• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.753-758
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• 2007

This study was conducted to investigate the antioxidant activity of paprika in the lard-pork model system adding ground fresh paprika (3%) and paprika powders (5%). Paprika powders were obtained through 4 drying methods (freeze, vacuum, far infrared-ray, and hot-air). In the lard and meat-fat mixture (containing lard 30%) containing paprika powders, the rate of increase in the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value decreased notably during the refrigerated storage ($4^{\circ}C$) compared to the control without paprika. Therefore, paprika powders showed potent antioxidant activity and especially the freeze dried paprika powder revealed the most effective activity among them. However, its antioxidant activity was still lower than that of the fresh paprika because the addition of fresh paprika in the lard and meat-fat mixture merely increased the POV and TBA value. In linoleic acid oxidation, the addition of capsanthin 500 ppm to mixed linoleic acid and 10 ppm of $FeCl_3$ (LF) inhibited the formation of peroxides by 15.2% compared to LF, showing its iron scavenging ability. When mixed antioxidants (${\beta}$-carotene 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm, capsanthin 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm) were added in LF, synergistic effects were obtained with 57.7 and 60.4% of inhibition of peroxide formation, respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1179-1183
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• 1998

감마선 조사$(1{\sim}5\;kGy)$된 우육(사태부위; M.Semitendinosus)의 저장 안전성을 살펴보기 위하여 실온$(25^{\circ}C)$과 냉장$(4^{\circ}C)$온도에서 10일 동안 포장방법(함기, 진공)별로 저장하면서 과산화물가, TBA가, 휘발성 염기태 질소함량을 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 총지방 함량은 $4.4{\sim}4.7%$로 감마선 조사에 따른 변화는 없었고, 과산화물가와 TBA가는 모든 시험군에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 실온저장이 냉장보다 그리고 함기포장이 진공포장보다 높은 산패도를 보였고, 감마선 조사에 의한 영향은 선량이 높아짐에 따라 증가되었다. 휘발성 염기태질소 함량은 감마선 조사직후에는 비조사군과 조사군간에 차이가 없었으나, 저장기간이 경과함에 따라 진공포장하여 $3{\sim}5\;kGy$ 조사후 냉장한 시험군이 가장 낮은 함량을 나타내었다.

• 대한가정학회지
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• 제24권4호
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• pp.87-92
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• 1986

In Order to study antioxidative action of water soluble fractions which had been steamed according to time as 15, 30, 60 and 120 minutes, they were compared through the inhibitory effect of lipoperoxide formation by TBA, peroxide value and induction time for the first period of lipoperoxide formation. Results are obtained as follows: 1. In vivo experiment with TBA value, water soluble fractions showed aninhibitory effect of lipoperoxide formation. 2. Comparing with the inhibitory effect of lipoperoxide formation with TBA value in vivo, water soluble fractions which had been steamed for 30 and 60 minutes and those from fresh garlic proved effective in the blood by intraperitoneal administration. But in the liver all of water soluble fractions showed distinctive effect as in the case of fresh garlic. 3. Effect of water soluble fractions which had been steamed for 15, 30 and 60 minutes showed a distinctive effect, water soluble fraction which had been steamed for 120 minutes and that from fresh garlic also showed effective in the blood as compared with control. 4. In oral administration, water soluble fraction of fresh garlic was the most effective in the liver. 5. In vitro experiment with peroxide value, water soluble fractions which had been steamed for 60 and 120 minutes were effective, all of water soluble fractions from steamed garlic were more effective than fresh garlic. 6. In Examining the induction time for the first period of lipoperoxide formation in vitro, water soluble fractions steamed for 30, 60 and 120 minutes were effective. Other fractions were also more effective than control.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권2호
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• pp.231-234
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• 2000

