• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.516-521
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• 1999

충북 영동 지역에서 1998년 수확한 포도 (Campbell Early)의 수확시기별 평균 당도와 산도는 8월 15일에 각각 $11{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;1.1{\pm}0.3%$이었고, 8월 30일에는 $12.0{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;1.0{\pm}0.2%$, 9월 15일에는 $13.5{\pm}0.4^{\circ}Brix,\;0.8{\pm}0.2%$, 9월 30일에는 $16.0{\pm}0.5^{\circ}Brix,\;0.7{\pm}0.1%$로 나타났으며, 야생효모량은 평균 $4{\sim}8{\times}10^5\;cells/g$으로 나타나 포도주 발효를 위해서는 가당과 효모첨가가 필요한 것을 알 수 있었다. 8월 30일경 수확한 포도로 초기 당농도를 $24^{\circ}Brix$, 초기 효모농도를 $5{\times}10^6\;cells/mL$로 하여 $25^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 9일만에 발효가 종료되어 최종 14.7% (v/v)의 알코올 함량을 나타내었으며, 산도와 pH는 각각 $0.9{\pm}0.2%,\;3.3{\pm}0.2$로 발효 중에 거의 변화가 없었다. 반면 효모를 첨가하지 않은 경우는 약 15일만에 발효가 종료되었으며 알코올 함량은 최종 14.4% (v/v)로 효모 첨가구와 비슷하게 나타내었다. 그러나 발효개시 2일 경과 후에 발효가 일어나기 시작하여 잡균오염에 의한 이상발효의 우려가 있었다. 살균 및 색소추출의 목적으로 potassium metabisulfite를 300 ppm 첨가한 등외품 포도즙의 일반세균수는 $10^3c\;ells/mL$, 500 ppm 첨가한 것은 $10^2\;cells/mL$ 수준이었고, 첨가하지 않은 경우는 $10^8\;cells/mL$ 수준이었으며, 전발효 종료시 알코올 생성은 모두 14% (v/v) 정도로 비슷하였다. 포도주의 숙성기간 중 잡균 오염 방지를 위해 potassium metabisulfite를 40 ppm 이상 첨가하였을 때에는 포도주의 색이 탈색되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.554-561
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• 2006

쌀을 혼합해 발효시킨 포도주에 다양한 갈변저해 첨가제를 사용하여 숙성 기간 동안 품질의 변화와 갈변의 억제 정도를 관찰하고 저장성을 증대시켜 새로운 개념의 쌀을 혼합, 발효시킨 포도주의 개발을 모색하고자 하였다. 쌀 포도 혼합 발효주의 발효과정 중의 갈변도를 알아본 결과 포도주, 탁주, 쌀 포도 혼합 발효주 중 쌀 포도 혼합 발효주의 갈변도의 변화가 가장 컸으며, 발효 중 polyphenoloxidase activity와 hydroxymethyl furfural의 함량 변화를 측정해본 결과 효소적 갈변과 비효소적인 갈변이 동시에 진행되었고 효소적인 갈변반응보다는 비효소적인 갈변반응이 쌀 포도 혼합 발효주에서 우세함을 알 수 있었다. 갈변저해 첨가제 처리에 따른 갈변 기질의 변화를 살펴 본 결과 pH의 변화는 거의 없었으며, 총 페놀 함량, 아미노산 함량은 시간이 지남에 따라 갈변반응으로 인해 소진되어 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 색의 변화를 살펴보기 위하여, 색도, Hue, intensity 값을 측정하고 관능검사를 실시하였다. $A_{420}$(absorbance at 420 nm)와 $A_{520}$(absorbance at 520nm)의 합을 나타나는 intensity는 그 값이 대조구와 PVPP 처리 시험구에서는 1.0이 넘어 적포도주로서는 부적합하였다. 또 $A_{420}/A_{520}$는 포도주의 Hue를 나타내주는 것으로 역시 대조구와 PVPP 처리 시험구에서 1.0이 넘는 값을 나타내 적포도주로서 부적합함을 알 수 있었다. L, a, b value는 저장기간이 증가함에 따라서 점차 감소하였다. 쌀 포도 발효주의 관능검사 결과 대조구와 polyvinylpolypyrrolidone를 처리한 시험구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, potassium metabisulfite를 처리한 시험구가 맛, 향, 색 및 전체적인 선호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권3호
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• pp.285-290
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• 1987

사과의 건조, 가공 중의 갈변을 방지하기 위한 기초 조사로서 후지 사과로부터 추출한 crude peroxidase의 열불활성화와 갈변 저해제의 저해 효과 등을 조사하였다. Peroxidase의 최적 pH와 온도는 p-phenylenediamine과 $H_2O_2$를 기질로 하였을 때 각각 5.5와 $35^{\circ}C$이었고, 열불활성화 반응은 biphasic으로 heat labile fraction의 $E_a$와 Z값은 각각 48.2kcal/mol 과 $11.2^{\circ}C$, heat resistant fraction의 $E_a$와 Z값은 각각 36.3kcal/mol과 $14.9^{\circ}C$이었다. Peroxidase에 의한 갈변은 sodium diethyldithiocarbamate와 potassium metabisulfite는 10mM에서, L-cysteine과 ascorbic acid는 1mM에서 현저하게 저해되었다.

