• 한국식품과학회지
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• 제3권3호
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• pp.168-171
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• 1971

벌꿀의 정미성분(呈味成分)으로 생각되는 amino acid, 유기산(有機酸), 당(糖)의 종류(種類)를 검색(檢索)하고 각(各) 각(各)을 정량(定量)하였던 바 당(糖)의 양(量)과 조성(組成)은 벌꿀의 종류(種類)에 따라 큰 차이(差異)가 보이지 않고 다만 사양(飼養)꿀에서 sucrose의 양(量)이 다소 높았으며, amino acid는 그 함량(含量)과 종류(種類)가 토종(土種)꿀에 가장 많고 주(主)가 되는 amino acid가 사양(飼養)꿀, 피나무꿀은 proline인데 비(比)하여 토종(土種)꿀은 isoleucine이었다. 그리고 유기산(有機酸)의 함량(含量)은 사양(飼養)꿀이 가장 많고, 주(主)가 되는 유기산(有機酸)은 토종(土種)꿀이 oxalic acid, citric acid이고 피나무꿀은 lactic acid, 사양(飼養)꿀은 succinic acid 이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.398-403
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않은 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 함량은 Asp. oryzae 코오지 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성 후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 cd 비휘발성 유기산중 94.9~96.7%로 대부분을 차지하였고 유기산 함량은 코오지 첨가구에서 높아 Asp. oryzae 코오지에서 287.98mg%로 가장 높았다. 멸치젓의 색도는 숙성 중 a, b값은 나아지고 L값은 숙성 30~40일까지 낮아지나 이후 높아졌으며, a와 b값은 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, L값은 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 관능평가시 색과 맛은 Asp. oryzae 코오지 첨가구, 향은 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지 혼합구에서 양호하였으며 전체적인 관능치는 혼합구와 Asp. oryzae 코오지구에서 좋은 판정을 받았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제6권3호
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• pp.355-363
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• 1996

Physicochemical properties of marketing and intensive persimmon vinegar were investigated, the results are as following; Total acidity in D, H, S, J, sweet persimmon(SP) and persimmon vinegar were 4.20, 3.03, 2.58, 3.30, 5.92 and 5.81%, respectively, and the value of intensive persimmon(IP) vinegars wre higher than that of others. SP sample was lower than any other vinegar as compared to L value in colors, no sample was lower than H and S vinegar inturbidity and browning. Brix of IP samples were lower than that of other vinegars, there was a little fructose in the all samples. Among the organic acids, galacturonic acid content except acetic acid was the highest, and ascorbic and malic acid were detected a little, Calium content was the highest of minerals in persimmon vinegars, phosphorus was detected a little. Alcohols of 5~6 types were analyzed in each samples, free amino acids of 17~24 dypes were analyzed, D and IP vinegars have more acohols and amino acids, and their contents were higher than the others. Volatile components of 6~9 types were analyzed in each samples, these have more ethanols except acetic acids than other volatile components, and the contents of IP samples were higher than that of marketing persimmon vinegars.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1058-1063
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• 1999

The purpose of this study was to investigate the differences in proximate composition, free sugars, organic acids, fatty acids, amino acids, mineral components, hunter color values and calory values between freeze dried and steam dried Gastrodia elata Blume. Crude fat and crude fiber decreased during manu facture of steam dried Gastrodia elata Blume. The contents of sugars in steam dried Gastrodia elata Blume decreased during manufacture than that of freeze dried Gastrodia elata Blume. The contents of malic acid, oxalic acid, ketoglutaric acid, malonic acid and succinic acid in freeze dried were similar to those in steam dried Gastrodia elata Blume. Citric acid decreased in steam dried Gastrodia elata Blume. The contents of linoleic acid, palmitic acid and oleic acid in freeze dried were similar to those in steam dried Gastrodia elata Blume. The contents of free amino acids in steam dried Gastrodia elata Blume decreased during manufacture. The mineral component contents of the Gastrodia elata Blume were greater in the order of Mn

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.107-112
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• 2001

