• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권4호
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• pp.364-369
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• 2011

Levels of carbon dioxide gas, a metabolite of microbial growth, have been reported to parallel the onset of microbial spoilage and may be used as a convenient index for a packaged food's shelf life. This study aimed to establish a kinetic model of $CO_2$ production from perishable food for the potential use for shelf life control in the food supply chain. Aerobic bacterial count and package $CO_2$ concentration were measured during the storage of seasoned pork meat at four temperatures (0, 5, 10 and $15^{\circ}C$), and their interrelationship was investigated to establish a mathematical model. The microbial growth at constant temperature was described by using model of Baranyi and Roberts. $CO_2$ production from the stored food could be explained by taking care of its yield and maintenance factors linked to the microbial growth. By establishing the temperature dependence of the microbial growth and $CO_2$ yield factor, $CO_2$ partial pressure or concentration in package headspace could be estimated to a limited extent, which is helpful for controlling the shelf life under constant and dynamic temperature conditions. Application and efficacy of the model needs to be improved with further refinement in the model.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.73-78
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• 2009

Processed meatball products were packaged in a passive package without oxygen scavenger as 1 control and 3 active packages of which have PP-based oxygen scavenger master batch materials (OSMB) of 40, 80, and 100%(w/w) in the middle layer and stored at 23 and $30^{\circ}C$ up to 9 months. Quality changes of packaged products were evaluated by measuring the oxygen concentration of the headspace in containers, thiobarbituric acid (TBA), color, and flavor. The oxygen concentration of the package having 100% OSMB was lower than those of 40 and 80%. The color changes and TBA values of the meat ball in the package containing 100% OSMB were the least among the treatments. Using principal component analysis (PCA), the control showed more flavor change than the packages containing oxygen scavenger. As a result, all active packages could extend the shelf life of the meatball products compared with that of the passive package.

• 한국포장학회지
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• 제15권2호
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• pp.49-54
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• 2009

레토르트 삼계탕은 장기간 저장되는 제품이므로 포장 불량률을 가능한 한 최소화하는 것이 품질 안전과 소비자 식중독 문제를 방지하기 위해서 중요한 사안이다. 따라서 업계에서는 현행 사용되는 삼계탕용 포장재를 이용하여 저장 시험을 병행하되 기존 포장재의 물성을 표준화하고, 아울러 포장작업시 가능한 한 포장내 잔존산소량이 낮게 유지되는 포장방법을 동원하고, 봉함부위가 오염되지 않도록 유의하며 멸균 후 열봉함강도가 낮아지는 것을 감안하여 포장재 스펙을 결정하는 방안이 강구되어져야 할 것이다. 이를 위해서는 가능한 한 포장내 잔존산소량을 줄이기 위하여 포장내 headspace를 줄이거나 질소 등 비활성기체를 주입 후 포장하는 것이 바람직하겠다. 그러나 현행 업계에서 삼계탕을 질소치환포장하는 것이 공정의 속도와 운용비용 등을 고려할 때 쉽지 않을 것으로 판단된다. 따라서 삼계탕 포장시 육수의 충진온도는 최소한 85이상 가열된 상태로 주입하고, 주입시 열봉함부위가 오염되지 않도록 유의하며, 필요하면 guide bar등과 같은 보조 장치를 설치하거나 파우치 밀봉 전 headspace를 압착하는 기술, 그리고 파우치 하부의 유사핀홀 현상을 방지하기 위한 보호대를 설치하여 육수를 충진하는 기술 등을 적용하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 그리고 멸균 처리 후 봉함강도가 감소하는 만큼 이를 감안하여 포장재의 선택과 포장작업이 이루어져야 할 것으로 판단된다.

