• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.670-676
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• 2002

시판대추차 4종의 이화학적, 관능적 품질특성을 제조대추차와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 대추차의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판대추차는 3종은 제조대추차에 비해 당도, pH, 투명도, 점도, L, a 및 b값이 낮았다. 그러나 1종은 제조대추차에 비해 점도가 높고 투명도가 매우 낮아 탁하였다. 시판대추차의 관능적 특성은 맛, 감미정도, 대추의 함유정도, 향, 전반적인 기호도면에서 시판 대추차 3종은 제조대추차에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 특히, 전반적인 기호도는 제조대추차의 경우 6.1점이었으나 시판대추차는 2.5-3.3점으로 낮았다. 그러나 색은 시판대추차 B 및 C가, 그리고 점도는 C가 제조대추차에 비해 높은 점수를 나타내었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판대추차는 전통대추차와 '동일하지 않다' 가 50.1%로 많았으며 시판 대추차 대추차에서 개선할 점으로는 대추의 함유정토(30.0%) ＞ 맛(23.8%) ＞ 당도(22.0%)＞향(14.4%)이었다. 관능적 특성치들 중에서 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 특성은 맛 ＞ 대추의 함유정도 ＞ 향의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 시판대추차를 전통적으로 가정에서 만들어 왔던 대추차의 품질에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 대추차의 주재료인 대추의 함량을 높여 맛과 향을 개선하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.945-951
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• 2002

시판 식혜의 품질에 대한 식품영양전공자들의 시판식혜의 이용실태, 기호도 및 개선점 등에 관한 의견을 조사한 결과 자주 마시는 음료로는 커피 (23.2%)와 과일주스(20.6%)가 전통음료(2.9%)에 비해 매우 높았다. 전통음료를 마시는 경우로는 기호만족(39.0%)이 가장 높았고, 그 다음으로 갈증해소(20.0%)가 높았다 시판 전통음료 선택시 가장 많이 고려하는 사항으로 맛(78.8%)이 가장 높았으며, 그 다음이 제조회사나 상표명 (12.6%)이었고, 원료함량표시나 영양성분(3.1 및 3.7%)은 낮았다. 가장 좋아하는 음료로는 식혜 54.7%로 가장 많았고, 그 다음이 유자차 또는 모과차로 20.9%이었으며, 수정과는 15.7%, 오미자차는 4.2%이었고 생강차는 1.8%로 가장 적었다. 가장 많이 마시는 시판 전통음료로는 식혜가 79.8%로 가장 닦았고, 그 다음이 대추차(4.3%)와 유자차, 모과차(4.8%)이었고 수정과(1.9%)는 낮았다 시판식혜를 구입하는 경우로는 평상시가 가장 높았고, 선물용과 특별한 날이 2순위와 3순위로 나타났다. 그러나 대부분의 조사대상자들은 시판 식혜가 전통적으로 가정에서 제조하는 식혜와 동일하지 않다고 하였다. 시판식혜를 구입하지 않는 이유로는 기호에 맞지 않을 것 같다가 가장 많았고 그 다음으로 전통의 맛이 아닐 것 같아서이었다. 시판식혜의 개선점으로는 맛>밥알의 양과 뜨는 정도>향의 순이었다. 한편 관능적 특성치 중에서 전반적인 기호도는 식혜는 가정에서 만든 식혜는 5.7점, 시판식혜는 3.5점이었으며 전반적인 기호도와 관능적 특성 치 들과는 양의 상관관계를 나타내었다. 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 밥알의 질감, 엿기름 함량, 밥알의 양, 밥알의 색, 향, 부재료의 함유정도, 밥알의 뜨는 정도이었으며, 이 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.554)>밥알의 질감(0.476)>엿기름 함량(0.398)의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 시판식혜를 전통의 맛에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 식혜 제조시 엿기름과 밥의 함량을 높여 설탕에 의한 단맛보다는 밥의 당화에 의한 맛과 향기 그리고, 밥알에 관한 점들을 개선하여야 할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권5호
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• pp.370-378
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• 2002

시판 수정과 2종의 이화학적, 관능적 품질특성을 전통 수정과와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 수정과의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판 수정과는 2종은 전통 수정과에 비해 당도, 투명도, 점도, L 및 b값이 낮았다. 그러나 시판 수정과 B는 전통 수정과에 비해 pH가 높았다. 시판 수정과의 관능적 특성은 향, 맛, 감미 정도, 매운 정도, 부재료의 양면에서 전통 수정과에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 그러나, 시판 수정과 B는 색상과 전반적인 기호도면에서 전통 수정과에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판 수정과는 전통 수정과와 '동일하지 않다'가 50.1%로 많았으며 시판 수정과에서 개선할 점으로는 '단 정도' 33.0%, '매운 정도' 24.2%, '곶감 함유' 19.1%이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 제조회사별로 바람직한 면은 잘 살리고 개선해야 할 점들은 보완하여 가정에서 만들어 왔던 수정과의 품질에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.47-51
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• 2003

시판생강차의 이화학적, 관능적 품질특성을 전통생강차와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 생강차의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판생강차는 분말 생강차로 전통생강차에 비해 투명도, 점도, L 및 b 값은 유의적으로 낮았으나(p<0.05), 당도, 산도, pH, a 값은 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 시판 생강차는 전통 생강차에 비해 맛, 매운 맛, 색에 있어서 유의 적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 감미도, 향, 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판 생강차가 전통생강차에 비해 동일하지 않다가 54.7%이었고, 동일하지 않은 이유로는 향이 22.0%, 매운맛 21.3%, 단정도 15.7%의 순이었다. 또한 시판 생강차에서 개선할 점으로는 생강 함량,28.6%, 향,25.2%, 단정도,24.3%, 쓴맛, 17.7%의 순이었다. 시판생강차는 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛 매운정도, 향, 색, 감미정도이었으며, 그 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.623)>매운맛(0.582)>향(0.542)의 순이었다. 이 같은 결과로부터 생강차 고유의 맛과 향이 생강차의 전반적 인 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났으므로 기업체에서는 이 같은 점들을 고려하여 시판 생강차의 품질을 향상시키기 위해 노력해야 할 것으로 생각된다.