• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.87-93
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• 2002

김치에 $Cu^{+}$와 $Cu^{2+}$ 을 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0 mM 농도로 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 김치의 발효경향을 살펴보고 또한 젖산균 생육에 미치는 구리 이온의 영향을 알아보았다. Cu$SO_4$와 CuCl의 첨가는 김치에 생육하는 총생균, 젖산균의 생육을 저해하고 김치의 산도를 유지하는데 효과가 있었다. 또한 Leu. mesenteroides의 경우 발효 10일째 대조군의 급격한 감소와는 다르게 발효 14일째에 $10^{5}$ ~$10^{6}$ CFU/ml를 유지하였다. 따라서 $Cu^{+}$와 $Cu^{2+}$의 첨가는 김치의 숙성에 관여하는 주 발효균인 Leu. mesenteroides의 생육기간을 연장시키고 과도한 산의 생성을 억제함으로써 김치의 산패를 지연시킬 수 있는 것으로 생각된다. $Fe^{2+}$와 $SO_4$$^{2-}$ 이온은 김치발효에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 각각의 젖산균의 생육에 미치는 $Cu^{2+}$ 이온의 영향을 보기 위하여 각 젖산균마다 Cu$SO_4$를 농도별로 첨가한 후 흡광도를 측정한 결과 Leu. mesenteroides 6, Str. faecalis 12, Lac. plantarum 14, Lac. brevis 15, Leu. mesenteroides LA 10, Lac. plantarum LA 97의 6가지 젖산균은 $Cu^{2+}$ 첨가농도에 따른 균주마다 내성의 차이를 보였으나 각각의 균주 모두 $Cu^{2+}$ 첨가에 따라 균의 생육이 저해되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권3호
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• pp.348-355
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• 2021

Bacteriophages (phages) are known determinants of kimchi microbial ecology. Lactobacillus plantarum is related to kimchi over-acidification during the late stages of kimchi fermentation. A phage infecting Lac. plantarum was isolated from kimchi and characterized. The phage population for kimchi in a market was 2.3 log particles/mL, which corresponded to 32% of the bacterial population on a log scale. The isolated phage was designated as ΦLP12116. ΦLP12116 which belonged to the Siphoviridae family and has a very narrow host range, infecting only Lac. plantarum. The phage was stable at a lactic acid concentration of 1.0% and pH 4.0 at 4℃, indicating that it could survive in kimchi. In the kimchi extract broth treated by the phage, the growth of Lac. plantarum KCCM 12116 was inhibited by 2.2 log CFU/mL compared to the growth in non-phage-treated broth. Therefore, this study suggests that the growth of Lac. plantarum, which is known as an acid-producing strain during late fermentation in kimchi, may be controlled using the phage.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.999-1005
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• 1997

김치 발효중 대장균군의 잔존 현상을 확인하였고 대장균군을 가식 기간에서도 조기에 사멸시킬 수 있는 방법을 모색하였으며 동시에 nisin의 김치 발효에서의 역할을 평가하였다. 대장균(E. coli B34)을 김치 제조시 $10^6\;CFU/g$이 되도록 접종하였을 때 pH, 산도의 변화, 총균수, 총젖산균수, Leuconostoc속 젖산균의 수 등에 차이가 거의 없었다. AITC 그 자체나 AITC를 생성하게 하는 고추냉이, 그리고 김치제조시 정상적으로 첨가하는 마늘이 대장균군에 대한 조기사멸효과가 있었는데, 마늘은 2.0% 이상, AITC는 50ppm이상, 고추냉이가루 0.4%이상에서 대장균군의 사멸효과가 좋게 나타났으나, nisin의 경우는 $100{\sim}2000\;I.U./g$에서 대장균군이 대조구보다 더 오랫동안 잔존하였으며 김치의 저장성 연장효과는 미미하였다. MMTSOO나 겨자가루는 대장균군 조기사멸효과가 나타나지 않았다. 김치 재료로 쓰이는 원료중에서 절인 배추에는 $10^4$, 깐마늘에는 $10^2{\sim}10^5$, 고춧가루에는 $10^4{\sim}10^5$, 생강에는 $10^7$, 그리고 파에는 $10^3{\sim}10^5\;CFU/g$의 대장균군이 존재하였다. 통마늘과 공장생산 고춧가루에는 대장균군이 검출되지 않았다.