• 한국식품영양학회지
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• 제16권2호
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• pp.123-129
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• 2003

열수로 한시간 추출한 녹각, 생녹각, 유산으로 추출한 녹각을 2% 가해서 배추김치를 담그고 $11^{\circ}C$에서 15일간 발효시키면서 발효 기간중의 여러 변화를 분석하였다. 15일 발효 후, 열수추출 녹각김치의 pH는 3.82, 생녹각 김치는 4.07, 유산처리 녹각김치는 3.98, 대조김치는 3.86을 나타냈고, 산도는 열수추출 녹각김치 7.2, 생녹각김치 10.1, 유산처리 녹각김치 8.6, 대조김치 6.9를 나타냈다. 총당은 열수추출 녹각김치 1.20%, 생녹각김치 0.46%, 유산처리 녹각김치 1.15%, 대조김치 1.46%를 나타냈고, 환원당은 열수추출 녹각김치 0.47%, 생녹각김치 0.09%, 유산처리 녹각김치 0.58%, 대조김치 0.39%를 나타냈다. 아미노산은 열수추출 녹각김치 16.35$\mu$mol/m1, 생녹각김치 20.83$\mu$mol/m1, 유산처리 녹각김치 15.06$\mu$mol/m1, 대조김치 17.60$\mu$mol/m1를 나타냈고, 단백질은 열수추출 녹각김치 1.830%, 생녹각김치 2.011%, 유산처리 녹각김치 2.101%, 대조김치 2.011%를 나타냈다. 유기산 중 유산은 생녹각김치 2.036%, 열수추출 녹각김치 0.954%, 유산처리 녹각김치 1.485%, 대조김치 1.200%를 나타냈다. 숙신산은 유산처리 녹각김치가 가장 많아서 0.153%, 아세트산도 유산처리 녹각김치가 가장 많아서 0.188%이었다. 아세트산 함량이 가장 적은 것은 열수추출 녹각김치로 0.059%이었다. (Table 1) 균체수는 0.96$\times$$10^{8}$ g ~ 3.05$\times$$10^{8}$ g 분포를 나타냈으며, 생녹각김치, 유산처리 녹각김치, 대조김치, 열수추출 녹각김치의 순으로 많았다. 녹각 김치를 사람들에게 맛보게 하여 짠맛, 신맛, 향기, 색, 조직감을 평가시킨 결과 열수추출 녹각김치와 생녹각김치가 가장 높은 값을 나타냈고 이어서 대조김치와 유산처리 녹각김치의 순을 나타냈다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권1호
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• pp.59-66
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• 2017