시금장의 발효기간별 각종 성분 변화를 조사하였다. 세균은 발효시간이 지남에 따라 조금씩 증가하였으며 효모와 곰팡이는 발효 3일째까지는 그 수가 점점 증가하다가 4일째 부터는 큰 변화가 없었다. 젖산균은 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였다. 유리당은 5종류가 검출되었다. 휘발성 유기산은 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 등 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid와 citric acid가 가장 많았다. 총 유리아미노산의 함량은 $1,407.9{\sim}3,053.9\;mg%$였으며, glutamic acid>phenylalanine)arginine>valine순으로 많았다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $34.4{\sim}37.0\;mg%$였다. 총 무기질 함량은 $12,966.7{\sim}13,864.5\;mg%$였으며, 첨가된 Na를 제외하면 K>P>Mg>Ca>Fe>Zn>Mn>Cu의 순으로 많았다. Ca과 P의 비는 0.1이었다. 시금장의 주요 구성 지방산은 18:2, 16:0, 18:1이 전체의 약 92.2%를 차지하고 있었으며, 총 불포화 지방산은 $76.3{\pm}1.1%$였다. 관능검사결과 $20^{\circ}C$에서 3일째부터 5일째 사이에 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.190-195
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• 1993

Vitis vinifera 적포도의 성숙중 brix, 총당, 유기산, 총산, pH 및 유리아미노산 등의 함량변화를 HPLC 등의 기기를 이용하여 분석하였다. 성숙중 당류는 당이 생성되기 시작한 후 21일 경과할 때까지 급증하였으며, 그 후 증가속도는 둔화되었고, 산류는 이와 반대 현상을 보였다. 성숙된 포도의 성분함량은 품종에 따라 차이가 있었으나, brix 16.5~17.9, 총당 14.76~16.40g/100ml, pH 3.24~3.25 및 총산 0.88~0.928/100ml이었다. 성숙중 brix/acid의 비는 점점 증가하여 성숙된 포도에서 Cabernet sauvignon 18.7, Cabernet franc 20.4 및 Malbec 18.1을 보였다. 성숙된 포도의 F/C의 비율은 1.04~1.06으로 3가지 품종에서 비슷하였고, tartaric/malic acid 비율은 0.83~1.00이었다. 성숙중 유리아미노산은 점점 증가하여 품종별 성숙된 유리아미노산의 함량은 256.8~290.9mg/100ml의 분포였으며, 유리아미노산의 조성에서 3 품종중 가장 많이 함유된 것은 proline이었고, 그 다음으로 arginine, alanine 및 glutamic acid의 순이었으며, 이들 4가지의 아미노산이 총유리아미노산의 73.2~77.2% 범위 였다. 특히 Malbec 품종의 경우 다른 두 품종에 비하여 arginine의 함량이 비교적 많았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권4호
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• pp.345-350
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• 1987

Aspergillus oryzae, Bacillus natto 및 Bacillus substilis균을 접종후 원형으로 성형시킨 메주와 재래식 메주로 된장을 담금하여 숙성 된장의 유리아미노산, 유리당, 유기산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노태질소는 Aspergillus oryzae구가 경시적으로 타시험구보다 월등히 높았다. 20일 숙성시 된장의 유리아미노산으로 Aspergillus oryzae구에서 Glu., Phe., Leu. 이, Aspergillus oryzae구에서 Glu., Leu., Cys. 이, Aspergillus oryzae구에서 Tyr. Ata., Gly. 이, 재래식 메주구의 된장에서 Leu., Ileu., Ser. 이 각각 양적으로 많은 비율을 차지하였다. 90일 숙성 된장에서는 시험구모두 Glu., Asp., Lys., Phe. 이 양적으로 많았다. 90일 숙성된장의 유리당으로 glucose, fructose, sucrose, rhamnose, maltose가 검출되었다. 이중 glucose가 $0.46{\sim}2.66%$로 함량이 가장 높았고 타유리당은 0.35% 미만이었다. 총유리당 함량은 Bacillus natto 구의 된장이 다소 높았다. 유기산으로 citric, lactic, malic, acetic, oxalic acid가 동정되었고 양적으로는 lactic acid가 현저히 많았으며 다음이 citric acid였다. Lactic acid는 Aspergillus oryzae 메주구의 된장에서, citric acid는 재래식 메주구의 된장에서 각각 함량이 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.524-531
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• 2008

