• 동아시아식생활학회지
• /
• 제10권1호
• /
• pp.55-61
• /
• 2000

Physicochemical and sensory characteristics of Yukwa(fried rice cookie) made by different processing condition were investigated to estabilish the optimum expansion of Yukwa. The expansion rate and crispness of Yukwa prepared by soaking waxy rice for 24 hours was satisfactory . Addition of 15% soy slurry gave better effect on increasing the expantion rate, crispiness and sensory preference than no addition of soy slurry . Yeast, Soju(distilled liquor) , Mackeali(rice wine, turbid) and Chunju(rice wine, clear) as expansion reagent were added to Yukwa prepration . Yeast and Mackeali among tested expansion reagent showed better expansion rate and lower hardness meausred by texturometer than Chunju. Yukwa added chungju showed more fine structure and lower expantion rate than others. Microwave puffed Yukwa was less expansion rate, but same level of crispiness and hardness compared with oil puffed. And no difference in sensory characteristics such as degree of crispiness and stickiness of microwave puffed and oil puffed.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권8호
• /
• pp.1219-1225
• /
• 2015

본 연구는 생리활성이 풍부하여 기능성은 있으나 대중화되지 않은 팽화수수를 발효주 제조 시 첨가하여 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 발효주 제조 결과 pH는 발효가 일어나는 동안 약간 낮아지는 경향을 나타내었다. 총산은 pH 감소 양상과 유사하게 발효가 진행될수록 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 환원당 측정 결과 팽화수수 첨가량에 따라 초기 환원당은 높았으나 발효가 진행되면서 감소하며 비슷하였고, 대조구보다 약간 높은 값을 나타내었다. 특히 증자한 수수를 첨가한 발효주는 발효 마지막 날 환원당이 거의 존재하지 않았다. 발효주의 알코올 농도 변화는 대조구 16.8%와 비슷하게 나타나 팽화수수 25%에서 16.5%로 나타났다. 팽화수수 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발효주의 색도를 분석한 결과 명도의 경우 생수수 첨가 발효주가 가장 높은 L값을 나타냈고, 반면에 대조구에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 항산화 활성 분석 결과 수수를 첨가한 발효주가 대조구에 비해 약 4배 이상 우수한 결과를 나타냈고, 팽화수수의 첨가량이 증가할수록 항산화능도 우수하였다. 발효주의 혈당강하능 또한 대조구 27.39%에 비해 팽화수수를 첨가한 발효주가 42.30~55.28%로 높았고, 팽화수수 첨가량이 많을수록 혈당강하능이 높다는 결과를 얻었다. 마지막으로 발효주의 관능평가 결과 팽화수수 25%와 50%를 첨가한 발효주가 전체적인 기호도면에서 가장 우수한 결과를 나타내었다.

• 산업식품공학
• /
• 제23권3호
• /
• pp.186-192
• /
• 2019

본 연구는 팽화스낵에 기능성 및 영양적으로 뛰어난 인삼의 활용도를 높이고자 각 조건별로 팽화스낵을 제조해 품질특성을 조사하였다. 수분함량(1, 4, 7, 10%)을 달리하여 pellet을 제조하고, 백미와 혼합한 뒤 팽화온도(180-220℃)를 달리하여 스낵을 제조하였다. 팽화스낵 제조 시, pellet의 수분함량과 팽화온도가 낮을수록 팽화가 잘 일어나지 않아 딱딱한 질감과 온전하지 않은 모양으로 제조되었다. 색도에서는 pellet의 수분함량과 팽화온도가 높을수록 명도, 적색도, 비체적은 증가하는 경향을 나타내었지만, 조직감에서는 감소하였다. 이에 따라 인삼을 이용한 팽화스낵 제조 시에는 적절한 수분함량과 팽화온도가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.77-89
• /
• 2015

