• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.200-204
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• 2002

김치 담금시부터 숙성 13일경까지 홍화씨 분말을 첨가한 시험구들은 대조구보다 대체적으로 낮은 pH를 나타내었으며, 그 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 숙성 2일까지는 적정산도가 큰 차이를 나타내지 않았으나 그 이후 13일경까지는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍화씨 분말의 첨가량이 많을수록 높은 값을 나타내었다. 숙성 20일 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 김치가 숙성되는 동안 환원당 함량은 지속적으로 감소하여 숙성 20일에 최저 함량을 보였으며, 홍화씨 분말을 2% 첨가한 시험구가 대체적으로 낮은 값을 나타내었다. 김치 담금 후 숙성 5일 사이에 총균수와 유산균수가 급격하게 증가하였으며, 대조구는 숙성 15일에 최대값을 나타내었으나 홍화씨 분말을 첨가한 시험구는 숙성 10일에 최대 값을 나타내었다. 관능검사 결과 홍화씨 분말을 3% 첨가한 시험구를 제외한 시험구들은 냄새 및 맛에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.

• 한국환경성돌연변이발암원학회:학술대회논문집
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• 한국환경성돌연변이발암원학회 2001년도 Korean Environmental Mutagen Society
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• pp.98-98
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• 2001

• 생명과학회지
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• 제9권6호
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• pp.743-752
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• 1999

The purpose of the paper is to explore the current knowledge on the nutritional evaluation, cholesterol-lowering effect and antitumor activity of kimchi and its ingredients(Korean cabbage, garlic, red pepper powder, ginger and onion). Kimchi contains high contents of nutrients such as vitamins(ascorbic acid, $\beta$-carotene and vitamin B complex), minerals(calcium, potassium, iron and phosphorous), essential amino acids and dietary fiber. Kimch also contains high levels of lactic acid bacteria, allicin, capsaicin, organic acid, phenol compounds, flavonoid and sulfur compounds. The dietary fiber and lactic acid bacteria isolated from kimchi are effective in improving intestinal microflora of human. Isoluble dietary fiber shows anticancer activity, but soluble dietary fiber shows hypocholesterolemic effect. Lactic acid bacteria isolated from kimchi acts as a hypocholesterolemic or anticancer agent. A major ingredient of kimchi is mainly cruciferous and allium family vegetables, which were also reported to prevent cancer and atherosclerosis. It is suggested that kimchi is important not only as one of the traditional fermented Korean food but also as therapeutic agent for carcinogenesis and hypercholesterolemic state.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.126-130
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• 2005

조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100g에 대해 파 8.0$\pm$3.8, 마늘 2.5$\pm$1.3, 생강 1.6$\pm$0.7, 홍고추 7.0$\pm$1.7, 고춧가루 4.2$\pm$1.2, 젓갈 3.7$\pm$0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6$\pm$10.8, 파 3.3$\pm$1.3, 풋고추 3.3$\pm$1.9, 홍고추 2.4$\pm$1.3, 마늘 3.0$\pm$0.7, 생강 $1.5\pm$0, 전분 $1.5\pm$0.6의 비율로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.167-173
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• 2015

동결건조보호제(glucose, maltose, lactose 및 sucrose)를 첨가한 캡슐형 분말김치를 -20, 0, 4 및 $25^{\circ}C$에서 4개월간 저장하면서 생균(젖산균)수를 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에서 저장한 캡슐형 분말김치에서 4개월 후에도 젖산균이 7 log CFU/g 이상 유지되었으며, 동결 건조 보호제로 glucose를 첨가한 캡슐형 분말 김치의 젖산균은 대조군 보다 약 3 log CFU/g 이상 더 높았다. 4 및 $0^{\circ}C$에 저장된 캡슐형 분말 김치에서도 저장 4개월째의 젖산균수는 7~8 log CFU/g으로 유지되는 것을 확인하였다. $25^{\circ}C$에 저장된 캡슐형 분말 김치에서는 저장 10주까지는 4~5 log CFU/g으로 젖산균수가 유지되었으나, 저장 4개월 후 젖산균이 확인되지 않았다. 분말김치 내의 생균수를 7~8 log CFU/g로 4개월 이상 유지하기 위해서는 동결건조보호제(maltose 또는 glucose) 첨가 처리와 더불어 냉장 및 냉동 보관이 필수적임을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1053-1059
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• 2001

갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기에 측정하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며 , 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기의 갓김치구가 힝산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로 더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene생성 억제효과는 적숙기의 처리구는 55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫 날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험 결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은호박분말을 첨가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험 에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제15권1호
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• pp.99-111
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• 2004

