• 대한본초학회지
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• 제30권4호
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• pp.101-108
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• 2015

Objectives : Positive effects of Ginseng has great research attentions such as anticancer, anti-diabetic, antiaging, liver, immune function, CNS, etc. In this study, we investigated Hydroponic-cultured Ginseng Folium fermented byBacillus subtilisto establish fermentation conditions for enhancing functionality.Methods : Ginseng Folium were cultivated hydroponic-cultured and were extracted with methanol. We inoculateBacillus subtilisfor fermentation by adding to 0%, 3% and 5% sugar respectively and checked antioxidant activities, total phenolic content and total saponin content in 2 days intervals during 11 days. The antioxidant activities were studied by the 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) radical, 2, 2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6 sulfonic acid) diammonium salt(ABTS) radical scavenging assay and Reducing power assay. We analyzed the Total phenol content, crude saponin content and ginsenoside content. Moreever, Hepatoprotective effects by Glutamic oxaloacetic transaminase(GOT) and Glutamic pyruvic transaminase(GPT) in Sprague-Dawley rat.Results : The results of DPPH and ABTS were 66.89% and 96.72%, respectively. The reducing power was resulted in optical density of 0.7312 with 3% sugar after 9 days of fermentation. and the concentration at 200 ㎍/㎖. Total phenol content was 36.92㎎/g with 3% sugar after 9 days of fermentation, in which crude saponin content wasn't changed, and ginsenoside content such as Rg3, Re and Rb was increased. Activities of GOT and GPT concentration were decreased in rat.Conclusions : This study suggests that hydroponic-cultured Ginseng Folium fermented byBacillus subtilisin 9 days showed significant efficacy of hepato-protection as well as antioxidant compared to the others. In addition, it shows not only improved value but also utilized hydroponic-cultured Ginseng Folium by fermentation.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.578-584
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• 2000

설탕 20%를 탄소원으로 하고, 동아를 15%, 20%, 25%로 달리하여 효모를 가해 5~1$0^{\circ}C$에서 100일간 발효시켜서 동아주를 제조하였다. 총당은 동아함량 15%짜리는 8.0%, 20%짜리는 8.6%. 25%짜리는 8.3%를 나타냈고, 환원당은 15%짜리는 7.4%, 20%짜리는 7.6%, 25%짜리는 7.4%를 나타냈다. 단백질 함량은 동아함량 15%짜리는 10.3mg/ml, 20%짜리는 9.8mg/ml, 25%짜리는 11.3mg/ml를 나타냈고, 아미노산 함량은 동아함량 15%짜리는 0.13$\mu$mo1/ml, 20%짜리는 0.03$\mu$mo1/ml, 25%짜리는 0.03$\mu$mo1/ml을 나타냈다. pH는 동아함량15%짜리는 3.88, 20%짜리는 3.99, 25%짜리는 3.97을 나타냈고, 산도는 15%짜리는 0.37%, 20%짜리는 0.44%, 25%짜리는 0.43%를 나타냈다. 균체수는 동아함량 15%짜리는 8.33logCFU/ml, 20%짜리는 8.56 logCFU/ml, 25%짜리는 8.57 log CFU/ml를 나타냈다. 에탄올 함량은 동아함량 15%짜리는 13.4%, 20%짜리는 14.9%, 25%짜리는 15.5%를 나타냈다. 숙신산 함량은 1,407~1,800mg/l 범위를 나타냈으며, 모두 acetic acid, pyruvic acid, citric acid, lactic acid의 순으로 많은 양을 나타냈다. 기호도는 동아함량 15짜리는 3.93, 20%짜리는 3.66, 25%짜리는 3.40을 나타냈다.

• 한국약용작물학회지
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• 제28권6호
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• pp.445-454
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• 2020

Background: Culturing wild ginseng adventitious root using plant factory technology provides genetic safety and high productivity. This production technology is drawing attention in the fields of functional raw materials and product development. The cultivation method using elicitors is key technology for controlling biomass and increasing secondary metabolites. Methods and Results: Elicitor treatments using methyl jasmonate, pyruvic acid, squalene, β-sistosterol were performed to amplify total ginsenosides (Rb1, Rc, Rb2, Rb3, and Rd) of cultured wild ginseng adventitious root. Thereafter, fermentation and steaming processes were performed to convert total ginsenosides into minor molecular ginsenosides (Rg3, Rk1, and Rg5). The result indicated that methyl jasmonate minimizes the reduction in fresh weight of cultured wild ginseng adventitious root and maximizes total ginsenosides (sum of Rb1, Rc, Rb2, Rb3, and Rd). Ginsenoside conversion results showed a maximum degree of conversion of 131 mg/g. Conclusions: In this study, we demonstrated that the optimal elicitor treatment method increased the content of total ginsenosides, while the steaming and fermentation processing method increased the content of minor ginsenosides.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권4호
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• pp.323-327
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• 1987

