Effects of kimchi and its ingredients, vitamin C and $\beta$-sitosterol on the growth of Helicobacter pylori were investigated. Three kimchi variations were studied: a standard recipe (kimchi I) and two functional variations for cancer prevention and treatment made with organically grown ingredients (kimch II and III). Methanol extracts and juices from kimchi I and III did not inhibit the growth of H. pylori. However, 10 mm and 12 mm inhibition zones were formed by methanol extract and juice from kimchi II, which had higher concentrations of red pepper powder (RPP) than those of kimchi I and III. Among the major kimchi ingredients, methanol extracts of RPP, garlic and ginger substantially inhibited the growth of H. pylori. The maximal inhibition zone (30 mm) was attained with garlic treatment. Inhibitory effects of the RPP, garlic and the sub-ingredient mixture (prepared with radish, garlic, RPP, ginger, green onion, sugar and fermented anchovy juice) on H. pylori were decreased by lactic acid bacteria fermentation. Neither the fermented garlic nor the fermented sub-ingredient mixture inhibited the growth of H. pylori. But, the inhibition Bone of fermented RPP was 12 mm, which was less than the 16 mm inhibition zone formed by the non-fermented RPP. Vitamin C and $\beta$-sitosterol which are known to be functional active compounds of kimchi also showed no inhibitory effect on the growth of H. pylori after 3 days of incubation. Further study is needed to determine why the inhibitory effect is removed or decreased by lactic acid fermentation, and to determine if fresh kimchi and lactic acid bacteria of kimchi can inhibit the growth of H. pylori.
In this study, sensory evaluation on ripened kimchi foods with herbs were carried out. Sensory evaluation indicated that rosemary was the best of all among the tested herbs. It seemed that 0.5% addition of fresh herb powder was most preferable and more than 4% addition was not acceptable. Hot spice and herb flavor was remained when kimchi dishes were prepared but it disappeared as time elapsed.
클로렐라를 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 $15^{\circ}C$에서 6일간 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일만에 급격하게 감소하여 0.1%를 첨가한 경우 pH 6.31에서 3.89로, 대조구는 pH 5.98에서 3.83으로 하락하였으며, 감소정도는 클로렐라 첨가량에 비례하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하였으며, pH 변화와 동일한 경향이었다. 대부분의 처리구에서 환원당 함량은 발효 초기 최대값을 보인 후 감소하였으나 0.1%의 경우 환원당 함량은 큰 변화가 없었다. 젖산균 수는 발효초기에 급속하게 증가하였으며, 특히 0.1%를 첨가한 물김치에서 매우 빠르게 증가하였다. 관능검사 결과, 클로렐라 첨가는 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 증진시키는 효과를 나타내었다. 클로렐라 물김치를 $4^{\circ}C$에서 19일간 저장하는 동안 pH는 거의 변화가 없었으며 적정산도는 약간 증가하였고, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다. 관능평가의 결과와 저장성을 고려하면 클로렐라의 첨가량은 0.05% 수준이 적당한 것으로 나타났다.
본 연구는 김치건조분말을 제조하는 과정에서 김치의 발효과정과 건조 전후에서 나타나는 향기성분의 변화를 조사하고, $\beta$-cyclodextrin의 첨가로 인한 향기성분 포집효과를 검증하고자 GC-MS를 이용하여 분석실험을 실시하였다. 김치를 제조하여 $20^{\circ}C$에서 발효시켰을 때, 초기 2일째는 dimethyl sulfide와 carbon disulfide가 생성되었고, 7일이 경과하였을 때, dimethyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide, allyl methyl sulfide, and di-2-propenyl disulfide의 황화합물이 주된 향기성분으로 검출되었다. 본 김치시료를 감압건조 하였을 때, 11개 화합물이 검출되지 않았고 dimethyl sulfide, acetaldehyde and methanethiol를 주로 포함하는 13개 화합물이 잔류하였다. 건조공정 중에서 김치향기성분의 손실을 최소화하고자 0.25-1.0% 농도의 $\beta$-cyclodextrin을 건조보조제로 첨가하였을 때, 향기성분의 포집효과에 의해 건조 김치분말에 잔류하는 향기성분의 함량이 평균 3% 증가하였다. 본 연구결과로 볼 때 cyclodextrin은 건조 김치분말 제조공정뿐만 아니라 건조식품제조에서 건조보조제로 효과적으로 사용할 수 있을 것으로 보인다.
