• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.182-191
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• 2016

본 연구에서는 밤을 건조하여 분쇄한 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 물리적인 특성과 항산화 활성, 관능검사를 실시하여 제품 특성을 분석하였다. 밤 분말을 첨가하지 않은 양갱의 수분 함량은 35.10%이었으나, 밤 분말의 첨가량이 증가함에 따라 39.24~45.24%로 점차 증가하였다. 밤 양갱의 색도측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 밤 분말의 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 적색도(a)는 증가하였다. 총 페놀 화합물 및 항산화 활성은 밤 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀함량과 DPPH free radical 소거능은 유의적으로 증가하였다. 기계적인 조직감은 밤 분말을 첨가할수록 경도, 부착성, 응집성, 씹힘성은 증가하였으나, 탄력성과 끈적임성은 감소하였다. 밤 분말을 첨가한 양갱의 전체적인 기호도는 맛, 색, 향, 씹힘성, 부드러운 정도, 전체적인 기호도는 밤 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 양갱에서 밤 분말 첨가는 10~15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품 개발 및 연구에 밤의 활용도를 높여 가공식품의 시장에 도입하면 밤 생산 및 밤을 이용한 상품개발에 바람직하며, 밤을 대량 생산하는 공주 지역 발전에도 도움이 될 것으로 사료된다.