• Applied Biological Chemistry
• /
• 제24권2호
• /
• pp.120-125
• /
• 1981

전분질원(澱粉質原料)의 종류를 달리하여 양조(釀造)한 3개월 숙성의 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마의 각고추장을 시료로하여 gas chramatography에 의하여 유기산을 분석한 결과 고추장중의 유기산으로 lactic acid, glycolic acid, pyruvic acid, succinic and fumaric acid, malic acid, pyroglutamic acid, citric acid가 모든 시험고추장에서 분리되었고 oxalic acid는 고구마 고추장에서만 검출 되었다. 시험고추장 모두 pyroglutamic acid, pyruvic acid, citric acid가 양적으로 가장 많았으나 밀가루 고추장에서는 이들 함량이 타 고추장에 비하여 다소 적게 나타났다. succinic과 fumaric acid의 함량은 고구마 고추장에서 가장 많았고 보리쌀 고추장이 가장 적었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제33권2호
• /
• pp.203-210
• /
• 2023

Taste is classified into five types, each of which has evolved to play its respective role in mammalian survival. Sour taste is one of the important ways to judge whether food has gone bad, and the sour taste receptor (PKD2L1) is the gene behind it. Here, we investigated whether ʟ-pyroglutamic acid interacts with sour taste receptors through electrophysiology and mutation experiments using Xenopus oocytes. R299 of hPKD2L1 was revealed to be involved in ʟ-pyroglutamic acid binding in a concentration-dependent manner. As a result, it is possible to objectify the change in signal intensity according to the concentration of ʟ-pyroglutamic acid, an active ingredient involved in the taste of kimchi, at the molecular level. Since the taste of other ingredients can also be measured with the method used in this experiment, it is expected that an objective database of taste can be created.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.100-105
• /
• 1988

국내에서 인공재배되고 있는 느타리버섯 (Pleurotus ostreatus), 표고버섯 (Lentinus edodes), 양송이버섯 (Agaricus bisporus)의 유기산 및 지방산 조성을 GLC법에 의하여 분석하고 버섯의 종류, 크기, 부위에 따른 성분조성의 차이를 비교 검토하였다. 유기산은 3종의 버섯에서 lactic, oxalic, fumaric, succimic, malic, citric 및 pyroglutamic acid등이 확인되었고 malic, citric, pyroglutamic acid등이 많이 함유되어 있었다. 총 유기산 함량은 느타리버섯 $2.4{\sim}4.0%$, 표고버섯 $1.7{\sim}3.6%$, 양송이버섯 $1.9{\sim}3.1%$이었다. 부위별로는 갓부위가 자루부위보다 많았는데 느타리버섯에서는 oxalic과 pyroglutamic acid, 표고버섯은 malic과 citric acid, 양송이버섯은 fumaric acid가 특히 많았으며 크기별로는 크기가 클수록 총유기산 함량은 감소하는 경향이었고 특히 citric acid의 감소가 현저하였다. 지방산은 linoleic, palmitic 및 oleic acid가 주요 지방산이었으며 부위 및 크기별로 비교했을 때는 지방산 조성에 뚜렷한 차이가 없었다.

• 대한화학회지
• /
• 제43권5호
• /
• pp.596-600
• /
• 1999

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.305-310
• /
• 1990

건조오정어의 추요 유기산생분올 조사하고 이들 성분의 추출용매와 추출시간에 따른 함량의 변화를 조사하였다. 건조오징어의 주요 유기산 성분은 lactic acid, pyroglutamic acid, succinic acid 및 citric acid였고 이들중 lactic acid와 pyrogluta­-mic acid가 전체 유기산의 85% 이상을 차지 하였다. 물로써 추출했을 때 추출 2시간에 310.1mg%로 가장 높았고 70% 에탄올로 추출했을 때 동일 추출시간에서 347.6mg%로 까장 높게 냐타났으며 그 이후에는 점차 감소하는 경향올 보였다. 한편 추출시간의 경과에 따라 천채척언 유기산의 총량은 다소 차이가 있었으나 개별 유기산의 조성비는 큰 차이가 없었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.227-234
• /
• 1985

