• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.62-66
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• 2011

Functional foods play an important role in daily diet, human health and the food industry. Hemp was reported to have many advantages for nutritional and medicinal usage. In this study, extruded hemp-rice (EHR) flour, containing 30% hemp, was mixed with the wheat flour to create bread loaves at the concentrations of 5, 10 and 15%. Bread made from 100% wheat flour (with no added EHR flour) was used as a control. The physical parameters, including expansion ratio, specific volume and crust/crumb color were evaluated separately. In addition, changes in hardness of the bread during storage at ambient temperature for 3 days were also studied. The results showed that 10%-EHR bread exhibited the highest hardness value, while 15%-EHR bread presented the lowest. The bread containing EHR flour had lower specific volume and bigger air cells compared to the control. Moreover, the crust and crumb color of EHR-containing bread was significantly darker than those of the control. In this study, the 15%-EHR bread showed higher specific volume, lower hardness and bigger air cell structures.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제26권1호
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• pp.135-143
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• 2015

This study investigates the rheological properties of bread containing lotus leaf powder, added to the bread bases at 1%, 2%, and 3% concentrations. Physical properties of bread with lotus leaf powder were tested using the rapid viscoanalyzer (RVA), a farinogram, an alveogram, and a rheofermentometer. The initial pasting temperature increased with an increase in lotus leaf powder, whereas peak viscosity and, the peak time decreased. According to the farinogram test, consistency and water absorption increased with an increase in the ratio of lotus leaf powder. The p value of the alveogram increased with an increase in lotus leaf powder, whereas L and G values decreased. The fermentation time of the dough increased with an increase in the ratio of lotus leaf powder. The results suggest the potential development of bread containing functional ingredient such as lotus leaf powder based on the rheological properties identified in this study.

• 생명과학회지
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• 제20권2호
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• pp.197-201
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• 2010

빵에 국화를 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 국화분말을 각각 0%, 3%, 5%, 7% 첨가한 식빵을 제조하여 제빵의 과정뿐만 아니라 저장기간에 따른 품질변화를 관찰하였다. 그 결과, 국화의 첨가에 따라 제빵시간이 총 9~23분 더 길어진 반면 mixing time은 1~2분 더 짧아졌다. 또 국화를 첨가할수록 무첨가 시료에 비해 구운 후 빵의 무게는 증가한 반면 비용적은 감소하였다. 경도는 국화의 첨가량에 따라 증가하였으며 빵의 고형물함량에는 큰 차이가 없었다. 국화분말을 첨가한 빵의 pH는 무첨가 시료에 비해 약 0.33 정도 낮아졌으며 저장중의 변화는 거의 관찰되지 않았다. 또 색도를 측정한 결과 국화의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮게 나타났으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 높게 나타났다. 관능평가 결과 향과 경도, 그리고 촉촉한 정도는 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지 않았으나 종합적인 기호도의 경우 무첨가 시료가 가장 우수한 값을 나타냈으며 국화분말의 첨가량이 많을수록 낮아지는 경향을 보였다. 또 저장기간에 따라 모든 실험군의 종합적인 기호도는 감소하였는데 특히 국화분말의 첨가량이 적을수록 종합적인 기호도의 감소폭은 크게 나타났다. 따라서 빵에 국화를 첨가하는 것은 빵의 풍미유지에 도움을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1002-1010
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• 2003

생리활성이 우수하다고 알려진 된장의 소비확대를 위하여 시판 된장을 이스트 발효 식빵 제조에 이용하고자 식빵 배합비에 7종(A; 재래식 된장, B∼E; 시판 개량식 된장, F;시판 Miso type 된장, G; Japanese Miso)의 동결건조한 된장분말을 2.5∼10.0% 첨가하여 발효력과 오븐팽창력을 관찰하고 빵품질을 물리적 측면에서 조사하였다. 사용된 시판된장 7종의 이화학적 특성치로는 일반성분을 비롯하여 아미노태질소, 총산도, 환원당, 유리당, 염도, 유기산 함량 및 단백질분산지수(PDI)를 제시하였다. 빵 배합비에 된장분말 5.0% 이하의 첨가는 오븐팽창력의 현저한 증가로 모든 된장 첨가식빵 부피가 증가하여 무첨가구에 비하여 최대 13%까지 높게 나타났다. 또한 된장첨가로 기계적 조직감 측정치인 경도(hardness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 등이 감소하여 전반적으로 부드러워졌고, 빵의 색은 어두워졌다. 그러므로 식빵제조에 시판된장의 사용은 빵의 물리적 품질 향상에 매우 긍정적인 효과를 가져왔다. 이때 식빵의 부피나 조직감은 된장 종류나 첨가수준에 의하여 독립적으로 영향을 받을 뿐만 아니라 이들 처리조합의 상호작용에 의하여도 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.419-424
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• 2000

