• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.900-904
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• 2004

현미의 수화속도를 개선하여 조리적성을 향상시키기 위해 0, 1, 3, 5kGy로 감마선을 조사한 후 수분흡수속도, 이화학적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 현미의 수분흡수량은 수침온도 ($20-50^{\circ}C$)와 감마선 조사선량이 증가할 수록 증가하는 경향을 나타내었다. 수침온도 $50^{\circ}C$ 이상에서는 0 kGy와 1 kGy의 수분 흡수량은 큰 차이가 없었지만 5 kGy 조사구는 수침액 중에 가용성성분의 용출로 인해 오히려 수분흡수량이 감소하는 경향을 나타내었다. Amylograph에 의해 측정된 peak viscosity, setback, breakdown 및 consistency는 감마선 조사선량이 증가하면서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Thermogravimetric analyzer에 의한 열중량분석 결과는 감마선 조사에 의해 고온 ($300^{\circ}C$ 이상)에서의 수분증발이 촉진되는 것으로 조사되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.165-170
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• 2011

본 연구에서는 새찰쌀보리의 보리밥 제조 적성을 살펴보기 위하여 영양성분 및 취반특성을 분석하였고, 보리밥의 관능평가와 조직감을 측정하였다. 새찰쌀보리의 수분은 11.6%, 조단백질은 10.8%, 조지방은 1.6% 및 조회분은 1.1%이었으며, ${\beta}$-glucan은 3.7%, 불용성 식이섬유는 10.8%, 수용성 식이섬유는 9.5%, 총 식이섬유는 20.3%로 나타났다. 새찰쌀보리의 호화개시온도는 $66.5^{\circ}C$ 이었고, 최고, 최종, 강하 및 치반점도는 각각 383.2, 231.3, 207.5 및 55.6 RVU로 나타났다. 새찰쌀보리의 취반특성에서는 흡수성이 232.2%, 퍼짐성이 405.3% 및 용출 고형물이 3.5%로 나타났다. 보리밥의 색도는 가수량이 증가할수록 명도는 증가하였으나 적색도와 황색도는 감소하였다. 보리밥의 관능평가 결과, 가수량이 많을수록 색깔과 단단함은 낮았으나 질은 정도와 종합적 평가는 높게 나타났으며, 종합적 평가가 높은 2.1배를 최적 가수량으로 선정하였다. 최적 가수량 조건에서 제조한 보리밥의 조직감 측정 결과, 경도는 1.2 kg, 응집성은 4.0, 탄성은 1.0, 검성은 5.1, 씹힘성은 5.3, 부착성은 0.2 kg 및 부착성/경도는 0.8로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권2호
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• pp.67-74
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• 1982

아끼바레 및 밀양 23호 쌀 전분의 이화학적 성질, 전분 gel의 노화 및 음이온에 의한 호화양상을 조사하였다. 두 전분입자의 성상은 다각형이며 입자의 크기는 $3{\sim}6{\mu}m$ 정도였으며, 아끼바레가 밀양 23호 보다 다소 작았다. 두 전분의 X-ray 회절도는 A형으로 peak 형태와 강도에서 약간의 차이를 보였다. 아끼바레 및 밀양 23호 쌀 전분의 아밀로스함량은 각각 18.5 및 19.5%이었고 물 결합능력은 106 및 100%이었다. 팽화력은 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나 이후에 급격히 증가하였고 밀양 23호 쌀 전분의 팽화력이 더 컸다. 전분 현탁액(0.1%)의 광투과도는 두 전분 모두 $60^{\circ}C$ 이후에서 급격히 증가하였으며 밀앙 23호 쌀 전분이 더 큰 광투과도를 보였다. 음이온에 의한 아밀로 그람 pattern은 NaCl과 NaF는 동일하였고 NaSCN과 NaI는 유사였다. 호화온도 및 최고점도시의 온도는 SCN-${SO_4}^=$의 순으로 증가하였고 SCN- 및 I-이온은 최고점도를 증가시켰으나 NaCl은 감소시켰다. ${SO_4}^=$ 이온을 첨가한 경우 점도는 계속 증가하였고 최고점도에 도달하지 않았다. 아끼바레 및 밀양 23호 전분 gel을 $21^{\circ}C$에서 저장한 경우 시간 상수가 각각 6.72 및 6.42일이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.334-342
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• 2010

