• 한국식생활문화학회지
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• 제25권3호
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• pp.251-261
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• 2010

This paper examines the dining tendencies of Koreans toward meat dishes and their related factors, with 301 people residing in Korea as subjects. We questioned this population on their restaurant choices, eating habits, preferences and a dislike with respect to method of cooking. All age groups, with the exception of 50~60 year-olds, were found to consume meat dishes in specialized restaurants. The selection factor for restaurants varied, depending on the age group: affordable cost was the most important factor for whom under 20 year-old. Whereas 20-40 year-old people considered taste and ambience the most for choosing restaurant. The 50-60 year-old people found to seek for convenient restaurant. In terms of the most preferred parts of beef, 20-30 year-old people preferred tenderloin (42.3%) while 40-60 year-old people preferred sirloin (45.6% and 41.2% each). All the other age groups preferred ribs the most (It was also found that) men preferred the rib parts and women preferred tenderloin. With respect to pork, all age groups preferred pork belly, with the highest response rate in the under 20 age group. When consuming meat dishes, 91.0% of respondents pointed to roasting as the most frequent preparation method, the reason being good taste was deemed the highest number of responses. In a survey on preference for stewed meats, 74.8% of the sample pool was found to prefer stew dishes but 24.9% of respondents provided negative answers, the reason for dislike was found to be poor taste for women, and both a long preparation time and poor taste for men. In fact, regardless of marital status, a high number of responses were given for poor taste as the reason for disliking stew dishes. Based on the examined factors for inconveniences in preparing meat dishes, the most common inconvenience factor was the odor of meat left on clothes after the dining experience, followed by the smoke generated in roasting meat, and the safety risk involved with changing the grill. In terms of stir fry preparation, the negative thoughts were due to the splashing of food and spices while cooking, followed by the meat odor left on clothes after dining experience, and the sanitation level of the cooking containers. For deep frying the sanitation level of cooking containers was the biggest reason for dislike, followed by splashing of food when preparing. Lastly, it was indicated that the problem of steaming method was a difficulty of judging the portion, on the top of this, people found that the sanitation level of cooking container and a long preparation time were also the problem of this cooking method.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.774-783
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• 2013

본 연구는 녹차, 오룡차, 홍차 추출물 0.5, 1, 1.5, 2%를 비육돈육(B 등급) 등심 수육에 첨가하여 수육의 일반성분, 보수력, 경도, pH, 색도, 미생물 수준, 휘발성 염기질소, TBARS, 관능검사의 품질특성을 측정하였다. 녹차의 수분 함량은 3.4%, 조단백질 31.8%, 조회분 5.5%, 탄수화물 57.7%였으며 차 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다. 그러나 조지방은 녹차 1.6%, 오룡차 1.0%, 홍차 0.9%로 녹차의 조지방 함량이 오룡차나 홍차보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 돼지고기 수육의 수분 함량은 55.1%, 조단백질 38.6%, 조지방 5.2%, 조회분 0.9%이었다. 보수력은 모든 차 추출물 첨가 수육에서 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 차 종류에 따른 차이는 없었다. 경도는 모든 차 첨가 수육에서 추출물 농도가 높아질수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 홍차 수육이 녹차와 오룡차 수육보다 경도가 낮았다. 수육의 pH는 제조일에는 각 처리구와의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 저장기간이 경과함에 따라 무처리 수육과 모든 차 0.5% 수육에서 pH는 유의적으로 감소하였으나(p<0.05) 1, 1.5, 2% 녹차, 오룡차, 홍차 수육에서는 저장 중 pH의 유의적인 차이는 없었다. 녹차 수육은 추출물 농도가 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고 적색도는 감소하다가 2% 녹차 수육에서는 증가하여 0.5% 녹차 수육과 같은 수준이었다. 오룡차 수육은 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 명도와 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 홍차 수육은 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 미생물 수준은 모든 차 처리 수육에서 추출물 농도가 증가함에 따라 미생물 수준이 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 저장 기간이 증가함에 따라 미생물 수준이 증가하였다. 수육의 휘발성 염기질소 함량은 제조일에는 각 처리구와의 유의적인 차이는 없었으며 저장 기간이 경과함에 모든 수육에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). TBARS 값은 제조일에는 무처리 수육보다 1, 1.5, 2% 녹차 수육과 오룡차 수육, 모든 홍차 수육이 유의적으로 낮았으며, 저장 기간이 경과함에 따라 모든 수육에서 TBARS 값이 높아졌다. 관능검사 결과 홍차와 오룡차 1% 추출물 첨가 수육이 색, 향, 종합적 기호도의 점수가 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었으며 맛 점수는 유의적으로 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차보다 오룡차와 홍차 추출물의 첨가가 돼지고기 수육의 이취를 감소시키고, 특유의 색상을 부여하여 관능적 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 가열 조리 및 저장 중 지방산패를 방지하여 품질 변화를 최소화하는데 효과적인 것으로 평가되었다. 특히 돼지고기 수육의 품질향상을 위해서는 홍차 추출물의 이용이 가장 좋았으며 오룡차와 홍차 추출물의 최적 첨가 농도는 1%로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권2호
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• pp.174-179
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• 2006