본 연구는 팽화미를 제조할 때 팽화미 품질에 영향을 미치는 세 가지의 조건인 건조 온도, 수분함량, 퍼핑 온도를 달리하고, 반응표면분석법과 등고선분석법을 이용하여 팽화미의 최적 제조 조건을 검토한 연구이다. 팽화미 제조에 적합한 국내산 신동진미를 팽화미 원료로 사용했고, 총 27가지 조건($3{\times}3$)에서 팽화미를 제조 후, 관능검사, 조직감, 색도, 밀도, 복원율, 크기 등 총 29개의 반응변수를 분석하였다. 그 결과, 공정에서 유의적으로 영향을 주는 반응변수는 선호도, 색의 강도, 밀도, 복원율, 명도, 응집성이었다. 반응표면분석과 등고선분석 결과, 기호도는 수분 함량, 명도는 수분 함량 및 퍼핑 온도와 상관관계가 높았다. 퍼핑 전과 퍼핑 후의 팽화미를 SEM 촬영을 통해 비교한 결과, 수분함량이 높을수록 쌀 단면 공극이 더 균일했으며, 기공이 많이 발생했다. 반응변수의 최적범위는 선호도 3.5 이상을 기본조건으로 하여 밀도는 40 이상, 응집성은 0.37부터 0.4까지, 그리고 복원율, 색의 강도, L value는 각각 2.75부터 3.0까지, 2.92 미만, 80.7 이상일 때 유효한 범위를 나타냈다. 팽화미 제조의 최적 공정조건은 건조온도 $40^{\circ}C$, 수분함량 11%, 퍼핑온도 $232.7^{\circ}C$ 이었다. 본 연구는 팽화미 제조에 영향을 미치는 요인들에 관한 기초 자료를 제공해 주며, 팽화미의 최적 조건을 활용하여 제조 시, 전자레인지 및 열수에 복원되는 팽화미의 품질의 향상이 기대된다.

• 산업식품공학
• /
• 제23권4호
• /
• pp.290-296
• /
• 2019

우리나라에서 쌀(Rice, Orzya sativa L.)은 주식일 뿐만 아니라 다양한 가공식품원료로서 그의 가치가 높은 식품자원이다. 본 연구는 쌀맥주 제조 시 당화가 잘되는 쌀의 전처리 방법에 대해 탐색하고자 수행되었다. 쌀을 미세분쇄, 수침처리, 볶음처리, 호화처리, 팽화처리 후 맥아와 함께 당화를 한 결과, 팽화미를 함유한 맥즙이 가장 높은 당도(°Bx)를 나타내었다. 또한 액화 및 당화효소를 첨가하지 않고, 맥즙을 제조 시 쌀 30% 첨가했을 때 당도가 가장 높은 결과를 나타내었다. 볶은쌀과 팽화미를 이용하여 10, 20, 30% 첨가한 맥주를 제조한 결과 팽화미를 30% 첨가한 맥즙의 가용성고형분이 15.4 °Bx로 가장 높고 당화도 잘되었으며, 맥주의 알코올함량이 5.0-5.4%로 볶은쌀 첨가 맥주에 비해 높았으며, 탁도가 없었고 쓴맛도 적은 결과를 보였다. 팽화처리는 쌀의 당화를 개선 할 수 있는 좋은 가공방법이라고 생각되며, 팽화미를 첨가한 쌀맥주 제조방법은 편리하고, 좋은 품질의 맥주를 생산 할 수 있는 방법 중의 하나라고 기대된다.

• 한국작물학회지
• /
• 제62권4호
• /
• pp.285-292
• /
• 2017

본 연구는 기능성 쌀의 이용성 증대를 위하여 저항전분 함유 고아밀로스 품종인 도담쌀과 고아미4호로 압출 성형기를 이용하여 팽화과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 품종별로 쌀의 일반 성분을 분석한 결과, 조지방 함량과 조단백 함량은 1.47~3.08%, 6.30~7.63%로 확인되었으며 탄수화물 함량은 74.76~78.19%로 확인되었다. 아밀로스 함량은 신동진이 15.51%, 도담쌀에서 32.19%, 고아미4호에서 34.31%로 나타나 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 저항전분 함량은 신동진이 0.37%, 도담쌀에서 8.06%, 고아미4호에서 10.42%로 나타나 도담쌀과 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 현미의 경도를 측정한 결과 신동진과 도담쌀이 높은 경도 값을 나타내었다. 압출 성형기를 이용하여 제조한 팽화과자의 경도가 생쌀 대비 신동진은 72.07%, 도담쌀은 88.21%, 고아미4호는 66.67% 감소되어 도담쌀에서 가장 크게 물성을 개선한 것으로 나타났다. 또한 쌀 품종에 따라 제조한 팽화과자의 관능적 특성 평가결과, 맛, 조직감과 전체적 기호도에서는 도담쌀과자에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구 결과, 호화 시 저항전분과 고아밀로스 함량으로 식감이 좋지 않아 밥쌀용으로 적합하지 않았던 도담쌀과 고아미4호는 압출성형기를 이용하여 팽화과자를 제조함으로써 식감을 개선할 수 있었으며, 특히 도담쌀은 이러한 공정기술을 이용한 가공제품 제조에 적합한 품종으로 확인되었다. 본 연구결과는 기능성 쌀을 이용한 가공제품 연구개발에 기초자료가 될 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제50권2호
• /
• pp.139-145
• /
• 2017

