된장 제조과정 중 불쾌취와 점질물을 생성하는 부패균인 B. subtilis의 생육억제를 위해 nisin을 생성하는 L. lactis subsp. lactis ATCC 7962, ATCC 11454, IFO 12007을 이용하여 유산발효를 수행하여 pH변화, B. subtilis의 생육저해도등을 검토하였다. 증자콩에서 nisin 생성유산균들의 생육특성을 살펴본 결과, 세 가지의 균주 모두가 증자대두 1g 당 $10^{6}$ CFU 접종하여 24시간 이내에 $10^{9}$ CFU로 급격하게 자라므로 영양요구성이 복잡한 유산균이 증자대두에서 다른 영양소의 첨가없이도 잘 생육함을 확인하였다. 증자콩에서 7962와 11454는 생육에 따라 pH가 급격히 저하되어 된장발효용 종균으로 사용할 수 없었다. 증자한 콩 중에 잘 증식하고 유산발효 후 pH 변화가 완만한 12007을 된장발효의 종균으로 전혀 문제점 없어 사용시 부패균인 B. subtilis의 생육이 효과적으로 저해됨이 확인되었다. 생성된 nisin은 황국균이 생성하는 protease에 의해 분해되며 콩 속에 다량으로 존재하던 유산균은 사입시 첨가되는 식염으로 불화성화되거나 사멸하여 된장의 산패를 막아준다. 그리고 8% 식염을 첨가하여 된장 제조시, 즉 저염 된장 제조시 B. subtilis의 생육이 효과적으로 억제되고 다수로 존재하던 유산균은 담금 후 점차 줄어들어 시간경과 후에는 관찰되지 않았다. 8%함유 식염된장의 숙성 중 pH 변화 역시 12% 함유 식염된장과 유사한 값을 나타내었다.
홍게 가공부산물을 고부가가치 식품소재로 이용하기 위하여 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해하고 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화 하였다. 홍게 가공부산물을 단백질 분해 효소인 Flavourzyme으로 가수분해한 결과 효소반응곡선은 반응 초기 빠른 반응속도를 나타내다가 이 후에 느려지는 전형적인 형태를 나타내었다. 반응초기 90분까지 가수분해도는 30%까지 증가하다가, 이후 최종적으로 32-36%를 나타내었다. 최적화를 하기 위한 가수분해 요인변수로는 반응온도, 반응시간 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양을 선정하였고, 5개의 수준에서 부호화하여 이들을 중심합성설계법을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 홍게 가공부산물을 Flavourzyme을 이용하여 반응표면 분석법으로 가수분해 조건을 최적화한 결과, 온도 $51.8^{\circ}C$, 반응시간 4시간 45분, 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양 3.8%로 나타났다. 홍게 가공부산물 효소분해물은 향미소재 및 반응향 제조의 전구물질로서 이용할 수 있을 것이다.
저식염 고추장을 제조하기 위하여 고추장의 소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 알콜과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 ${\beta}$-amylase와 protease 활성은 알콜-겨자-키토산 혼합 첨가 고추장(EMC)에서 낮았으나 ${\alpha}$-amylase는 시험구간의 차이가 없었다. 고추장 숙성 후기의 효모수는 겨자의 혼합 첨가로 현저히 감소하였고 혐기성 세균수도 부원료의 첨가로 감소되었다. 고추장의 점조성은 부원료의 첨가로 증가되었으나 ORP는 키토산 첨가구에서 낮았다. 고추장의 색도는 알콜의 혼합 첨가로 숙성이 진행되면서 L, a, b 값 모두 저하되나 겨자-키토산 혼합 첨가(MC)로 증가되어 ${\Delta}E$의 변화가 적었다. 겨자-키토산 첨가 고추장은 숙성 중에 수분활성도의 저하는 적었으나, pH의 저하가 심하여 적정산도가 급격히 증가하였다. 고추장의 환원당은 부원료의 첨가로 증가하였으며, 알콜의 생성은 겨자-키토산 혼합 첨가로 현저하게 억제되었다. 고추장의 아미노태질소는 겨자-키토산 혼합 첨가로 증가되었으나 암모니아태 질소의 생성은 알콜-겨자 첨가구(EM)에서 낮았다. 고추장의 맛과 전체적인 기호도는 알콜-겨자를 혼합 첨가한 고추장에서 양호하여 저식염 고추장의 제조는 소금의 일부를 알코올과 겨자를 혼용하여 첨가하는 것이 효과적이었다.
