및 천연항산화제로서의 활용 가능성등이 계속 연구, 검토되어야 할 것이다. 본 연구의 결과는 돈육의 저장성 증진은 물론, 규명된 항산화 기작들을 다른 작품 system에 응용하는 데에도 이용될 수 있을 것으로 본다.
골격근의 longissimus dorsi근(white muscle) 및 soleus근(red muscle)과 심장근(cardiac muscle)의 근섬유간 지질의 산패량과 각종 영향인자의 첨가효과를 비교하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다. 지질의 산패량은 white muscle>red muscle>cardiac muscle의 순이었으나, 지질함량으로 보정된 산패량에는 white muscle과 red muscle사이에 차이가 없으며, 따라서 지질 산패량은 근육의 지질함량에만 지배받는 것으로 나타났다. 미오글로빈은 근섬유의 산패에 대하여 현저한 촉진작용을 나타내었으나, 근섬유의 함량차이(white muscle 1%, red muscle 5%)에 의한 차이는 관찰되지 않았다. 산패 억제기능의 아질산염과 산패 촉진기능의 식염이 적정량 함유된 건조 육제품이 진공포장된 경우 지질 산패량은 전 유통기간에 걸쳐 품질저하의 주요원인이 되지 않았다.
AL-Hijazeen, Marwan A.;AL-Rawashdeh, Mustafa S.;Al-Rabadi, Ghaid J.
Animal Bioscience
/
제35권2호
/
pp.290-298
/
2022
Objective: This study was conducted to investigate the effects of adding oregano (Origanum syriacum L.) and germander (Teucrium polium L.) to poultry diets individually and/or in combination: i) on cooked chicken meat quality and storage stability, ii) to compare this effect with those of the synthetic antioxidant butylated hydroxyanisole (BHA) and with the normal basic diet (Control: without supplements). Methods: Broilers (140 birds) were raised for 21 days and then equally divided into five different treatment groups of 28 birds each. The dietary treatments were as follows: i) control; ii) germander (GER, 1.5%); iii) oregano (ORE, 2.5%); iv) combination of GER and ORE (CM, 1.5%, and 2.5%); v) BHA (0.02%). Meat patties from the five treatments were prepared, cooked, and stored at 4℃ prior to analysis. During storage, samples were measured for thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) and total carbonyl levels at 0, 4, and 7 days. In addition, cooked thigh meat was prepared separately to evaluate cooking loss and sensory attributes. Results: The CM dietary treatment showed the highest antioxidant effect, with decreasing TBARS values (breast and thigh meat) throughout the storage time (4 to 7 days). Furthermore, ORE showed a higher antioxidant effect, decreasing the rancidity development (TBARS values), compared to the GER during the storage period (days 0 to 7). The anti-carbonyl effect of the CM supplement was the highest among all treatments from day 0 to 7. Generally, the antioxidant effect of GER was lower compared to that of ORE and BHA alone. The CM treatment most significantly decreased off-odor and rancidity development, with the lowest oxidation odor scores. Conclusion: The results indicate that the combination of oregano and germander in the diet of boilers improves meat quality and prolongs shelf life.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.