• Plant Resources
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• 제8권1호
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• pp.17-26
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• 2005

From the point of breeding view for our future, 20 Korean varieties of red pepper for the contents of capsaicinoids, free amino acids, free fatty acids and organic acids with powder product and eating qualities were chosen, and the sensory properties of their water and ethanol extract were compared in order to investigate the influence of the composition of test components on sensory acceptability of Korean red pepper. The composition of taste components in red pepper powder varied wildly depending on the varieties; total capsaicinoids content variety from 0.029 to $0.913\%$, free sugar 8.45 to $20.2\%$, and organic acid 4.58 to $19.54\%$. Capsaicinoid contents especially dihydrocapsaicin content, were highly correlated with pungent taste of the methanol extract of red pepper power, but did not show significant relationship to the overall sensory acceptability. However, the components analyzed here and eating and processing qualities include high variations and future breeding sources.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제5권4호
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• pp.598-607
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• 2000

The purpose of this study was to investigate the intake, preference, and utilization of kimchi in female high school students. A questionnaire was used as the instrument of investigation. The subjects were 371 female high school students in Chonbuk province. More than 80% of the subjects had eaten 8 kinds of kimchies Korean cabbage kimchi, cubed radish kimchi, radish leaves kimchi, green onion kimchi, salted cucumber, watery radish kimchi, radish root & leaves kimchi, and Korean wild radish kimchi. The subjects living in urban areas ate more stalk of sweet potato kimchi and leaf mustard kimchi, however the subjects living in rural areas ate more sedum kimchi. The subjects in large families ate more leaf mustard kimchi and sedum kimchi. The preferred kinds of kimchi were radish kimchi, Korean cabbage kimchi, cubed radish kimchi, and cucumber radish kimchi. Seventy-four point four percent of the subjects liked kimchi, whereas 1.6% of them disliked it. The reason eating kimchi was 'custom'(59.0%), 'taste'(30.7%), 'nutrition'(4.3%), 'traditional flod'(2.7%), and 'parents advice'(2.7%). 38.4% of the subjects in urban area ate kimchi for taste whereas 25.0% of them in rural area did. They prefefrred 'well fermented', 'hot', and 'very pungent' kimchi. The preferred dishes made with kimchi were stir-fried rice with kimchi, kimchi stew, pan-fried kimchi, and rice with bean sprouts & kimchi.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.193-205
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• 2011

본 연구는 닭갈비 소스에 일반 토마토, 플럼 토마토, 캔 토마토를 첨가하여 닭갈비 소스의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 닭갈비 소스에 토마토 종류별로 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 시료로 준비하였다. 토마토 첨가량이 증가할수록 수분 함량, L, a, b값이 유의적(p<0.001)으로 증가하였고, 반면에 염도, 당도, 점도는 감소하였다. 특성차이검사 결과 토마토의 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 매콤한 향, 입안에서의 느낌은 유의적인 차이를 보였다. 본 연구의 결과 닭갈비 소스에 토마토를 첨가할 때에 일반토마토의 경우 10~20%, 플롬 토마토와 캔 토마토의 경우 20%를 첨가하는 것이 가장 최적이라고 사료되었다. 이를 통하여 닭갈비 소스의 발전이 기대되어 진다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권1호
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• pp.34-43
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• 2016

This study was performed to improve the quality index of paprika by assessment of instrumental test and sensory attributes. Red paprika (11 cultivars), orange paprika (9 cultivars), and yellow paprika (10 cultivars) were provided by GyeongNam (GN) and JeonBuk Agricultural Research and Extension Services (JB). We measured hardness and color values using a colorimeter and TPA as well as developed new terminology such as cucumber taste, grass taste, green pepper flavor and appearance (size, color size, color, and glossiness), texture (hardness, juiciness), and taste (sweetness, pungency, sourness) to describe paprika quality attributes by trained panels. a* value of red 'Nagano' cultivar provided by JB was significantly low, and only b* value of orange paprika was significantly different among the samples. In the case of yellow paprika, b* values were not significantly different, and hardness was significantly different. Overall color values were different among samples provided by GN. Oranos, orange paprika, L value, b value, and hardness were different among the samples. Bitterness was negatively correlated with sweetness and positively correlated with green pepper aroma (p<0.05). Overall acceptability was positively correlated with size, juiciness, and sweetness (p<0.01) and negatively correlated with pungent (p<0.05) and bitterness (p<0.01). In conclusion, negative attributes such as bitterness and pungentness as well as positive attributes such as size, juiciness, and sweetness must be considered as important factors for consumer preference and breeding of new cultivars.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.469-475
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• 2010