• 한국포장학회지
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• 제26권2호
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• pp.71-76
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• 2020

CO₂ concentration in kimchi package has emerged recently as a potential index of product ripening to be monitored or sensed in intelligent packaging. Considering that addition of CO₂ absorber into the flexible kimchi package changes behavior of its CO₂ concentration, ripening of kimchi in total acidity, package CO₂ concentration in partial pressure (P_CO2) and package volume at 10℃ were estimated by mathematical model for two size packages included with different CO₂ absorbers. In small size package containing 0.5 kg of kimchi, relatively less gas permeable low density polyethylene (LDPE) sachet of the absorber was found to give rise of P_CO2 linearly correlated with acidity at acceptable conditions of absorber amount and size. The levels of P_CO2 at optimum ripening were different with absorber amount. However, highly gas permeable microporous spunbonded film (Tyvek) sachet did not show the linear relationship except a condition of 1.5 g of CO₂ absorbent. In large size package containing 2.0 kg, absorber sachets of LDPE and Tyvek could give the linear relationship between product acidity and package P_CO2 but at different levels (P_CO2 of package with LDPE sachet: 0.46~0.79 bar, P_CO2 of package with Tyvek sachet: 0.00~0.75 bar). The P_CO2 at optimal ripening was found to be less variable with LDPE sachets than with Tyvek ones. Use of package CO₂ concentration as an indicator of kimchi ripening was shown to be possible on the limited conditions where the linear relationship between them is established or confirmed.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.441-447
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• 1999

본 연구는 볶은 커피의 장기 저장 중 포장 조건별로 향미 성분의 변화를 GC로 정량하고, 전문 패널에 의하여 관능 평가를 실시하여 휘발성 성분과 향미 변화의 상관 관계를 고찰하고 최적 포장 모델과 보존 기준을 설정하고자 하였다. 커피의 향기 성분으로 47개 휘발성 물질을 분석하였으며 관능 변화에 밀접하게 영향을 주는 것은 light volatile compound이었으며, 특별히 2,3-butanedione의 유보율(% retention)은 커피 향기의 관능 지수와 직선적 관계를 나타내고 높은 상관 관계를 보여주어 커피 향기 성분의 지표 물질로 좋은 역할을 보여주었다. 커피의 최적 포장 모델과 보존 기간을 설정하기 위하여 6가지 포장 모델을 1년간 저장하면서 이화학적 분석과 관능 평가를 실시한 결과, 볶은 통 커피/발브 포장, 볶은 분쇄 커피/진공 포장, 볶은 분쇄 커피/질소 포장, 볶은 분쇄 커피/탈 산소제 포장의 탈기 포장은 매우 좋은 품질 수준(fresh quality)이 $2{\sim}4$주, 좋은 품질 수준(satisfying quality)이 $12{\sim}24$, 최소 품질 수준(minimally acceptable quality)이 52주 였으며, 볶은 통 커피/함기 포장과 볶은 분쇄 커피/함기 포장은 매우 좋은 품질 수준이 $0.5{\sim}1.0$주, 좋은 품질 수준이 $2{\sim}3$, 최수 품질 수준이 12주이었다. 볶은 통 커피의 포장 방법으로는 one-way valve 포장이 가장 좋은 결과를 나타냈으며 분쇄 커피의 포장 방법으로는 진공 포장과 질소 포장이 가장 좋은 결과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.6-11
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• 2011

PVC 및 PVDC 재질의 식품포장에 잔류할 수 있는 원료물질인 VC 및 VDC를 PLOT Q 컬럼이 장착된 headspace-GC/MS를 이용하여 분석하였다. VC 및 VDC 각각에 대하여 m/z=61, 62, 64 및 m/z=61, 96, 98 이온을 선택 이온으로 하여 분석하였으며, 내부표준 물질로는 1-CP를 사용하였다. 분석법 검증결과 본 연구에서 도입한 분석법은 유럽연합의 재질규격 시험에 적합하였으며, 국내유통 PVC 및 PVDC 재질의 식품 포장 103 품목에 대한 분석 결과, PVDC 식품포장 1건에서 재질 중 VDC가 검출되었으나, 이는 유럽연합에서 설정하고 있는 재질규격 이내에 드는 미미한 수준이었으며, 나머지 모든 시료에서는 VC 및 VDC가 검출되지 않았다.

