• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.650-656
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• 1996

절임배추를 효과적으로 저장 유통할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 포장압력(상압, 감압)과 저장온도 $(0^{\circ}C,\;20^{\circ}C)$를 달리하여 저장하면서 절임배추의 품질특성을 외관, 수율, 염도, pH, 환원당 함량, 텍스쳐 및 즙액용출량 등으로 조사한 결과, 수율과 염도는 상압포장 하여 $0^{\circ}C$로 저장한 것이 1주 저장 후 수율이 87.1%로 가장 높았고, 염도변화와 pH변화도 가장 작았다. 그러나 환원당 함량은 감압포장하여 $0^{\circ}C$ 저장한 경우에 배추즙액의 용출이 많아서 상대적으로 환원당 함량이 가장 높았다. 외관과 즙액 용출량은 상압포장하여 $0^{\circ}C$에서 저장하는 경우 조직액의 용출이 128.9ml/kg으로 가장 적었고, 텍스쳐도 상압포장하여 $0^{\circ}C$에 저장 한 경우에 압축강도의 변화가 가장 작았다. 이상의 결과에서 상압포장하여 저온저장하는 경우 절임배추의 특성 변화가 적어 절임배추의 포장 유통방법으로 적합한 것으로 판단된다.