A. niger, A. shirousamii와 A. kawachii로 제조한 코오지와 누룩을 단용 또는 혼용하여 담금한 탁주 발효 과정 중 무기질, 아미노산 및 유기산의 소장을 검토한 결과 무기질 함량(ppm)은 Ca이 $1.50{\sim}15.20$으로 누룩구보다 코오지 구가 많았으며 Cu, Fe, Mn, Zn은 각각 $0.22{\sim}0.25,\;1.60{\sim}2.10,\;0.17{\sim}0.55,\;0.68{\sim}l.00$으로 모든 구에서 비슷하였고 K, Mg, Na, P는 각각 $3.00{\sim}40.50,\;5.25{\sim}19.50,\;1.43{\sim}2.95,\;3.00{\sim}63.00$으로 코오지구보다 누룩구에서 많았다. 유리 아미노산의 조성은 aspartic acid를 비롯한 16종이 검출되었다. 총유리 아미노산의 함량은 A. niger 누룩구가 811.86mg%로 가장 높았으며 주된 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, phenylalanine이였고, A.kawachii 코오지구는 106.93mg%로 가장 낮은 함량을 나타냈다. 각 시험구의 유기산은 citric acid와 tartaric acid, pyruric acid, malic acid, acetic acid 등의 함량이 각각 $80.0{\sim}637.5,\;0{\sim}105.0,\;70.4{\sim}135.0,\;592.5{\sim}1425.0,\;32.5{\sim}87.5mg%$이었고 이 중에서 lactic acid, citric acid와 tartaric acid가 높은 함량을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.541-546
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• 2009

전분 분해활성과 알코올 발효능을 모두 보유한 효모융합체 FA776과 알코올 발효능이 우수한 Saccharomyces cerevisiae KOY-1을 각각 이용하여 누룩의 첨가량에 따른 발효주를 제조하여 이화학적 성분분석과 관능검사를 수행하였다. 발효주의 알코올 함량은 K-100와 F-50이 각각 135.0 mg/mL과 119.4 mg/mL으로 확인되었으며, 효모융합체 FA776이 전분을 기질로 하는 배지에서 알코올을 생산한다는 사실은 관찰하였지만, 전분 분해효소의 역가는 실제 약주 담금과정 중의 누룩에서 유래된 전분 분해효소의 역가보다 낮음을 확인하였다. pH는 발효종료시 모든 처리구에서 pH와 산도는 pH 4.3-4.5과 0.47-0.60%로 각각 유지되었다. 효모융합체 FA776을 이용하여 제조한 발효주에서 유기산 함량이 높은 반면, 아미노산 함량은 더 적게 나타났다. 모든 처리구에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 높게 관찰되었으며, 특히 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조 가능성이 있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권4호
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• pp.307-313
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• 1981

한국(韓國) 고래주(古來酒)인 소국주(小麴酒)와 시판약주(市販藥酒)의 성분(成分)이 품질(品質)에 미치는 영향을 연구한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 1차 담금에 찹쌀 반숙미(半熟米)를 사용(使用)하여 양조(釀造)한 소국주(小麴酒)에 있어서 알코올과 추출물(抽出物)의 함유량(含有量)이 높았으며 다량(多量)의 pyruvic acid가 검출(檢出)되 었다. 2. 타르타르산과 시트르산은 시판(市販) 약주(藥酒)에서만 검출(檢出)되었으며 소국주(小麴酒)의 주된 유기산(有機酸)은 락트산$(7{\sim}10\;mg/ml)$ 및 푸마르신과 숙신산$(0.3{\sim}0.65\;mg/ml)$이였다. 3. 소국주용(小麴酒用) 누룩에는 락트산이 7.8 mg/g 함유(含有)되어 있었으며 시판(市販) 약주용(藥酒用) 누룩에서는 말산이 0.47 mg/g으로 다량(多量) 함유(含有)되어 있었다. 4. 관능(官能) 검사(檢査) 결과(結果) 참쌀 반숙미(半熟米)를 사용(使用)하여 양조(釀造)한 소국주(小麴酒)가 다른 약주(藥酒)보다 품질(品質)이 우수하였다.