동결 건조 김치 분말과 Lactobacillus plantarum을 이용해 제조한 발효 소시지의 생산 및 그 특성에 대한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. pH의 변화는 숙성 6일째 급격하게 저하되었으며, pH의 범위는 $4.3{\sim}4.6$의 범위였다. 2. 최종 발효 소시지의 수분 함량은 $40.0{\sim}43.6%$이었다. 3. 관능 검사 평가에서는 최종 10% 김치 분말 첨가 및 0.2% starter culture 첨가 발효 소시지의 신맛이 대조군에 비해 더 강하게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 김치분말 첨가 발효소시지 제조는 신맛 등을 조절할 경우 상업적인 김치 분말 첨가 발효 소시지의 제조가 가능한 것으로 사료되었다.
홍국 김치의 투여가 고지방식이를 섭취한 흰쥐의 혈청지질구성과 간장기능에 미치는 영향을 조사하였다. Sprague-Dawely계의 흰쥐를 I군(정상식이군), II군(정상식이+홍국 $5\%$ 첨가 김치분말 $1\%$군), III군(고지방식이군), IV군(고지방식이+김치분말 $1\%$군), V군(고지방식이+홍국 $2.5\%$ 첨가 김치분말 $1\%$군), 그리고 VI군(고지방식이+홍국 $5\%$ 첨가 김치분말 $1\%$군)으로 나누어 각 군마다 8마리씩 4주간 사육하였다. 실험 종료일의 체중은 고지방식이급여로 고지방식이군은 정상군 보다 높은 수치를 보였으나, 홍국 김치 투여군에서는 홍국의 농도에 관계없이 체중의 증가가 유의적으로 감소하였다. 단위 체중당 간장 및 비장의 중량은 정상군에 비해 고지방식이 군에서 증가하였고, 김치 및 홍국 김치의 투여에 따라 감소하였으나, 신장의 중량은 각 군들 간에 유의성은 없었다. 중성지질의 농도는 정상군에 비해 고지방식이군에서 높았으며, 홍국 김치의 투여에 따라 감소하였고, 동맥경화와 밀접한 상관관계가 있는 LDL 콜레스테롤과 총콜레스테롤의 농도 및 동맥경화 지수는 김치 및 홍국 김치 투여군에서 유의적으로 감소하였다. 혈장 중 AST활성은 고지방식이군에서 증가하였고, ALT 활성은 각 군간에 차이를 보이지 않았다.
To investigate the materials in the preparation of kimchi for Koreans in the Commonwealth of Independent States(CIS) a survey was completed by 199 Koreans living in Moscow, Sahalin, Uzbekistan and Jazahstan, In the way to purvey the materials of Kimchi, the frequency to get all the materials of Kimchi in the markets is 74.7% on the whole and by regional groups the frequency is relatively high in Moscow and Kazahstan, For the main ingredients most respondents use Chinese cabbage, cabbage, or turnips. In general Chinese cabbage is used most, But the respondents who live in Moxcow and Kazahstan. For the main ingredients most respondents use Chinese cabbage, cabbage, or turnips. In general Chinese cabbage is used most, But the respondents who live in Moscow and Kazahstan. 쫴 are younger, or belong to higher emigrant generation, prefer cabbage kimchi. For the additional vegetables many respondents use carrots. For the seasonings, garlic, red pepper powder, and salt are added to Kimchi, but the use of ginger, whole seasame seed, and waxy rice paste is relatively low. The coriander, which is not added to kimchi in Korea, is used in Kimchi By above 80% of the respondents living in the three regions except Sahalin. It is considered to be due to the effect of the western dining cultural area. For the animal materials, 74.4% of the respondents add lightly salted fish to Kimchi and all toe respondents in Sahalin add salt-fermented sea food, the kind of which is mainly salt-fermented croaker. The reasons given for not adding salt-fermented seafood to Kimchi in the three regions except Sahalin, 59.9% of the respondents said it was because of the difficulty to purvey, 21.1% because of the fishy taste, and 16.8% because of not considering the addition of self-fermented sea food in Kimchi. The higher the emigrant generation of respondents, the less seasonings of strong flavor like garlic, red pepper powder, and salt-fermented sea food are used, and the more coriander is used. In the salting of Kimchi preparation, 97.8% of the respondents salt the main vegetables by soaking in brine and its concentration is controlled by experience.