쌀 배아의 활용가능성을 높이기 위한 기초연구로서 미생물을 이용하여 발효 쌀 배아를 제조한 후 품질특성과 생리활성을 분석하였다. 대조군인 왕겨와 쌀 배아 30% 및 70% 함유시료를 Bacillus 속의 발효균으로 발효시켰다. 일반성분 분석결과, 쌀 배아 함량이 증가할수록 조단백질 함량이 유의적으로 증가하였고, 발효 전에 비해 발효 후에 유의적으로 높았다. 수분함량은 발효 후 현저히 감소하였다. 발효 후 pH는 5.83~6.26에서 4.77~4.93으로 급격히 감소하였고, 총산도는 증가하였다. 총고형분 함량은 $0.40{\sim}0.87^{\circ}Bx$에서 발효 후 $1.63{\sim}2.20^{\circ}Bx$로 증가하였고, 총당 함량은 377.56~450.64 mg/mL에서 136.81~151.53 mg/mL로 감소하였다. 발효 전 후 폴리페놀 함량은 대조군이 0.59 및 0.73 mg GAE/g으로 가장 높았고 쌀 배아 30% 및 70% 함유시료는 발효 전 각각 0.26 및 0.28 mg GAE/g에서 발효 후 0.52 및 0.70 mg GAE/g과 같이 유의적으로 증가하였다. 플라보노이드 함량은 시료별 및 발효 전 후의 차이가 미미한 것으로 나타났다. DPPH 자유라디칼에 대한 전자공여능을 분석한 결과, 대조군의 $IC_{50}$은 가장 낮았으며, 발효 전 3.77 mg/mL에서 발효 후 3.36 mg/mL로 유의적으로 감소하였다. 쌀 배아 30% 함유시료는 발효 전 후 각각 6.05 및 3.90 mg/mL로 나타났고, 70% 함유시료는 각각 10.52 및 6.58 mg/mL와 같이 발효 후 유의적으로 감소하였다. 대조군의 xanthine oxidase 저해활성은 발효 전 59.65%에서 발효 후 63.69%로 증가하였으며, 모든 시료 중 가장 높았다. 쌀 배아 30% 및 70% 함유시료는 발효 전 각각 43.12% 및 49.81%에서 발효 후 51.32% 및 59.32%로 유의적으로 활성이 증가하였다. ACE 저해활성은 대조군이 발효 전 후에 가장 높아 36.11%에서 40.51%로 증가하였다. 쌀 배아 30% 함유시료는 14.79%에서 22.69%로 활성이 증가하였고, 70% 함유시료는 28.54%에서 33.91%로 유의적으로 증가하였다. 종합적으로 쌀 배아의 함량이 증가할수록 단백질 함량은 증가하고, DPPH 라디칼 소거능, XO 및 ACE 저해활성은 낮아지나, 미생물 발효에 의해 이와 같은 생리활성이 증진되는 것으로 나타났다. 따라서 미생물 발효는 향후 쌀 배아의 이용가능성 증진에 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.430-435
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• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.163-170
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• 2007

본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 10%,처리구 3은 15%,처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공 포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다. 조단백질과 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 함유수분과 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.91-98
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• 2009

한우고기 채끝부위 $1^{++}$등급의 조지방 함량이 26.58%로 가장 높았으며 호주산 쇠고기의 조지방 함량은 11.87%로 한우고기 1등급과 비슷한 수준으로 분석되었다. 한우고기 $1^{++}$등급과 $1^+$등급 및 1등급의 조지방 함량은 각각 26.58%, 16.39%, 11.29% 로서 육질등급 간에 차이가 크게 나타났다. 보수력은 한우고기 $1^{++}$등급이 60.05%로 가장 높았다. 전단력은 호주산 쇠고기가 2.81 kg로 가장 낮아 호주산 쇠고기의 연도증진 효과가 있는 것으로 분석되었으며 관능 검사 요원이 평가한 맛은 전체평점에서 한우고기($1^{++}$등 급, $1^+$등급, 1등급)가 호주산 쇠고기 보다 우수하였다. 한우고기 육질등급 간 관능평가 결과 $1^{++}$등급은 가장 우수 하였으나(p<0.05) $1^+$등급과 1등급간에는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 호주산 Wagyu 쇠고기는 한우1등급 및 $1^+$등급 쇠고기와 비교할 때 향미는 다소 나쁘지만 전체적인 관능검사 평점은 비슷하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.720-728
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• 2014

