고품질 참외와인을 제조하기 위하여 브랜칭 및 착즙 처리를 하여 발효와 숙성에 따른 이화학적 특성 및 항산화능을 조사하였다. 발효 중 참외와인의 이화학적 특성은 모든 처리구가 유사한 추이를 보였으며, 브랜칭 및 착즙 처리가 알코올 발효에 영향을 미치지 않았다. 숙성 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 알코올 함량, 가용성 고형분 함량, 환원당 함량, 적정 산도, pH가 각각 11.5~11.8%, 10.7~11.2%, 0.25~0.49 g/100 mL, 0.60~0.81%, 3.75~3.89 범위로 나타났으며, 숙성 전에 비하여 가용성 고형분, 환원당, 알코올 함량, 적정산도는 감소하고 pH는 증가하는 것으로 나타났다. 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 각각 $563.00{\sim}785.00{\mu}M\;TE$, $504.60{\sim}811.93{\mu}M\;TE$ 범위로 나타났으며, 브랜칭 처리구의 항산화 활성이 높았다. 총페놀성 화합물 함량은 287.53~312.08 mg/L 범위로 전처리 방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량은 39.06~141.03 mg/L 범위로 브랜칭 처리구의 함량이 높았다. 또한 QDA profile 결과는 색, 맛, 풋내, 이취, 종합적 기호도 항목에서 모두 브랜칭 처리구가 더 높은 점수를 얻었다. 브랜칭 처리는 참외와인의 항산화능을 증가시키고 기호성을 좋게 하는 반면, 착즙 처리는 참외와인 제조 시 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
참다래의 후숙 조절 및 해충 제거, 부패 지연 등의 유통 중 품질을 보존하기 위한 수단으로 감마선을 조사하여 실온에서 2주간 저장하면서 비타민 C, 수소공여능, 당, 유기산, 물성, 색도, 관능의 변화를 각각 조사하였다. 비타민 C와 수소 공여능은 후숙이 진행되면서 감소하였고, 감마선 조사에 따른 감소는 보이지 않았다. 총 당 및 환원당 함량은 저장 기간동안 증가하였으며, 감마선 조사에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 유기산 함량은 저장 초기 감마선 조사에 의해 유의적으로 감소하였으며, 저장 기간 동안 모든 처리구에서 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 감마선 조사선량의 증가 및 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도 변화에 있어서는 저장 초기 감마선 조사에 의해 명도 및 적색도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사에서는 저장 초기 전반적으로 비조사구가 조사구에 비해 높은 평가를 나타내었으나, 저장 기간 동안 조사구에서 색을 제외한 향, 맛, 질감, 그리고 전체적인 만족도에서 더 좋다는 평가를 받았다. 이러한 결과로 볼 때 참다래에 대한 저선량 감마선 조사 처리는 참다래의 이화학적, 관능적 품질 변화 없이 유통 중 품질 보존에 이용할 수 있을 것이라 사료된다.
Different packaging methods and storage temperatures were tested to determine the storage stability of beef dry-aged for 21 days based on microbial, physicochemical, and sensory qualities. After completion of the dry aging, the dried surface of beef sirloin was trimmed off, and the beef was packaged using two different methods (oxygen-permeable wrap or vacuum packaging) and stored at different temperatures ($3{\pm}2^{\circ}C$ or $-23{\pm}2^{\circ}C$) for 0, 7, 14, or 21 days. Lipid oxidation and the sensory quality of the dry-aged beef were not affected by the packaging method and storage temperature during storage. No microbial growth was observed over the storage period in the vacuum-packaged dry-aged beef, regardless of the storage temperature. However, dry-aged beef in the oxygen-permeable wrap packaging showed microbial spoilage with 8.82 log CFU / g at day 7 of the refrigerated storage. The vacuum-packaged dry-aged beef showed the lowest values (p < 0.05) in $a^*$ and chroma at days 14 and 21 at $3^{\circ}C$, and days 7 and 14 at $-23^{\circ}C$, respectively. Therefore, it is recommended that dry-aged beef with wrap packaging stored in refrigerated conditions should be consumed as quickly as possible due to microbial growth. For long-term storage, dry-aged beef should be frozen because freezing can extend the color stability up to day 21 of storage without adverse effects on the hygienic or meat quality aspects of dry-aged beef.