신제품으로 완성된 동결김치분말을 첨가한 소시지의 최적 상품으로 구운 것과 안구운 소시지를 비교하여 분류해보면 전반적으로 구운 것이 안 구운 것보다 좋은 점수를 받았고, 구운 소시지는 Color(7.15), Tasty(7.10), Softness(6.00), Overall(7.15)등 거의 모든 항목에서 3%동결김치분말첨가 소시지를 가장 선호하는 것으로 나타났으나, 안 구운 김치소시지의 Color(6.65)에서는 9%가 가장 좋게 나타났으나, Color에서 3%(6.45)와 6% (6.45) 첨가군을 동시에 같이 선호하는 것으로 나타났고, Softness(5.70)에서는 control 군을 선호하였고, Tasty(6.45), Overall(6.25) 전반적 인 맛에서는 3%를 선호하였으나, Hotness(6.85)에서는 -선호도를 나타냈다. 따라서 구운 소시지와 굽지 않은 소시지의 전반적인 것을 보면 3～6%동결김치분말 첨가의 소시지가 가장 상품성이 높은 것으로 나타났다. 이상에서 언급한 바와 같이 본 연구에서 김치를 주재료로 하여 동결 김치분말 첨가소시지는 식감 및 기호도는 물론 젊은 층의 선호도가 뛰어난 제품과 품질의 규격화가 가능하여 대규모 생산에도 적합하여 다양한 육류요리 적용될 수 있을 뿐 아니라 우리나라 고유의 음식을 이용한 김치를 이용하여 수출용 대체식품으로 유용하게 이용될 수 있도록 많은 연구가 절실히 요구된다고 하겠다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권4호
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• pp.435-438
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• 2013

This study was performed to investigate the serum lipid and cholesterol lowering effects of kimchi powder or Lactobacillus plantarum when added to fermented sausage in rats. Male SD (Sprague-Dawley) rats were divided in three groups and administered with the following diets for 6 wk: non-fermented sausage added diets (CON), kimchi fermented sausage added diets (KIM), and Lactobacillus plantarum fermented sausage added diets (PLA). The CON has significantly (p<0.05) higher food intake, body weight gains, and final body weight than the other two groups. The body weight of KIM was significantly (p<0.05) lower than that of the other groups. The weights of organs (heart, lung, liver, kidney, spleen, perirenal adipose tissue, and epididymal adipose tissue) were not affected by any treatments. The mean value of serum triglycerides (TG) concentration in KIM and PLA groups was not significantly different compared with CON. Total cholesterol, low density lipoprotein and high density lipoprotein levels in serum of KIM were significantly (p<0.05) lower than those of CON. The serum free cholesterol level and atherogenic index (AI) in KIM and PLA were significantly (p<0.05) lower than those of CON. In conclusion, dietary supplementations with kimchi powder fermented sausages or L. plantarum fermented sausages were effective for lowering serum lipid, cholesterol levels and atherogenic index in rats.

• 동아시아식생활학회지
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• 제5권2호
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• pp.27-38
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• 1995

This study was conducted to standardize ingredient ratio and preparation method of mafor traditional special kimchies in kyungsang province, korea. There were about 35 varieties of special kimchi in Kyungsang province. Six varieties of them such as burdock kimchi, wild leek kimchi, green thread onion kimchi, perilla leaf kimchi, Godulbaegi(Korean wild lettuce) kimchi, and red pepper leaf kimchi were selected, because they tasted good and the physiological functions of their main ingredients were excellent. The ingredient ratios of the selected special kimchi were standardized through surveying hereditary preparation of some families in kyungsang province and using the literatures including cooking books. The standardized ingredient ratio of the burdock kimchi was 15.1 pickled anchovy juice, 6.8 red pepper powder, 5.7 garlic, 2.2 ginger, 18.0 rice flour paste, 13.5 green thread onion, and 1.2 sesame seed in proportion to 100 of burdock. The standardized preparation step of the selected special kimchies was similar except some preprocessing methods of main ingredients. The diagonally cut-up burdock ws usually parboiled or soaked in salted water, then it was mixed with the other ingredients. Wild leek and green thread onion were usually pickled with salt or pickled anchovy juice. Sometimes the green thread onion pickled was dried in the sun. General preprocessing of perilla leaf, Korean wild lettuce, and red pepper leaf was soaking them in salted water for about 5-10 days. Sometimes red pepper leaf was heated with steam and dried in the sun, then it was mixed with the other ingredients.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권3호
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• pp.259-264
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• 2004

Baek-kimchi (whitish baechu kimchi) was evaluated for anti-obesity properties and effects on triglyceride (TG) and cholesterol in blood and adipose tissues in rats fed a high fat (20 %) diet, and compared to the similar effects of baechu kimchi. Baek-kimchi does not use red pepper powder but contains higher levels of sliced radish and pear than baechu kimchi. SD rats were raised for four weeks on either a normal diet (ND, based on the AIN-93M diet), high fat diet (HFD, supplemented with 16% lard oil in the ND), or HFD containing 5 % baek-kimchi or 5 % baechu kimchi. Feed consumption was not different among the groups, but weight gains were significantly lower in the groups fed either the normal diet or HFD with baek-kimchi or baechu kimchi diets than the group fed HFD alone. The weights of liver and epididymal and perirenal fat pads in baek-kimchi and baechu kimchi diet groups were lower than those of the HFD groups, but the baek-kimchi diet group had lower epididymal and perirenal fat pad weights than the baechu kimchi diet group (p<0.05). The baechu kimchi dietary group also had significantly lower triglyceride and cholesterol contents in liver and epididymal and perirenal fat, reversing the higher levels seen in HFD. Baek-kimchi and baechu kimchi diets were also effective in lowering serum triglyceride and cholesterol levels (p<0.05). These results suggest that baek-kimchi and baechu kimchi consumption can reverse the effects of HFD on weight gain and blood and tissue lipids, and that baek-kimchi is more effective than baechu kimchi. The greater effect is probably due to the higher content of radish and pear used in baek-kimchi.