대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 $185^{\circ}C$에서 제조하면서, 1일 7시간씩 총 56시간동안 가열 및 튀김후 composited powder (citric acid, 물, rhyolite 혼합물)를 처리한 대두유와 처리하지 않은 대두유의 기능성, 발연점, 기포성 및 점도와 물리화학적 성질을 비교 분석하였다. Composited powder를 처리하면 극성지질의 생성을 억제하고, 불포화 지방산의 가열산패를 억제시켜, 튀김유의 수명을 약 50% 증가시켰음을 확인하였다. 그러나 산가증가의 억제 및 발연점 저하의 효과가 없었다.
오징어 내장유를 식용자원으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 젤라틴, 물 및 정제 오징어 내장유로 형성된 유화물의 첨가에 의한 어육버거의 품질개선을 시도하였다. 과산화물값, 갈변도, 헌터색조, 젤리강도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아, 고등어버거의 기능성 개선을 위한 유화물의 적절한 첨가량은 마쇄한 고등어육에 대하여 6%로 판단되었다. 채육한 고등어육에 대하여 6%에 해당하는 유화물을 첨가하여 제조한 고등어버거는 휘발성 염기질소, 총균수 및 히스타민함량이 각각 19.0 mg/100g, $6.2{\times}10^4CFU/g$ 및 50.7 mg/100g으로 그 함량이 낮아 식품위생적으로 안전하다고 판단되었다. 유화물 첨가 고등어버거의 포화산에 대한 고도불포화지방산의 비율은 1.13이었다. 색조, 젤리강도, 지방산조성 및 관능검사를 측정한 결과 유화물 첨가에 의해 고등어버거의 색조, 조직감 및 지질의 기능성을 일부 개선할 수 있었다.
독특한 맛과 냄새성분 때문에 남도지방의 특산물로서 우리나라에서 즐겨 이용되고 있는 마른가오리의 풍미성분을 밝힐 목적으로 유리아미노산, 핵산관련물질, 총크레아티닌 및 베타인등의 정미성분과 지방산 그리고 냄새성분을 분석하였다. 마른가오리의 VBN 및 아미노질소는 각각 60.98mg% 및 95.82mg%였으며, 카르보닐값은 97.67meq/kg였고 pH는 7.18이었다. 유리아미노산함량은 1773.3mg%이었고 이중 taurine, lysine, leucine, alanine, glycine, glutamic acid, proline 및 valine 등이 전체의 80%정도를 차지하였다. 핵산관련물질중에서는 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 전엑스분질소 함량은 1965.6mg% 이었으며 이중 암모니아질소가 519.0mg%로써 가장 많았고 다음으로 유리 아미노산질소, 총크레아티닌질소 및 핵산관련물질소 순이었다. 총지질에 대한 구성비는 중성지질이 92.5%, 인지질이 5.5%였으며 총지질과 중성지질에서는 폴리엔산이 각각 42.0%, 45.3%로써 가장 많은 량을 차지하였고 인지질에서는 포화산과 폴리엔산이 39% 정도로서 비슷한 양이었다. 총지질, 중성지질 및 인지질에서 양적으로 많은 지방산은 $C_{16:0},\;C_{22:6},\;C_{18:1},\;C_{18:0},\;C_{20:4}$ 순이었다. 또한 냄새성분중 휘발성지방산은 8종이 동정되었는데 이중 고린내 특유의 냄새성분을 나타내는 isocaproic acid, caproic acid, isobutyric acid 및 butyric acid 등이 많은 비율적 차지하였고 휘발성카르보닐화합물에서도 8종이 동정되어 이중 2-butanone, pentanal 및 2-methylpropanal등이 많은 비율을 차지하였다.
