• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.990-995
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• 2013

In the pursuit of practical usage for Codonopsis lanceolata and development of functional processed food material, the research on the product characterization is being performed through the manufacturing of Yanggaeng which is extracted from the Codonopsis lanceolata skin concentrate. By adding Codonopsis lanceolata skin extracts (0, 40, 60, 80, 100%) to the product, the chemical property characterization and organoleptic test of the produced Yanggaeng are being conducted. The scavenging effects on DPPH free radical have a significant proportional relationship with the addition of Codonopsis lanceolata skin extracts as 61.30 for 100% added group as compared with 52.72 for the null-addition group. It is considered that the antioxidative activity increases with the addition of the Codonopsis lanceolata skin extraction as the SOD similar activity rate was increased to 49.23% from 39.31%, the flavor preference was ranked as 80%>60%>0%>100%>40% showing that 60~80% of Codonopsis lanceolata skin extraction addition seems to be the proper amount.

• 한국조리학회지
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• 제23권7호
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• pp.140-148
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• 2017

The purpose of this study was to provide basic data for the development of stir-fried rice cake (Tteok-bokki) products which are suitable for the organoleptic property of Chinese people based on the analysis results of the important considerations in choosing stir-fried rice cake (Tteok-bokki) for Chinese students. As a result of analysis, it was found that the texture of stir-fried rice cake (Tteok-bokki), smell, the harmony of the rice cake and sauce, the harmony of the rice cake and ingredients, the plate of food, the size of rice cake, the shape of rice cake, the color of sauce, and the sanitary condition of the food, ingredients, and cookware have significant influence. As a result of the IPA analysis, the texture of food, the sanitary condition of the food, ingredients, cookware, and a cook were included in the first quadrant, which indicates that it is batter to maintain a good quality. Smell of stir-fried rice cake (Tteok-bokki), temperature, rice cake and ingredients were included in the second quadrant, which suggests that the importance is high, but the satisfaction level is low.

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.683-690
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• 1988

시중에서 판매되는 캔상태와 냉동상태의 당근쥬스와 신선하게 제조된 쥬스의 대한 관능적 평가 및 물리적 성질과 카로텐 함량을 연구하였다. 물리적 성질로서 점성과 산도를 측정하였고, HPLC와 spectrophotometry에 의해 알파와 베타 카로텐 및 총 카로테노이드 함량이 관찰되었다. 관능평가 결과, 캔쥬스는 냉동이나 신선한 시료에 비해 낮은 수응력을 보였으며, 특히 향기와 질감에서 낮은 적응성을 나타내었다. 또한 다른 시료에 비해 10배의 높은 점성과 낮은 산도를 나타내었다. 두 종류의 냉동시료중 한 시료는 신선한 상태의 쥬스와 모든 측정에서 같은 결과를 나타내었고, 다른 한 시료는 알파카로텐 함량이 유의적으로 낮았으나 캔보다는 2배의 함량이었다. 캔쥬스는 총 카로테노이드와 베타 카로텐 함량에서 신선한 상태나 냉동상태의 70-77%를 나타내었고, 특히 알파카로텐은 신선한 경우의 24%를 함유하였다. 관능적 평가와 물리적 성질 및 카로텐 함량면에서 볼 때, 이와 같은 결과들은 냉동가공이 당근쥬스의 좋은 보존방법임을 시사해 주고 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-8
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• 2000

1997년에 수화된 탑동, 은파, 고분, 우리, 올그루, 금강밀의 6종의 국내산 밀과 표준밀로서 DNS(Dark Northern Spring)의 제빵 적성에 대하여 평가하였다. 회분함량은 DNS가 0.54%인 반면 금강밀을 비롯한 국내산 밀의 회분함량은 고분밀을 제외하고 그보다 낮았으며 단백질함량은 DNS가 11.68%였고, 금강밀이 13.85%, 은파밀 12.53%, 고분밀 12.32%로 표준밀보다 높은 단백질함량을 보였다. Farinograph에 의한 Valorimeter value는 금강, 고분, 은파밀이 표준밀 DNS보다 좋은 결과였으며 Extensograph에서는 저항도가 45, 90, 135분에서 각시간 별로 증가하였으며, 탑동밀과 고분밀이 DNS보다 저항도가 컸다. 전분이 호화될 때의 점도 변화를 나타내는 Amylograph에서는 우리밀과 올그루 밀을 제외한 4종의 국내산 밀의 호화온도가 DNS와 같거나 낮아 제빵용으로 적합하였다. 식빵의 외관 특성에서 올그루밀이 표준밀과 다른 국내산 밀에 비해 낮은 점수로 유의적인 차이를 보였고 금강밀은 껍질의 색과 질에서 다른 시료에 비해 높은 값을 나타내 외관 특성이 가장 우수하였다. 식빵의 내부 특성에서는 식빵 단면의 기공, 색상, 향, 맛에서 올그루밀이 낮은 값으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였고 색상에서 고분, 금강밀이 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.363-368
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• 1990