건멸치의 위생적 품질개선을 위한 감마선 조사가 품질에 미치는 영향을 조사하였으며, 아울러 감마선 조사 멸치에 대한 검 지법으로서 열발광 특성을 분석하였다. 건멸치류의 미생물 오염도는 총세균이 $10^4$~$10^{6}$ CFU/g 수준으로 건멸치의 종류에 따라 큰 타이를 보였으며, 대장균군은 모든 시료에서 음성으로 나타났다. 미생물학적 품질개선을 위한 3kGy 수준의 감마선 조사는 유통조건(식품포장용 PVC film, 0.06 mm, 500 g)으로 포장하여 6개월 저장(15$\pm$1$^{\circ}C$) 후에도 검출한계이하(20 CFU/g)의 수준을 유지할 수 있었다 저장 중 건멸치의 기계적색도(L, a, b, ΔE ), 갈색도, TBA가, VBN, TMA-N, 관능적 특성 등 건멸치의 품질에 관련된 여러 인자들은 3 kGy의 감마선 조사에 의해 거의 영향을 받지 않았다. 그러나 저장기간에 따른 영향은 매우 크게 나타났으며, 이는 저장온도와 포장조건의 중요성을 뒷받침해 주었다. 건멸치의 방사선 조사 여부 확인을 위한 열발광 특성을 분석해 본 결과, 비조사구는 280~30$0^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고, 1 kGy 이상의 감마선 조사구는 20$0^{\circ}C$ 전후에서 조사선량에 의존적($R^2$=0.9933)인 높은 glow curve를 나타내어 감마선 조사 건멸치의 판별이 가능하였고, - 2$0^{\circ}C$에서 6개월간 저장 후에도 검지가 가능하였다.
고추장의 품질향상을 위해 배즙의 농도를 달리하여 첨가하고 30$^{\circ}C$에서 2개월간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다 숙성이 진행되는 동안 배즙첨가 고추장의 수분함량은 배즙을 9$\%$ 첨가한 고추장을 제외하고는 증가하였으며 조단백질함량은 감소하였다. 배즙첨가 고추장의 총당함량은 숙성기간동안 변화가 없었으나 환원당함량은 숙성초기부터 급격히 증가하였다. 숙성 중 배즙첨가 고추장의 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였다. 배즙첨가 고추장의 아미노태질소함량의 변화는 숙성 45일부터 급격히 증가하였다. 숙성 2개월에서 배즙첨가 고추장의 효모수는 2.2 $\∼$2.9$\times$$10^{3}$CFU/g 으로 다소 증가하였고, 세균수는 2.1$\∼$2.9$\times$$10^{7}$CFU/g으로 변화는 없었다. 배즙첨가 고추장의 색도는 숙성 중 유의적 차이를 나타내지 않았으며 a값이 다소 감소하였다. 고추장의 맛, 색깔, 향기, 전반적인 기호도로 보아 배즙을 6$\%$ 첨 가하여 제조한 고추장이 유의적으로 좋게 나타났다.
인산화 가교방법에 의해서 RS4 옥수수전분을 제조하고 이를 밀가루의 5, 10, 20%로 대체하여 쿠키를 제조하고 품질 특성을 비교하였다. RS4 옥수수전분의 첨가량이 증가 할수록 반죽 pH는 낮아졌으며 반죽의 밀도는 RS4 옥수수 전분 20% 첨가구에서 낮아지는 경향을 보였지만 대조구와 유의차는 없었다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성은 대조구 대비 RS4 옥수수전분 20%의 경우 약간 작아지는 경향은 있었지만 유의적인 차이점은 없었다(p<0.05). 쿠키의 수분함량은 RS4 옥수수전분의 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향을 나타내었으며 색도는 첨가량이 늘어날수록 L값이 높아졌으며 a, b값의 변화에는 유의차가 없었다(p<0.05). 쿠키의 경도(hardness)및 부서짐성(fracturability)는 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 관능평가 결과 쿠키의 색상은 20% 첨가구에서는 조금 높은 점수를 받았으나 유의차는 없었으며 풍미는 대조구나 RS4 옥수수전분을 5%, 10%, 20% 첨가한 구나 유의차가 없었다. 조직감이나 맛도 RS4 옥수수전분을 첨가 할수록 일부 높아지는 경향을 보였지만 유의차는 없었다(p<0.05). 전체적인 기호도도 RS4 옥수수전분을 20% 첨가한 구가 3.7로서 대조구 3.2보다 약간 높아지는 경향을 보였으나 유의차는 없었다(p<0.05). 이상의 결과를 보면 쿠키의 품질이나 기호도에 영향을 주지 않고 RS4 옥수수전분을 밀가루 대비 20%까지 첨가하여 RS함량을 추가로 14.7% 상승시킨 쿠키를 제조할 수가 있었다.