당뇨환자용 빵을 개발하기 위하여 콩가루나 보리가루를 첨가한 롤빵을 제조하여 물성과 관능평가를 분석하고 이들 롤빵을 섭취한 정상인의 혈당반응을 Glycemic Index로 산출하여 혈당조절 효과를 비교하였다. 1. 콩가루 10% 첨가 롤빵의 경도와 탄력성은 밀가루 롤빵과 거의 차이가 없었다. 콩가루나 보리가루의 혼합비율이 클수록(30∼50%) 롤빵의 경도가 증가하였다. 2. 콩가루 10%나 30% 첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 비교하여 색, 풍미, 내부조직, 맛. 조직감, 전체적인 선호도에 있어서 유의차가 없었으며 특히 콩가루 10% 첨가 롤빵은 밀가루 롤빵보다 모든 항목에서 높게 평가되었다. 보리첨가 롤빵은 낮았으나 밀가루 롤빵과 유의차는 없었다. 3. 콩가루 첨가 롤빵은 보리가루 첨가 롤빵이나 밀가루 롤빵보다 섭취 후 혈당상승이 완만하고 GI도 낮았다. 보리가루 50%첨가 롤빵은 밀가루 롤빵과 같이 섭취 직후 혈당이 급속히 상승하였으나 GI는 밀가루 롤빵보다 낮았다. 따라서, 콩가루를 10∼30% 첨가한 롤빵은 밀가루 100%나 보리가루를 첨가한 롤빵에 비하여 기호성이 우수할 뿐만 아니라 혈당조절 효과가 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.585-590
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• 2001

구황식품으로 이용되었으며 약리효과가 있는 질경이를 식품으로 이용하기 위하여 질경이를 분말화하여 소맥분에 첨가한 다음 물성변화를 알아보고 식빵을 제조하여 분말 질경이 첨가가 제방적성에 미치는 영향을 조사하였다. 초기 호화온도는 질경이 분말 1%이하 첨가하였을 경우 차이가 크지 않았지만 1.2%에서는 70.05$^{\circ}C$로 호화온도가 크게 높아졌으며 치고 점도와 최종 점도는 질경이 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Alveogram에서 반죽의 변형에 필요한 압력인 P값은 질경이 분말 함량이 많을수록 높아졌으며 L값과 G값은 그 반대 경향을 보였다. Farinogram에서 consistency와 흡수율은 질경이 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며 반죽의 발전시간과 안정도는 점차 낮아지는 모습을 보였다. 빵의 부드러움을 측정하기 위하여 rheometer를 사용한 결과는 식빵제조 후 1일 째에는 Max. G값과 hardness가 증가하였지만 질경이 분말을 0.3~0.9%사용한 경우 3, 6일이 지난 후에 Control에 비하여 낮은 값을 보였는데 이는 질경이 분말의 보습력 때문으로 여겨진다. 관능검사 결과는 질경이 분말 0.6% 사용한 것이 96점으로 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.171-176
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• 2004

Sourdough 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 sourdough 분말 Phil XN 290, Phil IM 1을 각각 1%, 2%를 넣은 다음 farinogram 특성, 호화도 특성, 반죽의 팽창력, crumb softness, 관능적 특성 등을 조사하였다. farinogram에서 sourdough 분말을 첨가한 것이 control에 비하여 흡수율은 차이를 거의 보이지 않았지만 반죽의 안정도가 감소하였으며 breakdown이 빠르게 진행되었다. RVA 값은 sourdough 분말을 첨가한 것이 초기호화 온도는 control 보다 0.7$^{\circ}C$-l.3$^{\circ}C$ 상승하였고, 최고점도는 Phil IM 1이 3-6 RVA 증가하였고, Phil XN 290은 유사하였다. 최종 점도는 Phil XN 290은 첨가함량이 증가할수록 감소하였지만 Phil IM 1은 증가하여 일치하지 않음을 보여주었다. 반죽의 팽창력은 sourdough 분말을 첨가한 것이 control과 비교하여 90분 이후부터 약간 낮게 나타나기 시작하였다. Hardness는 Phil XN 290과 Phil IM 1이 control과 비교하여 2일까지는 낮게 나타났으나, 4일 이후에는 급격히 증가하였다. 관능검사 결과는 Phil XN 290 2%가 control 보다 향미, 식감, 맛이 5% 수준에서, Phil IM 1 2%가 control보다 향이 5%수준에서 우수하였고, 색상은 1% 수준에서 우수하였다.