우리나라산 주요패류의 유기산조성과 이의 가공처리에 따른 변화를 밝히고져 실험검토하였다. 본보에서는 소라, 대합 및 전복 등 3종류의 패류를 시료로 하여 생체 및 이를 자건하였을 때의 유기산조성을 GLC로 분석검토하였다. 3종류의 시료중 소라 및 전복에 있어서는 8증류, 대합에 있어서는 9종류의 유기산이 동정 및 정량되었으며, 주요산은 소라에 있어서는 succinic, malic 및 pyroglutamic acid로서 유기산총량의 $89.2\%$를 차지하였고, 대합의 주요산은 succinic, lactic 및 malic acid로서 총량의 $92.9\%$를 차지 하였으며, 전복의 주요산은 succinic, lactic 및 pyroglutamic acid로서 총량의 $85.7\%$를 차지하였다. 3종류의 시료는 모두 succinic acid의 함량이 가장 많아, 소라에 있어서는 총산량의 $46.3\%$, 대합에 있어서는 $63.5\%$, 전복에 있어서는 $34.7\%$의 함량을 나타내었다. 유기산총량에 있어서는 대합이 744.2mg/100g로서 가장 많아 전복의 경우의 약 3배양을 나타내었고, 다음은 소라로서 546.5mg/100g로서 전복의 2배양 이상을 나타내었으며, 전복이 가장 적어 259.4mg/100g이었다. 생시료를 자건하였을 때 유기산총량의 감소율은 전복이 $63.5\%$로 가장 높고, 이어 소라의 $52.1\%$, 대합의 $38.0\%$의 순이었다. 또한, 자건처리에 의한 각 유기산의 감소율은 시료에 따라 많은 차이를 나타내었는데, 전반적로 볼 때 감소율이 큰 유기산은 fumaric, malic 및 citric acid등이고, 감소율이 적은 유기산은 malic, oxalic 및 succinic acid 등이었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제3권4호
• /
• pp.266-269
• /
• 1993

The production of free non-volatile and volatile organic acids in Kimchi during fermentations at 30, 20 and $5^{\circ}C$, were determined by gas chromatography. The order in the amount of non-volatile organic acid, soon after preparation, was malic, citric, tartaric, pyroglutamic, oxalic, lactic, succinic and ${\alpha}-ketoglutaric$ acids. The major non-volatile acids at the optimum ripening time were malic, tartaric, citric and lactic acids, and as the temperature was lowered, the amount of lactic, succinic, oxalic, pyroglutamic and fumaric acids increased, while that of malic and tartaric acids decreased. The order in the amount of volatile acids at the beginning was acetic, butyric, propionic and formic acids. Among these acids, acetic acid was significantly increased in its amount during fermentation and the Kimchi fermented at low temperature produced more acetic acid than that fermented at high temperature.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
• /
• 제20권11호
• /
• pp.1253-1254
• /
• 1999