냉동고기풀 제조공정중 나오는 수세폐액내 잔존지방을 등전점이동응집처리법으로 효율적으로 회수한 뒤, 적절히 정제하여 식품가공소재로서의 이용가능성 타진을 시도하였다. 1. 등전점이동응집처리에 의한 수세폐액내 지방의 회수율은 처리 원료 육내 지방함량 기준으로 $33.6\%$정도이었고, 회수과정중에 다소 지방산화가 진행되었으나 이후의 정제 공정으로 그 산화생성물을 거의 제거할 수 있었다. 2. 회수 정제한 지방의 조성은 모노엔산 $34.0\%$, 폴리엔산 $32.4\%$ 및 포화산 $33.6\%$의 비율이었으며, 주요구성지방산은 $C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{16:1},\;C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$ 등이었다. 3. 마요네즈제조시 회수 정제한 기름을 주원료인 대두유에 대해 부분적으로 대체 첨가해 본 결과, 점도, 색조 및 유화안정성면에서 일부 미약하게 느껴지는 어취만 보완한다면 $30\%$까지 대체 첨가가 가능하리라 생각된다. 이상의 결과로 미루어 고등어육 고기풀제조시 필연적으로 나오는 수세액에 대해 등전점이동응집처리를 행하여 잔존유지를 회수하여 정제함으로써 마요네즈 제조용 원료유지의 대체원으로서 충분히 이용가능함을 알 수 있었다
우리나라 전통수산식품의 식품성분에 관한 일련의 연구로서 개불 건조 중 지방질성분의 변화를 밝힐 목적으로 생개불과 건조개불의 지방질을 중성지방질, 당지방질 및 인지방질로 분획하고 이들 지방질획분의 지방질 조성 및 지방산 조성을 분석 비교하였다. 생개불과 건조개불의 지방질함량은 각각 1.3%. 5.3%였으며, 중성지방질, 당지방질 및 인지방질의 함량은 생개불의 경우 각각 35.1%, 18.0%, 46.9%였고, 건조개불은 51.8%, 20.5%, 27.7%로 인지방질의 약 40%가 감소했으며 중성지방질과 당지방질은 다소 증가하였다. 생개불의 중성지방질에는 트리글리세리드 39.8%, 유리스테롤 39.6%, 유리지방산 12.2%로 주성분이었고, 그외에 디글리세리드, 모노글리세리드, 스테롤에스테르 및 탄화수소가 소량 확인되었다. 건조 중 변화는 트리글리세리드와 유리스테롤이 다소 감소한 반면 유리지방산과 디글리세리드가 증가하였다. 생개불의 인지방질의 경우 포스파티딜에탄올아민이 34.8%, 포스파티딜콜린이 45.6%로 주성분이었고 그외에 포스파티딜세린과 미동정물질이 검출되었다. 건조 중 변화는 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜세린 및 포스파티딜콜린이 다소 감소하였다. 생개불과 건조개불의 주요지방산은 대체적으로 16 : 0, 16 : 1, 18: 1, 18 : 3, 20 : 5이었고, 건조에 의해서 20 : 5를 주체로하는 폴리엔산이 감소한반면, 포화산의 조성비가 상대적으로 증가하였고, 특히 20 : 5가 현저하게 감소하였다.