• 수산해양교육연구
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• 제21권1호
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• pp.28-42
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• 2009

For the utilization of seaweed (Capsosiphon fulvecense, algae) powder as an ingredient of bread, the quality of bread made with different concentration of seaweed powder was evaluated with physical and sensory properties. The powdered algae was shown to have crude protein content at 25.38%. The major minerals were identified with calcium with 8.38 g/kg, potassium with 9.5 g/kg, and magnesium with 5.6 g/kg, which comprised to 19.08% of total mineral content. Amount of essential amino acids content was estimated to be 835 mg/100 g. Content of essential fatty acid was found to be 27,25% of total fatty acids. For the preparation of bread added with seaweed powder, the addition ratio of seaweed was set at 3, 5 and 7% versus wheat flour with same ratio of other ingredients. L value, lightness of bread, was proportionally reduced with increse of seaweed powder. However, b value, yellowness, was increased with the addition of the seaweed powder. Adhesiveness, cohesiveness, and springiness of the bread were reduced with the addition of the seaweed powder, however, hardness of the bread was vice versa. Texture, flavor, color, and overall acceptance of the bread added seaweed powder were shown up significant differences among all tested groups (P < 0.001), that is, more seaweed powder showed less favorable texture, flavor, color, and overall acceptance. Although the bread added with seaweed powder showed a less preference compared to control group, the bread with 3% of seaweed powder was favorable to other test groups, which might have a potential for the commercialization of functional breads using seaweeds.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제20권4호
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• pp.493-502
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• 2009

The purpose of this study was to investigate the properties of baguettes containing buckwheat flour. Physical properties of the bread flour mixed with buckwheat flour were tested by rapid visco analyzer(RVA), farinogram, and alveogram. Water activity of baguettes were measured and their properties were tested by rheometer. As the amount of buckwheat flour increased the peak viscosity and the holding strength were decreased, but the set back value was increased. Therefore, buckwheat flour prevented the gelatinization process. As the amount of buckwheat flour increased, the consistency and water absorption were increased, but development and stability were lower than the control. The bread flour containing high amount of buckwheat flour resulted in less breakdown and low farinogram quality number. As the amount of buckwheat flour was increased, Pmax, L, G, and W values were decreased on alveogram. The water activity and the springness of all samples were decreased during the storage, but the hardness was increased, especially after two days of storage. The sensory properties of baguette containing 10% buckwheat flour had the best scores.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.64-69
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• 1997

벼 8품종의 현미와 백미로 쌀빵을 제조하여 쌀빵가공성에 대한 벼 품종간 및 현 백미간 비교를 실시하고 관련특성간 상관관계를 살펴 보았다. 벼 품종간에는 제빵성의 차이가 있으나 현미와 백미간에는 유의한 차이가 없었다. 그러나 품종에 따라서는 현미와 백미간에 쌀빵특성의 현저한 차이를 나타내었다. 찰벼 품종인 한강찰벼는 백미로는 쌀빵의 제조가 불가능하였으나 현미로는 다른 어떤 품종 보다도 제빵성이 우수한 결과를 얻었다. 메벼 품종들 중에서는 AC 27, IR 44, 수원조가 백미의 제빵성이 우수하였고, 이 세 품종을 제외하고는 모두 백미보다 현미로 쌀빵을 만들 경우 가공특성이 좋은 경향이 있었다. 쌀의 일반성분 및 쌀빵의 제 특성 간의 상관성을 현미와 백미에 대해 별도로 살펴보면, 현미의 경우에는 부피 증가율이 큰 쌀빵 반죽일수록 푹신한 감이 있는 쌀빵 제조가 가능하였고, 촉촉한 쌀빵일수록 부드럽고 응집성이 높은 경향이었다. 백미의 경우에는 단백질 함량이 낮을수록 촉촉한 느낌의 쌀빵이 되는 경향이었으며, 지질함량이 높을수록 기공의 크기가 작고 균일하며 탄력성이 적은 쌀빵이 제조되는 경향이 있었다 또한 쌀빵 성형이 양호할수록 경도 및 씹힘성이 낮은 부드러운 빵이되는 경향이었으며, 기공의 크기가 균일할수록 기공의 크기가 작으면서 푹신한 감이나 탄력성이 낮은 빵이 되는 경향이었다.