• 한국식품과학회지
• /
• 제40권5호
• /
• pp.551-557
• /
• 2008

첨가원료의 종류가 술에 미치는 영향을 조사하기 위해 고문헌에서 보여지는 원료로 맥아, 옥수수, 감자, 콩, 차조, 현미, 찹쌀 그리고 멥쌀을 2단 담금 쌀 양의 30%(w/w)로 첨가원료 곡물을 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 16일간 발효 후 최종 알코올 함량은 맥아와 찹쌀이 16.2%로 가장 높았고 pH는 4.14-4.57, 총산은 0.27-0.32% 수준으로 나타났으며 아미노산은 맥아가 0.36$\pm$0.02%로 가장 높게 감자가 0.18$\pm$0.01%로 가장 낮게 나타났다. 당도는 맥아가 11.1로 가장 높아 고형분 함량이 가장 많음을 나타냈고 감자가 8.35로 고형분 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 착색도, 자외부흡수, 환원당은 모두 맥아를 첨가한 술에서 가장 높게 나타났고 감자를 첨가한 술에서 가장 낮게 나타나 원료에 따른 뚜렷한 차이를 알 수 있었으며 색도에서 명도는 맥아가 74.44로 가장 어둡게 나타났고 반대로 적색도는 맥아가 9.26로 가장 높게 나타났으며 황색도 또한 맥아가 33.46으로 가장 높게 나타났고 찹쌀이 10.98로 가장 낮게 나타났다. 유기산은 맥아, 차조 그리고 현미는 acetic acid>succinic acid>malic acid>citric acid>pyroglutamic acid, 옥수수와 감자는 citric acid>succinic acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 콩은 succinic acid>citric acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 찹쌀과 멥쌀은 succinic acid>acetic acid>citric acid>malic acid> pyroglutamic acid 순으로 나타났고 유리당은 모든 술에서 glucose>fructose>maltose 순으로 나타났다. 묘사분석 결과 찹쌀과 멥쌀은 전반적인 관능특성에서 단 향, 과일 향, 상쾌한 향이 높은 특성을 나타내어 유사한 관능특성을 보였고 반면 콩, 차조, 감자는 누룩 향, 구수한 향, 황색도가 강한 특성을 나타냈으며 옥수수는 전반적으로 각 특성이 강하지 않고 중간 정도 수준을 나타냈다. 전체적인 기호도는 현미와 옥수수가 6.0으로 가장 높았고 다음으로 찹쌀과 차조순서로 나타났으며 우리나라 전통주의 기본원료인 멥쌀과 이화학적 특성을 비교한 결과 기호도가 높게 나타난 옥수수와 현미가 첨가된 술의 아미노산도가 0.19-0.21$\pm$0.03%로 나타나 멥쌀 0.27$\pm$0.01%보다 0.07% 낮게 나타났고 유기산에서 acetic acid 함량이 옥수수는 1.06$\pm$0.35 mg/mL인데 반해 멥쌀은 2.97$\pm$0.50 mg/mL로 높게 나타났으며 유리당에서 fructose 함량이 멥쌀은 0.14$\pm$0.11 mg/mL인데 반해 옥수수와 현미는 0.34, 0.35$\pm$0.05 mg/mL로 0.2 mg/mL 정도 높게 나타난 것을 알 수 있었다.

• 약학회지
• /
• 제39권3호
• /
• pp.231-242
• /
• 1995

Electroconvulsive shock (ECS) increases the activity of acetylchohnesterase and decreases in brain acetylcholine levels. A large amount of free fatty acids accumulated in the brain tissue affects cerebral blood flow, brain edema and inflammation and results in brain injury. The present study examined the effect of docosahexaenoic acid (DHA) and D,L-pyroglutamic acid (D,L-PCA) on the learning and memory deficit using the passive avoidance failure technique and on the change of acetylcholine and choline level in the cerebral cortex of ECS-induced mice. The application of ECS (25mA, 0.5sec) induced a significant decrease in memory function for 30 min. ECS-induced a significant decrease in cortical acetylcholine and choline levels 1 min following the ECS application, which were almost recovered to ECS control level after 30 min. DHA (20 mg/kg, i.p.). administered 24 hr before shock. prevented the ECS-induced passive avoidance failure and the decrease of acetylcholine level 1 min following the ECS application. DHA failed to elicit a change in cortical choline level. DHA did not affect memory function and the cortical Ach and choline level of normal mice. The administration of D,L-PCA (500 mg/kg, i.p.) increased the effect of DHA on memory function and the change of cortical acetylcholine level of ECS induced mice. These results suggest that DHA treatment may be contributed to the prevention against memory deficit, and to the activation of cholinergic system in the ECS induced mice.