멸치를 원료로 하여 상법에 따라 젓갈을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 숙성하면서 숙성중 분리되는 액젓의 지질함량과 구성지방산의 변화를 조사한바 숙성중 총지질(TL), 중성지질(NL) 및 인지질(PL)의 량은 숙성기간이 경과할수록 감소하였고 총지질중 차지하는 중성지질의 비율은 점차 증가한 반면 인지질의 비율은 감소하였다. 액젓의 주요지방산은 saturated fatty acid의 경우 16:0, 18:0 및 14:0이였고 monoenoic acid는 18:1n-9, 16:1n-7 및 18:1n-7이였으며 polyenoic acid는 22:6n-3, 20:5n-3 및 20:4n-6으로 나타났고 숙성중에는 TL과 NL의 경우는 16:0의 증가와 22:6n-3의 감소현상이 두드러졌고 PL은 16:0 및 22:6n-3이 감소하는 현상을 보인 반면 18:1n-9, 18:1n-7 및 22:5n-3의 경우는 TL이나 NL에 비해 거의 변화가 없거나 소량 감소하는 경향을 보였다. $37^{\circ}C$ 가온숙성의 경우 $20^{\circ}C$에 비해 숙성중 지질의 량 특히 인지질의 량은 급속하게 감소하는 현상을 보여 숙성 120일의 경우 0.13g/100g으로 원료에 비해 $72.3\%$, 숙성초기와 비교해서는 $62.9\%$ 정도 감소하였고 $20^{\circ}C$의 경우는 각각 $66.0\%$와 $54.3\%$ 정도 감소하였다. 그러나 지방산조성을 보면 고도불포화지방산을 비롯한 각종 지방산의 급속한 감소현상이나 변화는 나타나지 않아 숙성중 지질의 량은 감소하지만 지방산의 조성은 크게 변화하지 않았다.
냄새성분은 식품의 품질을 특정짓는 관능적요소의 하나로서, 특히 우리나라에서 즐겨 이용하는 젓갈에서는 그 기여도가 크다고 볼 수 있다. 따라서 젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 담근 저식염멸치젓 숙성중의 휘발성성분을 재래식젓($20\%$ 식염함량)과 함께 비교분석하였으며, 또한 지방산조성의 변화도 실험하였다. 원료멸치의 구성지방산은 중성지질이 $77.6\%$로 가장 많았으며 다음으로 인지질이 $22.1\%$, 당지질은 $0.35\%$였다. 그리고 총지질의 조성은 polyene산이 $39.8\%$로 가장 높았으며 polyene 산중에서도 $C_{22:6},\;C_{20:5}$가 대부분이었다. 숙성중에는 polyene 산($C_{22:6},\;C_{20:5}$)의 비율이 감소하는 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{l4:0}$)의 비율이 증가하였고 monoene산중에서는 $C_{16:1}$ 및 $C_{18:1}$의 증가를 제외하고는 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가 등도 숙성중 증가하였으며 알콜을 첨가한 저식염멸치젓의 경우는 재래식 젓보다 그 함량이 낮았다. 멸치젓(숙성 90일경)의 전휘발성성분에서 38종의 성분을 동정할 수 있었는데 그 주체는 알콜류, 알데히드와 케톤류, 탄화수소류와 지방산류 등으로 구성되어 있었다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 아민(5종), 카르보닐화합물(9종)을 검출동정하였는데 완숙기(숙성 60일경)의 저식염멸치젓에서는 acetic acid, isovaleric acid, propionic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐에서는 ethanal, 3-methyl butanal, hexanal, 2-methyl propanal 등이고 아민에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 차이가 없고 함량비가 약간의 차이가 있었으며 멸치젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것이라기 보다 여러 휘발성성분들의 상호조화에 의하여 젓갈 특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼수 있었다.
젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl, sorbitol, lactic acid와 고춧가루알콜추출물로 대체하여 당근 저식염조기젓($Y_3,\;4\%$ 식염함량)을 재래식젓($Y_1,\;20\%$ 식염함량)과 함께 숙성중의 휘발성성분을 비교분석하였으며 또한 지방산조함의 변화도 실험하였다. 원료조기의 지질구성비율은 중성지질이 $78.1\%$, 인지질이 $21.2\%$, 당지질이 $0.7\%$이었으며 총지질의 조성은 monoene산이 $37.4\%$로 가장 많았고 다음으로 포화산이 $34.8\%$, polyene산이 $27.7\%$이었다. 숙성중에는 polyene산($C_{22:6},\;C_{22:5},\;C_{20:5}$)의 경우 조기젓 $Y_3$이 $Y_1$에 비해 감소폭이 적었으나 전반적으로 둘다 감소한 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{14:0}$)은 계속 증가하였고 monoene산($C_{16:1}\;C_{18:1}$)은 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가등도 숙성중 계속 증가하였으며 알콜을 첨가한 조기젓 $Y_3$은 $Y_1$에 비해 그 함량이 낮았다. 완숙기(숙성 90일경)의 조기젓, $Y_1,\;Y_3$의 전휘발성성분중 33종의 물질을 동정하였는데 주로 탄화수소류(8종), 알콜류(7종), 산류(6종), 알데히드류(4종), 함황화합물(2종), 케톤류(2종), 페놀(1종)과 기타물질(3종)로 구성되어 있었다. 조기젓 $Y_3$에서는 그중 2-ethoxy ethanol이 전체의 $79.36\%$를, $Y_1$에서는 nonadecane이 $75.85\%$를 차지하였다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 염기(5종), 가르보닐화합물(9종)을 분리동정하였는데 완숙기의 조기젓 $Y_3$에서는 acetic acid, isovaleric acid, n-caproic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐화합물에서는 ethanal, 2-butanone, butanal등이고 염기에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 큰 차이가 없고 함량비가 달랐으며, 조기젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것 이라기 보다 여러 성분들의 상호조화에 의하여 젓갈특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼 수 있었다.
미역과 큰다시마에서 추출한 수용성 알긴산 및 산$\cdot$알칼리가용성 알긴산과 그 염산부분가수분해에 의하여 얻어진 저분자화 알긴산 (저분자화 범위 : 미역 약 4,000 kDa$\to$약 38kDa; 큰다시마 약 1.283kDa$\to$약 341 kDa과 약 45kDa)을 함유한 실험사료를 횐쥐 (SD계, 4주령)에 4주간 급이했을 때의 혈청 및 간장지질 콜레스테롤 수준 및 지방산 조성에 미치는 영향을 실험$\cdot$검토하였다. 알긴산의 급이는 식이효율이 $0.37\~0.44$로서 기초식이군에 비하여 $0.03\~0.05$ 정도 낮은 값을 보였고, 콜레스테롤 급이에 의한 간의 중량 증가도 유의적으로 억제하였다. 수용성 알긴산은 산$\cdot$알칼리가용성 알긴산에 비하여 혈청 및 간장지질 중의 총콜레스테롤, 유리콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, triglyceride및 인지질에 대하여 현저한저감효과를 보였다. 그리고 각각의 효과는 저분자화에 의하여 현저히 증대되었다(저분자화에 의한 저감효과 수용성 알긴산 - 혈청지질: 총콜레스테롤 $59\%$, 유리콜레스테롤 $65\%$, LDL-콜레스테롤 $96\%$, triglyceride $50\%$, 인지질 $36\%$, 간장지질: 총콜레스테롤 $42\%$, 유리콜레스테롤 $62\%$, LDL-콜레스테롤 $44\%$, triglyceride $33\%$, 인지질 $44\%$ 산$\cdot$알칼리가용성 알긴산 - 혈청지질: 총콜레스테롤 $52\%$, 유리콜레스테롤 $97\%$, LDL-콜레스테롤 $78\%$, triglyceride $32\%$, 인지질 $64\%$, 간장지질. 총콜레스테롤 $11\%$, 유리콜레스테롤 $12\%$, LDL-콜레스테롤 $10\%$, triglyceride $27\%$, 인지질 $21\%$) 저분자화 알긴산의 급이가 혈청 및 간장지질 구성지방산의 조성에 미치는 효과는 콜레스테롤 급이군에 비하여 polyene산의 함유비율을 혈청지질에 있어서는 약 $44\%$이상, 그리고, 간장지질에 있어서는 약 $70\%$ 이상으로 각각 증가시켰다. 이상의 결과에 비추어 저분자화 알긴산의 급이는 실험동물의 혈청 및 간장지질 조성을 생리적으로 개선하는데 그 효과가 현저함을 뒷받침하였다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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