국내에서 재배가 장려되고 있는 콩 품종이 두부 가공성을 조사하기 위하여, 19품종의 콩으로 두부를 제조하고, 수득률과 성분분석 등의 이화학적 특성조사와 색깔 및 조직감 등의 관능검사를 실시하였다. 두부 수득률이 가장 높은 품종은 백운, 은하 등으로 300% 이상이었고 방사, S-138, 장백 등은 $260{\sim}270%$의 낮은 수득률을 나타내었다. 수용성 콩 단백질의 주요 분획인 글리시닌을 포함한 알부민 함량은, 콩건물 중으로 $22.97{\sim}26.61%$이었으며, 두부의 수득률과는 0.9621의 매우 높은 상관성을 보였다. 콩으로부터 두부로의 단백질 이동률은 백운, 은하 등의 품종이 각각 72.94, 70.62%로 높았으며, 은하, 단경, 덕유, 단엽 등의 지방이동률은 80% 이상을 나타내었다. 한편, 두부색깔의 경우 백운, 광교, 새알, 힐콩 등으로 제조한 것과 명도가 높았으며, 두부의 기계적 조직감은 원료콩의 단백질 함량 차이와 같은 품종간의 성분 차이에 의한 것(r=0.1848)이라기보다는 오히려 두부의 최종 수분함량과 밀접한 관계(r=-0.8312)가 있는 것으로 나타났다. 관능검사에 의한 두부의 색깔, 조직감, 풍미 등을 고려한 종합적 기호도는 단경, 남천, 백운 등의 품종으로 제조한 두부의 품질이 우수한 것으로 평가되었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제23권4호
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• pp.211-216
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• 1999

온도와 시간을 달리하여 홍삼박을 볶음처리하여 얻은 분말과 수용성 추출액의 향기성분과 관능적 특성을 분석한 결과, $200^{\circ}C$에서 20분간 처리하였을 때 무처리 분말보다 정유성분의 양이 많았고, 향기성분은 7종의 pyrazin계 화합물을 비롯하여 29종의 화합물이 확인되었다. Panel에 의해 평가된 관능적 향미는 무처리구인 홍삼박 분말에서는 흙 냄새, 묵은 쌀 냄새, 비린내, 마른나무 냄새가 강하였으나, 볶음처리한 분말에서는 탄내, 구수한 냄새가 강하게 평가되었다. 볶음처리한 분말 $5\%$용액의 향은 무처리구에서는 비린내가 강하였으나, 처리구에서는 향기로운 냄새, 탄내, 누룽지 냄새, 마른나무 냄새가 강하였으며 비린내는 매우 약하게 평가되었다. $200^{\circ}C$에서 20분간 처리구에서 특히 커피와 같은 향미, 개운한 맛, 누룽지 냄새가 강했고, $2.5\%$ 용액에서는 개운한 맛, 떫은 맛이 강한 것으로 평가되었다. 볶음처리 시 생성된 이들 향미성분은 유리당과 aiginine함량의 급격한 감소에 의한 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.443-448
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• 2005

콩우유의 기능성 향상과 품질 특성 개선을 위하여 콩을 발아시켜 발아기간별로 콩우유를 제조한 다음 isoflavone 및 올리고당의 함량과 콩우유의 물리적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 발아콩으로 제조한 콩우유의 isoflavone 함량은 증가하여 신팔달 2호의 경우 12시간 발아에서 5.552 mg/g으로 최대값을 보였다. 콩우유의 물리화학적 특성은 고형분 함량의 경우 신팔달 2호는 5.68%에서 6.02%로 증가하였으며 서목태는 24시간 발아 후 5.30%에서 6.10%로 증가하였다. 색도는 L 값의 증가와 함께 a, b값은 감소하여 색의 밝아짐의 효과가 있었다. 콩우유의 점도는 감소하였으며 현탁액 안정도는 24시간 발아후 개선되었다. 콩우유의 관능적 특성은 콩비린 냄새의 감소와 고소한 냄새, 맛의 증가로 발아콩으로 제조한 콩우유의 관능적 특성이 향상되었다. 신팔달 2호의 경우 12시간 발아 콩으로 제조한 콩우유의 선호도가 가장 높게 평가되었다.