키토산 올리고당 생산에 이용 가능한 경제성 있는 키토산 분해 효소를 탐색하였다. Cellulase, ${\beta}-1,4-glucosidase,\;protease$ 및 상업용 효소류를 대상으로 조제 키토산에 대한 분해력을 시험한 결과 Trichoderma viride, T. reesei 유래의 cellulase 및 상업용 효소인 Celluclast (T. reesei 유래 cellulase)가 우수한 키토산 분해능력을 나타내었다. 키토산에 대한 반응성은 T, reesei 유래 cellulase가 T. viride 유래 cellulase 보다 강하였으며 이들의 적정 키토산 분해조건은 pH 5.0이었고 적정 온도는 T. viride 유래 celluclast는 $45^{\circ}C$, T. reesei 유래 cellulase 및 Celluclast는 $55^{\circ}C$로 나타났다. 또한 dose reponse시험에서 이들 효소 모두 enz./chitosan비=0.1이 적절하였으며 T. reesei 유래 효소 및 Celluclast는 키토산 농도가 3%일 때 최대의 활성을 나타내었다. 한편, 상업용 효소인 Celluclast를 이용한 키토산 올리고당의 생산 가능성을 시험하기 위하여 3% 키토산 용액(310cp)에 Celluclast를 1% 첨가하고 $pH\;5.0,\;55^{\circ}C$에서 시간별로 반응시켰을 때, 점도는 초기30분경에 5.51cp로 98% 이상 감소하였으며 50% ethanol 가용물의 수율은 분해 15시간에 70%로 최대를 보였다. 총환원당의 함량은 분해시간이 경과함에 따라 증가하였고 반응 2시간부터 13.5% 내외의 수준을 유지하였다. 올리고당의 조성은 15시간 분해물에서 균일한 분포와 높은 함량을 보였으며 항종 양활성을 나타내는 것으로 알려진 6량체 키토산 올리고당의 생성량은 기존의 산 분해방법의 약 4배에 해당되는 8.0%로 나타났다. 따라서 T. viride 및 T. ressei 유래의 cellulase는 99% 이상의 탈아세틸화도를 가지는 키토산에 대하여 분해활성을 나타내고 특히 T. reesei유래의 상업용효소는 지금까지 효소가격이 너무 높아 활용되지 못한 chitosanase를 대신하여 키토산 올리고당을 경제성 높게 생산하는 데 이용될 수 있을 것으로 기대되었다.