This study was carried out to investigate the possible for utilization of garbage in pig feed by investigating the functional characteristics of pork from pigs fed tangerine-peels. The samples consisted of the pork loin from pigs not fed with tangerine-peel (control), the pork loin fed with 3% and 5% tangerine-peel during growing and finishing period (TP-1), and fed with 6% and 10% tangerine-peel during growing and finishing period (TP-2) there is no respective comparison here. The pH, VBN content TBARS value, bacterial counts, surface color, water holding capacity, loss degree and rheological properties of the samples were determined by physicochemical properties, and the sensory scores were evaluated. The pH, TBARS value, surface color, water holding capacity and loss degree were not different among the samples, but the VBN content and bacterial counts of TP-1 and TP-2 were significantly lower than those of the control (p<0.05). The hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness, taste, aroma, tenderness and juiciness were not different among the samples, but the shear force value and palatability of TP-1 were the highest among the samples (p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제36권4호
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• pp.558-565
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• 2016

The aim of this study was to investigate the influence of proteolytic pork hydrolysate (PPH) on yoghurt production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Fresh lean pork was cut into pieces and mixed with deionized water and dealt with protease, then the resulting PPH was added to milk to investigate the effects of PPH on yoghurt production. The fermentation time, the viable cell counts, the flavor, free amino acids compounds, and sensory evaluation of yoghurt were evaluated. These results showed that PPH significantly stimulated the growth and acidification of the both bacterial strains. When the content of PPH reached 5% (w/w), the increased acidifying rate occurred, which the fermentation time was one hour less than that of the control, a time saving of up to 20% compared with the control. The viable cell counts, the total free amino acids, and the scores of taste, flavor and overall acceptability in PPH-supplemented yoghurt were higher than the control. Furthermore, the contents of some characteristic flavor compounds including acids, alcohols, aldehydes, ketones and esters were richer than the control. We concluded that the constituents of PPH such as small peptide, vitamins, and minerals together to play the stimulatory roles and result in beneficial effect for the yoghurt starter cultures growth.

• 사상체질의학회지
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• 제21권3호
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• pp.30-38
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• 2009

1. Objectives: According to Sasang Constitutional Medicine, human beings are classified into four constitutions. Furthermore, medication and food should be taken differently based on the constitution because Sasang Constitutional Medicine is a field where all living things are perceived from a relative viewpoint instead of a standardized one. If so, what about the animals and its meat? This paper aims to identify the characteristics of the mics consumed, sonsially targeting pork and chicken as they are some of the most frequently enjoyed ones with the perception of the animals by the Sasang Constitutional Medicine. 2. Methods: We examine the differences between pigs and chickens through the behavior and nature of them such as morphology, sound, body temperature, taste etc and support the observed differences with medical application. 3. Results: From the Sasang Constitutional Medicine's perceptive, pig is considered as Soeumche while chicken is belongs to Soyangche. Thus, pork is recommended for the SY type while chicken is preferable for the SE type. 4. Conclusions: In this paper, we are trying to suggest several categories for the evaluation of the constitution in animal, especially for pig and chicken. We hope that this is one of the framework for the understanding the animal with Sasang Constitutional Medicine's viewpoint. And also, it may useful to apply the basis what we have outlined in this paper for improving the method of raising livestock as well as the research of laboratory animals.