씀바귀뿌리를 이용하여 침출차를 제조하고자 건조온도 및 처리조건을 달리하여 유리당, 유기산, cynaroside 및 총폴리페놀성물질 함량, 유리아미노산, 색도 및 관능적 특성을 검토하였다. 총유리당, 유기산, 유리아미노산 및 cynaroside 의 함량은 천일건조한 것이 가장 높았으며 총폴리페놀성 함량은 열풍건조 후 볶음 처리한 것이 가장 높았다. 건조한 씀바귀뿌리의 유리당 중 sucrose, glucose, fructose 및 galactose는 열풍건조에 의하여 감소하였고 천일건조 시 검출되지 않았던 maltose가 열풍건조에 정량되었으며 증숙 후 열풍건조 시 1.67%의 높은 함량을 보여주었다. 씀바귀뿌리 내에 함유되어있는 유리아미노산함량 중 arginine이 669.2 mg%으로 가장 높았고 뒤이어 serine이 379.9 mg%으로 높은 함량을 보여주었다. 씀바귀뿌리 건조분말의 색도는 열풍건조 후 볶음처리를 한 것이 밝기, 적색도 및 황색도 모두 가장 높았으나 열수침출 후의 색도는 적색도와 황색도는 타처리구에 비하여 가장 높았지만 밝기는 가장 낮게 나타났다. 씀바귀뿌리를 이용한 침출차의 관능검사결과 열풍건조 후 볶음처리한 처리구가 가장 높은 점수를 보였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제18권3호
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• pp.218-221
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• 2013

Korean cabbage, a member of the Brassicaceae family which also includes cauliflower, mustard, radish, and turnip plants, is a crucial leafy vegetable crop. Korean cabbage is harvested after completion of the leaf heading process and is often prepared for use in "baechu kimchi", a traditional Korean food. Many of the components in Korean cabbage are essential for proper human nutrition; these components can be divided into two groups: primary metabolites, which include carbohydrates, amino acids, fatty acids, and organic acids, and secondary metabolites such as flavonoids, carotenoids, sterols, phenolic acids, alkaloids, and glucosinolates (GSLs). Using gas chromatography-mass spectrometry, this study examined the variety of volatile compounds (including isothiocyanates) contained in Korean cabbage and its seed, which resulted in the identification of 16 and 12 volatile compounds, respectively. The primary volatile compound found in the cabbage was ethyl linoleolate (~23%), while 4,5-epithiovaleronitrile (~46%) was the primary volatile component in the seed.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권2호
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• pp.478-484
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• 2018

본 연구에서는 도라지(Platycodon grandiflorum A. DC) 종자의 영양학적 특성을 평가하기 위해 일반성분, 조섬유, 환원당, 유리당, 유기산, 무기질 및 아미노산 함량을 분석하였다. 종자의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물 함량은 각각 6.97, 26.05, 27.46, 3.78, 35.74%였으며 조섬유 함량은 6.31%, 환원당 함량은 1.54%이었다. 종자에 존재하는 유리당으로는 sucrose가 1,661 mg/100 g, 유기산으로는 lactic acid가 1,224 mg/100 g 으로 가장 풍부하였으며, 인과 칼륨이 주요 무기질로서 700 mg/100 g 이상 존재하였다. 종자 100 g에서의 아미노산 조성을 분석한 결과, 글루탐산(3.45 g), 아르기닌(2.51 g), 아스파르트산(1.66 g), 루신(1.29 g), 라이신(1.10 g), 알라닌(1.05 g), 글리신(1.04 g) 순이었으며 그 외의 아미노산은 1 g 이하로 존재하였다.