진균류인 Aspergilus flavus의 대사생성물인 aflatoxin이 발암성물질이카는 것이 알려진 이래 비병원성 미생물이라고 ale어왔던 여러가지 미생물의 독성물질 생성여부에 관한 연구가 많이 이루어져 우리 식생활에 미생물독 즉 mycotoxin에 대한 문제는 더욱 중요하게 되였다. 본 실험에서는 토양에서 분리한 방선균속 균주가 생성하는 살어성물질의 기본적인 성질은 pH 3~7사이는 안정하였으나 PH 8이상에서는 매우 불안정하였으며 열에 대해서도 비교적 불안정한 물질이었으며 어종과 어체중에 따른 독성의 비교는 체중이 증가함에 따라 생존시간이 길었지만 버들붕어와 미꾸라지가 타어종에 비해서 본 독성물질에 대한 저항성이 매우 켰다. 일반적으로 미생물독의 생물에 대한 작용$^{(24~26)}$은 hemolytic necrotizing, proteolytic, neurotoxic, cardiotoxic, hepatotoxic, nephrotoxic 등을 들 수 있으나 대부분의 독성물질은 상기 독작용 가운데 한 두 가지로서 그 주인이 된다. 본 물질의 잉어에 대한 각 조직의 succinic dehydrogenase 활성에 대한 조해작용을 조사한 결과 근육, 심장, 뇌 조직에 강한 조해현상을 나타내었다. 본 독성물질생성에 대한 금속 ion의 영향을 조사한 결과 $Cu^{2+}$, $Pb^{2+}$의 첨가가 크게 관계한다는 것을 알았으며 기타 본물질성장에 carbohydrate, amino acid, vitamin이 미치는 영향을 조사해 보고자 하며 어류이외의 타 온혈동물의 조직에 본독성물질을 작용시켜 그 결과를 알고자 한다. 한편 본 물질이 잉어의 각 조직에 대한 succinic dehydrogenase 활성에 미치는 정도 및 본 물질생성에 미치는 금속염의 영향을 볼 때 송$^{19~22}$ 등이 분이한 물질과는 차이가 있음을 알았다.소되었다. Alkaline protease는 배양 24시간에서 48시간까지는 0.1%구와 0.5%구가 대조구보다 효소력이 높았고 그 이상의 인삼엑기스가 첨가된 처리구보다 효소력이 낮았다. 그러나 48시간 이후부터는 효소력은 인삼엑기스 첨가량 순으로 감소를 나타내었다. period of May 13th-June 4th 1976. The study data was collected by the direct interview method based on the questionnaire which the investigator made out. The study result was analyzed by percentage, t - test. The findings can be summarized as follows: 1. General characteristics of nurses doing duty on puerperal ward: a. Nurses′average age was 24.8 years old. b. 84.6% had educational background of 4 years of college. c. 69.2% had a religion. d. 53.8% were married. e. 53.8% had clinical experience of 1 year -3 years. f, 61.5% did duty on puerperal ward during 1 year -3 years. g. 46.2% desired to do duty on obstetric ? gynecologic ward. 2. General characteristics of the women who were studied during their puerperal period: a. Women′s average age was 26.4 years old. b. 79.5% had educational background above high school.
다양한 기능을 가진 토착미생물을 분리 동정 후 퇴비화에 적용하여 우수한 기능성을 가진 발효퇴비를 제조하고자 하였다. 7개의 우수 토착미생물을 주축으로 3개의 발효퇴비를 제조하여 생리활성을 조사한 결과, 대두의 발아율 증가, 섬유소, 키틴, 단백질 분해 등의 생리활성이 대조구보다 뛰어나고, 오옥신 생산량이 유의적으로 증가하였다. 퇴비중 암모니아 가스와 휘발성 지방산 함량 역시 2차 발효가 시작되는 20일까지 함량 감소가 있었고, 대두의 건물수량이 증가함을 확인하였다. 또한 식물보호제 분해시험에서도 유의적인 분해율이 있었고, 중금속 함량 역시 유의적으로 감소하였다. 따라서 토착미생물의 다 기능적 활성을 활용한 발효퇴비의 제조는 기존보다 더 향상된 발효퇴비를 농업생산 환경에 적용할 수 있을 것이다.