We evaluated the quality characteristics of Kimbugak prepared using a microwave oven or the oil-frying puffing method with different contents (0%, 15% and 30%) of Capsosiphon fulvescens in dried laver. Microwave-processed Kimbugak had lower crude fat content but higher levels of crude ash, crude protein, and minerals than that prepared by oil-frying; it also had higher hardness values. The redness of Kimbugak containing 30% C. fulvescens processed using either method was lower than the control group. In sensory evaluations, participants preferred Kimbugak containing 30% C. fulvescens puffed by oil-frying. These results indicate that Kimbugak puffed using the oil-frying method has the best quality characteristics.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제2권1호
• /
• pp.11-16
• /
• 1997

Alkaline cooking and processing properties of domestic maize were evaluated by comparing to those of imported control maize(Asgrow 404). Domestric maize varieties were hydrated more rapidly and had lower dry matter losses during alkaline cooking than control maize due to softer endosperm texture and incomplete removal of pericarps. Domestic maize varieties produced masas with proper handling properties when nixtamals had 50~52% moisture. However, masas produced from domestic maizes were puffed dur-ing baking and frying process due to the release of more free starch granules in the masa than control masa. Tortilla chips prepared from domestic maizes absorbed more oil during frying and had slightly higher water content with darker color than tortilla chips prepared from control maize. Among the domestic maize hybrids, KS42/Fla2BT113 had more acceptable kernel characteristics of tortilla chips than other varieties.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.305-312
• /
• 2014

팽화 처리온도를 각각 $140{\sim}220^{\circ}C$로 한 한방차 제품의 성분변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 처리온도의 상승에 따라 일부 탄화가 발생하며 조회분 함량이 상대적으로 상승하는 소폭의 변화가 있었고, 조단백질 및 조지방 함량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며 수분함량은 감소하였다. 한방차의 고형분 용출률은 0.18~0.27%(w/w)로 나타내었는데, 팽화온도가 상승할수록 증가하였다. 고형분의 용출은 온도가 화학적 변화보다 물리적 변화에 의해 식품의 원재료 성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 천연 상태에서 상호가교 결합이 물리적인 힘으로 어느 정도 파괴되어 성분의 용출이 용이해지기 때문인 것으로 생각된다. 벤조피렌 함량은 0.18~0.24ppb로 처리온도, 원재료에 따라 B(${\alpha}$)P 함량에 차이가 발생한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.385-391
• /
• 2006

유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀 전분을 propylene oxide(PO)와 반응시켜 하이드록시프로필화 찹쌀 전분을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 연구하였다. 하이드록시프로필화 찹쌀 전분의 치환율은 0.013-0.115% 정도로 나타났으며, 팽윤력 및 용해도는 일반 찹쌀 전분에 비해 약간 증가되는 경향을 보였다. 등온흡습곡선에서는 하이드록시프로필화에 따른 유의적인 차이를 보이지는 않았다. Rapid Visco Analyzer(RVA)특성을 검토한 결과, 호화개시온도는 하이드록시프로필화에 따른 변화가 없는 것으로 나타났으며, 최대 점도, holding strength, final viscosity는 일반 찹쌀 전분보다 높아지는 결과를 나타냈다. 열적특성에서는 호화개시온도, 호화종결온도 그리고 호화온도범위$({\Delta}T)$는 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 최대호화온도와 증가된 결과을 보여주었다. X-ray 회절 분석 결과로 볼 때, 하이드록시프로필화 찹쌀 전분 및 일반 찹쌀 전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 하이드록시프로필화가 찹쌀 전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 하이드록시프로필화 찹쌀 전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 일반 찹쌀을 장시간 침지 후 제조한 사료보다 낮은 팽화율과 색의 변화를 나타내어 유과제조용 소재로서는 부적합한 것으로 판단되었다.