• 생명과학회지
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• 제30권7호
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• pp.606-613
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• 2020

본 연구는 돼지 지방 대체제로 올리브유 겔 첨가 비율을 달리하여 제조한 저지방 돈육 패티의 이화학적 품질 특성을 검토하였다. 돈육 패티는 돼지 지방 20%(대조군, T0), 돼지 지방 15%와 올리브유 겔 5%(T1), 돼지 지방 10%와 올리브유 겔 10%(T2), 돼지 지방 5%와 올리브유 겔 15%(T3), 그리고 올리브유 겔 20%(T4)를 첨가하여 제조하였다. 올리브유 겔 첨가 비율에 따라 수분 함량은 증가하고, 지방 함량은 감소하였다. 가열 전후 돈육 패티의 명도(L^*)와 적색도(a^*)는 T0가 가장 높았으며, 가열 후 돈육 패티의 황색도는 T4가 가장 높았다. 올리브유 겔 대체 비율이 높을수록 보수력, 수분 보유율 및 지방 보유율은 증가하였고, 조리 감량, 직경 감소율 및 수축율은 유의하게 감소하였다. 경도, 탄력성 및 씹힘성은 T4가 가장 높았고, 응집성 및 검성은 T0가 가장 높았다. 콜레스테롤 함량은 T4가 가장 낮았으며, 대조군(T0)에 대한 감소율은 T1, T2, T3 및 T4가 각각 13.8%, 12.6%, 34.5% 및 49.0%였다. 포화지방산은 palmitic acid가 가장 높았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 돈육 패티의 불포화지방산은 올리브유 겔의 첨가 비율에 따라 증가하였다. 그러므로 돼지 지방을 올리브유 겔로 대체하면 이화학적 특성들이 향상되고, 콜레스테롤 함량이 감소하며, 지방산 조성이 개선된 육제품의 제조가 가능하다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.763-771
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• 2011

The effects of replacing tallow with plant oils on the chemical composition, physical properties, fatty acid composition, and sensory properties of beef patties were investigated. Beef patties were produced with seven different formulations: control (tallow, 100%), rice-bran oil replaced (TR) and olive oil replaced (TO) (each at 20%, 40%, and 60% substitution). Fat content of beef patties increased, whereas moisture content decreased with increased TR and TO. Beef patties had increased lightness and yellowness but decreased pH and redness compared to those in the control (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values of all beef patties increased during cold storage. The TBARS values in the replaced TR or TO were similar to or lower than those in the control after 3 d. Saturated fatty acid content of beef patties decreased as the level of TR and TO increased, whereas unsaturated fatty acid content increased. Monounsaturated fatty acids were higher in TO and polyunsaturated fatty acids were higher in TR. The overall acceptability scores showed no significant differences between the control and replaced TR or TO over 7 d of storage.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.412-417
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• 2005

본 연구는 저지방 햄버거 패티 제조 시 첨가되는 우지방을 올리브유, 옥수수유, 대두유 및 해바라기유를 각각 50% 대체 수준으로 첨가한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 새로운 품질의 햄버거 개발에 응용하고자 실시하였다. 대조구와 식물성유 처리구간에 다소 차이는 있었지만 화학적 조성의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식물성유를 첨가한 처리구들은 대조구에 비하여 약 2.0-3.8%정도의 칼로리 함량이 감소하였으며, 가열감량, 크기 및 두께 감소율도 낮게 나타났다. 한편, 대조구는 식물성유 처리구들보다 경도, 응집성, 껌성에서 비교적 높은 값을 보였다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 올리브유 처리구가 가장 높게 나타났으며, 나머지 식물성유 처리구들은 대조구보다 낮게 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제10권6호
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• pp.764-769
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• 2000

The lipase gene(lip) from Bacillus stearothermophilus was recombined in vitro by utilizing the DNA shuffling technique. After four rounds of shuffling, transformation, and screening based on the initial rate of clear zone formation on a tricaprylin plate, a clone (M10) was isolated, the cell extract of which showed about 2.8-fold increased lipase activity. The DNA sequence of the mutant lipase gene (m10) showed 3 base changes, resulting in two cryptic mutations and one amino acid substitution: S113($AGC{\rightarrow}AGT$), L252 ($TTG{\rightarrow}TTA$), and G275E ($GGA{\rightarrow}GAA$). SDS-PAGE analysis revealed that the increased enzyme activity observed in M10 was partly caused by high expression of the m10 lipase gene. The amount of the expressed G275E lipase was estimated to comprise as much as 41% of the total soluble proteins of the cell. The maximum velocity ($V_{max}$) of the purified mutant enzyme for the hydrolysis of olive oil was measured to be 3,200 U/mg, which was 10% higher than that of the parental (WT) lipase (2,900 U/mg). Its optimum temperature for the hydrolysis of olive oil was $68^{\circ}C$ and it showed a typical $Ca^{2+}$-dependent thermostability, properties fo which were the same as those of the WT lipase. However, the mutant enzyme exhibited a high enantiospecificity towards (S)-naproxen compared with the WT lipase. In addition, it showed increased hydrolytic activity towards triolein, tricaprin, tricaprylin, and tricaproin.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제18권1호
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• pp.7-11
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• 2015

The influence of spice (cinnamon, allspice, black pepper)-oil extract on canned seafood quality was studied. During the processing of canned seafood, the substitution of spice-oil extract for vegetable oil (refined sunflower, corn, soybean and olive oil) resulted in a decrease in the heat resistance of spore microorganisms, making it possible to reduce the duration of sterilization for canned food to 5-10 min at $115^{\circ}C$. This reduction in the sterilization duration of canned seafood with spice-oil extract inhibited residual microflora in the product, thus reducing the deleterious effect of heating on the main food compounds while preserving protein digestibility.

• 한국포장학회지
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• 제12권1호
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• pp.7-12
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• 2006

합성수지의 식품 포장용 사용 적합성을 판단하기 위한 가장 기본적인 평가항목인 총이행량에 대한 유럽연합의 법규들을 살펴보았다. 유럽연합은 Council Directive에서 총이행량 실험에 필요한 모사용매의 종류, 용출 온도 및 시간을 각각 규정하고, 이들 세가지 조건을 조합하여 용출 실험하도록 하고 있으며, 이러한 조건들은 실제 접촉하는 식품의 종류 및 사용조건에 따라 비교적 자세히 세분화되어 있음을 알 수 있다. 그러나 지방성 식품 포장재에 대한 일부 실험 방법의 경우, 현실적으로 시간과 노력이 많이 들고 오차가 크다는 단점이 있어, 이를 대체할 수 있는 실험조건을 별도로 설정하고 있다. 또한 식품의 종류에 따라 reduction factor를 도입함으로써 지방성 식품 모사용매를 사용할 경우 과장될 수 있는 용출결과를 별도로 보정하도록 하고 있다.