본 연구는 전자레인지를 이용하여 백설기 제조 시 대두피 첨가량을 달리 제조하여 물리화학적, 관능적 특성을 평가하였다. 수분함량은 저장하는 동안 급격하게 감소하였고, 대두피를 넣은 군들은 넣지 않은 군들보다 수분함량이 덜 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 무게 감소율은 대두피가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 L 값, a값은 대두피 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 b값은 대두피 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). RVA측정 결과 대두피 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, pasting temperature의 경우 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성 결과 springiness, cohesiveness는 대두피 첨가량별 유의적인 차이를 보이지 않았다. Hardness, gumminess, chewiness는 대두피 양이 증가할수록 점점 감소하였다. adhesiveness는 대두피 양이 증가할수록 점점 증가하였다. 관능검사 결과 색, 향에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리고 대두피 5% 첨가한 백설기의 경우 맛에서 가장 낮은 점수를 받았다. 촉촉한 정도, 단단한 정도에서는 2, 3% 대두피 첨가군이 가장 높은 점수를 보였다. 전반적인 기호도 에서 대두피 2%를 넣었을 시 가장 좋은 점수를 받았다. 결론적으로 대두피 2% 첨가한 백설기가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 전자레인지를 이용하여 백설기를 제조 시 대두피를 첨가했을 때 물리화학적, 관능적 특성이 개선되고 노화가 지연되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.534-540
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• 2007

유과 제조 시 제조 시간을 단축할 수 있는 소재를 개발하기 위하여 찹쌀전분을 $POCl_3$와 반응시켜 가교화 찹쌀전분을 제조하고 이들의 물리화학적 특성을 연구하였다. 가교화 찹쌀전분의 치환율은 0.04-2.73으로 나타났으며, 팽윤력은 일반 찹쌀전분에 비해 약간 증가되는 경향을 보였으며 용해도는 일반 찹쌀전분보다 낮은 경향을 보였다. 등온흡습곡선은 가교화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전분의 pasting 특성을 검토한 결과, 호화개시온도는 가교화에 따른 변화가 없는 것으로 나타났으며, 최대점도, holding strength, final viscosity, setback은 일반 찹쌀전분보다 높아지는 결과를 나타냈다. 열적특성은 호화개시온도, 최대호화온도, 호화종결온도 그리고 호화엔탈피 모두 각 전분간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. X-ray회절 분석 결과로 볼 때, 가교화 찹쌀전분 및 일반 찹쌀전분 모두 A형의 결정 형태를 나타내었고, 상대적 결정화도의 차이가 나타나지 않는 것으로 보아 가교화가 찹쌀전분의 결정형영역에는 영향을 주지 않는 것으로 보여진다. 가교화 찹쌀전분을 사용하여 제조한 유과의 경우 일반 찹쌀을 장시간 침지한 후 제조한 시료와 비슷한 팽화율을 나타내었으며 시료의 변색 반응이 나타나지 않는 것으로 보아 유과 제조용 소재로서 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.427-434
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• 2009

To increase rice consumption and substitute rice flour for wheat flour to make gluten-free bakery products, the physicochemical and pasting properties of rice flours prepared from raw and soaked rices passed through different size screens were investigated. The quality properties of manju dough and preparation of rice manju were also measured. Dry milled flour with soaked rice (DMFSR) were decreased in ash and crude lipid contents compared to dry milled flour with raw rice (DMFRR). Water binding capacity, damaged starch content, and L value of rice flour increased with decreasing particle size, but the b value decreased. Peak, cold, and breakdown viscosities of DMFSR were higher than those of DMFRR by RVA. Hardness of manju dough with DMFSR was lower than that with DMFRR, but that of manju shell exhibited a reverse trend. Sensory difference testing revealed the smoothness of surface, hardness, roughness, and overall quality were significantly different (p<0.05). The smoothness of the surface of manju with DMFRR-200 and all DMFSR were better than that of manju prepared with wheat flour. Hardness showed lower values in DMFRR-200, and all DMFSR as well as wheat flour and roughness decreased with decreasing particle size. Rice manju with wheat flour, DMFRR-200, DMFSR-120, and DMFSR-170 ranked above 5 points and were not significantly different (p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.871-881
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• 2012