어묵에 이산화염소 용액을 농도별로 처리하여 미생물에 대한 살균효과 및 품질에 관련된 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 어묵의 저장 초기, 총 호기성균은 대조구 3.8log CFU/g, 50ppm 처리군은 2.81log CFU/g로 차이를 나타내었으며, 효모와 곰팡이 역시 대조구는 2.47log CFU/g, 50ppm 처리군 1.60 log CFU/g 으로 이산화염소 처리 시 미생물 감균 효과가 우수하였다. 저장 9일차 총 호기성균의 대조구와 5ppm은 각각 6.36log CFU/g, 6.11 log CFU/g로 부패 초기 현상을 보였으나 10, 50 ppm은 각각 5.91, 5.48log CFU/g로 위생학적 안전함을 보였다. 효모와 곰팡이 역시 저장 12일에 대조구와 5ppm은 각각 6.42, 6.01 log CFU/g로 부패 초기 단계에 근접하였으나 10, 50ppm은 각각 5.30, 5.03 log CFU/g로 이산화염소 처리농도에 따라 미생물이 감소하는 경향을 보였다. pH는 저장기간이 증가할수록 감소하였으며 이산화염소의 처리 농가가 높을수록 더 낮은 pH를 나타내었다. VBN 값은 저장기간이 증가할수록 증가하였으나 저장 12일차 대조구가 18.1mg%를 나타내었고, 50 ppm에서는 9.3mg%를 나타내었다. TBARS 값은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였는데, 이산화염소 용액의 농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 관능검사를 실시한 결과 이산화염소 용액의 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다. 따라서 이산화염소 용액의 처리가 어묵의 미생물학적 안전성을 증대시킴으로써 유통기한 연장에 도움이 된다고 판단된다.
The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0, 2, 4, 6, and 8% Corni fructus powder. The height of the muffins did not significantly differ between the sample groups; however, the weight of the control group was higher than that of the test samples containing Corni fructus powder. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of Corni fructus powder. The baking loss of the samples containing Corni fructus powder was also higher than that of the control group. The moisture content of the control group was 19.88%, whereas that of the test samples ranged from 16.72~21.01%. The pH of batters and muffins of the test samples were lower than those of the control group. For DPPH radical scavenging activity, the control group measured 11.46%, whereas the test samples ranged from 22.63~53.33%. The L and b values of the crust and crumbs decreased, but the a value was increased significantly by the addition of Corni fructus powder. Examination of the textural properties revealed the hardness, gumminess and brittleness of muffins containing Corni fructus powder were significantly higher than those of the control group. In term of overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 2% and 4% of Corni fructus powder did not show significant differences compared to the control group. Based on the above results, using Corni fructus powder at less than 4% would be appropriate for making muffins.
식용 찰옥수수에 대해 소비자의 기호성과 기능성이 고루 높고 가공적성이 우수한 복합 신품종을 육성하고자 현재 재배되고 있는 장려품종을 대조구로 하여 총 15개 교잡종을 아밀로그램 특성, 항산화성 및 식미관련 종실특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 공시된 교잡종에 대한 아밀로그램 분석결과 식미에 유리한 최고 점도 및 강하 점도는 CNU08H-69 교잡종에서 각각 115.9와 53.8RVU로 가장 높았고 CNU08H-h121과 일미 찰이 각각 51.6와 18.6 RVU로 가장 낮았다. 2. 항산화성을 나타내는 DPPH 자유 라디칼 소거능에 대한 전자 공여능을 측정한 결과 50 ppm과 20 ppm농도에서 CNU08H-15와 CNU08H-69 교잡종의 EDA값이 가장 높았으나 CNU08H-h102는 가장 낮게 나타났다. 3. 물성 검정 결과 경도는 CNU08H-35가 1604.6으로 가장 높았고, 대학찰골드 1호와 연농찰에서 각각 515.6과 694.4으로 매우 낮게 나타났다. CNU08H-35의 껌성과 씹힘성은 각각 209.2과 169.3으로 가장 높은 반면에 CNU08H-h105에서는 각각 57.8과 35.3으로 가장 낮은 값을 나타났으며, 대조구인 대학찰골드 1호는 이들 모두에서 매우 낮았다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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