• 한국축산식품학회지
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• 제43권5호
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• pp.901-913
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• 2023

This study aimed to investigate changes in the quality of meat aged using Jeju scoria earthenware. Water-holding properties, pH, color, tenderization, fatty acid composition, and free amino acid characteristics of aged pork loin were evaluated to determine the effects of wet and dry (normal and Jeju Scoria) aging methods and aging time (0, 10, 20, 30, and 40 days) on meat quality. The aging methods altered pH and CIE L^* after 10 days of aging. However, the aging method did not alter the pH and CIE L^* of the aged pork loin after 10 days of aging. The shear force was significantly lower in the Scoria aging method than in the wet aging method after 10 and 20 days of aging. Both the normal and Scoria aging methods increased aging loss compared to the wet aging method, which could be attributed to longer air exposure times of the two non-packaged aging methods than in the packaged aging method. The scoria aging method had significantly higher contents and ratios of saturated (SFA) to mono-unsaturated fatty acids but lower ratios of poly-unsaturated fatty acids to SFA than the wet aging method. The content of most free amino acids significantly increased with aging time, especially those related to the sweet, and umami categories. In summary, this study suggests that the Scoria aging method provides positive aspects of eating quality, such as improvement of meat tenderness and taste, including umami, with minimum changes in the overall meat quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.39-45
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• 2003

인삼 분말 및 증류액을 첨가하여 제조한 돈가스는 CIE로 측정한 결과 대조구와 비교하여 L값(lightness)이 유의적으로 낮고 a값(redness)이 유의적으로 높은 경향을 나타냈다. 저장 실험 결과 TBA값은 인삼분말 및 증류액 첨가구가 대조구와 비교하여 저장기간이 증가할수록 낮게 나타났다. 조직특성에 있어서 인삼증류액 또는 분말을 처리한 돈가스 처리구를 2$0^{\circ}C$에서 약 8주간 냉동저장시 초기에만 경도가 증가하는 경향을 나타냈으며 그 이외에 돈가스의 탄력성, 응집성 및 씹힙성에서는 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 혼합하여 처리한 첨가구가 인삼분말만 혼합한 처리구와 비교하여 돈육향미는 낮고 인삼만 및 향미가 유의적으로 높게 나타났으며 특히 Pl.5Dl.5 처리구가 인삼 맛과 향미가 가장 높게 나타났다. 인삼향기성분은 주로 spahulenol, panasinsanol, neointermedol, ginsenol 등 인 것으로 나타났으며 인삼분말 단독첨가보다 증류액과 혼합첨가한 처리구내 인삼향기 성분이 더 많이 검출되었다. 한편, 관능평가 결과 인삼분말 및 증류액을 혼합 첨가한 처리구가 인삼 향미 및 인삼 맛이 가장 높게 나타났다. 결론적으로 인삼증류액은 인삼분말과 혼합하여 육가공품 제조시 이용한다면 항산화 효과와 함께 천연 향미강화제로도 이용이 가능할 것으로 추측된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.415-422
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• 2005

도축 후 24시간 냉장한 지육에서 양쪽 등심을 분할하고 한쪽은 진공포장, 나머지 한 쪽은 함기포장하여 $4^{\circ}C$에 냉장하였다. 그리고 냉장 1, 2 및 3일째의 물리화학적 품질을 비교하였다. 냉장 1일(도축 후 2일)째의 함기포장한 육은 진공포장한 육에 비하여 육즙 감량이 적은 반면 보수력과 관능적 조직감 평가 점수가 높게 나타났다(p<0.05).냉장2일째의 함기포장육은 진공포장육에 비하여 육즙 감량이 적고 전단력이 낮은 반면 적색도가 높고, taurine과 alanine 함량이 많으며, 기호도가 우수하게 나타났다(p<0.05).냉장 3일째의 함기포장육은 진공포장육에 비하여 육즙감량이 적고, 저작성 및 전단력이 낮은 반면 VBN 함량 $(12.37\;mg\%)$이 높고 일반 세균수$(2.6\times10^4\;CFU/cm^2)$가 많았으나(p<0.05), 신선도가 유지되고 있었다. 냉장 기간이 같은 경우, 함기포장육의 pH, 지방 산패도, 명도, 황색도, 가열 감량, 경도, 탄력성, 응집성, 뭉침성, 유리 아미노산 함량 및 가열육 향은 진공포장육에 비하여 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 이러한 결과들을 종합해 볼 때에 도축 후 유통 기간이 짧은 돈육의 경우 경비 절감을 위하여 진공포장 방법을 재고할 필요가 있겠다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.62-67
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• 2009