본 연구는 장기 숙성된 우리 된장의 품질특성을 확인하기 위하여 숙성 기간이 다양한 된장을 수집하여 숙성 기간에 따른 이화학적, 미생물학적 품질특성과 감각적 특성 평가를 수행하였다. 1년 숙성부터 9년 숙성 된장의 수분, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 염도는 숙성 기간에 따른 차이가 거의 없었으며 숙성 기간에 따른 경향도 없었다. 또한 아플라톡신 생성 곰팡이 등 위해 미생물도 모든 시료에서 검출되지 않아서 미생물학적 안정성을 확인할 수 있었다. 아미노태질소 함량은 1년 숙성 된장이 1,052.5 mg%였으며, 2~5년 숙성 된장은 904.0~997.0 mg%였고 5년 이후 숙성된 된장은 1,219.5~1,307.0 mg%였다. 숙성 기간 동안 가장 큰 변화를 보인 것은 표면 색도였으며, 숙성 기간에 따라 밝기와 황색도가 감소하는 경향을 보여주었다. 콩에 포함된 필수지방산인 linoleic acid와 linolenic acid 함량비는 9년 숙성된 된장에서도 유지되어 전체 지방산의 55% 이상을 차지하였고, 된장의 주요 유리당인 fructose는 1.6~2.2% 범위였다. 이소플라본 조성은 메주에서는 glycoside 형태가 77.1%를 차지하였으나, 숙성 1년 된장부터는 aglycon 형태의 이소플라본만 검출되었고 genistein이 가장 높은 비율을 차지하였다. 숙성 기간별 된장의 정량적 묘사분석 결과, 숙성 기간에 따라 색도, 점도, 간장 냄새, 비린 냄새, 메주 냄새, 간장 맛 등의 변화가 있어서, 메주에서 오는 맛과 향은 숙성 기간의 증가에 따라 감소하지만 간장 맛과 향은 증가하는 경향을 보여주었다. 또한 숙성 기간별로 된장의 관능적 특징 유사성을 계층적 군집분석 실시한 결과, 숙성 기간에 따라 1~5년 그룹과 6~9년 된장으로 분류하였으며 5년 이하 숙성된 된장은 1년, 2년, 3~5년 숙성된 된장 그룹으로 나눠져 숙성기간별 관능적 품질특성에 차이가 있음을 확인하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제28권1호
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• pp.50-57
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• 2015

This study was conducted to investigate the effect of soybean meal (SM) and soluble starch (SS) on biogenic amine production and microbial diversity using in vitro ruminal fermentation. Treatments comprised of incubation of 2 g of mixture (expressed as 10 parts) containing different ratios of SM to SS as: 0:0, 10:0, 7:3, 5:5, 3:7, or 0:10. In vitro ruminal fermentation parameters were determined at 0, 12, 24, and 48 h of incubation while the biogenic amine and microbial diversity were determined at 48 h of incubation. Treatment with highest proportion of SM had higher (p<0.05) gas production than those with higher proportions of SS. Samples with higher proportion of SS resulted in lower pH than those with higher proportion of SM after 48 h of incubation. The largest change in $NH_3$-N concentration from 0 to 48 h was observed on all SM while the smallest was observed on exclusive SS. Similarly, exclusive SS had the lowest $NH_3$-N concentration among all groups after 24 h of incubation. Increasing methane ($CH_4$) concentrations were observed with time, and $CH_4$ concentrations were higher (p<0.05) with greater proportions of SM than SS. Balanced proportion of SM and SS had the highest (p<0.05) total volatile fatty acid (TVFA) while propionate was found highest in higher proportion of SS. Moreover, biogenic amine (BA) was higher (p<0.05) in samples containing greater proportions of SM. Histamines, amine index and total amines were highest in exclusive SM followed in sequence mixtures with increasing proportion of SS (and lowered proportion of SM) at 48 h of incubation. Nine dominant bands were identified by denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) and their identity ranged from 87% to 100% which were mostly isolated from rumen and feces. Bands R2 (uncultured bacterium clone RB-5E1) and R4 (uncultured rumen bacterium clone L7A_C10) bands were found in samples with higher proportions of SM while R3 (uncultured Firmicutes bacterium clone NI_52), R7 (Selenomonas sp. MCB2), R8 (Selenomonas ruminantium gene) and R9 (Selenomonas ruminantium strain LongY6) were found in samples with higher proportions of SS. Different feed ratios affect rumen fermentation in terms of pH, $NH_3$-N, $CH_4$, BA, volatile fatty acid and other metabolite concentrations and microbial diversity. Balanced protein and carbohydrate ratios are needed for rumen fermentation.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권10호
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• pp.1443-1451
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• 2014