• KSBB Journal
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• 제31권3호
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• pp.171-177
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• 2016

The effects of medicinal mushroom (Sparassis crispa) powder supplementation on the rheological property of dough and the quality of bread were investigated. Naturally dried S. crispa powders (NDSCP) and freeze-dried ones (FDSCP) were prepared. Farinograph profiles of dough showed that mushroom powder addition at levels higher than 1% led to reduced dough stability suggested by decreased development time and increased weakness. The incorporation of S. crispa powders was significantly (p<0.05) lower compared to other mushrooms which might be attributed to its high content of beta-glucan. FDSCP was chosen over NDSCP because of its fragrant flavor which could be ascribed to the preservation of volatile polyphenol components. The quality of FDSCP bread was evaluated with respect to specific volume, texture, color, and organoleptic qualities. The specific volume of bread with S. crispa powder decreased compared to the control, while textural properties, such as hardness, chewiness, and gumminess, were enhanced. Sensory evaluation showed that 0.3% FDSCP incorporation presented the highest bread quality. With its daily consumption, S. crispa supplemented bread can provide consumers with multiple health benefits.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.249-254
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• 2011

생강은 다양한 생리활성이 보고되고 있으나 자극적인 향미로 인하여 건강식품 소재로의 사용에는 제약을 받아왔다. 본 연구에서는 낙농제품 및 김치 유래 유산균으로 발효생강을 제조하고 요쿠르트에 첨가하여 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 건 생강의 첨가는 플레인 요쿠르트의 맛과 전체적 선호도를 저하시켰으며, GSt, GLa, GLm(발효 생강)의 첨가도 저하시키는 경향을 나타낸 반면에 GLp 첨가구는 저하되지 않았다. 또한 모든 발효생강은 제조공정 중 생강의 특징적 향기성분이 감소하여 이들을 첨가한 요쿠루트의 향미에는 유의적인 영향을 주지 않았으므로 GLp 첨가는 건생강을 대신한 건강식품 소재로서 사용될 수 있을 것으로 기대된다. 한편 생강의 생리활성 성분의 하나인 6-gingerol은 모든 발효생강에서는 발효 전에 비하여 감소하고 6-shogaol은 증가하였으나, GLp 발효생강에서는 6-shogaol 이 거의 검출되지 않은 점이 특이하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.385-390
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• 2001

1. 비가열 시료인 a와 b가 PE의 활성은 저장 둘째 주에 급격히 증가하다가 감소하였고, 가열 시료인 c 는 저장 넷째 주에 증가하다가 감소하였고, 병행 열처리와 trehalose 처리 시료는 저장 끝까지도 증가하였다. 2. PG의 활성은 비가열 시료인 a와 b는 저장 둘째 주부터 감소하다 저장 끝에는 증가하였고, 가열 시료인 c와 d는 저장 기간 동안 변화가 거의 없었다. 3. POD의 활성은 비가열 시료인 a와 b는 저장 둘째 주에 증가하다 감소하였고, 가열 시료인 c는 둘째 주에 약간씩 감소하였고, 병용 열처리하고 trehalose 처리군은 감소하였다. 4. 관능검사 결과 시료 a. b, d는 아작함과 기호도가 전 저장 기간동안 높았고, 시료 c는 갈색과 신맛의 증가로 기호도가 낮았다 저장기간에 따라서는 2주차에는 아작함과 형태가 좋았으나 4주 6주로 가면서 아작함과 기호도의 값이 감소하였다. 그리고 각 시료별 기호도에 가장 영향을 주는 항목은 아작함이었고 시료 c는 갈색, 맛, 조직감 등에서 음의 관계를 나타냈다.