시판 탕수육을 대두유와 shortening으로 연속적으로 사용하여 튀긴 후 탕수육의 이화학적 및 관능적 변화와 튀김유의 이화학적 변화를 측정하여 이를 통한 한계 사용 횟수를 예측하고자 하였다. 튀김유의 TBA값은 대두유가 shortening보다 사용횟수에 따른 증가가 뚜렷하였으나, 탕수육의 경우에는 반대로 shortening을 사용한 탕수육이 대두유로 튀긴 탕수육보다 증가율이 높게 나타났다. 튀김횟수 증가에 따른 튀김유의 산가와 과산화물가는 증가하였으며 shortening에서 과산화물가의 변화가 크게 나타났다. 대두유로 튀긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관 관계가 높은 풍미를 선정하여 한계사용횟수를 구한 결과 약 9회로 나타났고, shortening으로 튀긴 탕수육의 TEA 값과 가장 상관관계가 높은 인자인 조직감을 선정하여 한계 사용횟수를 측정한 결과 약8회로 나타났다. 대우유와 shortening의 한계사용횟수를 예측하기 위해 식품공전에 규정된 산가를 회귀방정식에 대입한 결과 두 기름 모두 약 8회로 나타나 위의 결과와 비슷한 한계사용횟수를 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.153-160
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• 1999

Storage stability of boiled and freeze dried loach and antioxidative effect of Zanthoxylum schinifolium were studied to confirm the possibility in development of instant choo o tang(Korean traditional loach soup). Packaging and storage temperature did not cause a measurable change in in vitro protein digestibility and trypsin indigestible substrate within 45 days of storage but remarkable quality changes were occurred in all samples stored after 60 days. Vacuum packaging and low temperature storage(4 oC) had some effect in retarding protein quality deterioration due to delaying polyunsaturated fatty acid oxidation. Maximum peroxide value and TBA value were reached in 15 days, and there were a slow(TBA value) and rapid reduction(POV) after peaks were reached. In contrast, increasing brown pigment development and fluorescence intensity continued until 90 days of storage. Treatment of ethanolic extracts from Zanthoxylum schinifolium prior to freeze drying could protect against lipid oxidation of freeze dried loach products.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.15-20
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• 1987

효모의 항산화작용을 알아보기 위하여 IFO 효모, 간장에서 분리한 효모, 막걸리에서 분리한 효모 및 당밀에서 분리한 효모를 각각 $1{\times}10^6/ml$로 증식시켜 어유에 접종하여 $30^{\circ}C$에서 배양하면서 POV, TBA-V의 변화를 조사하여 그 항산화력을 검토하였다. 항산화활성은 Saccharomyces rouxii와 Torulopsis etchellsii가 가장 높았고, 막걸리에서 분리한 효모 중에서는 Pichia ohmerii가 가장 높았다. 그리고 당밀에서 분리한 효모중에서는 Candida versatilis가 항산화작용이 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권3호
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• pp.267-273
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• 2018

본 연구는 $70^{\circ}C$로 저온 감압 추출한 마유에 ${\alpha}$-, ${\gamma}$-, ${\delta}$-토코페롤을 0, 30, 60, 150 mg/kg 농도로 첨가한 뒤 토코페롤 함량 변화와 지방산 조성 변화, 과산화물값, TBA값을 측정하여 저장 중산화안정성을 조사하였다. 마유를 구성하고 있는 주요 지방산은 oleic acid>palmitic acid>linoleic acid>palmitoleic acid>stearicacid>linolenic acid 순이었으며 $65^{\circ}C$, 14일 저장 동안에는 대부분의 지방산 사이에는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 하지만 불포화지방산 함량은 토코페롤을 첨가한 마유가 토코페롤을 첨가하지 않은 마유에 비해 감량 변화가 적어 토코페롤이 마유 유지의 산화안정성에 도움을 준 것으로 나타났다. 과산화물값의 경우, 토코페롤을 첨가하지 않은 마유는 $65^{\circ}C$에서 저장 14일 후 3.45에서 43.75 meq/kg으로 증가하였고 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤을 첨가한 마유의 과산화물값은 ${\alpha}$-토코페롤을 첨가한 마유의 과산화물값보다 낮아 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤이 ${\alpha}$-토코페롤에 비해 마유의 산화안정성을 증가시킨 것으로 나타났다. 마유의 TBA값도 저장 14일 후1.03에서 7.87 mg MA/kg으로 증가하였지만 ${\alpha}$-토코페롤을 150 mg/kg 첨가한 마유와 ${\delta}$-토코페롤을 30 mg/kg을 첨가한 경우를 제외하고 과산화물값과 같은 경향의 결과를 나타내었다. ${\alpha}$-, ${\gamma}$-, ${\delta}$-토코페롤 종류에 따른 토코페롤의 분해율은 ${\alpha}$-토코페롤>${\gamma}$-토코페롤>${\delta}$-토코페롤 순으로 결과가 나타나 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤을 마유에 첨가하였을 경우 마유의 산화안정성에 도움을 주었다. 마유를 재료로 생산되는 화장품 제품에는 주로 ${\alpha}$-토코페롤을 첨가하여 저장성을 향상시키는데 본 연구에서 측정한 토코페롤 종류별 산화 안정성과 불포화지방산의 저장 중 변화 및 토코페롤의 분해율을 고려하였을 때 ${\alpha}$-토코페롤에 비해 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤이 마유의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제11권3호
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• pp.25-30
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• 1978