Increasing cost and scarcity of maize has stimulated the use of alternative feed sources (AFS) in the diets of cattle. In this study, we investigated the effects of partial or total replacement of maize on nutrient digestibility, growth performance, blood metabolites, and economics in Limousin crossbred feedlot cattle. Forty-five $Limousin{\times}Luxi$ crossbred bulls were randomly assigned to the three treatment groups, orthodox diet (OD; 45.0% maize), partial replacement diet (PRD; 15% maize, 67% AFS), total replacement diet (TRD; 0% maize, 100% AFS). The growth feeding trial lasted for 98 days. Dry matter intake (DMI) and average daily gain (ADG) were recorded. The digestion trial was carried out after the end of the growth trial. Total faeces and feed samples were measured daily. Digestibilities of dry matter (DM) and organic matter (OM), crude protein (CP), neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF) were calculated. After the feeding trial, blood metabolites were measured in 12 animals from each group. Initial and final body weights did not differ significantly among treatment groups (p>0.05). The ADG and DMI were 1.72 and 8.66, 1.60 and 9.10, and 1.40 and 9.11 kg/d for OD, PRD, and TRD, respectively. The PRD and TRD exhibited lower ADG (p<0.01) and higher DMI (p<0.01) than OD. The DMI (%body weight) was comparable between groups (p>0.5). Feed efficiency of PRD and TRD were lower than OD (p<0.01). The DM digestibility decreased with reduced level of maize (p = 0.10), OM digestibility was higher in OD (p<0.05), and CP, NDF and ADF digestibilities were similar for all groups (p>0.05). Blood urea nitrogen (mg/dL) in PRD and TRD was higher than OD (p<0.01), while other blood parameters did not differ significantly. Feed costs ($/head/d) were 1.49, 0.98, and 0.72 for OD, PRD, and TRD, respectively (p<0.01). Feed costs per kg gain ($) were significantly lower for PRD (0.63) and TRD (0.54) than OD (0.89; p<0.01). Overall profit ($/head) and daily profit ($/head/d) did not differ significantly between treatments (p>0.05), although TRD showed the highest economic benefits overall (p<0.01). While a traditional diet maximized the growth rate, partial or total replacement of dietary maize with AFS proved economically feasible due to their lower costs and comparable nutrient digestibilities of DM, CP, NDF, and ADF. Partial replacement may prove economically competitive in the current situation of China.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제13권3호
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• pp.191-198
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• 1985

루우핀콩 단백질 농축물(LPC)을 이용한 두유에 7가지 유산균과 13가지 유산균 조합을 접종하여 유생성능력을 검토하고 루우핀 두유에 탄수화물 분해 효소로 처리한 것과 하지 않은 것의 차이를 살펴보았다. 그 결과, L. acidophilus, L. casei, S. lactis, L. mesenteroides, L. acidophilus와 S. thermophilus의 혼합균과 S. lactis와 L. mesenteroides의 혼합균을 선정하여 탄수화물 분해효소로 처리한 루우핀 두유와 처리하지 않은 루우핀 두유에서의 유산균의 생육과 산생성 능력을 조사하였다. 효소처리에 의한 루우핀 두유의 당조성은 처리하지 않은 루우핀 두유에 비하여 Fructose가 8.2배, Glucose가 3.0배 그리고 maltose가 2.3배였으며 총 유이당 함량은 1.5배였다. 효소처리하지 않은 루우핀 두유에서는 L., mesenteroides가 최대 생균수 1.0 $\times$ $10^{9}$ $m\ell$, 최종 pH 4.40 및 최종 산도 0.46%를 나타내어 가장 우수하였으며 효소 처리한 루우핀 두유에서는 L. acidophilus와 S. thermophilus의 혼합균이 최대 생균수 1.9 $\times$ $10^{9}$ $m\ell$, 최종 pH 3.69 및 최종 산도 1.13%를 보여주어 가장 뛰어난 유산균 조합임을 나타내었다. 유산 발효를 통한 루우핀 두유의 물리적 성질의 변화를 살펴보면 대체로 발효가 진행됨에 따라 효소처리하지 않은 루우핀 두유 기질에서는 점도가 증가하였고, 효소처리한 기질에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 발효된 루우핀 두유의 점도변화와 심전속도는 유산균에 따라 다양함을 보여주었다. 관능 검사 결과에서 효소처리한 루우핀 두유를 S. lactis 및 L. casei로 배양한 것과 S. lactis와 L. mesenteroides 및 L. acidophilus와 S. thermophilus의 혼합균으로 배양한 것이 비교적 우수한 풍미를 지녔으며 유산균 음료로서의 사용 가능성이 확인되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제42권7호
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• pp.615-621
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• 2009