The main purpose of this study is to provide a basic knowledge of Kimchi preferred by high school students and to improve high school students' Kimchi intake. A questionnaire survey was conducted on 1,056 high school students in Taegu area. The results were as follows: 82% of the students had an affirmative opinion of Kimchi intake and they regarded Kimchi as one of our traditional, healthful and nutritious foods. The most well known Kimchi is as follows: Kkaktugi, Baechu Kimchi, Mul Kimchi, Chonggak Kimchi, Pa Kimchi, Dongchimi, Kkaennip Kimchi and Buchu Kimchi. The students preferred the white stems of the Chinese cabbage. Boy students preferred taste of fresh prepared Kimchi but girl students more preferred properly fermented Kimchi than the other. Their favorite ingredients were Korean radishes, oysters, green onion and carrots, also their favorite spices were red pepper powder, anchovies sauce, garlic and sugar in the order. Among those spices, boy students more preferred anchovies sauce than girl students. The students regarded market Kimchi as one of convenient and time-saving, but less quality and insanitary foods.
본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다. 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 8주 동안 저장하였으며 저장기간에 따른 pH, 산도, 염도, 환원당, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 비타민 $B_1$및 비타민 C의 함량은 각각 0.04 mg/100 g 및 5.76 mg/100 g으로 나타났으며, 삼채 뿌리의 비타민 $B_1$의 함량은 마늘보다는 적고 양파와 비슷한 수준으로 검출되었다. 삼채뿌리분말 첨가 김치의 pH의 측정결과 초기의 pH는 비슷하였으나, 저장기간 중 삼채뿌리분말을 첨가하지 않은 일반김치는 삼채뿌리분말을 첨가한 김치에 비하여 대체적으로 낮은 pH를 보였으며, 삼채뿌리분말 5% 첨가한 김치의 pH가 가장 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH 변화와 비슷하였으며, 삼채뿌리분말첨가 김치의 염도는 대체로 2.23%를 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5% 첨가 김치는 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서 환원당 함량이 지속적으로 감소되었고, 삼채뿌리분말 첨가량이 많을수록 환원당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도 에서 삼채뿌리분말 1% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보면 삼채뿌리분말을 첨가한 김치의 pH가 높고 천천히 감소되는 점으로 미루어 볼 때, 숙성 지연 등의 저장성과 기호성이 좋은 삼채뿌리분말 1%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.
This study was conducted to ivestigate the quality of modeled chinese-cabbage Kimchi. The mutual action of sub-ingredients and optimum mixing conditions were examined by analyses of pH, acidity, content of vitamins, carotenes, number of total microorganism, and Lactobacilli, the activities of softening related to enzymes (polygalacturonase and ${\beta}$-galactosidase), and sensory quality during fermentation. The result about the mutual action of red pepler powder and garlic showed that the pH was decresed as concentration of garlic was higher and that of red peppler powder became lower. Kimchi had unpleasant taste and undesirable odor when the adding ratio of the peper powder and garlic was unbalanced. As the concentration of garlic became higher, the content of vitamin C in Kimchi tissue decreased while that of vitamin C in Kimchi juice increased. The contents of vitamin B1, B2 and carotene increased as the concentration of garlic became lower. The optimum mixing ratio of red pepper powder and garlic evaluated by overall eating quality was 4.66% and 3.45%, respectively. The result about the mutual action of ginger and green onion was that pH became higher as the concentration of ginger was 1.84% and that of green onion was 5.96%. The intensity of fresh taste and odor became stronger as the concentration of ginger increaed to 2.76% and that of green onion decreased to 2.98%. The balance of sour, salty and hot taste became better as the concentration of ginger increased and that of green onion decreased. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 2.94% in ginger + 2.78% in green onion. The contents of vitamin B1, B2 and C were high in this condition. The result about the mutual action of leek and salted anchovy juice was that pH became lower as the concentration of leek increased and that of salted anchovy juice decreased. Sour, hot and sweet tastes were good in the condition of leek 12%, salted anchovy juice 4.69%. Palatable, fresh taste and odor became weaker when the one of both sub-ingredients was too much little. The optimum mixing condition evaluated by overall easting quality was 9.76% in leek + 7.32% in salted anchovy juice. The contents of vitamin B1, B2, C and carotene were high in this condition and other sensory qualities were good. The result about the mutual action of salt and sugar was that pH became lower as the concentration of sugar became higher and that of salt became lower. The sweet taste was reduced of hot taste than salty taste. Palatable and fresh tastes were desirable when Kimchi fermented with less salt and more sugar. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 3.29% in sugar + 4.80% in salt. The contents of vitamin B1, B1, C and carotene were high in this condition. The result of model Kimchi fermented at 20$^{\circ}C$ was that the number of Lactobacilli in model Kimchi was higher than that of in control Kimchi. The fermentation period was extended under pH 4.0 and the contents of vitamin B1, B1,C and carotene were high through the whole edible period. The activity of polygalacturonase was low, but that of ${\beta}$-galactosidase was high during fermentation.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.