A study was planned to evaluate the influence of continual heating at $150{\pm}5^{\circ}C$ and $170{\pm}5^{\circ}C$ respectively upon edible oils for frying the several food. Two kinds of domestic edible oils (Sample A and B) were collected by random sampling from market and in order to estimate deterioration degrees at both temperatures previously mentioned, thiobarbituric acid (TBA) value, acid value (AV), peroxide value (POV) and carbonyl value (CV) were measured at intervals due to its optical density. Those values were examined and compared according to the temperatures and times, and it was concluded as follows: 1) TBA value was rapidly increased until 24 hours in both temperatures and after 1 day its value have shown a slower increase as compared with initial rapid reaction. 2) Acid value and peroxide value of both oils (A & B) used for frying were increased continuously during heating and the changes in these values were dependent on the thermal oxidation, and moreover at low temperature $(150{\pm}5^{\circ}C)$ these values were found to be increased more readily than at high temperature $(170{\pm}5^{\circ}C)$. 3) Carbonyl value of both sample A and B show almost the same increasing rate at either $150{\pm}5^{\circ}C$ or $170{\pm}5^{\circ}C$ in proportion to the heating time. 4) It was found that there were differences between the chemical changes caused by heating sample A and B at high and low temperature.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권1호
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• pp.8-13
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• 1991

자동 산화된 지방질이 효소 활성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 각기 다른 수분활성도하에서 산화시킨 모델 시료에 대하여 산화 정도를 측정하고 분리된 단백질의 용해도 및 효소 활성도를 분석한 결과 산화가 진행되면서 과산화물가와 thiobarbituric acid(TBA)가는 증가한 반면 단백질의 용해도는 감소되고 호소 활성은 수분활성도가 높을수록 크게 감소되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제13권1호
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• pp.65-69
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• 1980

갈치를 직사광선(直射光線)에 건조(乾燥)시켰을 때의 산가(酸價), 과산화물가(過酸化物價), TBA 가(價) 및 지방산조성(脂肪酸組成)의 변화(變化)를 관찰한 바 아래와 같다. 1) 신선한 갈치의 지질함량(脂質含量)은 9.91%였으며 그중 포화지방산(包和脂肪酸)이 43.3%, 불포화지방산(不包和脂肪酸)이 56.7%로 산가(酸價), 과산화가(過酸化價) 및 TBA 가(價)는 4주일째까지 완만한 증가(增加)를 보였으며 5주일째는 다소 급진(急進)하는 경향(傾向)을 나타내었다. 2) 신선(新鮮)한 갈치 육지질(肉脂質)의 지방간조성(脂肪酸組成) GLC 법(法)으로 분석(分析)한 결과 oleic acid(44.3%)가 대부분이고 palmitic acid(29.22%), palmitoleic acid(11.3%), myristic acid(6.6%), stearic acid(5.4%), $C_{17},C_{17}\;:\;1$의 순으로 되고 linoleic acid는 흔적만 나타냈다. 3) 건조기간(乾燥期間) 따른 지방산조성(脂肪酸組成)의 변화(變化)는 불포화지방산(不包和脂肪酸)은 3주째 건조까지는 감소(減少)하는 경향이고 포화지방산(包和脂肪酸)은 증가(增加)하였다.