• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.171-177
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• 2005

생과의 저장기간이 짧아 가공수요가 증가하고 있는 단호박의 이용 확대와 건강기능식품의 소재로의 활용을 위해 국내에서 건강식품으로 널리 사용되어 온 늙은 호박과 단호박의 영양성분 및 항산화 활성을 비교하였다. 단호박의 당도는 $14-16^{\circ}Brix$로 늙은 호박보다 높았으며 경도는 단호박이 1,602g, 늙은 호박이 788g로 나타났다. 단백질과 지방함량 및 총 아미노산 함량은 단호박이 늙은 호박보다 높았다. 유리당 함량도 단호박이 늙은 호박의 2.1배에 달했고, 당 조성도 sucrose가 83%로 가장 많았다. 단호박의 주요 유기산은 succinic acid인 반면, 늙은 호박의 주요 유기산은 malic acid였다. 단호박은 비타민 $A,\;B_1,\;B_2,\;C$의 함량이 모두 늙은 호박보다 월등히 많이 함유되어 있었고, Ca Na, K, Mg 및 P함량은 유사하였으나, Fe함량은 단호박이 높았다. 펙틴을 분획별로 분리하고 함량을 분석한 결과 단호박 알콜불용성고형물(AIS)의 총 펙틴 함량은 17.00%였으며 염산가용성펙틴(HSP)의 함량이 7.37%로 가장 많았다. 늙은 호박 AIS의 총 펙틴 함량은 25.14%였으며 이중 절반 이상인 16.51%가 수용성펙틴(WSP)이었다. 호박의 대표적인 기능성 성분인 카로틴 함량을 정량한 결과 단호박의 카로틴 함량은 285.91mg%로 늙은 호박의 24.62mg%보다 매우 높은 수준이었으며 HPLC로 정량한 카로티노이드의 조성에도 큰 차이가 있었다. 단호박은 전자공여에 의한 래디칼 소거능이 크고, SOD유사활성과 아질산염 소거작용이 높았으며, 이들의 활성은 늙은 호박보다 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.453-457
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• 1997

한국산 호박과 일본산 호박을 주서로 갈아서 30분간 끓인 다음 착즙, 원심분리하여 당을 분석하였다. 한국산 호박의 수크로오스 함량은 0.41%, 프룩토오스는 0.54%, 글루코오스는 0.61%, 전분은 0.68%를 나타냈다. 일본산 호박은 수크로오스 2.60%, 프룩토오스 2.76%, 글루코오스 1.91%, 전분 1.22%를 나타냈다. 다른 소당은 검출되지 않았다. 일본산 호박 전분을 NMR로 분석한 결과 $\alpha$-1,4-글루코시드 결합만 나타냈으며, 요오드 반응의 흡광도는 아밀로오스(DP 117)의 86%를 나타내 아밀로오스만으로 구성된 것으로 나타났다. 카르바졸법으로 펙틴 함량을 분석한 결과 한국산 호박은 6.29%, 일본산 호박은 2.67%fmf 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.639-646
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• 1997