본 연구는 전통음식을 단체급식소에서 효율적으로 공급이 용이하도록 오븐을 이용하여 간편하게 조리하는 반조리식 제육구이를 개발하기 위하여 시도되었다. 제육을 2mm와 4 mm 두께로 준비하여 고추장소스로 양념한 후, 조리 기구를 oven과 pan 구이로 구분하여, 사용기구별로 양념제육을 구운 후 색상과 관능평가를 각각 비교한 결과는 다음과 같다. 제육을 4 mm의 두께로 (steam) oven에서 $170^{\circ}C$로 4분 정도 구웠을 때 품온이 $85^{\circ}C$가 되었다. 이는 노동 집약적인 단체급식소에서 이용하기에 적절함을 보여준 결과이고, 이때 식품의 품온은 피급식자의 만족도가 높은 적절한 온도라 할 수 있겠다. 색도에 있어서 명도 L값은 steam oven, oven, pan 구이의 순으로 높았으며, 적색도와 황색도는 oven 구이의 경우 높은 성향을 보였고, 황색도는 pan 구이에서 가장 낮았다. 고기 두께별로는 4mm인 제육구이의 명도 L 값과 적색도 a, 황색도 b 값이 각각 2 mm 보다 높았으며, 특히 steam oven에서 구운 것이 pan 구이 한 것보다 유의적으로 높았다. 관능 평가는 맛에 있어서 steam oven 구이가 다른 조리법에 비해 좋은 것으로 평가되었다. 뻣뻣함과 씹힘성은 oven 구이에서 낮아 부드러운 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 pan 구이가 oven 구이에 비해 유의적으로 높았다. 색상은 pan, oven, steam oven 구이의 순으로 좋은 것으로 평가되었다. 한편 제육 두께가 4 mm인 경우 pan 구이에서 향미와 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났으나, 다른 구이에 비해 뻣뻣한 경향을 보였다. 또한 색상과 씹힘성은 고기 두께를 4 mm로 하여 oven에서 구운 것이 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구 결과에서 볼 수 있듯이 steam oven을 사용하여 구운 제육구이가 전체적인 맛, 향미와 부드러움 등에서 pan 구이보다 좋은 것으로 평가되었다. 앞으로도 오븐을 이용한 반조리식 개발 등 전통음식의 다량 조리화가 필요한 실정이다. 특히 단백질 급원으로 우수한 축산 식품을 이용한 전통식품의 보양화로 우리 음식의 세계화가 기대되는 바이며, 단체급식 메뉴의 다양화를 위하여 우리 전통 음식의 간편 조리법에 대한 지속적인 연구가 요구된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.168-174
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• 2005

본 연구는 머루주박 사료가 돈육의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 수행하였다. 일반성분, VBN, TBARS 및 pH는 대조구와 머루주박 급여구 사이에 차이가 없었으나 콜레스테롤 함량과 가열감량은 대조구보다 머루주박 급여구가 낮았고, 염용성 단백질 추출성은 머루주박 급여구가 높았다. (p<0.05). 돈육의 $a^{\ast}$ 및 $b^{\ast}$값이 머루주박 급여 돈육이 높았고, 지방은 대조구보다 머루주박 급여구의 $a^{\ast}$값이 높았다(p<0.05). 그러나 $L^{\ast}$값은 돈육과 지방에서 대조구와 머루주박 급여구 사이에 유의한 차이가 없었다. Cohesiveness, gumminess 및 chewiness는 대조구(각각 $66.2\%$, 428kg 및 189g)가 머루주박 급여구(각각 $61.4\%$, 357 kg 및 154 g)보다 높았다. (p<0.05). 총유리아미노산 함량은 두 시료 사이에 차이가 없었지만 공통적으로 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid, leucine, arginine 및 aspartic acid의 순이었다. 지방산 조성에서 머루주박 급여 돈육의 arachidonic acid, EPA및 DHA함량이 대조구보다 높았다. (p<0.05) 그리고 머루주박 급여 돈육의 맛(p<0.001), 향기(p<0.05), 풍미(p<0.001), 다즙성(p<0.01) 및 전체적인 기호성(p<0.01)이 대조구보다 유의하게 높았다.