• Animal Bioscience
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• 제34권9호
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• pp.1479-1490
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• 2021

Objective: Our recent findings confirmed the effectiveness of sodium metabisulfite (SMB) in controlling the growth of undesirable microorganisms in fruit and vegetable discards (FVD); however, lactic acid bacteria (LAB) are susceptible to its antibacterial effects. Two series of experiments were conducted to enable the survivability of LAB during silage fermentation of a total mixed ration (TMR) containing SMB-treated FVD. Methods: In Exp. 1, the objective was to isolate a strain of LAB tolerable to the toxic effect of SMB. In Exp. 2, the SMB load was minimized through its partial replacement with a chemical mixture (CM) based on sodium benzoate (57%), potassium sorbate (29%), and sodium nitrite (14%). FVD was treated with SMB + CM (2 g each/kg biomass) and added to the TMR at varying levels (0%, 10%, or 20%), with or without KU18 inoculation. Results: The KU18 was screened as a presumptive LAB strain showing superior tolerance to SMB in broth medium, and was identified at the molecular level using 16S rRNA gene sequence analysis as Lactobacillus plantarum. Inoculation of KU18 in TMR containing SMB was not successful for the LAB development, biomass acidification, and organoleptic properties of the resultant silage. In Exp. 2, based on the effectiveness and economic considerations, an equal proportion of SMB and CM (2 g each/kg FVD) was selected as the optimal loads for the subsequent silage fermentation experiment. Slight differences were determined in LAB development, biomass acidification, and sensorial characteristics among the experimental silages, suggesting the low toxicity of the preservatives on LAB growth. Conclusion: Although KU18 strain was not able to efficiently develop in silage mass containing SMB-treated FVD, the partial substitution of SMB load with the CM effectively alleviated the toxic effect of SMB and allowed LAB development during the fermentation of SMB + CM-treated FVD in TMR.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권3호
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• pp.167-173
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• 1981

마늘의 갈변현상중(褐變現象中) 효소적(酵素的) 갈변(褐變)에 관여(關與)하는 polyphenol oxidase 조효소액(粗酵素液)을 추출(抽出)하여 그 성질(性質)을 몇가지 조사(調査)하였다. 기질(基質)로서는 여러 phenol화합물(化合物)들을 사용(使用)해 본 결과(結果), diphenol류(類)와 monophenol류(類)는 거의 갈변(褐變)되지 않았으나 triphenol인 pyrogallol, gallic acid는 크게 갈변(褐變)되는 것으로 보아 마늘의 polyphenol oxidase는 triphenol oxidase로 보인다. 이 효소의 최적(最適) pH는 6.5 부근으로 약산성측(弱酸性側)에 있었으며 열안정성(熱安定性)은 $80^{\circ}C$, 5분(分) 가열(加熱)로 90%의 잔존율(殘存率)을 보여 열(熱)에 매우 안정(安定)하였다. Na-metabisulfite는 1mM의 농도(濃度)에서 안전(完全)한 조해(阻害)를 하였고, potassium cyanide, L-ascorbic acid, thiourea순(順)으로 효소활성(酵素活性)을 조해(阻害)하였다. $Mg^{2+}$는 효소활성(酵素活性)을 증가(增加)시켰고 $Cu^{2+}$는 저농도(低濃度)(1mM)에서는 polyphenol oxidase가 활성화(活性化)하는데 비(比)해 고농도(高濃度)(10mM)에서는 조해작용(阻害作用)을 하였다. 마늘의 polyphenol oxidase의 Km치(値)는 0.4mM이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.886-893
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• 2013

경북 상주와 영주 일원에서 수확한 캠벨얼리 포도의 자연발효 중S. cerevisiae가 처음으로 나타나면서 효모의 천이한 결과, $40^{\circ}C$의 온도에서도 비교적 양호한 생육도를 나타내어 S13 균주는 $30^{\circ}C$에 비하여 약 63%, D8 균주는 약 81%의 생육도를 나타내었다. 두 균주 모두 pH 7.0에서 생육도가 가장 높았으며 pH 5.0과 9.0에서도 비교적 양호한 생육도를 나타내었다. 특히 균주 S13은 pH 9.0에서도 생육이 양호하였으며 pH 7.0에서의 생육도와 비교하여 약 93%의 생육도를 나타내었다.

