민꽃게(Charybdis japonica)를 이용하여 만든 게장은 우리의 식생활에 밀접하게 접근되어 있으나 이에 관련된 연구는 미비한 실정이며 지역마다 게장을 만드는데 필요한 장에 여러 가지 양념류가 첨가되어 있어 게장 본래의 화학적 성분 조성을 밝히기 쉽지 않을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 민꽃게의 화학적 성분 조성과 염지한 민꽃게장을 온도별($5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$, 상온)로 저장하여 저장일수(10, 15, 20, 25, 30일)에 따른 화학성분 변화량을 측정하였으며 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 민꽃게의 일반성분 함량을 보면 수분(77.5％), 회분(2.3％), 조단백(19.7％), 조지방(0.5％)이었으며 저장기간 중 수분과 조단백질 및 조지방 함량은 감소하는 경향을 보인 반면 회분 함량은 수분 함량의 감소에 따라 상대적으로 그 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 민꽃게와 민꽃게장의 휘발성 염기질소량은 민꽃게는 2.3mg/100g로 나타났으며 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 30일 경과 후에도신선도(20.8mg/100g)를 유지함을 알 수 있었으나 $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게에서는 25일 이후에는 초기부패의 상태(31.2mg/100g)를 나타내었다. 상온에서는 민꽃게장 저장 10일만에 초기부패의 상태(34.7mg/100g)를 나타내었으며 30일 경과 시 부패취(51.4mg/100g)를 내었다. 이로서 민꽃게장의 저장은 상온보다는 $5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$등 비교적 낮은 온도에서 일정하게 온도를 유지할 수 있는 장소에서 보관 하는 것이 효과적임을 알 수 있었다. 3. 민꽃게와 민꽃게장의 콜레스테롤 함량을 보면 생시료의 콜레스테롤 함량은 100mg/100g로 나타났으며 민꽃게장의 저장 중 콜레스테롤 변화를 살펴보면 $5{^{\circ}C}$에서는 저장기간 중 변화량이 적었는데 건물량으로 환산하여 보면 민꽃게에서 콜레스테롤 함량이 444.4mg/100g였으나 저장일수 10일에 306.3mg/100g, 저장일수 30일에 395.3mg/100g로 약 11-31％ 감소하였으며 $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 저장기간 중 콜레스테롤 함량이 다소 증가하였으나 건물량으로 환산하면 저장일수 10일에 272.0mg/100g, 저장일수 30일에 440.6mg/100g로 약 0.8-38.76％로 감소하였다. 상온에서 저장한 민꽃게장에서도 $5{^{\circ}C}$와 $15{^{\circ}C}$와 유사한 경향을 보였는데 건물량으로 환산해보면 저장일수 10일에 332.2mg/100g, 저장일수 30일에 408.9mg/100g로 약 8-25％ 감소함을 알 수 있었다. 4. 민꽃게의 유리아미노산 함량을 보면 hydroxyproline(1015.8mg/100g), urea(731.2mg/100g), arginine(256.6mg /100g), taurine(215.9mg/100g), glutamic acid(109.7mg/100g), alanine (106.3mg/100g)의 순서로 정량되었으며 glutamic acid(109.7mg/100g), alanine (106.3mg/100g)의 순서로 정량되었으며, 민꽃게장에서도 이들 아미노산의 함량은 각 온도대별($5{^{\circ}C}$, $15{^{\circ}C}$, 상온), 저장기간(10, 15, 20, 25, 30일)에 따라 양적변화는 약간 있지만 대체로 그 함량이 많았다. 정미성분인 glutamic acid, glycine, alanine 및 lysine의 함량을 보면 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 25일 경과 시, $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 15일 경과 시, 상온에서 저장한 민꽃게장에는 저장일수 20일 경과 시 다른 저장일수에 비해 이들 아미노산의 함량이 많은 것으로 나타났다. 5. 민꽃게에서 타우린 함량은 215.9mg/100g로 나타났으며 $5{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장에서는 저장기간 동안 그 함량이 감소하는 경향을 나타냈다. $15{^{\circ}C}$와 상온에서도 유사한 경향을 나타 내었으 며, $15{^{\circ}C}$에서 저장한 민꽃게장의 타우린 함량의 변화폭이 가장 적은 것으로 나타났다.