Amylase 및 protease 분비능력이 우수한 균주 순창 1과 박2을 분리하여 액체 혹은 고체 고지로 활성화시켜 고추장을 담근후 $60^{Co}$의 감마선을 $15{\pm}1.5\;kGy$에 해당하는 선량으로 조사한 방사선 조사구와 방사선 비조사구를 $25^{\circ}C$에서 90일간 발효시키면서 이화학적, 미생물학적, 효소활성 변화를 비교 실험하였다. 아미노태 질소함량은 초기에 0.4%에서 30일 이후 $0.6{\sim}0.7%$로 급격히 증가하였고, 박2 균주의 고체 고지를 혼합한 처리구에서는 발효 90일에 0.75%로 가장 높았다. pH는 초기에 $5.20{\sim}5.35$이었으며 계속 감소하다가 90일 후에는 $5.02{\sim}5.12$가 되었고, 산도는 $1.28{\sim}1.39$에서 발효 30일 이후 급격히 증가한 후 완만한 증가를 보였다. 분리균으로 제조된 고추장의 발효중 $CO_2$와 $O_2$의 비율은 비조사구에서 $CO_2$가 80%이상 생성되었고, 방사선 조사구는 가스 생성이 거의 없었다. 총균수는 초기에 비조사구에서 $10^6\;CFU/g$이었고 조사구에서는 $10^4\;CFU/g$였으나 발효 90일경에는 처리구간에 차이를 보이지 않았다. 효모는 초기 10 CFU/g에서 30일에 $10^4{\sim}10^5\;CFU/g$ 증가하나 조사구는 거의 나타나지 않았다. 효소역가는 발효기간 중 증가하다가 서서히 감소하는 경향을 보였다. 색도의 L, a, b값은 숙성기간이 길어짐에 따라 서서히 감소하여 ${\Delta}E$값이 증가되었다. 관능검사결과 박2접종 고추장이 품질면에서 우수하며 우수균 접종으로 고추장 품질개선 및 균일화 가능성을 제시하였다.
방사선 조사 후에 생존한 병원성 미생물의 안정성을 연구하기 위하여 패혈증을 일으키는 Vibrio vulnificus ATCC 29307의 병원성 인자인 metalloprotease (vvp) 유전자의 발현과 효소 활성의 변화를 감마선 조사 후에 시간대별로 확인하였다. V. vulnificus는 다른 병원성 미생물들에 비하여 비교적 높은 방사선 감수성을 보였으며 방사선 조사 직후 유도기를 거친 후에 성장이 다시 시작되었다. 감마선을 조사하였을 경우 vvp 유전자의 발현은 비조사구에 비하여 $3{\sim}6$시간 정도 빨리 유도되었으나 총 metalloprotease의 활성은 감소하였다. 또한, vvp 유전자의 발현이 최대로 증가한 시점에서 metalloprotease의 활성을 비교한 결과 감마선이 조사된 균의 경우 감마선이 조사되지 않은 균에 비하여 약 $70{\sim}80%$ 수준으로 생산량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로, 감마선 조사 후 생존한 Vibrio vulnificus에서 병원성 인자 (vvp)의 발현 및 활성은 증가하지 않았으며 본 연구결과는 감마선 조사 식품의 미생물학적 안정성을 보여주는 기초 자료중의 하나로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
거미줄곰팡이인 R. oryzae N174를 이용한 액체종국 배양기술을 개발하기 위해, 밀기울 농도별(0, 5, 10, 15 및 20%)로 액체종국을 제조하여 이들의 품질 특성을 조사하였다. 배지에 밀기울 첨가량이 많을수록 균사체량이 많아졌을 뿐 아니라 산도, 아미노산도가 증가하는 특성을 보였다. 또한, 밀기울을 5% 첨가한 군에서 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase의 활성도가 높았으며 acidic protease의 경우에는 15% 밀기울 첨가 배지에서 활성도가 높았다. 배양시간 별(0, 24, 48, 72 및 96 hrs) 효소 활성은 48~72시간에 효소활성이 가장 높은 것으로 나타났다. R. oryzae N174 액체종국 최적조건은 5~15% 밀기울 배지에서 48~72시간 배양이 최적조건이었다. 이를 토대로 밀기울 액체종국을 제조하여 저장온도와 저장 기간을 달리하여 저장한 후, 밀누룩 제조시 종국으로서 적합한지를 구명하고자 하였다. 제조된 밀누룩의 효소 활성뿐만 아니라 pH, 산도 및 환원당 함량을 비교 분석한 결과, 저장온도와 상관없이 하루 정도 저장한 액체종국을 사용하여 만든 밀누룩에서 높은 수치를 보였다. 저장조건에 따른 형태학적 변화를 살펴본 결과, 저장된 액체종국에서 균사체의 생육과 포자의 생성유무에 따라 밀누룩의 효소 활성에 영향을 미칠 것이라는 예상과는 달리 각 효소의 활성과 균사체의 생장, 포자의 생성과는 큰 차이가 보이지 않았다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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