• 생약학회지
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• 제22권2호
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• pp.101-111
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• 1991

Polyphenol oxidase(PPO) was purified from an extract of Puerariae Radix by ammonium sulfate fractionation followed by Sephadex G-150 column chromatography, which resulted in a 56-fold increase in specific activity. The enzyme was optimum of pH 6.5. The optimum temperature of enzymic reaction was about $40^{\circ}$. The enzyme was thermostable with a half-life equal to 32 min at $70^{\circ}$. Km values of the PPO for catechol and pyrogallol from Lineweaver Burk plots were $1.3{\times}10^{-2}M$, $1.16{\times}10^{-2}M$, respectively. The substrate specificity of the Puerariae Radix PPO showed high affinity toward pyrogallol. Reducing reagents such as cysteine, potassium metabisulfite, ascorbic acid, 2-mercaptoethanol completely inhibited the PPO activity at $10^{-2}M$ level. Linewear-Burk analysis of inhibition data revealed that the inhibition by cysteine, 2-mercaptoethanol, 4-nitrocatechol, potassium cyanide was competitive with Ki values of $4.3{\times10^{-2}M,\;0.73{\times}10^{-6}M,\;6.9{\times}10^{-6}M,\;6.4{\times}10^{-7}M$, respectively. The browning reaction by PPO was observed to decrease temporarily with the addition of sodium diethyl dithiocarbamate, a well known copper chelating agent. Among the divalent cations, $Cu^{2+}$ ion was strong activator on PPO and $Mn^{2+},\;Co^{2+}$ ions was effect on PPO activity. $Zn^{2+},\;Mg^{2+}$ ions was inhibitor on PPO.

• 생약학회지
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• 제30권3호
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• pp.306-313
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• 1999

Polyphenol Oxidase(PPO) was purified from an extract of Ginkgo biloba leaves by ammonium sulfate fractionation followed by sephadex G-150 column chromatography, which resulted in a 18-fold increase in specific activity. The enzyme was most active at pH 8.5 and the temperature optimum for the PPO catechol oxidation reaction was $45^{\circ}C$. Heat inactivation studies showed that heating for 7, 9 and 48 min, at 80, 70 and $60^{\circ}C$ respectively caused a 50% loss in enzymatic activity and that the enzyme was completely inactivated after heat treatment at $90^{\circ}C$ for 60 min. Km values of the PPO for catechol, hydroquinone and 4-methylcatechol derived from Lineweaver-Burk plots were $6.06\;{\times}\;10^{-4}M,\;1.02\;{\times}\;10^{-3}M,\;1.41\;{\times}\;10^{-3}M$ respectively. Of the substrates tested, 4-methylcatechol was oxidized most readily and the enzyme did not oxidize monophenols. The enzyme datalyzed browning reaction was completely inhibited in the presence of reducing reagents, namely ascorbic acid, cysteine, glutathione, 2-mercaptoethanol, potassium metabisulfite at 0.5 mM level. Sodium chloride showed very little inhibition effect on Ginkgo biloba leaves PPO. Lineweaver-Burk analysis of inhibition data revealed that the inhibition by cysteine, 2-mercaptoethanol, potassium cyanide was competitive with ki values of $1.1\;{\times}\;10^{-5}M,\;2.4\;{\times}\;10^{-5}M,\;8\;{\times}\;10^{-5}M$, respectively. Among the divalent cations, $Cu^{2+}ion$ was a strong activator on PPO and $Mn^{2+}ion$ was little or no effect on PPO activity $Ni^{2+}ion$ was an inhibitor on PPO.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권2호
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• pp.255-263
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• 2016

식품부패미생물에 대한 감초추출물의 항균력을 확인하고 유효성분을 분리한 후 그 구조를 확인 하였다. 감초추출물은 대표적인 항균제인 메타중아황산칼륨과 myconazole과 비슷한 항균 활성을 나타내었다. 용매분획을 실시한 결과 chloroform fraction이 가장 항균활성이 높은 것으로 나타났다. 이에 chloroform분획을 silica gel column chromatography를 통해 분리하여 항균활성이 가장 큰 분획물인 KC를 분리하였다. 이 화합물은 ESI-MS 와 $^1H$-NMR, $^{13}C$-NMR 결과로부터 활성물질의 구조를 동정하였으며 그 결과 KC는 (R)-glabridin인 것으로 확인하였다.

• Macromolecular Research
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• 제11권1호
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• pp.14-18
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• 2003

Grafting of glycidyl methacrylate (GMA) upon coralline hydroxyapatite in conjugation with demineralized bone matrix (CHA-DBM) using equal molar ratio of potassium persulfate/sodium metabisulfite redox initiating system was investigated in aqueous medium. The optimum reaction condition was standardized by varying the concentrations of backbone, monomer, initiator, temperature and time. The results obtained imply that the percent grafting was found to increase initially and then decrease in most of the cases. The optimum temperature and time were found to be 50 $^{\circ}C$ and 180 min, respectively, to obtain higher grafting yield. Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopy and X-ray powder diffraction (XRD) method were employed for the proof of grafting. The FT-IR spectrum of grafted CHA-DBM showed epoxy groups at 905 and 853 $cm^{-1}$ / and ester carbonyl group at 1731 $cm^{-1}$ / of poly(glycidyl methacrylate) (PGMA) in addition to the characteristic absorptions of CHA-DBM, which provides evidence of the grafting. The XRD results clearly indicated that the crystallographic structure of the grafted CHA-DBM has not changed due to the grafting reaction. Further, no phase transformation was detected by the XRD analysis, which suggests that the PGMA is grafted only on the surface of CHA-DBM backbone. The grafted CHA-DBM will have better functionality because of their surface modification and hence they may be more useful in coupling of therapeutic agents through epoxy groups apart from being used as osteogenic material.