• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.149-153
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• 1989

김치의 연화현상을 방지하기 위해 배추에 존재하는 펙틴에스테라제(PE)와 폴리갈락투로나제(PG)의 특성을 이용하여 예비 열처리 조건을 구하고 예비 열처리한 배추로 김치통조림을 제조하여 6개월 간 저장한 후 경도를 살펴보았다. 최적 pH는 PE가 8.0, PG가 5.2이었으며 최적 NaCl농도는 PE가 0.25M, PG가 0.3M이었다. PE의 최적 $CaCl_2$농도는 0.02M이었으며 이 농도에서 PG는 저해되었다. 최적 온도는 PE가 $50^{\circ}C$, PG가 $65^{\circ}C$이었다. 예비 열처리는 $50^{\circ}C$의 0.05M $CaCl_2$ 용액에서 1시간 30분 동안 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 예비 열처리법에 의해 제조한 김치통조림을 6개월간 저장했을 때 대조구에 비해 줄기와 잎사귀는 경도가 더 높았으며 연화가 현저히 방지됨을 알 수 있었다.