무의 소비에 있어서 주된 문제점은 glucosinolate에 의한 쓴맛과 매운맛이다. 최근에 무의 문제점을 보완할 수있는 콜라비가 한국에 도입되어 제주도에서 월동재배가 이루어지고 있다. 두 작물의 식감과 맛이 비슷하여 품질을 비교 분석하였다. 콜라비의 환원당, cellulose, pectin의 함량은 무보다 낮았다. 식감은 콜라비가 무보다 더 단단한 것으로 나타났으며, 아미노산의 함량은 콜라비가 무보다 약 2.7배 정도 높았다. 특히 aspartate, glutamate, arginine과 같은 수용성 유리 아미노산의 함량이 무보다 콜라비에서 3배 정도 높게 나타났다. 총 glucosinolate 함량은 콜라비가 무의 내부 보다 12.4배, 외부 보다 28.5배로 각각 낮았다. 관능평가에서 콜라비의 쓴맛과 매운맛이 무보다 적게 나타났다. 항암성분으로 알려진 glucoraphanin은 무 보다 콜라비에 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 콜라비의 환원당 함량이 무에 비해 적음에도 불구하고 관능평가에서 무보다 콜라비가 더 달다는 결과가 나왔다. 이는 무보다 콜라비가 더 많은 수용성 유리 아미노산을 함유하기 때문일 것이라 생각된다. 결과적으로 콜라비는 맛과 기능적인 면에서 무보다 높게 나타나 소비가 증가될 것으로 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.266-271
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• 1992

한국산 고추의 맛성분 함량이 관능적 선호도에 어떠한 영향을 미치는 지를 알아보기 위하여 10품종의 건조고추의 capsaicinoid류와 유리당 및 유기산 함량을 측정하였고 고추가루 수용액에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 성분분석 결과와 비교하였다. 총 capsaicin함량 범위는 $0.029{\sim}0.296%$를 나타내었고 유리당은 $8.45{\sim}15.21%$의 범위였으며 유기산은 $4.58{\sim}17.54$%$를 차지하였다. Capsaicinoid류, 특히 dihydrocapsaicin(r=+0.870)은 고추의 매운 맛과 높은 상관관계를 보였으나 전반적인 기호도와 유의적인 상관관계를 나타내지 않았다. 반면 fructose(r=+0.787), glucose(r=+0.814), 환원당(r=+0.805), 총당(r=+0.815)은 전반적인 기호도와 1%수준의 유의적 상관관계를 나타내었다. 총 유리당 함량$(X_1)$과 총 capsaicin함량$(X_2)$ 및 총 유기산 함량$(X_3)$을 다중회귀 분석을 한 경우 고추 수용액에 대한 전반적인 기호도(Y)와 높은 상관관계(R=0.9008)를 나타내었으며 그 상관 회귀식은 다음과 같다. $$Y=0.9808X_1-10.7526X_2-0.1664X_3-4.1147$$

• 생물환경조절학회지
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• 제20권4호
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• pp.297-303
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• 2011

한국 건고추 6종 슈퍼마니따, 독야청청, 신세계, 왕대박, 한반도, 청양 고추의 capsaicinoid, 유리당, 유기산 함량을 분석하고, 추출 현탁액의 고추 맛 관능평가와 비교하였다. 한국 건고추의 capsaicinoid 함량은 $37.8{\sim}164.1mg{\cdot}100g^{-1}$, 유리당 함량은 $9.3{\sim}18.2mg{\cdot}100g^{-1}$, 유기산 함량은 8.1~14.7%이었다. 고추 분말추출 현탁액의 신미 관능평가는 고추의 capsaicinoid 함량과 완전히 일치하였지만 고추 기호도에 대한 관능평가와는 유효하지 않았다. Capsaicinoid, 유리당, 유기산 함량간의 다중회귀 결과 상관계수 0.927과 회귀계수 0.906으로 높았다. 그렇지만 capsaicinoid와 유리당 2개의 변수를 이용한 관계식을 회귀분석한 결과 $R^2=0.884$의 높은 선형성을 가지는 Y = 0.69X + 0.11를 얻어 고추맛의 관능평가를 위한 매운맛과 총 유리당을 통한 계량적 해석이 가능하였다.