• 한국포장학회지
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• 제24권3호
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• pp.113-120
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• 2018

The one-way gas valve developed in this study was designed to prevent the breakage of packages from increased internal pressure, which is a problem in packaged Kimchi, and simultaneously reduce the outflow of the offodor release. The effect of the one-way gas valve on the headspace atmospheric compositions was investigated in the packaging system. The changes of atmospheric compositions and quality factors of Kimchi, such as $CO_2$ accumulation, pH, titratable acidity, and salinity, were measured during a 4-week storage period at $4^{\circ}C$. The Kimchi package with the one-way gas valve dramatically reduced pressure build-up in the pouch by allowing the controlled flow of gas to the atmosphere. In addition, the package design allows the possibility of controlling the gas generated from Kimchi by adjusting the viscosity of the open pressure control oil. The one-way gas valve did not affect the sensory characteristics of Kimchi products during the storage period. Furthermore, the deodorizing capability of the activated carbon contained in the one-way gas valve effectively reduced the off-odor of Kimchi products released along with carbon dioxide. The novel one-way gas valve is considered to be an active packaging system that can solve major problems of expansion and off-odor leakage in the packaging of Kimchi.

• 한국포장학회지
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• 제29권2호
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• pp.87-94
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• 2023

최근 베이커리 시장 규모가 커지면서 케이크나 디저트 등을 개별 포장하여 디저트 카페나 편의점 등과 같은 소매점에 유통 판매되고 있다. 그러나 베이커리 제품은 외부 환경 조건과 미생물에 취약하여 유통 및 저장에 어려움이 있다. 본 연구에서는 독일 베이커리 제품인 '바움쿠헨' 케이크에 치즈 크림이 삽입된 제품에 변형기체포장 처리를 통해 저장기간 동안 미생물 억제와 제품의 품질 유지 효과를 검토하고자 하였다. 일반 대기 조건을 대조구로 하고 100%, 70%, 30%, 0% 농도별로 이산화탄소를 치환한 포장을 처리구로 하여 30℃에 5일간 저장하면서 중량감소율, 경도, 색도, pH, 일반균과 곰팡이/효모의 총균수를 확인하였다. 중량감소율은 대조구에서 5일차에 1.70%로 가장 높은 감소율을 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 2% 이내에 중량감소율을 보였다. 이는 제품 내부 수분함량이 감소하면서 발생한 것으로 보인다. 경도 변화 또한 대조구에서 5일차에 2.28 N으로 가장 높은 경도를 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 실험구에서 증가하는 중량감소와 유사한 결과를 보여주었다. 이는 저장기간 동안 제품의 수분함량 감소와 전분 노화로 인해 전분 조직에 결정화가 이루어져 경도가 증가한 것으로 판단하였다. 색도 변화는 빵과 크림을 분류하여 확인하였으며, 빵 부분은 저장기간에 따라 b^* 값이 증가하여 황색으로 변하는 모습을 보였으나 육안으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 크림 부분은 저장기간 동안 L^* 값은 감소, a^* 값은 증가하는 모습을 확인하였다. pH 변화는 저장기간 동안 감소하였으나 처리구 간의 뚜렷한 차이는 없었다. 대조구에서 일반균 총균수는 초기 2.09 log CFU/g에서 저장 5일차 6.94 log CFU/g로 증가하였고, 100% CO₂와 70% CO₂ 처리구에서 각각 6.20 log CFU/g, 6.02 log CFU/g로 낮은 총균수 농도를 보였다. 효모 및 곰팡이 총균수는 저장 2일차에 100% CO₂ 처리구에서 2.66 log CFU/g, 70% CO₂ 처리구는 2.64 log CFU/g, 30% CO₂ 처리구 2.86 log CFU/g으로 대조구와 0% CO₂ 처리구에 비해 낮은 총균수를 보여주었다. 그러나 3일차부터 처리구 모두 비슷한 값을 보여주어 일반균에 비해 곰팡이 성장 억제효과는 낮은 모습을 보여주었다. 또한 이산화탄소 처리 포장은 이산화탄소가 시료 내부로 용해되어 포장 부피가 감소하는 모습을 보였으며 이로 인해 제품의 형태가 무너지는 모습을 보여주었다. '바움쿠헨' 케이크에 이산화탄소 포장 처리 후 저장기간에 따른 품질변화를 평가한 결과 일반균의 성장 억제에 효과를 보여주었으나 다른 품질 변화에는 크게 영향을 미치지 않은 것을 보여주었다. 이러한 연구 결과는 크림을 포함하는 베이커리 제품에서는 복합적인 영향으로 인해 선행연구와 다른 결과를 보여준 것으로 판단되며, 이러한 크림을 포함하는 베이커리 제품에 대한 연구가 아직 미비하여 계속적인 연구가 필요할 것으로 판단된다. 또한 이사화탄소 처리는 포장재의 부피가 감소하는 문제가 있어 이를 보완하기 위해 부피 감소를 방지할 수 있는 이산화탄소 농도 조절 또는 포장 지지대 적용이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.817-823
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• 2009