늙은 호박의 부위별 이화학적 특성 연구로서 호박의 유리당, 유기산, 아미노산, 카로데노이드 및 펙틴물 질의 함량과 특성을 조사하였다. 호박의 중량에 대해 과육부위가 84%로 가장 높은 함유율을 나타내었고, 껍질이 10%, 내부 섬유상물질이 3.5%를 차지하였다. 호박의 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 구성되어 있었으나 과육부는 fructose와 glucose가 전체 유리당의 87%를 차지한 반면 내부 섬유상물질은 sucrose의 함량이 높았고, 총 유리당 함량은 과육부가 섬유상부위 보다 3배 높았다. 유리아미노산의 경우 과육부는 serine이 102.0mg%로 전체 유리아미노산의 45%, 섬유상부위는 aspartic acid가 241.3mg%로 70%를 차지하였으며, 총 아미노산은 호박의 부위에 관계없이 aspartic, glu-tamic acid의 순으로 함량이 높았다. 유기산은 malic, cit-ric, succinic, fumaric acid로 구성 되어 있었으나 malic acid가 과육의 경우 85.2mg%, 섬유상 부위의 경우 226.5mg%로서 전체 유기산의 63~70%를 나타내었다 총 카로테노이드의 함량은 내부 섬유상물질이 65.3mg%로 호박 총 카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 각각 6.6, 3.3mg%였다. 호박의 가용성 펙틴 함량은 수용성 펙틴이 총가용성 펙틴의 58%를 차지하였고, 섬유상부위가 과육부에 비해 그들의 총 함량이 높았다. 가용성 펙틴의 분자량 분포를 조사한 결과 과육부의 펙틴이 섬유상에 비해 다소 분자량이 높은 것으로 나타났다. 호박펙틴의 중성당은 rhamnose, arabinose, galactose, glucose로 분리되었고, 이중 과육은 galactose가 45%, 섬유상은 glucose가 36.5%로 가장 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.246-253
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• 2017

본 연구에서는 호박고구마의 산업적 이용 증대 및 식품 가공용 소재 개발을 목적으로 분무건조공정을 이용하여 호박고구마 효소 분해물을 분무건조한 다음 물리화학적 특성 및 소화특성을 조사하였다. 호박고구마 효소 분해물의 불용성 식이섬유, 수용성 식이섬유 및 총 식이섬유 함량은 4.17%, 2.07% 및 6.24% 이었다. 호박고구마 효소 분해물의 분무건조분말 제조는 펙틴을 피복물질로 사용하여 분무건조하였으며, 수분함량 및 전분함량은 1.68-2.46 및 45.32-46.51%였다. 색도는 분무건조 분말에서 L 값 및 a 값은 감소하고 b 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기는 분무건조 분말이 $37.17-42.32{\mu}m$을 나타내어 동결건조 분말 $247.79{\mu}m$에 비하여 유의적으로 작은 크기를 나타내었으며, 입자모양은 전반적으로 구형의 형태에 펙틴 첨가량이 증가할수록 굴곡이 증가하였다. 수분흡수지수는 분무건조 분말에서 1.74-1.91로 동결건조 분말 2.15에 비해 낮은 수분흡수지수를 나타내었으며, 수분용해지수는 분무건조 분말에서 80.75-87.61%로 동결건조 분말(70.47%)보다 높게 나타났다. 장 상피세포 부착능은 분무건조 분말에서 2.66-6.18%를 나타내어 동결건조 분말 1.79%에 비해 높은 부착능을 나타내 장 내 유용 미생물의 증식을 촉진함을 확인하였다. 분무건조 분말의 인체 내 소화 모델에서, 펙틴 1% 첨가 분말은 최종적으로 장액에서 70.09%의 소화율을 나타내어 동결건조 분말 24.23%에 비해 인체내에서의 높은 소화율이 기대 되었다. 따라서 분무건조 분말 제조시 식품산업 활용 측면에서 가공적성이 향상되고 in vitro 인체 내 소화모델에서 소화가 개선된 식품가공용 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.291-295
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• 2015

단호박 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 pH, 당도 및 탁도는 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(P<0.05). 부피는 20% 첨가군(52.67 mL)이 가장 높았으며 단호박 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 5~15% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). 국수의 함수율은 대조군이 81.47%이며, 20% 첨가군이 53.80%로 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(P<0.05), 수분결합능력 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 국수의 L* 값은 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), a* 값은 단계적인 유의적 증가를 보였으며(P<0.05), b* 값은 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높았으나 첨가군(5~20%) 내에서 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). 국수의 전자공여능은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 대조군과 5% 첨가군에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 한편 소비자 선호도 검사결과 씹힘성을 제외한 모든 항목에서 10% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(P<0.05), 따라서 관능적 품질을 유지하면서 단호박 분말의 기능성 효과를 기대하기에 최적 첨가 농도는 10%가 가장 적절할 것으로 판단된다.