To compare the physicochemical and gel properties of mung bean starches prepared by different purification methods, starches from Korean Eohul variety and Chinese mung bean (MB) with or without hull using alkaline solution or water as solvent were purified. The optimum conditions for making muk were investigated. Apparent amylose and total dietary fiber contents, water binding capacity, solubility and pasting properties by RVA were analyzed. The characteristics of starch gels (10% dry basis) were measured for 0 and 4 day stored at $4^{\circ}C$. The protein and ash contents were significantly different (p<0.05) and lowered in starch from dehulled MB using alkaline solution. The starches from dehulled MB using alkaline solution showed the lowest color differences. Apparent amylose contents of Eohul and Chinese starches showed 37.06-39.03% and 31.57-32.74%, respectively. Chinese starch was higher in water binding capacity but lower in solubility at $85^{\circ}C$ than others. Peak, trough, cold, and breakdown viscosities of Eohul starch were higher than those of Chinese one. Mung bean starch gel made immediately exhibited clear and glossy appearance but became whiter like milk. The crystallinities of starch and starch gel showed A and B types, respectively. The hardness, gumminess, and resilience of starch gel made immediately and hardness, cohesiveness, gumminess, and resilience of 4 day stored gels were different significantly (p<0.05). Especially, Eohul starch gels purified from hulled MB showed higher resilience (bending property) and hardness. Therefore, it was suggested that high quality muk would be made using MB starch purified from hulled Korean mung bean using water as solvent.decreased in contain more than 20% of SGP added groups. The optimal concentration of SGP was found in the range of less than 10%.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.289-297
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• 2006

In this study we examined the changes in weight and dimension, protein and amylose contents, and pasting properties of brown rice flour, as well as the gelatinization properties of starch, from two non-waxy japonica cultivars and one waxy japonica cultivar planted in an experimental field in 2002 under the same fertilizer conditions. The weight of both rough and brown rice increased consistently up to 42 days after flowering (DAF) for the non-waxy rice and to 35 DAF for the waxy rice. The changes in dimension of the brown rice kernel indicated that the length was maximized first, followed by breadth and then thickness. The protein content of the non-waxy rice remained fairly constant, but that of the waxy rice decreased by about 1% after 14 DAF. The amylose content of the non-waxy brown rice flour increased, but that of the waxy brown rice flour decreased during kernel development. As the kernel developed, the peak viscosity of the non-waxy rice flour increased up to 35 DAF, after which it decreased, whereas that of the waxy brown rice flour increased consistently. The gelatinization temperature of starch also increased in the waxy rice during kernel development up to 21 DAF. The gelatinization enthalpy of starch, however, increased in all rice cultivars throughout the kernel development.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1410-1414
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• 1999

Durian 종자 전분의 입자크기범위는 약 $2.0-10.0\;{\mu}m$ 이었으며 구형과 다각형의 형태를 갖고 있었다. Durian종자, 옥수수, 고구마, 감자전분의 아밀로오스 함량은 28.3%, 27.5%, 20.3% 및 21.7%이었다. Durian 종자, 옥수수, 고구마, 감자전분의 blue value는 0.370, 0.368, 0.332 및 0.338이었으며, 알칼리도는 7.39, 9.02, 7.08 및 5.43이었다. Durian 종자 전분의 팽윤력과 용해도는 감자전분보다 낮았다. Durian 종자자전분의 X-선 회절도에 의한 결정성은 곡류전분과 같은 A형이었다. RVA로 측정한 durian 종자 전분의 호화개시온도 $(76.6^{circ}C)$는 옥수수$(73.0^{circ}C)$, 고구마$(72.3^{circ}C)$, 감자전분 $(70.2^{circ}C)$보다 높았으며 breakdown은 낮은 반면 setback은 높았다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제21권4호
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• pp.509-515
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• 2010

The physicochemical properties of the lactic acid fermented rice flour prepared using ABT-L(mixture of Lactobacillus acidophilus, Bacillus longum, Streptococcus thermophilus) were investigated. The efficiency of deproteinizing of lactic acid fermentated rice was higher than soaking fermented rice. The structural properties of lactic acid fermented rice flour showed slightly decreased inner particle size but maintained regular structural form. Molar mass and molar size after being treated with soaking or lactic acid fermentation were decreased. Amylograms except for pasting temperature of lactic acid fermented rice flours or soaking fermented rice flours were more significantly decreased than the control sample. The ratio of flours passed through 100 mesh and 150 mesh sieves of lactic acid fermented rice flours were higher than soaking fermented rice flours. Lactic acid fermented rice flours being passed through 100 mesh sieves showed finer particle flours than those treated with soaking. These results showed that lactic acid fermentation, which can have a high efficiency on the deproteinizing of rice, contributed to the changes of particle size and its distribution of rice flour.