본 연구는 폐결핵으로 입원한 환자들의 입원 기간 동안의 영양상태 변화를 평가하고 이에 미치는 영향 요인들을 분석하고자 하는 목적으로 진행 되었다. 1) 조사대상자의 평균 연령은 47.3세였으며, 폐결핵 유병기간은 평균 11.2개월로 대상자의 58.5%가 유병기간 3개월 이하의 초기발병환자였고, 대상의 73.1%가 처음 입원한 환자였다. 입원기간은 평균 112.4일로 약 4개월 정도의 입원치료기간을 갖는 것으로 나타났다. 2) 입원 시점의 영양 상태는 평균 신장 168.9 cm, 체중 52.6 kg으로 한국인 성인남성의 표준 키, 체중과 비교하여 키는 비슷하였으나 체중은 성인 남성 표준치의 약 76%에 불과하였으며, 체질량지수 역시 평균 18.4 kg/$m^2$로 전체 대상의 53.8%가 저체중 상태였다. 생화학적 지표로 혈중 헤모글로빈과 헤마토크릿은 각각 12.3 g/dL, 35.4%로 정상 수치보다 낮았고, 혈청알부민 수치는 3.5 g/dL로 경계치 수준이었으며, 총 단백질 수치는 7.2 g/dL로 정상범위였다. 3) 평균 체중은 입원 시 52.6 kg에서 입원 3개월 후 56.5kg으로 유의적으로 증가하였고, 체질량지수 역시 유의적으로 증가하였다 (p < 0.001). 혈중 헤모글로빈, 헤마토크릿, 혈청알부민, 총 단백질의 수치 역시 모두 입원 시점보다 유의적으로 증가하여 (p < 0.001) 개선되는 결과를 보였다. 4) 입원기간 중 체중 및 생화학적 지표의 변화량을 각 요인에 따라 분석한 결과 연령이 증가할수록 그 증가량은 감소하여, 특히 60세 이상 연령의 환자들의 증가량은 29세 이하와 30대 환자에 비교하여 유의적으로 낮았고, 입원 시의 체질량지수가 18.5 kg/$m^2$ 미만인 저체중그룹의 증가량이 정상체중그룹보다 유의적으로 높았으며 입원기간 동안 식이섭취 정도가 보통 또는 양호한 그룹에서의 증가량이 섭취불량 환자그룹보다 유의적으로 높았다. 5) 연령이 낮은 그룹에서는 식사섭취가 양호한 환자의 비율이 높았고, 연령이 높은 그룹에서는 식사섭취가 불량한 환자의 비율이 높아 저 연령의 환자일수록 제공식사 섭취량이 높았다. 입원기간 동안의 식사섭취가 불량한 그룹은 식사섭취가 보통이거나 양호한 그룹과 비교하여 평균연령이 유의적으로 높았고, 유병기간은 짧았으며 입원기간이 긴 결과를 나타내었다. 본 연구 결과 폐결핵으로 입원하는 환자들의 입원시점의 영양 상태는 일반적으로 취약한 상태로 영양적 중재가 필요하며, 입원기간 동안의 영양상태의 변화는 환자의 연령과, 입원시점의 체질량지수, 입원기간 동안의 식이섭취 등과 관련이 있었다.