특 등급 품질 후지사과의 상온 저장에서의 호흡율 특성을 분석한 결과 전형적인 climacteric형 패턴을 보여 주었으며 저장 유통 중 선도유지를 확보하기 위하여 LDPE 필름을 밀봉한 난좌형태의 포장 구조를 설계하여 저장 온도에 따른 품질 변화 특성을 비교 평가하였다. 본 실험 연구 결과 필름 밀봉 용기 포장 적용이 관행 난좌보다 신선도 유지를 높이는 것으로 확인하였다. 이는 LDPE 필름 덮개로 밀봉한 난좌형태의 용기 포장은 낱개의 난좌컵 형태에 과실을 적용함으로써 포장된 과실의 호흡작용과 증산억제를 유도하여 신선도를 유지하는 MA 조건을 가졌음을 나타낸다. 우수 품질 과실에 대한 차별화된 포장재 용기 적용 연구는 기존 과실 포장재로 닥터의 품질 개선 및 상품성 효과를 가질 것으로 판단된다.

• 한국포장학회지
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• 제18권1_2호
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• pp.21-25
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• 2012

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품에서 육수의 충진 포장온도가 저장 중 품질과 저장 수명에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시 레토르트 삼계탕은 육수 충진 온도를 $50^{\circ}C$(T1)와 $85^{\circ}C$(T2)로 달리하여 포장한 후 $120^{\circ}C$에서 65분간 F값 약 8.0의 조건으로 멸균하여 제조되었다. 시료들은 $25^{\circ}C$에서 6개월간 저장하며 0, 1, 3과 6개월차에 pH, 육수 내 용존산소량, 포장의 헤드스페이스 내 산소농도 비율, 산가, VBN, 점도, 관능검사와 퍼짐성에 대하여 분석되었다. 저장기간 중 T2는 T1에 비하여 VBN, 육수 내 용존산소량과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 즉, pH와 육수 내 용존산소는 저장 초기부터, VBN값, 그리고 헤드스페이스 산소농도 비율과 산가는 3개월 후부터 양 처리구간 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반면, 저장기간 중 두 시료 간 점도, 퍼짐성과 관능검사 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 본 연구결과, 레토르트 삼계탕에서 육수의 충진온도 차이는 관능적 변화에 미치는 영향은 6개월까지 저장하는 동안 통계학적으로 인정되지 않는 수준이었다. 그러나 본 실험이 6개월간 비교적 단기간 이루어진 동안에도 T2에서 T1보다 산가와 VBN값의 증가를 지연시키고 용존산소량을 낮추는 효과가 확인되었다(p<0.05). 결론적으로 레토르트 삼계탕의 품질 변화 최소화 및 장기 저장을 위해서는 육수 충진 시 $85^{\circ}C$ 이상 높여 포장하는 것이 바람직하겠다.