• 한국생활과학회지
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• 제9권4호
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• pp.505-512
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• 2000

수삼을 물로 세척하고 기능성 연포장재 필름주머니(ONY/LDPE/L-LDPE; 20$\times$30 cm, 93${\mu}m$)로 개별 포장하여 $25^{\circ}C$에서 20일간 저장하면서 수삼의 외관품질 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 수삼의 외관품질은 저장 후 10일째부터 열화되기 시작하였고 15일이 경과되면서 열화빈도가 급격히 증가하여 20일째에는 전체 수삼의 75%가 열화되었다. 저장 중 수삼의 외관품질 열화는 주로 경도 저하에 의하여 일어났으며 곰팡이 발생 빈도는 낮았다. 20일이 경과된 수삼 중 정상 수삼은 조직이 단판하고 인삼냄새와 쓴맛이 강했던 반면, 경도가 저하된 수삼은 조직이 물렁거리고 끈적이는 정도가 심하였으며 자극적인 냄새, 신냄새, 단맛 및 신맛이 강한 경향을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.119-123
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• 2010

쌀을 주원료로 누룩 원료만을 교체하여 제조한 약주의 경우도 시료별 다양한 관능특성을 나타내어 누룩 원료 사용 변화를 통한 관능특성 다양화가 가능한 것으로 나타났다. 선행연구(20)에서 떫은맛, 쓴맛, 곰팡이냄새, 유기용매 냄새는 기호도 저해 요인으로 나타났고 누룩향미에 대해서는 상반된 의견이 나타났다. 따라서 본 묘사분석 결과 바람직한 관능특성을 나타낸 누룩의 원료로 찹쌀, 찹쌀흑미, 멥쌀, 쌀보리, 메밀, 현미를 선정하고 흑미의 경우 신맛은 높았으나 전반적인 패널의견에서 가장 높은 기호도를 나타내어 선정에 포함하였다. 향후 선정된 7종의 곡물을 바탕으로 미생물 분리 및 동정을 통해 우수 균주를 선발하고 이를 통해 누룩 원료 및 미생물 다양화에 기여하고자 한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권5호
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• pp.598-606
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• 2010

Kimchi is the most well-known Korean traditional food, but it is also the main leftover of school lunch and dinner menus. This study aimed to familiarize teenagers with kimchi through school meals and to increase their daily kimchi intake, ultimately by appealing to the young generation's taste. A questionnaire survey was conducted in the Ansan area to examine student's acceptability of kimchi and their attitudes toward kimchi. Approximately 65% of males and 67% of female students liked the moderately fermented and pungent taste of kimchi. Kimchi served in school meals was regarded as nutritional but cheap. Approximately 72% of male and 82% of female students responded that they liked menu items using kimchi. Approximately 48% of students responded that menu items using kimchi in schools are not diverse. Students preferred meat as an ingredient in kimchi. The preferred cooking methods were stir-frying and frying, whereas boiling was the least favorite. Based on the survey results, ten kimchi menu items had been developed. The suitability of the menu was evaluated by students and cooks. Six kimchi items, including Kimchi mixed with rice, chicken, soybean sprouts, Kimchi cheese rice, stewed beef ribs with kimchi, rice topped with kimchi curry, kimchi cheese meat roast, and kimchi udong were considered appropriate for school meals, whereas kimchi kangchong, kimchi topokki, kimchi stew with surimi, and frozen Pollack kimchi soup were not suitable as menu items. Kimchi topokki was not accepted by students, while kimchi kangchong was not accepted by cooks. Cooks judged the suitability of a menu item by the cooking process and cooking times, whereas students judged an item by its sensory preference. Approximately 63% of students responded that kimchi intake has increased by participating in the development of kimchi dishes.